1、第二章：生物科學與食品第二章：生物科學與食品基因改造食品的爭議基因改造食品的爭議-大豆大豆(黃豆黃豆)1.大豆的重要性 (1)富含蛋白質蛋白質、油脂油脂及許多必需維生素維生素，營養豐富，是重要的食材及原料。(2)大豆製品：豆腐、豆漿和沙拉油。2.基因改造大豆 (1)為了減少農藥使用，科學家轉殖耐除草耐除草 劑基因、抗蟲基因等劑基因、抗蟲基因等進入大豆植株內。(2)基因改造大豆是全世界種植面積最大的 基因改造作物。基因改造食品的安全性基因改造食品的安全性1.轉入外來基因時，也可能將過敏原過敏原轉 移到原被認為是安全的食品內。2.實例：1996年美國的研究人員證實某公司 將巴西核果巴西核果之基因轉
2、殖到大豆內，可增加增加 大豆蛋白質的含量大豆蛋白質的含量，以供飼料之需。3.轉移巴西核果基因時也把過敏原基因轉移 至大豆中。此基因改造大豆僅能用於飼料此基因改造大豆僅能用於飼料 ，但若有人誤食，則此過敏原會與某些人 體內的抗體反應抗體反應，可能產生致命的後果可能產生致命的後果。基因改造食品的使用現況基因改造食品的使用現況1.基因改造食品基因改造食品：利用基因改造生物所生產 及製造的食品。2.以重組重組DNA技術來改良生物特性 (1)農作物方面農作物方面：改善農作物的生長速度生長速度、提高營養價值營養價值、能抗蟲抗蟲和能抗病抗病等。(2)微生物方面微生物方面：提高發酵能力發酵能力、增進營養營養
3、價值價值和生產食品用酵素酵素。基因改造食品的使用現況基因改造食品的使用現況(續續)3.目前全球種植基因改造作物 (1)最大種植面積為大豆大豆，約占77%。(2)其次為玉米、棉花及油菜玉米、棉花及油菜。4.2009年美國所生產的大豆有九成以上已為美國所生產的大豆有九成以上已為 基因改造大豆基因改造大豆，而基改玉米玉米占七成以上。5.據農委會之統計，2009年我國進口之基因 改造產品，有來自美國美國。基因改造食品在市面上呈現的方式基因改造食品在市面上呈現的方式1.原料型態的食品原料型態的食品：食品本身就是基因改造 生物，如：耐除草劑的基因改造大豆。2.初級加工型態的食品初級加工型態的食品：如簡單加
4、工磨成的 豆漿豆漿。這種初級加工的食品裡還有食品裡還有DNA，可以輕易檢測出是否含有基因改造食品。3.高度加工型態的食品高度加工型態的食品：如以基因改造大豆 為原料，經過複雜程序精製純化的大豆油大豆油 ，往往已經不含往往已經不含DNA，很難檢驗出是否含 有基因改造食品。市面上的基因改造食品市面上的基因改造食品1.2014年8月前通過我國基因改造食品原料食品原料 查驗登記許可者，有黃豆黃豆、玉米玉米與棉花棉花 ，都是國外所開發的品種。2.市面上常見的基因改造食品包括黃豆及其 衍生產品、玉米及其衍生產品、棉花製成 之棉籽油棉籽油及油菜製成之芥花油芥花油等。基改微生物的使用現況基改微生物的使用現況1
5、.許多基因改造微生物做為發酵用的菌種發酵用的菌種，以生產酒類和麵包等產品。2.低溫敏感麵包酵母低溫敏感麵包酵母是經基因改造的酵母菌 (1)在低溫時停止發酵作用低溫時停止發酵作用，避免因產生二 氧化碳而衍生包裝的問題（膨包）。(2)可應用於冷藏麵團冷藏麵團的製造，消費者將麵 團回溫後即可使酵母菌進行發酵作用。基改微生物的使用現況基改微生物的使用現況(續)3.使用基因改造微生物衍生之產物微生物衍生之產物生產食品 。例如：凝乳酶凝乳酶 (1)乳酪乳酪生產的增長使凝乳酶供應不足。(2)將小牛凝乳酶基因小牛凝乳酶基因轉殖到微生物內，大量生產凝乳酶，在1988年成為美國 藥物食品管理局核准的第一個用於食第
6、一個用於食 品製造之基因工程產品品製造之基因工程產品。(3)現今美國製造的乳酪，大多使用基因 改造微生物生產的凝乳酶(成本低)。基因改造食品標示基因改造食品標示-2015年年7月起擴大實施月起擴大實施1.基因改造食品標示管理實施範圍，除了現行包裝包裝 食品食品外，再增加食品添加物食品添加物及散裝食品散裝食品等。2.以基因改造黃豆或玉米為原料，該原料占最終產占最終產 品總重量品總重量3%以上之食品以上之食品，使用基因改造黃豆或玉 米所製造之醬油、沙拉油、玉米油、玉米糖漿、醬油、沙拉油、玉米油、玉米糖漿、玉米澱粉等玉米澱粉等，應標示基因改造或含基因改造字樣。3.非基因改造大豆製成之產品，雖然法規未
7、規範須 標註，但廠商多會特別註明，以示區隔。基因改造食品的安全評估基因改造食品的安全評估1.直接食用基因改造作物的爭議性：利用重組重組DNA技術改造的作物，其細胞DNA 可能來自微生物、動物或植物。2.世界衛生組織的意見：(1)目前在國際市場上販售的基改食品都已經 通過風險評估風險評估。(2)雖由不同國家所做風險評估，但其原則相 似，均包括影響環境影響環境及人體健康人體健康兩部分。3.目前上市的基改食品已評估對人體健康均無目前上市的基改食品已評估對人體健康均無 影響影響，但當新的科學資訊新的科學資訊顯示原有的評估結 論有爭議時，仍應重新進行安全評估重新進行安全評估。基因改造食品之安全評估基因改
8、造食品之安全評估(續續)4.實質等同實質等同：新的食品與傳統的食品在成分(如過敏原)與營養(如脂肪、蛋白質)等數據方面，經過比對而認為是實質相等，則該新食品可視為與傳統食品同樣安全。5.，必須從不同角度深入 分析其安全性。例如：基改生物，即使有 99性狀和成分與傳統食品相同，剩餘剩餘1 不同也必須接受評估才能確認其安全性不同也必須接受評估才能確認其安全性。6.行政院衛福部衛福部在2010年9月修訂公告基因基因 改造食品安全評估方法改造食品安全評估方法，針對經基因 改造技術處理後，所有的改變因子進行 三階段安全性評估三階段安全性評估。三階段安全性評估三階段安全性評估第一階段第一階段：實質等同、組
9、成份分析實質等同、組成份分析 基因改造生物、宿主生物、基因提供生物等之基本描述、關鍵成分之組成分析關鍵成分之組成分析及新表現物質之毒性與過敏誘發性新表現物質之毒性與過敏誘發性的初初步評估資料步評估資料等。第二階段第二階段：毒性物質毒性物質及過敏誘發性過敏誘發性進行較深入評估，包括口服毒性試驗及血清篩檢口服毒性試驗及血清篩檢第三階段第三階段：針對食品設計適當之動物試驗動物試驗，以評估安全性。我我國國基基因因改改造造食食品品安安全全評評估估方方法法結果有疑慮結果有疑慮結果有疑慮結果有疑慮液體黃金液體黃金-巧克力巧克力1.巧克力“Xocoatyl”這個字是來自阿茲特克阿茲特克 語，意思為帶苦味的飲料
10、。2.當時可可可可的價值高，只有在王室或有錢的家 族中才喝的到，因此還一度作為錢幣使用。1 種植種植可可樹的果實稱為可可可可樹的果實稱為可可果莢，果莢內被果肉包果莢，果莢內被果肉包覆的種子覆的種子-可可豆，即為巧可可豆，即為巧克力製作的原料克力製作的原料巧克力的製造流程巧克力的製造流程2 採收採收農民以手工方式採收可可農民以手工方式採收可可豆莢，一年可收成兩次豆莢，一年可收成兩次3 發酵發酵發酵過程中，溫度會上升殺發酵過程中，溫度會上升殺死細菌，並死細菌，並激活酵素激活酵素；糖分糖分會轉化為乳酸和醋酸會轉化為乳酸和醋酸。經過。經過充分發酵的可可豆呈棕色，充分發酵的可可豆呈棕色，同時去除了可可的
11、苦味同時去除了可可的苦味4 乾燥乾燥發酵好的可可豆要經過日曬發酵好的可可豆要經過日曬或機器乾燥，以防止在運送或機器乾燥，以防止在運送過程中發霉過程中發霉5 烘焙、去殼烘焙、去殼在巧克力工廠，可可豆被在巧克力工廠，可可豆被送入烘豆爐烘烤，會散發送入烘豆爐烘烤，會散發濃郁的香氣且顏色呈深咖濃郁的香氣且顏色呈深咖啡色啡色6 碾磨碾磨將取出的種子加壓碾磨去將取出的種子加壓碾磨去除可可脂，則可製成除可可脂，則可製成可可可可粉粉；若不加壓碾磨則製成；若不加壓碾磨則製成可可漿（巧克力汁）可可漿（巧克力汁）7 攪拌混合、精製攪拌混合、精製將將可可漿可可漿與與牛乳牛乳、糖糖等原料混等原料混合攪拌，形成如麵團般的可可合攪拌，形成如麵團般的可可團；將可可團壓平、壓滑成巧團；將可可團壓平、壓滑成巧克力團，以便讓之後的巧克力克力團，以便讓之後的巧克力能光澤飽滿、質地滑順能光澤飽滿、質地滑順8 碾揉、塑型碾揉、塑型將巧克力團揉壓、攪拌及磨碎，將巧克力團揉壓、攪拌及磨碎，使巧克力團更柔細使巧克力團更柔細；並在過程；並在過程中中消除巧克力的酸度及過多的消除巧克力的酸度及過多的水分水分。將巧克力團加熱，倒入。將巧克力團加熱，倒入模型中定型即完成模型中定型即完成
