1、乳清的应用乳清的应用 食品食品0901班班 唐文娟唐文娟 200935090110目录目录一、乳清一、乳清三、乳清的应用乳清的应用二、乳清的加工及处理二、乳清的加工及处理四、我国乳清应用现状四、我国乳清应用现状 定义：定义：乳清通常指用牛奶生产乳清通常指用牛奶生产奶酪奶酪过程中所过程中所产生的产生的副产品副产品。是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、乳块后分离出的呈绿色的、半透明半透明的液体。的液体。一、乳清一、乳清1 1、乳清的定义、乳清的定义2、乳清的来源、乳清的来源 （1）牛乳）牛乳 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）稀奶油：脂肪（含脂溶性维
2、生素）脱脂乳脱脂乳酪蛋白（提取）酪蛋白（提取）乳清乳清（离心分离）（2）牛乳）牛乳 酸或酶凝乳：酪蛋白、脂肪凝乳：酪蛋白、脂肪乳清乳清酸乳清酸乳清：制干酪素的副产物：制干酪素的副产物酶乳清酶乳清：制干酪的产物：制干酪的产物3、乳清的成分、乳清的成分乳球蛋白乳球蛋白乳白蛋白乳白蛋白乳糖乳糖矿物质矿物质水溶性维生素水溶性维生素纳米级乳清二、乳清的加工及处理二、乳清的加工及处理1、脱盐处理、脱盐处理 对婴幼儿来说，矿物质含量高会增加宝宝的对婴幼儿来说，矿物质含量高会增加宝宝的肾负担，因此必须脱去矿物质。脱盐乳清粉是将肾负担，因此必须脱去矿物质。脱盐乳清粉是将乳清粉中的乳清粉中的矿物盐矿物盐脱去。脱去
3、。脱盐方法：脱盐方法：（1）电渗析）电渗析 由可替换的阴阳离子由可替换的阴阳离子选择性渗透膜选择性渗透膜组成。当乳在其中流动时，阴、阳离子组成。当乳在其中流动时，阴、阳离子通过选择性渗透膜同水中氢离子和氢氧通过选择性渗透膜同水中氢离子和氢氧根离子交换。根离子交换。（2）离子交换法）离子交换法 通过离子交换树脂进行。通过离子交换树脂进行。（3）纳滤）纳滤 一种膜分离技术。主要是使一价离子一种膜分离技术。主要是使一价离子如如Na+、Cl-等通过，可脱去部分矿物质和等通过，可脱去部分矿物质和乙醇之类的小分子，操作时在一定的压力乙醇之类的小分子，操作时在一定的压力下，离子和小分子物质透过膜的另一侧。下
4、，离子和小分子物质透过膜的另一侧。按照脱盐的程度分，可以分为按照脱盐的程度分，可以分为：D90：脱掉：脱掉90的灰分，一般灰分在的灰分，一般灰分在1以下以下 D70：脱掉：脱掉70的灰分，一般灰分在的灰分，一般灰分在3.0以下以下 D50：脱掉：脱掉50的灰分，一般灰分在的灰分，一般灰分在4.0以下以下 D40：脱掉：脱掉40的灰分，一般灰分在的灰分，一般灰分在6.5以下以下2、热处理、热处理沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白乳清滤液乳清滤液乳清乳清热处理机一些后续加工后可获得：热处理机一些后续加工后可获得：（1）超高温干酪）超高温干酪（2）乳清蛋白）乳清蛋白（3）离心乳清）离心
5、乳清3、超滤处理、超滤处理乳清乳清 乳清浓缩蛋白（乳清浓缩蛋白（WPC）超滤膜 对乳清进行超滤处理的对乳清进行超滤处理的主要目的主要目的是：是：浓缩浓缩初始乳清蛋白以获得不同蛋白质含初始乳清蛋白以获得不同蛋白质含量的乳清蛋白粉。量的乳清蛋白粉。超滤膜过滤示意图 乳清发酵和乳清副产品可以用来生产许乳清发酵和乳清副产品可以用来生产许多产品，许多产品已进入商业运作。多产品，许多产品已进入商业运作。（1）单细胞蛋白）单细胞蛋白 通过细菌对降解乳清的发酵，然后离心通过细菌对降解乳清的发酵，然后离心得到得到10%-11%10%-11%的浓缩物，浓缩物接着过滤得到的浓缩物，浓缩物接着过滤得到18%-22%1
6、8%-22%的固形物，固形物最后加热和干燥。的固形物，固形物最后加热和干燥。4 4、生物发酵、生物发酵（2）酒精）酒精 a：用：用乳糖酶固定方法乳糖酶固定方法获得了较大成功；获得了较大成功；b：细胞再利用细胞再利用的方法连续生产乙醇。的方法连续生产乙醇。第一步在第一步在100%需氧条件下繁殖生物质。需氧条件下繁殖生物质。第二步在厌氧条件下把糖发酵成乙醇。第二步在厌氧条件下把糖发酵成乙醇。（3）燃料气（甲烷）燃料气（甲烷）近来研究表明，在近来研究表明，在55摄氏度时厌氧发酵摄氏度时厌氧发酵1L奶奶酪乳清，可以生产酪乳清，可以生产36-48L生物气体，含有约生物气体，含有约50%的甲醇及的甲醇及9
7、60kJ/Lde 能量。能量。用厌氧发酵滤过液来生产燃料气有很大的潜用厌氧发酵滤过液来生产燃料气有很大的潜力。力。三、乳清的应用三、乳清的应用 乳清产品乳清产品WPC在烤制面包产品中的在烤制面包产品中的应用，是乳清产品的一个理想的应用。应用，是乳清产品的一个理想的应用。添加了添加了WPC的面包，可以的面包，可以改善改善面包面包的的松软度松软度，而且可以在焙烤食品中，而且可以在焙烤食品中起到起到鸡蛋的作用。鸡蛋的作用。在美国应用在食品中的在美国应用在食品中的24%的乳清的乳清粉和粉和2%的乳清蛋白是直接用在面包产品的乳清蛋白是直接用在面包产品中的。中的。1、面包产品的应用、面包产品的应用 2、甜
8、点和糖果产品中的应用、甜点和糖果产品中的应用 在美国，应用在食品中的乳清粉，在美国，应用在食品中的乳清粉，2%用来做甜点用来做甜点和糖果。和糖果。另外，乳糖可以用来制做糖果。另外，乳糖可以用来制做糖果。乳糖乳糖的优点使其能够保留和提高口味和颜色。乳糖的优点使其能够保留和提高口味和颜色。乳糖可以建立和轻易地粘着在糖果的中心，能够在相对的高可以建立和轻易地粘着在糖果的中心，能够在相对的高温情况下干燥，而保持口味的颜色。温情况下干燥，而保持口味的颜色。3、乳制品的应用、乳制品的应用 乳清和乳糖另外的一个应用是在乳制品中。乳清和乳糖另外的一个应用是在乳制品中。用在食品行业的中用在食品行业的中45%乳清
9、粉、乳清粉、40%乳清蛋白乳清蛋白是用来生产乳制品的。作为食品添加剂，乳清产品是用来生产乳制品的。作为食品添加剂，乳清产品不仅具有不仅具有营养营养的功能优势，同时还具有的功能优势，同时还具有经济效益上经济效益上的优势。的优势。4、在运动型食品中的应用、在运动型食品中的应用 乳清蛋白不仅容易消化，代谢效率高，而且也乳清蛋白不仅容易消化，代谢效率高，而且也是所有天然蛋白质来源中是所有天然蛋白质来源中支链氨基酸支链氨基酸含量最高的。含量最高的。同时乳清蛋白还有多种同时乳清蛋白还有多种生物活性物质生物活性物质，具有很高的，具有很高的功能特性。功能特性。在过去十年里，乳清蛋白越来越多的被应用于在过去十年
10、里，乳清蛋白越来越多的被应用于体育界。体育界。5、营养和饮料中的应用、营养和饮料中的应用 乳清蛋白和乳糖在营养产品的应用是近年的乳清蛋白和乳糖在营养产品的应用是近年的事情，并且应用的势头正在上升。事情，并且应用的势头正在上升。在美国在美国9%的乳清蛋白，以及乳糖和脱矿物质的乳清蛋白，以及乳糖和脱矿物质乳清粉中的很大一部分都用在乳清粉中的很大一部分都用在婴儿食品婴儿食品中。乳清中。乳清蛋白的蛋白的5%用在一引起用在一引起特殊的饮食特殊的饮食中。中。四、我国乳清应用现状四、我国乳清应用现状 近几十年来，乳清已成为极具价值、近几十年来，乳清已成为极具价值、用途广泛的食品配料。中国干酪产量相当用途广泛的食品配料。中国干酪产量相当有限，对乳清的应用还未引起广泛关注，有限，对乳清的应用还未引起广泛关注，干酪素乳清也没有很好的利用。干酪素乳清也没有很好的利用。目前仅限目前仅限于生产工业乳糖和药用乳糖。于生产工业乳糖和药用乳糖。
