1、中老年功能性食品开发本节要点本节要点:免疫的基本概念免疫的基本概念具有增强免疫力功能的物质具有增强免疫力功能的物质免疫是指机体接触免疫是指机体接触“抗原性异物抗原性异物”或或“异己成分异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识识别自身、排斥异己别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。的一种重要生理功能。免疫系统对维持机体正常生理功能具重要意义。免疫系统对维持机体正常生理功能具重要意义。与免疫有关的功能食品是指具有增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。与免疫有关的功能食品是指具有增强机体对疾病的抵抗
2、力、抗感染、抗肿瘤功能以及维持自身生理平衡的食品。（一）免疫的基本概念（一）免疫的基本概念1、免疫系统、免疫系统 机体识别自我与非我的作用，通过免疫应答反应来排斥非我的异物，以维护自身稳定性的生物学功能即为机体识别自我与非我的作用，通过免疫应答反应来排斥非我的异物，以维护自身稳定性的生物学功能即为免疫。机体的免疫系统就是通过这种对自我和非我物质的识别和应答，承担着三方面的基本功能：免疫。机体的免疫系统就是通过这种对自我和非我物质的识别和应答，承担着三方面的基本功能：免疫防护功能免疫防护功能 免疫自稳功能免疫自稳功能 免疫监视功能免疫监视功能机体的免疫功能：机体的免疫功能：天然免疫（非特异性免疫
3、）和天然免疫（非特异性免疫）和 获得性免疫（特异性免疫）获得性免疫（特异性免疫）非特异性免疫：天然免疫是机体在长期进化过程中逐步形成的防御功能，如正常组织（皮肤、粘膜等）的屏障非特异性免疫：天然免疫是机体在长期进化过程中逐步形成的防御功能，如正常组织（皮肤、粘膜等）的屏障作用、正常体液的杀菌作用、单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤细胞的杀伤作用等天然免疫功能。作用、正常体液的杀菌作用、单核巨噬细胞和粒细胞的吞噬作用、自然杀伤细胞的杀伤作用等天然免疫功能。获得性免疫：指机体在个体发育过程中，与抗原异物接触后产生的防御功能。免疫细胞（主要是淋获得性免疫：指机体在个体发育过程中，与抗原异物接触
4、后产生的防御功能。免疫细胞（主要是淋巴细胞）初次接触抗原异物时并不立即发生免疫效应，而是在高度分辨自我和非我的信号过程中被巴细胞）初次接触抗原异物时并不立即发生免疫效应，而是在高度分辨自我和非我的信号过程中被致敏，启动免疫应答，经抗原刺激后被刺激的免疫细胞分化生殖，逐渐发展为具有高度特异性功能致敏，启动免疫应答，经抗原刺激后被刺激的免疫细胞分化生殖，逐渐发展为具有高度特异性功能的细胞和产生免疫效应的分子，随后再遇到同样的抗原异物时才发挥免疫防御功能。的细胞和产生免疫效应的分子，随后再遇到同样的抗原异物时才发挥免疫防御功能。这类免疫应答具有以下特点：特异性；异质性，记忆性，可转移性这类免疫应答具
5、有以下特点：特异性；异质性，记忆性，可转移性特异性免疫与非特异性免疫有着密切的关系。特异性免疫与非特异性免疫有着密切的关系。特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫两类。这两类特异性免疫功能相互协同、相互配合，在机体免疫特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫两类。这两类特异性免疫功能相互协同、相互配合，在机体免疫功能中发挥着重要作用。功能中发挥着重要作用。特异性体液免疫特异性体液免疫-由由B淋巴细胞对抗原异物刺激的应答，转变为浆细胞产生出特异性抗体，分布于体淋巴细胞对抗原异物刺激的应答，转变为浆细胞产生出特异性抗体，分布于体液中，可与相对应的抗原特异结合，发生中和解毒、凝集沉淀、使靶细胞裂解及调理吞噬等作用
6、。液中，可与相对应的抗原特异结合，发生中和解毒、凝集沉淀、使靶细胞裂解及调理吞噬等作用。特异性细胞免疫特异性细胞免疫-由由T淋巴细胞对抗原异物的应答，发展成为特异致敏的淋巴细胞并合成免疫效淋巴细胞对抗原异物的应答，发展成为特异致敏的淋巴细胞并合成免疫效应因子，分布于全身各组织中，当该致敏的淋巴细胞再遇到同样的抗原异物时，该细胞与之高度选应因子，分布于全身各组织中，当该致敏的淋巴细胞再遇到同样的抗原异物时，该细胞与之高度选择性结合直接损伤或释放出各种免疫效应因子，毁损带抗原的细胞及抗原异物，达到防护的目的。择性结合直接损伤或释放出各种免疫效应因子，毁损带抗原的细胞及抗原异物，达到防护的目的。免疫
7、系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。1、免疫器官、免疫器官 免疫器官根据它们的作用，可分为中枢免疫器官和周围免疫器官。是免疫应答发生的场所。此免疫器官根据它们的作用，可分为中枢免疫器官和周围免疫器官。是免疫应答发生的场所。此外，粘膜免疫系统和皮肤免疫系统是重要的局部免疫组织。外，粘膜免疫系统和皮肤免疫系统是重要的局部免疫组织。2 2、免疫细胞、免疫细胞 免疫细胞是泛指所有参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细免疫细胞是泛指所有参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞及其前身，包括造血干细胞、淋巴细胞、单核胞、单核-巨噬细
8、胞及其他抗原细胞、粒细胞、红细胞、肥大细胞等。在免疫细胞中，执行固有免疫功巨噬细胞及其他抗原细胞、粒细胞、红细胞、肥大细胞等。在免疫细胞中，执行固有免疫功能的细胞有吞噬细胞、能的细胞有吞噬细胞、NKNK细胞（自然杀伤细胞）等；执行适应性免疫功能的是细胞（自然杀伤细胞）等；执行适应性免疫功能的是T T及及B B淋巴细胞，各种免淋巴细胞，各种免疫细胞均源于多能造血干细胞（疫细胞均源于多能造血干细胞（HSCHSC）。）。3 3、免疫分子、免疫分子 免疫分子是由免疫细胞和非免疫细胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、补体分子、细胞免疫分子是由免疫细胞和非免疫细胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、
9、补体分子、细胞因子及粘附分子等。因子及粘附分子等。随着各种学科间的相互渗透，免疫学发展到食品科学和营养学研究的许多领域。随着各种学科间的相互渗透，免疫学发展到食品科学和营养学研究的许多领域。均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。当人们发现营养不良时，首先胸腺会发生严重萎缩性病均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能。当人们发现营养不良时，首先胸腺会发生严重萎缩性病变；紧接着就是脾脏，以下是肠系膜淋巴结，再下是颈淋巴结。免疫系统的组织形态学变化直接表现：胸变；紧接着就是脾脏，以下是肠系膜淋巴结，再下是颈淋巴结。免疫系统的组织形态学变化直接表现：胸腺和脾脏萎缩，肾上腺严重萎缩，肠壁变薄、绒毛倒
10、伏，表现出免疫系统退化病变。免疫系统的异常会导腺和脾脏萎缩，肾上腺严重萎缩，肠壁变薄、绒毛倒伏，表现出免疫系统退化病变。免疫系统的异常会导致免疫应答的不健全。致免疫应答的不健全。低营养状态时吞噬作用减弱低营养状态时吞噬作用减弱营养不良患者细胞免疫功能降低。迟发营养不良患者细胞免疫功能降低。迟发 型超敏反应丧；营养不良的婴儿体液免疫功能降低。型超敏反应丧；营养不良的婴儿体液免疫功能降低。蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素缺乏同样会导致免疫活性降低。如维生素、微量元素蛋白质缺乏会引起免疫功能紊乱，其他营养素缺乏同样会导致免疫活性降低。如维生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失调。等缺乏有不同
11、程度的免疫失调。（一）、营养强化剂（一）、营养强化剂1 1、蛋白质与免疫功能、蛋白质与免疫功能蛋白质是机体免疫防御体系的蛋白质是机体免疫防御体系的“建筑原材料建筑原材料”，我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、，我们人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物质补体等重要活性物质(即可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子即可以抵御外来微生物及其他有害物质入侵的免疫分子)都主要由蛋白质参与都主要由蛋白质参与构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免疫器官构成。当人体出现蛋白质营养不良时，免疫器官(如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等如胸腺、肝脏、脾脏、粘膜、白细胞等
12、)的组织结的组织结构和功能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受损会更严重一些。构和功能均会受到不同程度的影响，特别是免疫器官和细胞免疫受损会更严重一些。维生素维生素A：维生素维生素A从多方面影响机体免疫系统的功能，包括对皮肤从多方面影响机体免疫系统的功能，包括对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高机粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。维生素维生素C：维生素：维生素C是人体免疫系统所必需的维生素，它可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还
13、参是人体免疫系统所必需的维生素，它可以提高具有吞噬功能的白细胞的活性；还参与机体免疫活性物质与机体免疫活性物质(即抗体即抗体)的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素(一种能够干扰病毒复制的活一种能够干扰病毒复制的活性物质性物质)，因而被认为有抗病毒的作用。，因而被认为有抗病毒的作用。维生素维生素E：众所周知，维生素：众所周知，维生素E是一种重要的抗氧化剂，但它同时也是有效的免疫调节剂，能够促是一种重要的抗氧化剂，但它同时也是有效的免疫调节剂，能够促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化，
14、提高机体细胞免疫和体液免疫的功能。铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的铁：铁作为人体必需的微量元素对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人群，尤其是婴幼儿与儿杀伤力均有影响。铁是较易缺乏的营养素、特别多见于儿童和孕妇、乳母等人群，尤其是婴幼儿与儿童的免疫系统发育还不完善，很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。童的免疫系统发育还不完善，很易感染疾病，预防铁缺乏对这一人群有着十分重要的意义。锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的缺
15、乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的缺乏对免疫系统的影响十分迅速和明显，且涉及的范围比较广泛且涉及的范围比较广泛(包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面包括免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面)，所以应该注重对锌，所以应该注重对锌的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能的摄取，维持机体免疫系统的正常发育和功能免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体
16、内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止发生统最为关键的组成物质之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能够抵抗寄生虫感染。免疫球蛋白在免疫球蛋白在19世纪末被首次发现后世纪末被首次发现后,它在医学实践中曾发挥了巨大作用，但对其在食品工业中应它在医学
17、实践中曾发挥了巨大作用，但对其在食品工业中应用的研究则是近十年的事情。用的研究则是近十年的事情。20世纪世纪90年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，年代年美国公司陆续生产出了含活性免疫球蛋白的奶粉等，1998年新西兰健康食品有限公司的两种牛初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我国一些单位年新西兰健康食品有限公司的两种牛初乳粉和牛初乳片进入中国市场。近年来我国一些单位也加大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度也加大了对免疫球蛋白作为功能性食品添加剂的研究与开发力度人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具人乳或牛乳中的酪蛋
18、白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性的肽。有免疫活性的肽。免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体免疫活性肽能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨嗜细胞的吞噬功能，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有抗肿瘤功能。抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有抗肿瘤功能。由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，所以，它不仅可以制成针剂，作为治疗免疫能力低下的药物，由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，所以，它不仅可以制成针剂，作为治疗免疫能力低下的药物，而且，可以作为有效成分添加到奶粉、饮
19、料中，增强人体的免疫能力。而且，可以作为有效成分添加到奶粉、饮料中，增强人体的免疫能力。活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T T、B B淋巴细胞）的活性，淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、动物多糖、菌类多糖、藻起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、动物多糖、菌类多糖、藻类多糖等几种。类多糖等几种。1 1香菇多糖香菇多糖 2 2猴菇菌多糖猴菇菌多糖 3 3灵芝多糖灵芝多糖 4 4猪苓
20、多糖猪苓多糖 5 5茯苓多糖茯苓多糖(PPS)6(PPS)6云芝多糖云芝多糖(PSK)(PSK)7 7黑木耳多糖黑木耳多糖(AA)8(AA)8银耳多糖银耳多糖(TF)9(TF)9人参多糖人参多糖 10 10刺五加多糖刺五加多糖 11 11黄芪多糖黄芪多糖超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、植物、微生物中的金属酶，能清除人体内过多的氧自由超氧化物歧化酶是一种广泛存在于动物、植物、微生物中的金属酶，能清除人体内过多的氧自由基，因而它能防御氧毒性，增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾基，因而它能防御氧毒性，增强机体抗辐射损伤能力，防衰老，在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中
21、有良好疗效。病等治疗中有良好疗效。双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧杆菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身杆菌能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。的抗感染和防御功能。乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌。乳酸菌菌体抗原及乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，
22、激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。体的免疫应答，防止病原菌侵入和繁殖。还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。（七）、大蒜素（七）、大蒜素 大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，但大蒜素能显著提高机体的细胞免疫大蒜具有抗肿瘤作用，其抗肿瘤作用具有多种多样的机制，但大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系。大蒜素具有明显增强机体细胞免疫功能的作用。功能与其抗肿瘤作用有密切关系。大蒜素具有
23、明显增强机体细胞免疫功能的作用。（八）、茶多酚、皂甙（八）、茶多酚、皂甙 均具有较强的调节机体免疫功能的作用。均具有较强的调节机体免疫功能的作用。功能性食品生产时，可作为调节机体免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲鱼、红枣、人参、功能性食品生产时，可作为调节机体免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲鱼、红枣、人参、绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王绞股蓝、大豆蛋白、大枣、沙棘、枸杞、魔芋、银杏叶、莲子、黑芝麻、甘草、各种食用菌、蜂王浆、螺旋藻和阿胶等许多食品都可选择。浆、螺旋藻和阿胶等许多食品都可选择。（九）、生物制剂（九）、生物制剂
24、具有免疫调节作用的生物活性物质，也称为生物反应调节剂。包括各种细胞因子、胸腺肽、转具有免疫调节作用的生物活性物质，也称为生物反应调节剂。包括各种细胞因子、胸腺肽、转移因子、单克隆抗体及其交联物等。移因子、单克隆抗体及其交联物等。1、各种细胞因子、各种细胞因子 2、胸腺肽、胸腺肽本节要点本节要点1、肿瘤的基本概念、肿瘤的基本概念2、引起肿瘤发生的因素、引起肿瘤发生的因素3、肿瘤对人体的危害、肿瘤对人体的危害4、具有辅助抑制肿瘤功能的物质、具有辅助抑制肿瘤功能的物质1.肿瘤的概念肿瘤的概念 肿瘤肿瘤(tumor，neoplasm)一种常见病、多发病，其中通常称为癌症一种常见病、多发病，其中通常称为
25、癌症(cancer)的恶性肿瘤是目前危害的恶性肿瘤是目前危害人类健康最严重的一类疾病。人类健康最严重的一类疾病。肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。这种新生物常形成局部肿块，因而得名。正常细胞转变为肿瘤细胞后的核导致异常而形成的新生物。这种新生物常形成局部肿块，因而得名。正常细胞转变为肿瘤细胞后的核心问题是丧失了对正常生长调控的反应。心问题是丧失了对正常生长调控的反应。依据肿瘤对机体危害程度的轻重不同，将肿瘤大体上分为良性肿瘤和恶性肿瘤。良
26、性肿瘤一般对机依据肿瘤对机体危害程度的轻重不同，将肿瘤大体上分为良性肿瘤和恶性肿瘤。良性肿瘤一般对机体影响小，易于治疗，疗效好；恶性肿瘤危害大，治疗措施复杂，疗效不够理想。体影响小，易于治疗，疗效好；恶性肿瘤危害大，治疗措施复杂，疗效不够理想。恶性肿瘤的命名，按一般原则有以下恶性肿瘤的命名，按一般原则有以下3 3种情况：种情况：癌癌(carcinoma)(carcinoma)：上皮组织来源的恶性肿瘤统称为癌。命名方法为：组织来源加癌。如来源于鳞：上皮组织来源的恶性肿瘤统称为癌。命名方法为：组织来源加癌。如来源于鳞状上皮的恶性肿瘤称为鳞状细胞癌或鳞状上皮癌，简称鳞癌；来源于腺上皮的恶性肿瘤称为腺
27、癌。状上皮的恶性肿瘤称为鳞状细胞癌或鳞状上皮癌，简称鳞癌；来源于腺上皮的恶性肿瘤称为腺癌。肉瘤：来源于间叶组织肉瘤：来源于间叶组织(包括纤维结缔组织、脂肪、肌肉、脉管、滑膜骨、软骨组织包括纤维结缔组织、脂肪、肌肉、脉管、滑膜骨、软骨组织)的恶性肿瘤的恶性肿瘤统称为肉瘤，命名方式是在来源的组织名称之后加统称为肉瘤，命名方式是在来源的组织名称之后加“肉瘤肉瘤”，例如纤维肉瘤、横纹肌肉瘤、骨肉瘤，例如纤维肉瘤、横纹肌肉瘤、骨肉瘤等。等。癌肉瘤：一个肿瘤中既有癌的成分又有肉瘤的成分，则称为癌肉瘤。近年研究表明，真正的癌肉癌肉瘤：一个肿瘤中既有癌的成分又有肉瘤的成分，则称为癌肉瘤。近年研究表明，真正的癌
28、肉瘤罕见，多数为肉瘤样癌。瘤罕见，多数为肉瘤样癌。(1).肿瘤对人群的危害肿瘤对人群的危害肿瘤不管是良性还是恶性，本质上都表现为细胞失去控制的异常增殖，这种异常生长的能力除了表现肿瘤不管是良性还是恶性，本质上都表现为细胞失去控制的异常增殖，这种异常生长的能力除了表现为肿瘤本身的持续生长之外，在恶性肿瘤还表现为对邻近正常组织的侵犯及经血管、淋巴管和体腔转为肿瘤本身的持续生长之外，在恶性肿瘤还表现为对邻近正常组织的侵犯及经血管、淋巴管和体腔转移到身体其它部位，而这往往是肿瘤致死的原因。移到身体其它部位，而这往往是肿瘤致死的原因。恶性肿瘤已经成为人类死亡的重要原因，每年全世界约有恶性肿瘤已经成为人类
29、死亡的重要原因，每年全世界约有700万人死于癌症。在我国恶性肿瘤在万人死于癌症。在我国恶性肿瘤在各种死因中也已经排在第二位，在部分城市则已排在首位；并且从各种死因中也已经排在第二位，在部分城市则已排在首位；并且从70年代到年代到90年代，肿瘤死亡率年代，肿瘤死亡率呈明显上升趋势，由呈明显上升趋势，由83.6510万上升至万上升至108.2610万，尤其是男性从万，尤其是男性从96.3110万上升到万上升到134.9l10万，增长达万，增长达38.60%。若按世界调整死亡率进行比较，增幅也达。若按世界调整死亡率进行比较，增幅也达29.79%，远远超过同期美国，远远超过同期美国的的2.8%、英国的
30、、英国的3.5%、法国的、法国的9.2%和日本的和日本的5.3%。肿瘤因其良恶性质的不同，对机体的影响明显不同。肿瘤因其良恶性质的不同，对机体的影响明显不同。良性肿瘤良性肿瘤良性肿瘤对机体影响较小，但因其发生部位或有相应的继发改变，有时也可引起较为严重的后果。良性肿瘤对机体影响较小，但因其发生部位或有相应的继发改变，有时也可引起较为严重的后果。局部压迫和阻塞：是主要影响。如消化道良性肿瘤可引起肠梗阻等。局部压迫和阻塞：是主要影响。如消化道良性肿瘤可引起肠梗阻等。继发性改变：膀胱的乳头状瘤等肿瘤，表面可发生溃疡而引起出血和感染。继发性改变：膀胱的乳头状瘤等肿瘤，表面可发生溃疡而引起出血和感染。内
31、分泌性良性肿瘤对全身的影响：内分泌的良性肿瘤常因能引起某种激素分泌过多而引起相应的内分泌症内分泌性良性肿瘤对全身的影响：内分泌的良性肿瘤常因能引起某种激素分泌过多而引起相应的内分泌症状，以及神经、肌肉及骨关节和血液等方面的症状异常状，以及神经、肌肉及骨关节和血液等方面的症状异常 恶性肿瘤恶性肿瘤恶性肿瘤由于分化不成熟，生长快，浸润破坏器官的结构和功能，并可发生转移，因此对机体的影响恶性肿瘤由于分化不成熟，生长快，浸润破坏器官的结构和功能，并可发生转移，因此对机体的影响严重。恶性肿瘤除可引起与上述良性瘤相似的局部压迫和阻塞症状外，还可引起更为严重的后果。严重。恶性肿瘤除可引起与上述良性瘤相似的局
32、部压迫和阻塞症状外，还可引起更为严重的后果。并发症：肿瘤可因浸润、坏死而并发出血、穿孔及病理性骨折及感染。出血是引起医生或患者警并发症：肿瘤可因浸润、坏死而并发出血、穿孔及病理性骨折及感染。出血是引起医生或患者警觉的信号。觉的信号。顽固性疼痛：肿瘤浸润、压迫局部神经可引起顽固性疼痛等症状。顽固性疼痛：肿瘤浸润、压迫局部神经可引起顽固性疼痛等症状。恶病质：恶性肿瘤晚期，机体严重消瘦、无力、贫血和全身衰竭的状态称恶病质，可导致患者死恶病质：恶性肿瘤晚期，机体严重消瘦、无力、贫血和全身衰竭的状态称恶病质，可导致患者死亡。亡。肿瘤发病时涉及到多个步骤的病理过程。与肿瘤发病相关的因素依其来源、性质与作用
33、方式的不肿瘤发病时涉及到多个步骤的病理过程。与肿瘤发病相关的因素依其来源、性质与作用方式的不同，可分为内源性与外源性两类。外源性因素来自外界环境，和自然环境与生活条件密切相关，同，可分为内源性与外源性两类。外源性因素来自外界环境，和自然环境与生活条件密切相关，包括化学因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；内源性因素有机体的免疫状态、遗传性、包括化学因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；内源性因素有机体的免疫状态、遗传性、激素水平及激素水平及DNA损伤修复能力等。损伤修复能力等。人类约有人类约有35%的肿瘤是与膳食因素密切相关的。只要合理调节营养与膳食结构，发挥各种营养素的肿瘤是与膳食因素密
34、切相关的。只要合理调节营养与膳食结构，发挥各种营养素和非营养素自身的预防肿瘤功效，就可有效地控制肿瘤的发生。科学证实，改变膳食可以预防和非营养素自身的预防肿瘤功效，就可有效地控制肿瘤的发生。科学证实，改变膳食可以预防50%的乳腺癌、的乳腺癌、75%的胃癌和的胃癌和75%的结肠癌。的结肠癌。1.合理安排膳食，膳食中保证充分营养，食物多样化。合理安排膳食，膳食中保证充分营养，食物多样化。2.膳食以植物性食物为主膳食以植物性食物为主 蔬菜、水果、豆类、粗谷类蔬菜、水果、豆类、粗谷类 3.坚持每天摄入坚持每天摄入400800g各种蔬菜和水果；每天摄入各种蔬菜和水果；每天摄入600800g各种谷类、豆类
35、、植物类根茎，以粗加各种谷类、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入。工为主，限制精制糖的摄入。4.红肉摄入量应低于红肉摄入量应低于90gd，鱼和禽肉更有益健康。鱼和禽肉更有益健康。5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予6gd。6.不要摄入常温下储存时间过长可能受到真菌毒素污染的食物不要摄入常温下储存时间过长可能受到真菌毒素污染的食物 7.食物中的添加剂、污染物和其
36、他残留物低于国家规定限量。食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量。8.不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。9.一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助。一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助。10.控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。（一）、大蒜（一）、大蒜(Garlic)1、主要成分、主要成分大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质无色无味蒜氨酸，无色无味蒜氨酸，无辣味。在蒜氨
37、酸酶与磷酸吡哆无辣味。在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下，先生成一种复合物，再分解成具强烈辛辣味的挥发性物质醛辅酶参与下，先生成一种复合物，再分解成具强烈辛辣味的挥发性物质大蒜素，后者不稳定，大蒜素，后者不稳定，即使在室温下也会分解，遇光、热或有机溶剂即降解成各种含硫有机化合物，形成大蒜的特殊气味。即使在室温下也会分解，遇光、热或有机溶剂即降解成各种含硫有机化合物，形成大蒜的特殊气味。主要是二烯丙基三硫醚主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等约烯丙基甲基硫醚等约30
38、余种。这些化合物统称为二烯丙基二硫化物余种。这些化合物统称为二烯丙基二硫化物(diallyldisulfide，DADS)。（1）辅助抑制肿瘤：）辅助抑制肿瘤：大蒜滤液、大蒜油、大蒜素分别使癌细胞内环腺苷酸大蒜滤液、大蒜油、大蒜素分别使癌细胞内环腺苷酸(cAMP)水平升高水平升高132.74%、209.6%和和77%。即调动体内抑制癌因素。即调动体内抑制癌因素cAMP的代谢，达到抗癌的作用。的代谢，达到抗癌的作用。（2）.免疫调节作用：可增加实验动物脾脏重量，增加吞噬细胞和免疫调节作用：可增加实验动物脾脏重量，增加吞噬细胞和T细胞数，增强吞噬细胞的吞噬能力，提高细胞数，增强吞噬细胞的吞噬能力，
39、提高淋巴细胞转化率。淋巴细胞转化率。（3）.降低胃内亚硝酸盐含量：降低胃内亚硝酸盐含量：降低胃癌发病率。促进肠胃消化液的分泌。以及杀灭微生物等作用。降低胃癌发病率。促进肠胃消化液的分泌。以及杀灭微生物等作用。据美国卫生总署国家癌症中心于据美国卫生总署国家癌症中心于19921992年用年用27002700万美元历时万美元历时3 3年进行的年进行的“防癌食品防癌食品”研究，通过对研究，通过对4040多种食物的比较研究，得出大蒜为第一位有效抑癌物质。多种食物的比较研究，得出大蒜为第一位有效抑癌物质。1、主要成分、主要成分由鲨鱼软骨制成的一种硫酸软骨素和蛋白质的复合体，相对分子质量由鲨鱼软骨制成的一种
40、硫酸软骨素和蛋白质的复合体，相对分子质量2万万4万。由硫酸软骨素万。由硫酸软骨素葡萄葡萄糖醛酸糖醛酸-半乳糖半乳糖-木糖木糖-丝氨酸等构成的一种酸性粘多糖与蛋白质相结合的糖蛋白。丝氨酸等构成的一种酸性粘多糖与蛋白质相结合的糖蛋白。2、生理功能、生理功能能抑制肿瘤周围血管的生长，使肿瘤细胞因缺乏营养而萎缩、脱落。能抑制肿瘤周围血管的生长，使肿瘤细胞因缺乏营养而萎缩、脱落。1、主要成分、主要成分 由红藻类石花菜、江蓠等海藻，经碱、酸等处理后一般供食用或配制培养基等用的琼脂由红藻类石花菜、江蓠等海藻，经碱、酸等处理后一般供食用或配制培养基等用的琼脂(亦称亦称“洋莱洋莱”)。2、生理功能、生理功能（1
41、）.抑癌作用：将人的结肠癌细胞植入大鼠皮下而成负瘤体后，饲以琼脂二糖为主的琼脂低聚糖。可见肿瘤抑癌作用：将人的结肠癌细胞植入大鼠皮下而成负瘤体后，饲以琼脂二糖为主的琼脂低聚糖。可见肿瘤体积和重量减少，有体积和重量减少，有20%的肿瘤消失的肿瘤消失（2）抗氧化作用：当体内）抗氧化作用：当体内NO过多时，可使周围细胞破裂，并可引起慢性肾功能障碍，溃疡性大肠炎，过多时，可使周围细胞破裂，并可引起慢性肾功能障碍，溃疡性大肠炎，慢性关节病变，并可导致细胞遗传因子障碍等。而琼脂二糖有抑制慢性关节病变，并可导致细胞遗传因子障碍等。而琼脂二糖有抑制NO产生的活性，对已产生的产生的活性，对已产生的NO有有明显抑
42、制其活性的活力，并使转变成无害的明显抑制其活性的活力，并使转变成无害的NO2。1、主要成分、主要成分番茄红素属类胡萝卜素，番茄红素属类胡萝卜素，番茄红素在番茄中的含量最高番茄红素在番茄中的含量最高。成熟的番茄中含量特别多。尚存在于灯笼大红辣椒、蔷薇果、西瓜、木瓜、番石榴、君影草果实、柿子、成熟的番茄中含量特别多。尚存在于灯笼大红辣椒、蔷薇果、西瓜、木瓜、番石榴、君影草果实、柿子、南瓜的果肉、葡萄柚的果实南瓜的果肉、葡萄柚的果实 等等（1）.辅助抑制肿瘤：通过抗氧化作用，抑制氧化游离基，降低发生肿瘤的危险性，已证实对预防辅助抑制肿瘤：通过抗氧化作用，抑制氧化游离基，降低发生肿瘤的危险性，已证实对
43、预防前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，对胰腺癌、大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宫颈癌也有较好前列腺癌、肺癌、胃癌最有效，对胰腺癌、大肠癌、食道癌、口腔癌、乳腺癌、子宫颈癌也有较好的预防作用。对已形成的肿瘤，能使之缩小，延缓扩散，尤其是前列腺癌。的预防作用。对已形成的肿瘤，能使之缩小，延缓扩散，尤其是前列腺癌。（2）.抗辐射：防止皮肤受紫外线伤害。当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照抗辐射：防止皮肤受紫外线伤害。当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射皮肤减少射紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射皮肤减少31%46%，这表明番茄红素具有较强的减
44、轻组织这表明番茄红素具有较强的减轻组织氧化损伤的作用。氧化损伤的作用。1、主要成分、主要成分 冬凌草甲素冬凌草甲素(oridonin)、冬凌草乙素、冬凌草乙素(ponicidin)、冬凌草素、冬凌草素(guidongnin)、卢氏冬凌草甲素、卢氏冬凌草甲素(ludongnin A)，以及单萜、倍半萜、二萜、三萜等一系列萜类组分等。，以及单萜、倍半萜、二萜、三萜等一系列萜类组分等。2、生理功能、生理功能 对移植性动物肿瘤艾氏腹水癌、食道癌对移植性动物肿瘤艾氏腹水癌、食道癌109株、乳腺癌和肉瘤株、乳腺癌和肉瘤S180、肝癌、网织细胞肉瘤等均有明显、肝癌、网织细胞肉瘤等均有明显抑制作用。抑制作用。
45、1、性状、性状虾青素是红褐色至褐色粉末或液体。属类胡萝卜素，但不能转化为维生素虾青素是红褐色至褐色粉末或液体。属类胡萝卜素，但不能转化为维生素A。可作为食用色素使用。溶。可作为食用色素使用。溶于乙醇和油脂，不溶于水。于乙醇和油脂，不溶于水。2、生理功能、生理功能（1）.辅助抑癌作用：对肿瘤细胞增殖的抑制作用。对人的大肠癌细胞的增殖有明显抑制作用。此外，辅助抑癌作用：对肿瘤细胞增殖的抑制作用。对人的大肠癌细胞的增殖有明显抑制作用。此外，对膀胱癌、口腔癌和由紫外线引起的皮肤癌也有一定抑制作用。对膀胱癌、口腔癌和由紫外线引起的皮肤癌也有一定抑制作用。（2）抗氧化作用：有很强的抗氧化和消除自由基的作用
46、，在类胡萝卜素中，随着共轭双键的增加）抗氧化作用：有很强的抗氧化和消除自由基的作用，在类胡萝卜素中，随着共轭双键的增加而增强，以虾青素的作用最强，虾青素的抗氧化性比而增强，以虾青素的作用最强，虾青素的抗氧化性比-生育酚强生育酚强100150倍。倍。（3）.增强免疫功能：能促进增强免疫功能：能促进T细胞的活性作用细胞的活性作用1、概述、概述 硒为人体必需的微量元素之一硒为人体必需的微量元素之一,是红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶（是红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH)等的必要成分，并以此形等的必要成分，并以此形式与生育酚相互协同发挥抗氧化作用，即防止不饱和脂肪酸中双键的氧化，使细胞膜避免过氧化式与生育
47、酚相互协同发挥抗氧化作用，即防止不饱和脂肪酸中双键的氧化，使细胞膜避免过氧化物损害。物损害。A、辅助抑制肿瘤作用、辅助抑制肿瘤作用 硒进入机体后，与蛋白质相结合而成为谷胱甘肽过氧化物酶硒进入机体后，与蛋白质相结合而成为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)，该酶具有明显的抗氧化，该酶具有明显的抗氧化作用，能抑制和分解过氧化反应，从而清除自由基，保护细胞的畸变，并能修复细胞畸变所带来的作用，能抑制和分解过氧化反应，从而清除自由基，保护细胞的畸变，并能修复细胞畸变所带来的分子损伤，起到抑制肿瘤的作用。分子损伤，起到抑制肿瘤的作用。硒能调节环腺苷酸硒能调节环腺苷酸(cAMP)的代谢，抑制肿瘤细胞中磷酸三
48、酯酶的活性，使能抑制肿瘤细胞的代谢，抑制肿瘤细胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制肿瘤细胞DNA合成的合成的cAMP的水平提高，阻止肿瘤细胞的分裂，从而起到抗肿瘤的作用。的水平提高，阻止肿瘤细胞的分裂，从而起到抗肿瘤的作用。硒能增强吞噬细胞的吞噬作用，增强硒能增强吞噬细胞的吞噬作用，增强T细胞和细胞和B细胞的增殖力，即通过提高机体细胞的免疫功细胞的增殖力，即通过提高机体细胞的免疫功能而起到抗肿瘤的作用。能而起到抗肿瘤的作用。硒能影响致癌物质的代谢，抑制前致癌物转变成致癌物。硒能影响致癌物质的代谢，抑制前致癌物转变成致癌物。维生索维生索A和和E均能增强硒的抗肿瘤能力。均能增强硒的抗肿瘤能力。B.免疫调
49、节作用免疫调节作用 硒能刺激机体产生较多的免疫球蛋白硒能刺激机体产生较多的免疫球蛋白IgM和和IgG。硒能激活巨噬细胞、脾淋巴细胞的增殖反应和硒能激活巨噬细胞、脾淋巴细胞的增殖反应和T淋巴细胞的活性。淋巴细胞的活性。硒能明显提高中性粒细胞的活性氧化代谢产物硒能明显提高中性粒细胞的活性氧化代谢产物(ROS)的产生，增强中性粒细胞的吞噬能力。的产生，增强中性粒细胞的吞噬能力。1、主要成分、主要成分 十字花科蔬菜包括卷心菜花茎甘蓝、花菜、白菜、萝卜及其他的芸苔科和芸苔属蔬菜。十字花科蔬菜包括卷心菜花茎甘蓝、花菜、白菜、萝卜及其他的芸苔科和芸苔属蔬菜。异硫氰酸酯异硫氰酸酯是天然存在于各种十字花科蔬菜中
50、的葡糖异硫氰酸酯的降解产物是天然存在于各种十字花科蔬菜中的葡糖异硫氰酸酯的降解产物目前，已对目前，已对20多种天然和合成异硫氰酸酯预防癌症发生的能力进行了研究。多种天然和合成异硫氰酸酯预防癌症发生的能力进行了研究。流行病学研究表明，摄入十字花科蔬菜预防肺、胃、结肠肿瘤。体内试验证明，对致癌物有混合流行病学研究表明，摄入十字花科蔬菜预防肺、胃、结肠肿瘤。体内试验证明，对致癌物有混合的脱甲基和氧化作用；预防肝、肺、乳腺、胃和食管肿瘤的发展的脱甲基和氧化作用；预防肝、肺、乳腺、胃和食管肿瘤的发展 典型配料及功能性评价典型配料及功能性评价 P263 1.什么是肿瘤？什么是肿瘤？2.怎样预防肿瘤的发生？
