1、各类食品营养各类食品营养食品的概念食品的概念食品是人类获得能量和各种营养素的基食品是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。基础。食品是指各种供人食用或者饮用的成品食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。品。食品分类食品分类（按来源和性质）（按来源和性质）动物性食品动物性食品 禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等植物性食品植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、蔬菜水果等粮谷类、豆
2、类、薯类、蔬菜水果等加工制品加工制品 糖、油、酒、罐头、糕点糖、油、酒、罐头、糕点食品分类食品分类（按性质、来源和营养特点）（按性质、来源和营养特点）谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类谷类及薯类：米、面、杂粮，薯类 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、VitB动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等 蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、VitA、VitB豆类及其制品：大豆及其它干豆类豆类及其制品：大豆及其它干豆类 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、VitB蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等蔬菜水果类：鲜豆、根茎
3、、叶菜、茄果等 膳食纤维、矿物质、膳食纤维、矿物质、VitC、胡萝卜素、胡萝卜素纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类纯能量食物：植物油、淀粉、食用糖、酒类 能量，能量，VitE和必需脂肪酸（植物油）和必需脂肪酸（植物油）奶类及奶制品奶类及奶制品100g豆类及豆制品豆类及豆制品50g禽畜肉类禽畜肉类50-100g鱼虾类鱼虾类50g蛋类蛋类25-50g谷类谷类300-500g蔬菜类蔬菜类400-500g水果类水果类100-200g油脂类油脂类25g成酸性食物和成碱性食物成酸性食物和成碱性食物成酸性食物成酸性食物 含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物
4、常呈酸性在体内的最终代谢产物常呈酸性 肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等肉、蛋、鱼等动物食品，豆类和谷类等成碱性食物成碱性食物 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性在体内的最终代谢产物常呈碱性 蔬菜、水果和乳类等蔬菜、水果和乳类等 食品营养价值的评定食品营养价值的评定评定内容与方法：评定内容与方法：v营养素的种类、含量营养素的种类、含量l查阅食物成分表查阅食物成分表l化学分析法、仪器分析法化学分析法、仪器分析法v营养素的质量：营养素的质量：营养素组成、存在形式、消营养素组成、存在形式、消 化吸收和利用程度化吸收和利用程度l化学法分
5、析测定化学法分析测定l动物喂养试验、人体临床观察动物喂养试验、人体临床观察v营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化食品营养价值的评定指标：食品营养价值的评定指标：INQ 营养质量指数营养质量指数INQ某营养素密度能量密度某营养素密度能量密度（营养素密度（营养素密度=某营养素含量某营养素含量/该营养素推荐供给量该营养素推荐供给量 能量密度能量密度=所含能量所含能量/能量推荐供给量）能量推荐供给量）INQ=1 营养需要达到平衡营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高营养价值高 INQ 9296%l经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收营养素含
6、量的增加营养素含量的增加l豆芽发芽：淀粉豆芽发芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗坏血酸抗坏血酸l豆豉发酵：微生物合成核黄素豆豉发酵：微生物合成核黄素坚果坚果类类花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等蛋白质蛋白质 约约12 25%油脂油脂 高达高达4470%蔬菜、水果类蔬菜、水果类蔬菜的分类蔬菜的分类（按结构及可食部分不同）按结构及可食部分不同）叶菜类：叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯山药、芋头。藕
7、和甘薯 瓜类与茄果类：瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等四季豆等 水果的分类水果的分类鲜果鲜果干果干果蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（一）碳水化合物（一）碳水化合物糖糖 水果含糖较蔬菜多水果含糖较蔬菜多果糖为主：苹果、梨果糖为主：苹果、梨蔗糖为主：桃、李、柑橘蔗糖为主：桃、李、柑橘葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓淀粉淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕）根茎类蔬菜（土豆、藕）膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素
8、、膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）果胶）蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（二）维生素（二）维生素维生素维生素C深色蔬菜深色蔬菜 浅色蔬菜浅色蔬菜叶菜类叶菜类 瓜果类瓜果类鲜枣、草莓、桔、猕猴桃鲜枣、草莓、桔、猕猴桃胡萝卜素胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜、苋菜胡萝卜、南瓜、苋菜芒果、柑橘、杏芒果、柑橘、杏蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（三）矿物质（三）矿物质含丰富的无机盐：含丰富的无机盐：钙、磷、铁、钾、钠、镁钙、磷、铁、钾、钠、镁草酸：影响钙、铁的吸收草酸：影响钙、铁的吸收蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（四）芳香物质、有机酸和色素（四）
9、芳香物质、有机酸和色素芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主增进食欲，有利于消化增进食欲，有利于消化稳定维生素稳定维生素C蔬菜水果的主要成分蔬菜水果的主要成分（五）生理活性成分（五）生理活性成分酶类酶类萝卜中的淀粉酶：有利于消化萝卜中的淀粉酶：有利于消化杀菌物质杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素大蒜中的植物杀菌素具有特殊功能的生理活性成分具有特殊功能的生理活性成分l含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等l类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预类黄酮：抗
10、氧化、保护心脑血管、预防肿瘤防肿瘤l南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖叶叶 菜菜 类类胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源；及膳食纤维良好来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；我国人民膳食中核黄素的主要来源；蛋白质含量较低，一般为蛋白质含量较低，一般为1 2；脂肪含量不足脂肪含量不足1；碳水化物含量为碳水化物含量为2 4；膳食纤维约膳食纤维约1.5。根根 茎茎 类类蛋白质含量为蛋白质含量为1 2；脂肪含量不足脂肪含量不足0.5；碳水化物含量相差较大，高者可达碳水化物含量相差较大，高者可达20以以上；上；膳食纤维的含量较
11、叶菜类低，约膳食纤维的含量较叶菜类低，约1；维生素和矿物质含量较丰富；维生素和矿物质含量较丰富；胡萝卜中含胡萝卜素最高，每胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达中可达4130 g；大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含大蒜、芋头、洋葱等根茎类蔬菜中硒的含量最高。量最高。瓜瓜 茄茄 类类瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相瓜茄类蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低；对较低；蛋白质含量为蛋白质含量为0.4 1.3；脂肪微量；脂肪微量；碳水化物碳水化物0.5 3.0；膳食纤维含量膳食纤维含量1左右；左右；维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒维生素含量差异较大，南瓜、番茄和辣椒中胡萝卜素含量最高，辣椒
12、、苦瓜中抗坏中胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗坏血酸含量较高血酸含量较高。鲜鲜 豆豆 类类鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相鲜豆类蔬菜与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高；对较高；蛋白质含量为蛋白质含量为2 14，平均，平均4左右，其中左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达毛豆和上海出产的发芽豆可达12以上；以上；脂肪含量不高，除毛豆外，均在脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；以下；碳水化物为碳水化物为4左右；左右；膳食纤维为膳食纤维为1 3；胡萝卜素含量普遍较高；胡萝卜素含量普遍较高；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等；核黄素含量与绿叶蔬菜相似。核黄素含量与绿
13、叶蔬菜相似。水水 果果 类类鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜鲜果种类很多，主要提供维生素、胡萝卜素和矿物质，还含有多种有机酸；素和矿物质，还含有多种有机酸；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；维生素和胡萝卜素含量以品种不同而异；新鲜水果含维生素新鲜水果含维生素C较多，如鲜枣、山楂、较多，如鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、猕猴桃等；柑桔、柠檬、猕猴桃等；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；含胡萝卜素较多的水果是芒果、杏及枇杷；水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。蔬菜水果的合理利用蔬菜水果的合理利用选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏选择新鲜蔬菜、水果，低温储藏凉拌时
14、加少许醋，溶解植酸，漂烫去除凉拌时加少许醋，溶解植酸，漂烫去除草酸草酸加工和烹调，避免维生素和矿物质的流加工和烹调，避免维生素和矿物质的流失、氧化失、氧化l先洗后切先洗后切l急火快炒急火快炒l适量加醋适量加醋加工对水果的影响：维生素损失加工对水果的影响：维生素损失新鲜蔬菜水果中富含的维生素新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存随着贮存期的延长会不断被损失。期的延长会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损的损失率可达失率可达10.8%.苹果在贮存苹果在贮存2个月后，其维生素个月后，其维生素C可损失可损失27.5%，贮存，贮存6个月后，维生素个月后，维生素C损
15、失高损失高达达66.8%。新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；均高于茎部；蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后
16、洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失；的丢失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气与空气接触被氧化而遭到破坏。接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失炒菜可使维生素损失30 40、胡萝、胡萝卜素损失卜素损失25左右左右营养素的损失与切块大小、加热的方式和营养素的损失与切块大小、加热的方式和加工的时间不同，对营养素造成的损失也加工的时间不同，对营养素造成的损失也不同；不同；如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；宽火大，时间短；含草酸较多的菠菜、茭白、竹笋、蕻菜、含草酸较多的菠菜、茭
17、白、竹笋、蕻菜、红苋菜等，通过焯水可减少红苋菜等，通过焯水可减少60%的草酸。的草酸。蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损蔬菜不要切得太细太碎减少维生素的损失；失；切好的菜应及时烹调，并采用切好的菜应及时烹调，并采用“急火快急火快炒炒”短时间、高温、对营养素的损失较短时间、高温、对营养素的损失较少；少；炒菜时不宜加盐过早；炒菜时不宜加盐过早；蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，蔬菜应现烧现吃，烹调后应及时食用，不宜长期存放；不宜长期存放；能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加能生吃的蔬菜尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。醋调拌食用。不同加热时间对蔬菜中维生素不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响含量的
18、影响食物名称食物名称烹制烹制10分钟后分钟后维生素维生素C保存率保存率%烹制烹制30分钟后分钟后维生素维生素C保存率保存率%马铃薯马铃薯99.663.6白萝卜白萝卜96.488.6茄茄 子子54.830.1南南 瓜瓜91.376.1烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响含量的影响蔬菜蔬菜名称名称处理方法处理方法维生素维生素C保存率保存率%炒后放置炒后放置5小小时维生素时维生素C保保存率存率%马铃薯马铃薯切丝冲洗切丝冲洗67.410.9甘蓝甘蓝切后冲洗切后冲洗94.647.0黄瓜黄瓜切片放置切片放置69.422.9青辣椒青辣椒瓣块放置瓣块放置86
19、.553.6蔬菜和水果中的非必需氧化剂蔬菜和水果中的非必需氧化剂 植物化学物质大自然的药房植物化学物质大自然的药房 并不属于营养物质的范畴，人类的生存不依赖这些物质，但它们可以调节机体免疫系统和内分泌系统，影响人体的健康。姜黄素姜黄素：效力强大的氧化剂，常见于芥末、效力强大的氧化剂，常见于芥末、黄色辣椒、玉米中。黄色辣椒、玉米中。番茄红素番茄红素：效力强大的氧化剂，主要存在：效力强大的氧化剂，主要存在于番茄中。于番茄中。多酚多酚：约占茶叶干重的：约占茶叶干重的20%。异黄酮异黄酮：大豆中含量丰富，是植物雌激素：大豆中含量丰富，是植物雌激素的一种。的一种。葱属含硫化合物葱属含硫化合物:大蒜油中含
20、有二烯丙基二大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。硫化合物，可抑制大鼠结肠癌和食管癌。蔬菜水果中的植物化学成分蔬菜水果中的植物化学成分(类黄酮类黄酮)新加坡研究人员实验发现，红苹果和红新加坡研究人员实验发现，红苹果和红辣椒等辣椒等“红皮红皮”水果和蔬菜含有某些植水果和蔬菜含有某些植物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋物化学成分可以有效遏制肿瘤细胞中蛋白质的生长；白质的生长；洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成洋葱、紫葡萄等也含有该类植物化学成分；分；植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防植物化学成分对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用；治作用；对前列腺癌和其他癌症也有抑制作用。对前列腺癌和
21、其他癌症也有抑制作用。研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮；有的功效成分是类黄酮；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮可减少患心脏病的危险；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物；芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了了50%。希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自自2000年年1月至月至2002
22、年年3月对月对848名突发名突发性心脏病患者和性心脏病患者和1078名健康者的饮食习名健康者的饮食习惯进行了对比研究：惯进行了对比研究：结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，果菜汁作为一份的话，每天进食每天进食1至至2份水果和蔬菜的人，份水果和蔬菜的人，“心心血管循环系统突然发病的危险明显降血管循环系统突然发病的危险明显降低低”；吃果蔬超过吃果蔬超过2份以上的人与极少吃份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低至可以降低70%。蔬菜水果的抗癌作用营养成分营养成分非营养成分非营养成分
