1、月饼的月饼的HACCPHACCP计划计划主讲：郑蕾蕾主讲：郑蕾蕾u产品名称：月饼u产品类别：蛋黄莲蓉月饼u产品成份：脂肪、总糖、水分、馅料70%u配料：小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、鸡蛋等u加工方式：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。u添加物名称及使用量：碱水、山梨酸钾1.0g/kg、柠檬酸u包装容器及材料：塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱u产品微生物指标：菌落总数1500(cfu/g)大肠菌数30(MPN/100g)霉菌计数100(cfu/g)u消费期限：保质期60天u保存方法：置于15以下保存u使用方法：直
2、接食用u消费对象：一般群众u流通中应注意的事项：在20左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。准备工序准备工序（一）取蛋黄（一）取蛋黄u将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。捡出有腥味的蛋黄，合格的咸蛋黄应出沙、出油，出沙、出油，无异味无异味。u经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。（二）制（二）制皮皮1煮糖浆煮糖浆u清水煮沸后加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。u将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入。u起锅时，糖浆的波美度控制为360 Be。2.拌拌料料u将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用
3、拌料机搅拌均匀。3出皮出皮u和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。u饼皮大小要均匀，不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。制月饼工序说明制月饼工序说明（一）制馅（一）制馅：取用已制好的莲蓉馅。（二）分馅、包馅（二）分馅、包馅u 分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。u 若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中必须将蛋黄埋在中间间（如双黄、三黄则要把馅分成相应的等份），再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。u 分馅和包馅时必须戴上一次性手套必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以
4、免馅料受到污染而影响质量。（三）打饼成型（三）打饼成型u包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，按规定排放在烤盘之中。（四）扫蛋浆（四）扫蛋浆u预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。按出炉的先后顺序扫浆,扫蛋浆后立即入炉（五）烘焙（五）烘焙u原则：先成型、先入炉。1.预烤烘焙旋转炉内温度控制为240，烘焙时间控制在12-18分钟；2.扫蛋浆后的月饼，炉温控制为200，烘焙时间控制在8-12分钟。3.方炉则上火控制为215225，下火控制为175105，烘焙时间控制约2530分钟。u出炉的
5、饼内温不得低于出炉的饼内温不得低于90。需保持所烘出的月饼：色泽金黄一致、饼形膨、花纹清晰不爆裂、保证烘透。u烘好的月饼立即送至冷却间冷却，以待包装。（六）内包装（六）内包装/金属探测金属探测u烘焙好后的饼必须冷却到60以下方能包装，包装时托盘底放置相应的保鲜剂。u包装前把包装机调试好，封好后，绝不能有漏气。u内包装装好经金属探测仪检测无异常后分品种、规格装箱并做好标识，送到外包装间进行外包装。u金属检测。金属检测。将内包装装好的月饼用金属探测器进行金属检测，以铁屑直径度大于2.0毫米、合金直径大于3.0毫米的碎屑不得存在为准，剔除该含碎屑的产品后，其它产品可重新回到包装线上；查明该碎屑的来源
6、。金属探测仪金属探测仪（七）外包装（七）外包装u首先准备好与所制作月饼相符的月饼盒，并贴上标签，标签要打印好生产日期。u按规定在木（铁）盒内装入配套的月饼及其内容物（刀、叉具等）。u按客户的要求装打箱，加盖生产日期。u将成品堆放在待检区并作好相关记录；经检验合格后，盖上质检章。成品入仓贮存。原料验收 面粉、食用植物油、白砂糖、咸蛋黄、鸡蛋 u面粉u食用植物油、白砂糖u咸蛋黄、鸡蛋辅料验收：食品添加剂u化学危害：化学残留 显著危害：是 判断依据：所用添加剂必须是GB2760允许使用的添加剂 预防措施：由GMP控制，要求供应商提供产品合格证明 关键控制点：是 包装材料验收：月饼托塑料薄膜袋、除氧剂
7、、吸潮剂u生物危害：致病菌污染 显著危害：否u化学危害：化学物污染 显著危害：否 判断依据：无化学污染的历史 仓储u生物危害：病原体生长、病原体污染 显著危害：是 判断依据：以适当的手段储存于洁净而干燥的仓库中，避免受到污染 预防措施：由GMP控制，符合仓库管理制度。关键控制点：否 配料u生物危害：病原体生长、病原体污染 显著危害：否 依据：连续操作,不可能发生u化学危害：化残 显著危害：是 依据：过度使用会引入化残积累 预防措施：所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760 关键控制点：是 制饼皮、包馅料、除蛋清u生物危害：病原体生长、病原体污染 显著危害：否 判断依据：连续操作,不可能发生
8、打饼印模成型u生物危害：病原体生长、病原体污染 显著危害：是 判断依据：印模易藏污纳垢，引起致病菌污染 预防措施：要求木制的印模和台面在继承传统工艺的前提下，有SSOP保证其干燥而洁净 关键控制点：否 打蛋、扫蛋液u生物危害：病原体生长、病原体污染 显著危害：是 判断依据：受工器具或环境的污染 预防措施：由SSOP控制 关键控制点：否 烘焙u生物危害：病原体残留 显著危害：是 判断依据：如烘焙温度和时间不当会令病原体残留 预防措施：要求烘焙炉内上温210220，下温195205 时间：25分钟。严格按烘焙温度和时间执行 关键控制点：是 冷却u生物危害：病原体残留、病原体污染 显著危害：是 判断依据：操作不当会受病原体二次污染 预防措施：由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装 关键控制点：否 包装封口u生物危害：病原体污染 显著危害：是 判断依据：受人员或工器具的污染；当封口不严密时，也会受到 病原体的污染由SSOP控制 预防措施：由GMP控制,保证封口严密否 金属探测u物理危害：金属碎片 显著危害：是 判断依据：加工器具上掉落的金属碎片 预防措施：由金属探测仪进行检测，一旦发现立即剔 除。关键控制点：是
