1、從反式脂肪認識脂肪從反式脂肪認識脂肪蔡幸娟蔡幸娟沙拉油是什麼油沙拉油是什麼油為什麼油會有不同的狀態為什麼油會有不同的狀態 固態就是分子排列得很整齊、很緊密的狀態，所占的體積較小。分子與分子間的距離拉大了，但是彼此之間仍然具有一定吸引力時，呈現的狀態就是液態。自然界中最常見的脂肪酸大多含有16、18 或20 個碳。為什麼油會有不同的狀態為什麼油會有不同的狀態 根據實際飽和脂肪酸的分子模型，以鋸齒狀表示長鏈。如果是不飽和脂肪酸，則長鏈部分有一個或數個雙鍵，以二條線來代表雙鍵。為什麼油會有不同的狀態為什麼油會有不同的狀態 雙鍵上的二個氫原子（H）在同一邊，就稱為順式雙鍵，自然界的不飽和脂肪酸所含的雙
2、鍵都是順式的，因此稱為順式脂肪酸，有時簡稱為順式脂肪。若雙鍵上的二個氫原子在雙鍵的異邊，就稱為反式雙鍵。自然界的反式脂肪酸只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約2 5）存在，是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。不飽和脂肪酸分子不容易排列整齊，也就容易形成液體狀態，因此不飽和脂肪酸含量較高的植物油常以液態存在。反式脂肪的來源反式脂肪的來源 人造奶油並非完全人工合成，只是把天然的植物油加工而成。植物油進行部分氫化處理，把部分不飽和脂肪酸在加入氫氣氫化後轉化成飽和脂肪酸，只要適當地調整氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的固態植物奶油了。乳瑪琳，就是一種植物奶油，是從英文名Margarine而來。另外食
3、品業者烘培油炸時用的軟軟的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。事實上，沙拉油也多經由輕度的氫化以延長其保存期限。反式脂肪的負面影響反式脂肪的負面影響 反式脂肪的來源實與氫化過程有反式脂肪的來源實與氫化過程有關，是氫化過程的中間副產物。關，是氫化過程的中間副產物。進行這個化學反應時，因為反式雙鍵的分進行這個化學反應時，因為反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，部分的天然順式雙子能量較低、較穩定，部分的天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵。鍵會轉變成反式雙鍵。氫化後的植物奶油像乳瑪琳，所含的反式脂肪約占其重量的10 15。反式脂肪的負面影響反式脂肪的負面影響 反式脂肪不僅會增加血液中低密度
4、膽固醇（LDL，所謂的壞膽固醇）的濃度，更會降低高密度膽固醇（HDL，好膽固醇）的濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。人體的脂肪酵素（酶）具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪。因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。脂肪是什麼脂肪是什麼?一般泛稱的人體脂肪，主要包含兩種成分三酸甘油酯和膽固醇。脂肪酸，是人體脂肪的主要成分，只是很少單獨存在，絕大多數的脂肪酸都是與甘油結合成中性的甘油酯，也就是說，脂肪是以甘油酯的形式存在於人體內。酯就是脂肪酸與醇作用產生的產物。其實各種動植物油的脂肪酸也都是以這種甘油酯的狀態存在。脂肪是什麼
5、脂肪是什麼?吃入身體後，小腸的脂肪酶會把甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用，如有多餘未被利用的，再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。好壞膽固醇好壞膽固醇 膽固醇分子的化學結構與脂肪酸完全不同，它是類固醇一類的分子，不溶於水，溶於油脂。人體血液80 90 是水分子，因此膽固醇在血液中無法溶解。那要如何運送膽固醇呢？只好借助血液中的脂蛋白，這種蛋白分子很大，外圈具有一些可溶於水的官能基，內圈則是脂溶性的，可把膽固醇包在裡面。好壞膽固醇好壞膽固醇 好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（high density lipoprotein,HDL），可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中
6、游離的膽固醇，這種脂蛋白約含50 的脂質及50 的蛋白質。壞的膽固醇則是指低密度的脂蛋白（LDL），負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，所含的脂質約占80，極易在血管壁上沉積，生成斑塊，導致血管的狹窄。膽固醇主要由飽和脂肪酸膽固醇主要由飽和脂肪酸合成合成 膽固醇濃度過高易引發心血管疾病，難道它對身體沒有好處嗎？膽固醇的來源除了部分直接來自食物中的動物脂肪外，約70是由體內合成。合成的原料是什麼呢？單元與多元單元與多元 健康食品的廣告，鼓勵大家補充魚油，諸如DHA、EPA、-3 酸、-6 酸等。一般魚油所含的多元不飽和脂肪酸可能高達60，那單元、多元又代表什麼意思呢？原來單元是指脂肪酸化學
7、結構中只含有一個雙鍵，多元當然就是指結構中含有多個雙鍵。單元與多元單元與多元 身體也會自行合成脂肪酸，但是只會合成飽和的及單元不飽和的脂肪酸。身體又非常需要多元不飽和脂肪酸，因此只好自食物中攝取，同時也把多元不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸，像維他命一樣不可或缺。多元不飽和脂肪酸的另一化學特性是較不安定，比較容易在空氣中氧化成有異味的小分子。多元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸 DHA 的原文全名是二十二碳六元不飽和脂肪酸，EPA則是二十碳五元不飽和脂肪酸。植物油中最常見的多元不飽和脂肪酸，是18 個碳含2 個雙鍵的亞油酸（linoleic acid）和18 個碳含3個雙鍵的亞麻油酸（linolenic
8、 acid），我們需要這些不飽和脂肪酸去合成20 個碳的各種前列腺素（作用類似荷爾蒙）。多元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸 人類缺少某些酵素，無法合成自尾端數來7 個碳以內的雙鍵，但是這些多元不飽和酸又是身體必需的酸，只好設法自食物中攝取。植物油中含-6 酸較多，-3 酸很少，海產類如深海魚油含-3 酸特別豐富。零反式脂肪零反式脂肪 很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量。台灣則自2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。零反式脂肪零反式脂肪 很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量。台灣則自2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。我的報告我的報告 到此結束到此結束謝謝聆聽謝謝聆聽!
