1、变性淀粉在食品中的应用Modified Starches for Food Application主讲人：王旭帝达变性淀粉有限公司主要内容n淀粉的基础知识n淀粉的化学结构n直链淀粉与支链淀粉的比较n不同来源淀粉的直链、支链含量n不同来源淀粉的性能比较n淀粉的回生n什么是变性淀粉n变性淀粉的分类n帝达公司产品系列的特点n如何正确选择和使用变性淀粉淀粉的基础知识n淀粉的化学结构直链淀粉与纤维素的结构支链淀粉的结构直链淀粉与支链淀粉的比较名 称直链淀粉支链淀粉分子结构形状直链结构支叉结构聚合的葡萄糖单位100-6 000 个1 000-3 000 000 个尾端基一端为非还原端基，另一端为还原端基。
2、分子只有一个还原尾端，有许多个非还原端基。遇碘的显色反应深蓝色，吸附碘量10-20%紫红色，吸附碘量小于 1%凝沉性溶液不稳定，凝沉性强。易溶于水，溶液稳定，凝沉性弱。颗粒结构结晶结构无定形结构不同来源淀粉的直链、支链含量淀 粉直链淀粉（%）支链淀粉（%）玉 米2773糯玉米0100高直链玉米7030高 粱2773稻 米1981小 麦2773马铃薯2080木 薯1783甘 薯1882绿 豆7030不同来源淀粉的性能比较玉米糯玉米小麦马铃薯木薯水分含量（%）11-1411-1411-1418-2013-15蛋白质（%）0.350.250.40.10.1色泽淡黄色淡黄色淡黄色白色白色颗粒大小（m）
3、2-303-261-455-1004-35糊化温度（）70-7565-7075-8058-6560-65峰值粘度（BU）200-800400-800100-300800-2000300-1000在 95时的膨胀度246421115071聚合度（直链）800-80030001000糊液透明度不透明透明不透明非常透明透明糊丝短长短长长凝沉性高极低高中等低抗剪切能力中等低中等中等偏低低不同来源淀粉粘度曲线比较淀粉的回生什么是变性淀粉n改善淀粉的稳定性-抗高温、酸碱、剪切力n改善糊液的抗老化程度、透明度、光泽度n降低淀粉的糊化温度n改变糊液的粘度n改善糊液状态-长丝、短丝结构n改善糊液的凝胶强度n改善
4、淀粉的乳化性能变性淀粉的分类(Classification)n物理变性：预糊化淀粉n化学变性：转化、取代（衍生）、交联、酶转化n转化(Conversion)n焙烧糊精（白糊精、黄糊精、英国胶）n氧化淀粉n酸化淀粉、酶处理淀粉（麦芽糊精）n取代(Substitution)n酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯n醚化淀粉：羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉n交联(cross-linking)n酶转化：环状糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化Esterification of starchn磷酸酯n n On nSt-OH +Na2H2P2O7 St-O-P-OH +NaH2PO4 n n O
5、Na ONan n n 磷酸盐磷酸盐淀粉的交联Cross-linking of starchn酯化交联n n On nSt-OH +Na3P3O9 St-O-P-O-St +Na2H2P2O7 n n ONan n n 三偏磷酸钠三偏磷酸钠玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比糊化程度不同对糊液状态的影响n糊化不足糊化适中糊化过度nUnder-cookProper cookOver-cookn透明度差透明透明n粘度低粘度高粘度低n糊液稀薄糊丝短、稠度好长丝、强内聚力n保质期短稳定性好稳定性不好n淀粉味味道纯正味道纯正n颗粒部分膨胀颗粒完全膨胀颗粒破裂n有偏光十字偏光十字消失偏光十字消失帝达公司食用变
6、性淀粉产品系列产品系列功能作用应用领域欧共体编号1000 系列增稠、稳定酱料、沙司等E14222000 系列增稠、稳定果酱、馅料等E14423000 系列改进组织结构面制品E14204000 系列速溶性5000 系列保水、保油肉制品E14106000 系列凝胶性裹浆制品E14127000 系列粘结力炸粉E14048000 系列改进组织结构酱油、调味醋E14409000 系列乳化稳定微胶囊化、乳化香精E1450糊精系列粘结力表面装饰E1400按应用领域分类n酱料专用变性淀粉（1000、2000）n果酱淀粉（包括馅料）n它喱淀粉n蚝油淀粉n酸奶淀粉（待开发）n肉制品专用变性淀粉（5000）n面制品
7、专用变性淀粉（3000）n炸粉专用变性淀粉（6000、7000）n乳化剂专用变性淀粉（9000）帝达公司5000系列产品的特点n糊化温度低，蛋白变性和淀粉糊化同时进行，增加粘着和保水双重作用，使火腿肠组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。n淀粉中引进磷酸酯基团，具有极高的膨胀度，吸水能力和乳化能力非常强，使火腿肠切面光滑，肉色鲜亮、鲜嫩适口。n降低了回生程度，增加了稳定性，在长期保存和低温冷藏时状态良好。n实例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，腌制剂：3，大豆蛋白：2，卡拉胶：0.3，盐：2.5，其它香辛料：1.8n实例2：精肉：80，肥膘：20，变性淀粉：30，水：100，腌
8、制剂：3，大豆蛋白：1，其它香辛料：1.8火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较项目变性淀粉原淀粉组织结构质地均匀，富有弹性，切面光滑有光泽，呈均匀一致的粉红色质地稍硬，缺乏弹性，切面略粗糙，缺乏光泽，表面呈淡粉红色。保水性单独使用就有较强的保水性。与卡拉胶等配合使用方有较好的保水性。乳化效果非常理想需与乳化剂配合使用货架期在较低温度下贮存不析水，不回生，货架期长。产品在较低温度下贮存易析水和回生，货架期短。出品率高较低如何正确选择和使用变性淀粉n淀粉在目标食品中的功能作用n淀粉的使用形式n淀粉的状态n食品体系中其它配料的存在n食品的加工条件n食品的保存条件及期望的保质期n期望的透明度n食品的组织状
9、态n期望的口感淀粉在目标食品中的功能作用n粘结力(Adhesion)n持水性(Hold water)n微胶囊化(Encapsulation)n成膜性(Film forming)n增稠稳定(Thicken)n改进组织结构(Texturize)n凝胶性(Gel)淀粉的使用形式Starch formn粉状(Powder)n膏状(Paste)n配料(Ingredient)淀粉的使用状态Starch staten速食（Instant）n预糊化(Pregelatinized)n冷水可溶CWS(Cold water soluble)n糊精化(Dextrinization)n蒸煮（Cook-up）食品体系中其
10、它配料的存在Other Ingredientsn糖(Sugar)n盐(Salt)n酸(Acid)n蛋白(Protein)n脂肪(Fat)食品的加工条件Processing conditionn加热方式(Cooking)nUHT(Ultra-high temperature)n138以上，4-6secsnHTST(High temperature,short time)n82-120，15secs-10minsnLTLT(Low temperature,long time)n71，30mins机械强度（Shear）n设备加工条件n蒸气-夹层锅剪切力低、加热及冷却时间长n蒸气注入加热器剪切力低、高
11、温、蒸煮时间短n胶体磨、均质机剪切力非常高n板式换热器剪切力高、加热及冷却时间短、温度居中n急冷（快速冷却）剪切力高（真空冷却）n泵剪切力因不同类型而存在差异食品的保存条件及期望的保质期Storage condition and anticipated shelf-lifen常温保存(Ambient temperature)n冷藏(Cold storage)n冷冻（Freezing）期望的透明度Degree of clarityn清澈透明(Clear and transluent)n半透明(Cloudy)n不透明(Opaque)食品的组织结构Texturen长丝/短丝(Long/short)n可勺取/不可勺取（Spoonable/cuttable)n实体感(bodying)期望的口感Mouthfeeln奶油感/凝胶(Creamy/gel)n涂层/非涂层(Coating/non-coating)n光滑/颗粒感(Smooth/pulpy)小 结（Conclusions）n变性淀粉在食品工业中能够做什么？n从粘接性到抗回生n从亲水性到疏水性n从柔软酥脆涂层到乳化稳定n从增加稠度到速溶性n.n正确使用变性淀粉能够带来什么？n改进质量n降低成本
