1、山东轻工业学院山东轻工业学院食品与生物工程学院食品与生物工程学院刘先华2010.5第四讲 特殊人群营养第一节 孕妇和乳母的营养与膳食内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(human chorionic gonadotropin,HCG)人绒毛膜生长素(human chorionic somatomammotropin,HCS)雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)孕酮 血液系统 血容量：血浆容积增加45，RBC数增加1520。血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。肾脏：肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。消化功能改变 体重增加1112.3kg 基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。
2、一、孕妇的营养与膳食1.机体的变化成年妇女(25岁49岁)孕妇(妊娠晚期)乳母超过非孕成年妇女供给量的百分比 妊娠(%)哺乳(%)能量(kJ)蛋白质(g)维生素A(RE)维生素D(g)维生素E(TE,mg)抗坏血酸(mg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)尼克酸(NE,mg)维生素B6(mg)叶酸(g)维生素B12(g)钙(mg)磷(mg)铁(mg)锌(mg)碘(g)硒(g)90255080058601.11.3151.6(180)b280080015121505510460608001010701.51.6172.14002.21200120030c15175651129765130010
3、12951.61.8202.1(280)b2.61200120015192007514200100251635231431-105050100251620233033100505845383331-3050500583336美国成年妇女、孕妇和乳母的推荐膳食供给量较非孕成年妇女供给量的增加百分比 a 哺乳的头6个月b 现行美国公共卫生服务处对育龄妇女的推荐量为400g/dc 妊娠所增加的铁需要量，通常不能通过普通的美国膳食或体内贮存得到满足，因而推荐每天补充30mg元素铁 10周20周30周40周胎体胎盘羊水子宫乳房血液0.320239027160.5100363016060213972102
4、435100315481137合计34.3209.5535910正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g)先天畸形(congenital malformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。低出生体重（low birth weight,LBW）：指出生体重2500g。脑发育受损 2.2.妊娠期营养不良对母体的影响妊娠期营养不良对母体的影响 p营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)p骨质软化症 p营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)3.3.妊娠期营养不良对胎体的影响妊娠期营养不良对胎体的影响 (2)妊娠中、晚期：每日400500g谷类 每日50100g豆类及豆制品 每日50150
5、g肉、禽、鱼等动物性食品，12个鸡蛋 每日250500ml鲜奶 每日400500g蔬菜及100200g水果 每日1520g烹调植物油，盐、糖适量 4.妊娠期的膳食原则妊娠期的膳食原则(1)妊娠早期：清淡、易消化、口感好 建议服叶酸和VB12哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。初乳：大量免疫蛋白，易消化。过渡期：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。一、乳母的营养与膳食1.1.哺乳期的生理特点哺乳期的生理特点 哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。能能 量量：16月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500k
6、cal)/d；6个月 以后应增加能量摄入2.12.7MJ(500650kcal)/d。蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。脂 肪：占总能量摄入的20%25%为宜。矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A的RNI为1200gRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油2.2.哺乳期的营养需求哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐中国营养学会推荐)哺乳期水溶性维生素的供给量哺乳期水溶性维生素的供给量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB12
7、2.8g/d Vc130mg/d泛酸7.0mg/d叶酸500g/d 烟酸18mgNE/d胆碱500mg/d生物素35g/d（2）产褥后期：多食动物性食物和豆类食品 多食维生素和铁丰富的食物 每天喝牛奶(不喝者应补充VD)多吃水果、蔬菜 3.3.哺乳期的膳食原则哺乳期的膳食原则（1）产褥期：产后1h可进流食、半流食 产后次日可进食普通食物 增加蛋白质2535g，多汤汁及膳食纤维食物。补充维生素和铁 每日45餐第二节第二节 特殊年龄人群的营养与膳食特殊年龄人群的营养与膳食生长发育 婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围 幼儿期：体重、身长、头围、智能消化与吸收 胃肠道功能不够完善 乳芽萌出 胃呈水
8、平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱1.1.婴幼儿的生理特点婴幼儿的生理特点一、婴幼儿的营养与膳食（1 1）能量）能量：基础代谢、食物热效应、活动能量、排出能量、储存能量。1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)12岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。23岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d。（2 2）蛋白质）蛋白质 蛋白质RNI：婴儿为1.53.0g/(kgd)12岁幼儿为35g/d 23岁幼儿为40g/d（3 3）脂肪）脂肪 6月龄以内为45%50%
9、6月龄2岁为35%40%2岁以上为30%35%。（4 4）碳水化合物）碳水化合物 给婴幼儿添加适量的淀粉 不应养成爱吃甜食的习惯2.2.婴幼儿的营养需要婴幼儿的营养需要 年龄(岁)钙AI(mg)磷AI(mg)钾AI(mg)钠AI(mg)镁AI(mg)铁AI(mg)碘RNI(g)锌RNI(mg)硒RNI(g)铜AI(mg)氟AI(mg)铬AI(g)00.50.5113300400600150300450500700100020050065030701000.310125050501.58.09.015(AI)20(AI)200.40.60.80.10.40.6101520婴幼儿期常量元素和微量元
10、素参考摄入量(RNI或AI)年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)00.50.51134004001010103340.2(AI)0.3(AI)0.60.4(AI)0.5(AI)0.60.10.30.54050601.71.82.065(AI)80(AI)1502(AI)3(AI)6婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI（1 1）母乳中营养素齐全，能全面满足）母乳中营养素齐全，能全面满足4 46 6月龄婴儿生长发
11、育的需要。月龄婴儿生长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。含丰富的乳糖 母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。（2 2）母乳含有丰富的抗感染物质。）母乳含有丰富的抗感染物质。母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。（3 3）哺乳行为可增进母子间情感的交流。）哺乳行为可增进母子间情感的交流。（4 4）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而
12、且新鲜不变质。）母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。3.母乳喂养的优势 成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）（主要为乳糖）87.62741.33.47.40.3 89.82263.03.23.40.6 氨基酸（mg）必需氨基酸 组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2952112701736451757621152452076511310139134母乳与牛乳的营养成分比较(每100g)成分母乳牛乳非必需氨基酸 精氨酸丙氨酸天门冬氨酸胱氨酸丝氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784
13、831792814311852845295常量元素和微量元素（mg）钙磷镁铜锌铁3013320.030.280.110473110.020.420.3维生素 维生素A（gRE）维生素E（mg）维生素D（IU）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）维生素C（mg）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11续上表摘自食物成分表 *摘自“Neonatology”，第二版，1981年 45月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血，69月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜，1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末，1周岁
14、前避免含盐量或调味品多的家庭膳食。4.4.断奶过渡期喂养断奶过渡期喂养5.5.婴儿配方奶婴儿配方奶粉的基本要求粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5 3.0、Ca/P调整至2。强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。强化牛磺酸、核酸、肉碱等。可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。u有一定量的牛奶或相应的奶制品 u适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。u应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品。u不宜多吃高糖，高脂膳食。二、学龄前儿童(pre-schoo
15、l children)(36 岁)营养与膳食1.1.生理及营养特点生理及营养特点身高、体重的稳步增长 咀嚼及消化能力仍有限 主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖2.2.学龄前儿童的膳食学龄前儿童的膳食 合理食用各类食物，取得平衡膳食。吃好早餐，占全日量1/3。吃粗细搭配的多种食物 至少300ml牛奶 12个鸡蛋 动物性食物100150g 谷类及豆类300500g少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。三、学龄儿童(school children)(612岁)营养与膳食1.1.营养和生理特点营养和生理特点 缺铁性贫血 维
16、生素A缺乏 B族维生素缺乏 锌缺乏 超重和肥胖2.2.学龄儿童的膳食学龄儿童的膳食 1.1.生理特点生理特点 青春期的开始，第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。生殖系统迅速发育，第二性片逐步出现。能量和营养素的需求均超过成年人。四、青少年期(1218岁)包括青春发育期包括青春发育期(adolescence)(adolescence)及少年期及少年期(juvenile)(juvenile)3.青少年膳食青少年膳食 多吃谷类，供给充足的能量(每日400500g)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上。新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。平衡膳食，鼓励参加体力活动，
17、避免盲目节食。2.2.青少年的营养需要青少年的营养需要 能量RNI 9.212.0MJ(22002900kcal)蛋白质RNI 7585g/d 钙AI 1000mg/d 铁AI 男 1620mg/d 女 1825mg/d 锌AI 男 1819mg/d 女 1515.5mg/d消化系统功能减退 体成分改变 细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。代谢功能降低，基础代谢下降15%20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。5.老年人的营养与膳食1.1.老
18、年人的生理代谢特点老年人的生理代谢特点（1 1）能量 5060岁的每日能量摄入为8.0013.00MJ(19003100kcal)6070岁为7.539.20MJ(18002200kcal)70岁以后为7.108.80MJ(17002100kcal)（2 2）蛋白质 每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。（3 3）脂肪 摄入量占总能量的20%30%为宜，以植物油为主。2.2.老年人的营养需要老年人的营养需要 （4）碳水化合物 摄入量占总能量的55%65%降低糖和甜食的摄入量 增加膳食纤维摄入量（5）矿物质 钙：AI为1000mg
19、/d。铁：AI为15mg/d，不宜过高。（6）维生素 应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸、VB12。老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）年龄(岁)维生素AAI(gRE)维生素DRNI(g)维生素EAI(mg-TE)硫胺素RNI(mg)核黄素RNI(mg)维生素B6AI(mg)维生素B12AI(g)维生素CRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(gDFE)烟酸RNI(mgNE)50-男：800女：700 101014141.31.31.41.41.51.52.42.41001005.05.040040013133.3.老年人膳食老年人膳食 平衡膳食：应符合老年人营养素
20、参考摄入量标准。食物要粗细搭配、易于消化。保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。注意食品的色、香、味、形状和硬度。机体处于高度应激状态。能量消耗骤然增多，代谢旺盛。代谢产物堆积，身体内环境改变。心血管系统容量明显增大。心输出量水平升高。1.1.运动员的生理特点运动员的生理特点能量：取决于运动强度、频度和持续时间。蛋白质：1.52.5g/(kg.bw)。脂肪：占总能量的25%30%。碳水化合物：占总能量的55%60%，大运动量前按910g/(kg.bw)补水，含无机盐的低糖、低盐水。增加无机盐和维生素摄入量，特别是VA、B族维生素、钙、铁等。2.2.运动员营养需要运动
21、员营养需要项目 能量消耗项目 能量消耗骑自行车（平地一般速度）体操 臂部运动 背部运动 腿部运动 腹部运动 上肢、跳跃等运动 男子吊环规定动作 男子双杠规定动作 男子单杠规定动作 男子自由体操 男子跳马 男子鞍马 女子平衡木 女子自由体操（全套规定动作）女子自由体操（技巧动作）女子高低杠 女子跳马滑雪（平地硬滑，中速）室外混合运动 排球 练习 比赛 足球 12.577 6.540 8.970 7.975 6.983 15.117 87.178 98.763 135.152 41.141 199.309 164.410 35.037 42.183103.148 44.848 214.848 28
22、.974 8.945 7.899 17.050 20.108 篮球练习比赛棒球接球击球男子网球单打比赛多球训练女子网球单打比赛移动技训游泳仰泳自由泳蛙泳侧泳摔交越野赛跑男子自行车（中速）女子自行车（中速）划船51m/min69m/min97m/min 13.86224.188 8.81213.57323.59433.22925.17127.16713.44316.97022.05021.12921.33824.92029.45527.229 9.64815.03726.359不同运动项目的能量消耗（kJ/(m2min)）（1 1）举重、投掷、短跑、跳高、跳远、跳水、武术、柔道和摔跤）举重、投掷
23、、短跑、跳高、跳远、跳水、武术、柔道和摔跤等项目等项目 蛋白质达到2g/kg.bw以上，优质蛋白占50%。（2 2）击剑、射击、乒乓球和体操等项目）击剑、射击、乒乓球和体操等项目 应给予充足的维生素A，必要时给维生素A补充剂，如鱼肝油等。（3 3）足球、篮球、排球等项目）足球、篮球、排球等项目 对各种营养素的供给应全面考虑。（4 4）马拉松、自行车、摩托车、长跑、竞走、长距离游泳和滑雪）马拉松、自行车、摩托车、长跑、竞走、长距离游泳和滑雪等项目等项目 脂肪占总能量32%35%，供给蛋氨酸丰富的食物。3.3.不同运动项目的营养需要不同运动项目的营养需要平衡膳食：包括、粮食、油脂、食糖及薯类；乳及
24、乳制品；动物性食品；豆类及豆制品；新鲜蔬菜和水果；菌藻类；坚果类。高碳水化合物膳食 高能量密度和高营养素密度膳食注意食品的色、香、味、形状和硬度；注意食物多样化。采用少量多餐制；三餐二点制或三餐三点制。4.4.运动员膳食运动员膳食 第四节第四节大学生的营养与膳食大学生的营养与膳食一、合理的饮食构成一、合理的饮食构成1.充足的主食、丰富的副食u充足的主食以满足能量的需要；充足的主食以满足能量的需要；u丰富的副食：丰富的副食：肉类75100g，豆类50100g，鸡蛋12个，牛奶250mL，蔬菜500g及水果 12个。优质蛋白能占总蛋白量的50%以上。2.补充多种矿物质和维生素容易缺乏和不足的主要有
25、钙、铁、维生素容易缺乏和不足的主要有钙、铁、维生素A A、核黄素等。、核黄素等。缺铁在女大学生中更为常见。缺铁在女大学生中更为常见。含铁丰富且吸收率高的是猪肝、瘦肉、动物血、木耳、红枣、海带等。二、存在问题二、存在问题1.挑食、偏食2.饮食无规律3.三餐的分布不合理4.减肥不当 女生如果想减肥，建议一日三餐能量的比例分配为：早餐25%，午餐50%，晚餐25%。5.怕冷、畏寒现象多半是由于体质虚弱引起的。贫血、低血压、瘦弱等原因。三、良好的饮食习惯三、良好的饮食习惯1.不要暴饮暴食；2.不要饭、水同进；3.不要边吃饭边看书或电视等；4.注重三餐的质量。四、特殊阶段的营养四、特殊阶段的营养1.1.考试阶段的营养考试阶段的营养能量的补充 防止由于血糖低，脑缺氧；充足蛋白的补充，改善大脑营养；补充水溶性维生素 如蔬菜、水果、蛋类、豆类及动物性食品补充维生素A，保护视力。
