1、第四章食品中的细菌及其检测优选第四章食品中的细菌及其检测一、一、菌落总数菌落总数 GB/T 4789.22010:食品检样经过处理，在一食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每定条件下培养后，所得每ml（或每（或每g）检样）检样中形成的微生物菌落总数。中形成的微生物菌落总数。本标准规定的培养条件下所得结果，只包括本标准规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。二、菌落总数测定的意义二、菌落总数测定的意义1 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量、判定食品被细菌污染的程度
2、及卫生质量。2 2、预测食品存用的期限长短。、预测食品存用的期限长短。3 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。、了解细菌在食品中的繁殖动态。三、菌落总数测定的方法三、菌落总数测定的方法 平板倾注法平板倾注法 平板表面涂布法平板表面涂布法四、平板倾注法测定菌落总数四、平板倾注法测定菌落总数检验步骤检验步骤(程序程序)检样检样稀释处理稀释处理做平板做平板培培养养菌落计数菌落计数报告结果报告结果（一）、样品稀释及做平板（一）、样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入营养琼脂加入营养琼脂1520ml25g样品样品生理盐生理盐水水 注意检样从
3、开始稀释到倾注最注意检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过后一个平皿所用时间不宜超过20min20min。对照对照 空白对照不加样品，反映培养基中的杂空白对照不加样品，反映培养基中的杂质及污染情况质及污染情况 稀释液对照加稀释液对照加1mL无菌稀释液，反映稀无菌稀释液，反映稀释液是否受到污染释液是否受到污染 无菌操作对照在空气中暴露无菌操作对照在空气中暴露30min，反映，反映空气质量和操作技术空气质量和操作技术（二）培养（二）培养普通食品普通食品:37 48h，倒置放平板倒置放平板水产品水产品:30 48h、大肠菌群数量的表示方法N=C/(n1+n2)d故大肠菌群值越大，表示食品中
4、所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。华南农业大学食品学院王丽2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。注意检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min。形态与染色革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。食品大肠菌群快速检验方法5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？2、平板菌落计数的选择5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？华南农业大学食品学院王丽餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果检测（GB/T 4789.华南农业大学食品学院
5、王丽（三）计数和报告（三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将计数。如果不能立即计数，应将平板放置于平板放置于0 044，但不得超过，但不得超过24h24h。1、菌落的选择、菌落的选择（1 1）单个菌做一个菌落计）单个菌做一个菌落计（2 2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。链，则每条链均应按一个菌落计算。（3 3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则
6、可以半个平板的菌落数乘分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2 2代代表全平板的菌落数。表全平板的菌落数。2、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择 选取菌落数在选取菌落数在3030300300之间的平板。之间的平板。（1 1）、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适）、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内宜计数范围内 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应的稀释倍数，做为每克（毫升）的菌落以相应的稀释倍数，做为每克（毫升）的菌落总数结果。总数结果。2、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择2）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围）若有两个连
7、续稀释度的平板菌落在适宜范围 N=C/(n1+n2)d 式中，式中，N 样品中菌落数样品中菌落数 C平板菌落数之和平板菌落数之和 n1第一个适宜稀释度平板数第一个适宜稀释度平板数 n2第二个适宜稀释度平板数第二个适宜稀释度平板数 d稀释因子（第一稀释度）稀释因子（第一稀释度）稀释度稀释度1：100（第一稀释度）（第一稀释度）1：1000（第二稀释度）（第二稀释度）菌落数菌落数232，24433，35 例：例：N=C/(n1+n2)d（2322443335）/2+(0.12)10-2 544/2.2 10-2 24772=25000 3 3）如均大于）如均大于300300，则取最高稀释度的平均菌
8、，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告落数乘以稀释倍数报告 4 4）如均小于）如均小于3030，则以最低稀释度的平均菌落，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告数乘稀释倍数报告 5 5）如菌落数有的大于）如菌落数有的大于300300，有的又小于，有的又小于3030，不在不在3030300300之间，以最接近之间，以最接近300300或或3030的平均的平均菌落数乘以稀释倍数报告菌落数乘以稀释倍数报告 6 6）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1 1乘以最低稀释倍数报告。乘以最低稀释倍数报告。1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2）如大于或等于
9、100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算；四、平板倾注法测定菌落总数N=C/(n1+n2)d大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。1：100（第一稀释度）蜂窝啥夫尼亚菌(H.肠热症、急性肠炎、败血症纸片呈紫兰色,有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性.弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.华南农业大学食品学院王丽华南农业大学食品学院王丽、大肠菌群数量的表示方法（1）判断食品中否受到粪便污染。、大肠菌群数量的表示方法克雷伯氏菌属(Klebsiella)（1）判断食品中否受到粪便污染。（GB/T 4789.在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；3、菌落数的报告1 1）菌落数在）
10、菌落数在1100时，按时，按“四舍五入四舍五入”原则，采原则，采取两位有效数字；取两位有效数字；2 2）如大于或等于）如大于或等于100时，则报告前面两位有效数字，时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算；第三位数按四舍五入计算；3 3）所有平板蔓延菌落无法计数，报告菌落蔓延；）所有平板蔓延菌落无法计数，报告菌落蔓延；4 4）所有空白对照菌落生长，则检测结果无效；）所有空白对照菌落生长，则检测结果无效；5 5）固体检样以克（）固体检样以克（g)为单位报告，为单位报告，6 6）液体检样以毫升（）液体检样以毫升（ml）为单位报告，）为单位报告，7 7）表面涂擦则以平方厘米（）表面涂擦则以
11、平方厘米（cm2）报告。）报告。五、菌落总数五、菌落总数Petrifilm测试片法测试片法复习题1、什么是菌落总数菌落总数？2、测定食品、饮料等产品的菌落总菌落总数有什么意义？3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时，如何、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？5、在菌落总数菌落总数的检验中，要注意哪些事项？6、在菌落总数菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？第二节第二节 食品中大肠菌群的检验食品中大肠菌群的检验一、大肠菌群一、大肠菌群 1、什么是大肠菌群？什么是大肠菌群？在一定条件下（在一定条件下（36条件下培养条件下培
12、养48h）能发酵乳糖、）能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。（菌。（GB/T 4789.32010）2、大肠菌群的组成、大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。菌属和阴沟肠杆菌。属代表种致病性埃希氏菌属（Escherichia）大肠埃希氏菌(E.coli)肠道外感染，急性腹泻 志贺氏菌属（Shigella）痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae)细菌性痢疾爱德华氏菌属（Edwardsiella）迟纯爱德华氏菌(E.tarda)蛇类等血动物的正常肠
13、道寄居菌，偶见于健康人或腹泻者粪便内沙门氏菌属（Salmonella）伤寒沙门氏菌(S.typhi)肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属(Citrobacter)弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.freundii)条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、创伤感染 败血症等 阴沟肠杆菌(Enterobacter)产气杆菌(E.aerogenes)很少引起原发性感染哈夫尼亚菌属(Hafnia)蜂窝啥夫尼亚菌(H.alvei)对人无致病性沙雷氏菌属(Serrati)粘质沙雷氏菌(S.marcescens)条件致病菌，引起泌尿系，呼吸
14、道及创伤感染 变形杆菌属(Proteus)普通变形杆菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等耶尔森氏菌属(Yersinia)鼠疫耶尔森氏菌(Y.pestis)鼠疫欧文氏菌属(Erwinia)草原居民欧文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到1 1、粪便污染的指标菌、粪便污染的指标菌 大肠菌群大肠菌群二、二、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义枸橼酸杆菌属(Citrobacter)华南农业大学食品学院王丽三、大肠菌群的生物学特性大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？（1）判断食品
15、中否受到粪便污染。2）如大于或等于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算；2）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围华南农业大学食品学院王丽2、平板菌落计数的选择三、菌落总数测定的方法2）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.华南农业大学食品学院王丽食品大肠菌群快速检验方法、大肠菌群数量的表示方法华南农业大学食品学院王丽4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？华南农业大学食品学院王丽华南农业大学食品学院王丽（1）判断食品中否受到粪便污染。2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因、以大肠菌群作为粪便指标菌原因在粪便中数量最大；在粪便中数量最大；在外环境中存活
16、的时间与致病菌大体相同；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；检测方法简便容易。检测方法简便容易。3、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义（1）判断食品中否受到）判断食品中否受到粪便污染。粪便污染。（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。存等过程中的卫生状况。三、三、大肠菌群的生物学特性大肠菌群的生物学特性1.1.形态与染色革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。形态与染色革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。2.2.发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3.3.培养特性培养特性 在琼脂上的
17、典型菌落在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。红、圆形，扁平，光滑湿润。EMB平板照片平板照片麦康凯琼脂平板麦康凯琼脂平板Age of culture is 24 h、大肠菌群数量的表示方法、大肠菌群数量的表示方法1）大肠菌群）大肠菌群MPN大肠菌群大肠菌群MPN是采用一定的方法，是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出应用统计学的原理所测定和计算出的一种
18、最近似数值；的一种最近似数值；2）大肠菌群值）大肠菌群值大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。量。故大肠菌群值越大，表示食品中所故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好在这两种表品的卫生质量也就越好在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋，而大肠菌群值逐渐趋于不用。于不用。四、四、大肠菌群大肠菌群检验方法及操作方法检验方法及操作方法国家标准国家标准检样检样稀释处理稀释处理B
19、GLG肉汤肉汤产气产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性不产气不产气接种接种LST肉汤管肉汤管不产气不产气产气产气大肠菌群阳性大肠菌群阳性查表查表报告结果报告结果2/4/2023331:1001:10各加入1ml各加入1ml各加入1ml发发酵管酵管发发酵管酵管发酵发酵管管初发酵检样稀释检样量1g/ml检样量0.1g/ml检样量0.01g/ml证实试验发酵管发酵管查MPN表报告结果MPN法简介法简介The Most Probable Number Method2/4/2023351g/ml检样中最近似值检样中最近似值(MPN)表表 以1、0.1、0.01、各用3管。阳性管数MPN个个/100 g/ml1g
20、/ml30.1g/ml30.01g/ml300030001300026000390010300116001290013120020600219002212002315003090031130032160033190六、六、大肠菌群快速检验大肠菌群快速检验食品大肠菌群快速检验方法食品大肠菌群快速检验方法TTC显色法显色法DC试管法试管法纸片法纸片法（一）食品饮料大肠菌群快速检验纸片（一）食品饮料大肠菌群快速检验纸片 使用方法1.样品稀释同国标法2.接种 饮料和饮用水采用原液、1:10、1:100三个稀释度，固体食品采用1:1、1:10和1:100三个稀释度。用1亳升灭菌吸管吸取1亳升同一稀释度的
21、稀释液均匀涂布到袋中的纸片上，做三个重复。3.3.培养培养将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在3636下培养下培养151524h24h观察结果。观察结果。4.4.结果判定结果判定:纸片上出现紫红色斑点纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者其周围有黄圈者,为阳性为阳性.纸片为一种着色纸片为一种着色,无菌落生长者为阴性无菌落生长者为阴性.纸片呈紫兰色纸片呈紫兰色,有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性.酸性食品接种后酸性食品接种后,纸片变黄纸片变黄,经培养后无紫红色斑点经培养后无紫红色斑点为阴性为阴性（二）餐具大肠菌群快速检验（二）餐具大
22、肠菌群快速检验(纸片法纸片法)使使 用用 方方 法法 1.1.采样采样610610份。份。碗、盘、杯等每份贴纸片两张，用无菌生理盐水湿碗、盘、杯等每份贴纸片两张，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，润纸片后，立即贴于食具内侧表面，3030秒后取下，秒后取下，置于原塑料袋内。筷子以置于原塑料袋内。筷子以5 5只为一份样品，用吸管只为一份样品，用吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约（约5cm5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内。）抹拭两张，放入原塑料袋内。2.2.将已采样的纸样置于将已采样的纸样置于3737C C培养培养1515小时小时.
23、纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为合格。合格。食品冷饮大肠菌群检验纸片冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定食品饮料大肠菌群快速检验纸片食品饮料大肠菌群快速检验纸片饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定aerogenes)华南农业大学食品学院王丽1：100（第一稀释度）餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果检测克雷伯氏菌属(Klebsiella)2
24、、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；饮料和饮用水采用原液、1:10、1:100三个稀释度，固体食品采用1:1、1:10和1:100三个稀释度。华南农业大学食品学院王丽1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。华南农业大学食品学院王丽（1）、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内第四章食品中的细菌及其检测华南农业大学食品学院王丽华南农业大学食品学院王丽2）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围（二）餐具大肠菌群快速检验(纸片法)d稀释因子（第一稀释度）1）菌落数在1100时，按“四舍五入”原则，采取两位
25、有效数字；草原居民欧文氏菌(E.2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因纸片为一种着色,无菌落生长者为阴性.华南农业大学食品学院王丽（GB/T 4789.华南农业大学食品学院王丽2）若有两个连续稀释度的平板菌落在适宜范围（二）餐具大肠菌群快速检验(纸片法)形态与染色革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。华南农业大学食品学院王丽埃希氏菌属（Escherichia）华南农业大学食品学院王丽沙雷氏菌属(Serrati)纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。志贺氏菌属（Shigella）（1）判断食品中否受到粪便污染。肺炎，泌尿系、创伤感染普通食品:37 4
26、8h，倒置放平板华南农业大学食品学院王丽枸橼酸杆菌属(Citrobacter)华南农业大学食品学院王丽纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者,为阳性.将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在36下培养1524h观察结果。、大肠菌群数量的表示方法华南农业大学食品学院王丽弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.华南农业大学食品学院王丽1：100（第一稀释度）华南农业大学食品学院王丽华南农业大学食品学院王丽（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。（1）、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内1）菌落数在1100时，按“四舍五入”原则，采取两位有效数字；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；2、平板菌落计数的选择（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。1）菌落数在1100时，按“四舍五入”原则，采取两位有效数字；华南农业大学食品学院王丽第四章食品中的细菌及其检测食品大肠菌群快速检验方法克雷伯氏菌属(Klebsiella)餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果检测
