1、绪绪 论论功能食品学功能食品学 钟耀广钟耀广.功能性食品功能性食品.北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2004 郑建仙郑建仙.功能性食品学（第二版）功能性食品学（第二版）.北京：中国轻工业北京：中国轻工业出版社，出版社，2010 刘静波等刘静波等.功能食品学功能食品学.北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2008 孟宪军等孟宪军等.功能食品功能食品.北京：中国农业大学出版社，北京：中国农业大学出版社，2010 金宗濂金宗濂.功能食品功能食品.北京：中国轻工业出版社，北京：中国轻工业出版社，2007参考教材参考教材考勤：考勤：10%平时：平时：30%期末：期末：60%成绩构成：
2、100%内容分布：第一部分：基础第一部分：基础（第二、三章）（第二、三章）第二部分：应用第二部分：应用（第四（第四十一章）十一章）第三部分：介绍、了解第三部分：介绍、了解（第十二（第十二十四章）十四章）食物食物吃的，满足果腹、生存的需要吃的，满足果腹、生存的需要食品食品加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足人们的需要。人们的需要。改革开放前改革开放前今天食品多样化的年代今天食品多样化的年代改革开放后改革开放后食品广告对比食品广告对比第一节第一节新世纪的食品工业新世纪的食品工业消费方式有哪些变化？消费方式有哪些变化？家庭式就餐家庭式就餐外出就餐外出就餐动物性
3、食品动物性食品植物性食品植物性食品食食品品的的方方便便性性食品的品质及天然属性食品的品质及天然属性消费的食品有哪些变化？消费的食品有哪些变化？一、新世纪食品工业的发展方向一、新世纪食品工业的发展方向1 1、功效明确的功能性食品、功效明确的功能性食品2 2、高品质的低能量食品、高品质的低能量食品3 3、低胆固醇、低钠食品、低胆固醇、低钠食品4 4、具有营养保健功能的方便食品、具有营养保健功能的方便食品5 5、工程化食品、工程化食品6 6、强调安全无污染属性的绿色食品或有机食品、强调安全无污染属性的绿色食品或有机食品7 7、天然保存状态下的食品、天然保存状态下的食品8 8、强调简单成分的营养补充剂
4、、强调简单成分的营养补充剂9 9、新资源食品、新资源食品1010、转基因食品、转基因食品二、新世纪食品工业的开发重点二、新世纪食品工业的开发重点1 1、功能性食品、有机食品、学生营养配餐工程、功能性食品、有机食品、学生营养配餐工程2 2、方便食品、速冻食品、微波食品、休闲食品、方便食品、速冻食品、微波食品、休闲食品3 3、传统产业的高新技术改造、传统产业的高新技术改造4 4、食品新资源与新型食品添加剂、食品新资源与新型食品添加剂5 5、高效、自动化程度高的新型设备、高效、自动化程度高的新型设备三、新世纪食品科学的研究重点三、新世纪食品科学的研究重点食品安全食品安全膳食、营养和保健膳食、营养和保
5、健生物技术生物技术环境保护环境保护食品功能的分子基础食品功能的分子基础第二节第二节功能性食品学的内容和任务功能性食品学的内容和任务一、功能性食品的定义一、功能性食品的定义功能性食品功能性食品（Functional Food）：）：1987年，日本文部省在年，日本文部省在食品功能的系统性解食品功能的系统性解释与展开释与展开最先使用该词。最先使用该词。1989年年4月厚生省进一步明确定义为：强调其月厚生省进一步明确定义为：强调其成分对人体能充分显示机体成分对人体能充分显示机体防御功能防御功能、调节生理节调节生理节律律、以及、以及预防疾病预防疾病和和促进康复促进康复等功能的工业化食品等功能的工业化食
6、品。1990年年11月又提出月又提出“特殊保健用途食品特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）。）。n适宜的营养作用适宜的营养作用n对靶功能有好的效果对靶功能有好的效果n改善健康状态改善健康状态 具有具有特定功能特定功能n降低疾病危险性降低疾病危险性n必须仍然是必须仍然是食品食品我国对我国对保健食品保健食品（Health food）的定义是，具有）的定义是，具有特特定功能定功能的的食品食品，适宜于，适宜于特定人群特定人群食用，可食用，可调节机体调节机体的功能的功能，不以治疗为目的。，不以治疗为目的。功能性食品有时也称为功能性食品有时也称为保健食品保健食品
7、。在学术与科研上，叫在学术与科研上，叫“功能性食品功能性食品”更科学些。更科学些。课后小知识n健康食品（健康食品（Health Food）：欧洲诸国欧洲诸国普遍采用的普遍采用的概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健概念，增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。康原则、保证食品卫生与质量。n营养增补剂（营养增补剂（Nutritional Supplement）：美国美国于于1994年年10月在国会参、众两院通过了月在国会参、众两院通过了“营养增补剂营养增补剂、健康与教育法案、健康与教育法案”以取代以取代“健康食品法案健康食品法案”。n 保健食品保健食品：1996年年3
8、月月15日，日，中国中国卫生部发布了卫生部发布了保健食品管理办法保健食品管理办法，当年的，当年的6月月1日施行。日施行。二、功能性食品的分类二、功能性食品的分类（一）根据消费对象分类（二）根据科技含量分类三、功效成分的定义和分类三、功效成分的定义和分类n功能性食品中功能性食品中真正起生理作用真正起生理作用的成分。的成分。n也称也称活性成分活性成分、功能因子。功能因子。四、营养素的定义和种类四、营养素的定义和种类碳水化合物蛋白质脂肪维生素矿物元素水n六大营养素：六大营养素：五、营养素与功效成分的关系五、营养素与功效成分的关系作作 用用种种 类类参考指标参考指标营养素营养素基本成分基本成分6大类大
9、类平均摄入量（平均摄入量（EAR）、推荐）、推荐摄入量（摄入量（RNI）、适宜摄入）、适宜摄入量（量（AI）、可）、可耐受最高摄入耐受最高摄入量（量（UL）功效成分功效成分关键成分（生关键成分（生理功效）理功效）7大类大类半数有效剂量半数有效剂量（ED50）、）、最低有效剂量最低有效剂量(MED)、最大、最大日允许采食量日允许采食量（ADI）平均摄入量（平均摄入量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中况群体中50%个体需要量的摄入水平。个体需要
10、量的摄入水平。推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄、生理：可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。适宜摄入量（适宜摄入量（AI）：通过观察或试验获得的健康人群某种营：通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。养素的摄入量。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UI）：平均每日摄入营养素的最高限量，：平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。作用。营养素四大参考指标：营养素四大参
11、考指标：半数有效剂量（半数有效剂量（ED50%）：指对受试对象（实验动物或人）：指对受试对象（实验动物或人）半数有效的剂量。半数有效的剂量。最低有效剂量（最低有效剂量（MED）：指对绝大多数（：指对绝大多数（97%-98%）受试）受试对象发挥生理功效的最低剂量。对象发挥生理功效的最低剂量。最大日允许采食量（最大日允许采食量（ADI）：指人每日摄入该功效成分直到：指人每日摄入该功效成分直到终生，而不发生可检测的危害健康的剂量。终生，而不发生可检测的危害健康的剂量。功效成分三大参考指标：功效成分三大参考指标：六、功能性食品的管理六、功能性食品的管理国务院卫生行政部门国务院卫生行政部门n1、低水平重
12、复、低水平重复n2、基础研究不够、基础研究不够n3、采用非传统食品形态，价位较高、采用非传统食品形态，价位较高n4、监管难度大、监管难度大n5、夸大产品功效、夸大产品功效课后小知识增强免疫力功能增强免疫力功能 辅助降血脂功能辅助降血脂功能辅助降血糖功能辅助降血糖功能 抗氧化功能抗氧化功能辅助改善记忆功能辅助改善记忆功能 缓解视疲劳功能缓解视疲劳功能促进排铅功能促进排铅功能 清咽功能清咽功能辅助降血压功能辅助降血压功能 改善睡眠功能改善睡眠功能促进泌乳功能促进泌乳功能 缓解体力疲劳功能缓解体力疲劳功能提高缺氧耐受力功能提高缺氧耐受力功能 对辐射危害有辅助保护功能对辐射危害有辅助保护功能减肥功能减
13、肥功能 改善生长发育功能改善生长发育功能增加骨密度功能增加骨密度功能 改善营养性贫血功能改善营养性贫血功能祛痤疮功能祛痤疮功能 对化学性肝损伤有辅助保护功能对化学性肝损伤有辅助保护功能祛黄褐斑功能祛黄褐斑功能 改善皮肤水分功能改善皮肤水分功能改善皮肤油份功能改善皮肤油份功能 调节肠道菌群功能调节肠道菌群功能促进消化功能促进消化功能 通便功能通便功能对胃粘膜损伤有辅助保护功能对胃粘膜损伤有辅助保护功能第三节第三节功能性食品与人类健康功能性食品与人类健康一、健康的定义和标志一、健康的定义和标志1、生气勃勃富有、生气勃勃富有进取心进取心；2、性格、性格开朗开朗、充满、充满活力活力；3、正常身高与体重
14、、正常身高与体重4、保持正常的、保持正常的体温体温、脉搏脉搏和和呼吸呼吸（37；72次次/min；婴儿；婴儿45次次/min、6岁岁25次次/min、15-25岁岁18次次/min、年纪稍大又有增加）、年纪稍大又有增加）5、食欲旺盛；、食欲旺盛；6、明亮的眼睛和、明亮的眼睛和粉红的粉红的眼膜；眼膜；健康的标志：健康的标志：（全世界公认的（全世界公认的13方面）方面）7、不易生病，对流行病有足够的耐受力；、不易生病，对流行病有足够的耐受力；8、正常的大小便；、正常的大小便；9、淡红色淡红色舌头，无厚的舌苔；舌头，无厚的舌苔；10、健康的牙龈和口腔粘膜；、健康的牙龈和口腔粘膜；11、光滑的皮肤、柔
15、韧而富有弹性肤色健康；、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康；12、光滑带光泽的头发；、光滑带光泽的头发；13、指甲坚固而带、指甲坚固而带微红色微红色；二、亚健康的定义和表现二、亚健康的定义和表现亚健康亚健康-是一种健康的透支状态，身体存在种种不是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。适但无身体器质性病变状态。45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达子、现代企业管理者高达85%。三、文明病的定义三、文明病的定义文明病文明病又叫又叫生活方式病生活方式病，是由于经济的日益发达，是由于经济的日益发达，现代人生活水
16、平的不断提升，致使人们过多的热爱现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。心脑血管病心脑血管病成为现代疾病的第一杀手，成为现代疾病的第一杀手，癌症癌症排第二，排第二，糖尿病糖尿病排第三。这三大疾病统称为现代人的文明病。排第三。这三大疾病统称为现代人的文明病。现在现在心血管疾病心血管疾病已经成为人类死亡率较高的一种病，已经成为人类死亡率较高的一种病，抽烟者抽烟者,不运动者不运动者,得病几率较大。得病几率较大。四、功能性食品在促进健康方面的作用四、功能性食品在促进健康方面的作用五、功能性食品与药品的区别五、功
17、能性食品与药品的区别 课后小知识国内外功能性食品的发展国内外功能性食品的发展n德国：德国：世界上保健食品发展较早的国家，其历史与世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（国家的饮食改善运动（1927）和饮食改善学院（）和饮食改善学院（1944）的发展史相关。）的发展史相关。毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区，对德国的保健食品的发展起了积极作用。，对德国的保健食品的发展起了积极作用。大型保健食品企业大型保健食品企业-Schoenenberger公司，产品公司，产品 市场占有率市场占有率10%，2500多个多个 品种。设立品种。
18、设立会员店会员店-销售、销售、咨询、指导。咨询、指导。n美国：美国：世界上保健食品工业发展较早的国家之一世界上保健食品工业发展较早的国家之一，20年代初已有雏形，年代初已有雏形，1936年成立全国健康食品年成立全国健康食品协会（协会（NHFA），健康食品的销售额成倍增长，），健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种大多数食品企业已转向生产健康食品，品种15000种以上。种以上。n日本：日本：起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化，国起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化，国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶性肿民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶性肿瘤、糖尿病等发病率
19、的增高。保健食品瘤、糖尿病等发病率的增高。保健食品1982年以前年以前政府限制，政府限制，1983年开始调查，年开始调查，1987年年1月厚生省的食月厚生省的食品卫生科设置品卫生科设置“功能食品对策室功能食品对策室”，加强政府指导，加强政府指导力度，力度，1987年年4月出现月出现“功能性食品功能性食品”，同年先后成，同年先后成立立“新开发食品安全评价研究会新开发食品安全评价研究会”“”“功能食品工业功能食品工业调查计划委员会调查计划委员会”。保健食品成为日本食品工业独。保健食品成为日本食品工业独特高速成长领域。超市设有保健食品专柜，专业人特高速成长领域。超市设有保健食品专柜，专业人员解答问题
20、、介绍知识。员解答问题、介绍知识。n中国：中国：自古的自古的“药食同源药食同源”四气五味、归四气五味、归经、升降浮沉及功效。经、升降浮沉及功效。1980年出现年出现现代保现代保健食品雏形健食品雏形，1984年协会成立，年协会成立，1992年有年有千家厂、千家厂、2000种产品；种产品；1994年，年，3000家厂家厂，3000产品；产品；1996年规范管理，申报制度年规范管理，申报制度。功能性食品的开发意义n功能性食品功能性食品-被誉为被誉为21世纪的食品世纪的食品n功能性食品研究功能性食品研究-国际食品科学与工程领域的前国际食品科学与工程领域的前沿阵地沿阵地n功能性食品开发功能性食品开发-时代对传统食品的深层次要求时代对传统食品的深层次要求n功能性食品开发的目的功能性食品开发的目的-是要满足人类自身的是要满足人类自身的健健康康需要需要
