1、2023-2-41对企业建立对企业建立HACCPHACCP体系控制沙门氏菌体系控制沙门氏菌有效性的探讨有效性的探讨 吉林局吉林局 逯德山逯德山 李忠平李忠平E-MAIL:E-MAIL:2023-2-42一、HACCP体系运行模式对防控沙门氏菌运行模式对防控沙门氏菌污染的实际意义污染的实际意义 在我国细菌性食物中毒中，有70%80%是由沙门氏菌引起，并大多数来源于动物源性食品，产生动物源性疾病 “在脊椎动物和人之间自然传播的传染病”。动物源性食品是动物源性疾病的主要来源。人的沙门氏菌病例约有96%的是来源于动物源性食品。2023-2-43美国沙门氏菌发病案例报告美国沙门氏菌发病案例报告0 010
2、0001000020000200003000030000400004000050000500006000060000700007000019601960196319631966196619691969197219721975197519781978198119811984198419871987199019901993199319961996摘自摘自:MMWRMMWR2023-2-44 沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严沙门氏菌污染已对我们的食品安全构成了严重的威胁。重的威胁。将健康鸡群和带有沙门氏菌鸡群分开将健康鸡群和带有沙门氏菌鸡群分开 降低带有沙门氏菌鸡群的数量降低带有沙门氏菌鸡群的
3、数量 提高企业效益提高企业效益 社会效益社会效益沙门氏菌沙门氏菌2023-2-45二、在鸡屠宰中应用HACCP控制鸡肉中沙门氏菌的方法 做好危害分析做好危害分析 鸡肉是如何污染的？鸡是如何被污染的鸡是如何被污染的?活禽运输活禽运输禽舍的清洁和卫生禽舍的清洁和卫生水水 空气空气天气天气饲料饲料2023-2-47减少细菌的数目并抑制其扩散减少细菌的数目并抑制其扩散 预防排泄物的污染预防排泄物的污染 排泄物排泄物 致病菌致病菌 预防交叉污染预防交叉污染 水和空气水和空气 处理过程处理过程(工人和设备工人和设备)禽体之间禽体之间2023-2-48 鸡肉中沙门氏菌的来源主要有两方面 其一是鸡群本身带有沙
4、门氏菌，在屠宰过程中通过交叉污染导致产品带有沙门氏菌；其二是屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌。2023-2-49鸡肉中带有沙门氏菌 的来源（1）屠宰加工 放血、烫毛、除腔、分割等工艺有可能造成沙门氏菌交叉污染；（2）运输车辆 鸡笼 交叉污染（3）卫生状况差的环境是造成鸡蛋表面污染沙门氏菌。（4）如果产蛋鸡体内携带有沙门氏菌，当鸡下蛋时，鸡蛋表面已被感染了，因此孵化室一旦有受感染的鸡蛋，被污染的种蛋在孵化过程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雏，而病雏通过与健雏接触，使沙门氏菌在整个鸡群中传播；2023-2-410（5）在饲养场中，由于禽舍不够清洁，存在各种感染SE和传播SE的风险因素
5、；（6）饲料中带有沙门氏菌，饲料中沙门氏菌的主要污染源是鱼粉、血粉、骨粉等蛋白质饲料，这些成份更易受沙门氏菌的污染。鸡吃了带有沙门氏菌饲料的感染沙门氏菌，感染几率更大。2023-2-411屠宰加工车间和产品的接触面和环境带有沙门氏菌 屠宰加工过程放血、烫毛、除腔、分割等工艺过程，设备设施 环境空气水带有沙门氏菌都将造成交叉污染 导致产品带有沙门氏菌2023-2-412（二）确定关键控制点。（二）确定关键控制点。通过对沙门氏菌来源的分析 原料鸡的验收作为关键控制点 控制沙门氏菌污染的源头 达到控制鸡肉中沙门氏菌的目的2023-2-413对待宰鸡群进行沙门氏菌监测对待宰鸡群进行沙门氏菌监测 每栋鸡
6、舍按每栋鸡舍按1-3抽检抽检 用棉球试纸采样一般每栋鸡舍抽检用棉球试纸采样一般每栋鸡舍抽检20只只 增解液浸泡增解液浸泡1820小时小时(亚胨盐胱氨酸亚胨盐胱氨酸)培养液培养培养液培养20小时后进行检查小时后进行检查 对可疑菌落进行再次培养后进行检查对可疑菌落进行再次培养后进行检查 确定是否带有沙门氏菌确定是否带有沙门氏菌2023-2-414带菌鸡群的屠宰带菌鸡群的屠宰 第一种方法是分车间屠宰加工第一种方法是分车间屠宰加工 第二种方法在同一车间屠宰加工，不同的生第二种方法在同一车间屠宰加工，不同的生产日屠宰加工，宰后对生产车间进行彻底的产日屠宰加工，宰后对生产车间进行彻底的清洗消毒；清洗消毒；
7、第三种方法是在同一车间屠宰加工，将带菌第三种方法是在同一车间屠宰加工，将带菌鸡群安排在最后屠宰，并对生产车间进行彻鸡群安排在最后屠宰，并对生产车间进行彻底的清洗消毒；底的清洗消毒；带菌鸡群的产品则用于熟制产品加工。带菌鸡群的产品则用于熟制产品加工。2023-2-415附表一 危危 害害 分分 析析 工工 作作 单单 6这步是关键点吗?是 5 预防措施 4 危害判断的依据 3是否显著？1.出栏前毛鸡必须通过官方检疫合格后方可运至屠宰厂。2官方对饲养场的饲养环境及设施定期评估。1在饲养过程中可能感染病菌。2宰前不及时停饲导致嗉囔、肠道充满饲料，钩嗉囔及掏膛时易破损，造成肠道致病菌污染产品。1.改善
8、饲养环境，加强清洗消毒，减少病原菌污染，定期评估2宰前对每栋鸡舍进行抽样检测3控制带有沙门氏菌鸡群的屠宰 1.毛鸡本身可能携带病毒。是 是 2.病毒生物危害1.致病菌（沙门氏菌）2确定本步中引入的，受控的或增加的潜在危害 毛鸡接收 1工艺流程 是2023-2-416附表二附表二 HACCP计划表计划表关键控制点 毛鸡接收显著危害生物性关键限值1.致病菌（沙门氏菌）2.病毒什么监控 方法频率人员纠偏行动记录验证 1.品管现场检查并复查记录，每日至少1次。1.准宰通知单2.毛鸡进厂接收检验记录表 1.三证不全拒收。2.鸡源来自疫区或鸡群状况不好拒收。1沙门氏菌抽样检测报告2.产地检疫证明、车辆消毒
9、证明、肉鸡饲养记录。3.鸡群状况 1.查验证明。2.感观检查。每户或栋 宰前 兽医 2023-2-417附表三附表三 2002年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次批次月份月份123456789101112抽样抽样批次批次 18661361167181916302048220022061963217118242280检出检出批次批次 402012101036检出率检出率 0.1700.1700.070.140.1600.0700.182.38备注：检出率是指检出带有沙门氏菌的鸡群数量占当月出栏鸡群数量总数的百分比2023-2-418附表四附表四 2003年鸡群沙门氏菌抽样
10、批次及检出年鸡群沙门氏菌抽样批次及检出批次批次月份123456789101112抽样批次2023152413791247122395756312681340137413811640检出批次222846127100检出率0.370.180.250.540.280.450.10.140.770.1600备注：检出率是指检出带有沙门氏菌的鸡群数量占当月出栏鸡群数量总数的百分比备注：检出率是指检出带有沙门氏菌的鸡群数量占当月出栏鸡群数量总数的百分比2023-2-419附表五 鸡群沙门氏菌抽检批次检出率统计表（年）年2001年2002年2003年抽样批次 24,897 21,310 15,919 检出批
11、次 528 6035 不合格鸡群数量（只）1，671,900 208,000 124,800检出率（%）2.35 0.31 0.25 2023-2-420月份月份12345678910 11 12种蛋抽样批次8206301020402020302040检出率(%)000000000000活雏抽样批次 137016353040201530402560检出率(%)0001400000008.3 2023-2-421月份月份123456789101122水抽样批次333333333333检出率（%）000000000000空气抽样批次 666666666666检出率（%）00000000000020
12、23-2-422月份月份123456789101122水抽样批次101010101010101010101010检出率（%）000000000000空气抽样批次 101010101010101010101010检出率（%）0000000000002023-2-423月份月份12345678910 11 12种蛋抽样批次8676617686786检出率(%)000000000000活雏抽样批次 131618161317131816161816检出率(%)000015.4 000012.5 002023-2-424三、三、HACCPHACCP体系运行模式对防控沙门氏菌体系运行模式对防控沙门氏菌污染
13、的有效性的探讨污染的有效性的探讨 (一一)控制沙门氏菌对鸡群的污染控制沙门氏菌对鸡群的污染（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全饲料安全（三）控制好屠宰加工过程及工序（三）控制好屠宰加工过程及工序2023-2-425(一一)控制沙门氏菌对鸡群的污染控制沙门氏菌对鸡群的污染 通过建立通过建立HACCP体系对待宰鸡群实施监控，体系对待宰鸡群实施监控，达到了降低屠宰加工厂鸡肉中沙门氏菌检达到了降低屠宰加工厂鸡肉中沙门氏菌检出率的目，出率的目，同时达到降低待宰鸡群中沙门氏菌检出率同时达到降低待宰鸡群中沙门氏菌检出率的目。的目。2023-2-426 某企业某企业
14、2000年下半年开始运用年下半年开始运用HACCP体系体系对待宰鸡群进行监控对待宰鸡群进行监控 检出率高达检出率高达8.75%2001年检出率高达年检出率高达2.35%2002年检出率高达年检出率高达0.31%2003年检出率高达年检出率高达0.25%2023-2-427控制沙门氏菌对鸡雏的污染 鸡雏运输车鸡雏运输车 孵化场孵化场 种蛋、储存、运输种蛋、储存、运输 饲养场饲养场 清洁卫生清洁卫生祖代祖代父母代父母代商品代商品代2023-2-428（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生（二）维护鸡雏生长清洁环境的卫生保证饲料安全保证饲料安全 1饲养场的环境和鸡舍的清洁卫生（1）对啮齿类、野鸟、昆虫、犬
15、、猫等（2）饲料的储存 和供料设备的卫生防止交叉污染；（3）入雏前空舍、入雏后舍内设施清洗和消毒；（4）鸡舍周围环境的卫生、废弃物的处理（5）做好整个饲养期的日常监测。2023-2-429采用现代集约化饲养采用现代集约化饲养可以较好的控制沙门氏菌的污染和传播。可以较好的控制沙门氏菌的污染和传播。商品代鸡场商品代鸡场2023-2-430商品代鸡场商品代鸡场2023-2-431采用自动给料给水空气过滤系统自动给料自动给水2023-2-432舍内废弃物无害化处理空气过滤温湿度调节2023-2-433使用安全饲料的防止饲料污染（1）饲料原料的污染，特别是含肉的原料；）饲料原料的污染，特别是含肉的原料；
16、（2）饲料在加工过程中由设备和环境带来的）饲料在加工过程中由设备和环境带来的污染；污染；（3）原料及成品在储存过程中受到污染；）原料及成品在储存过程中受到污染；（4）饲料在运输过程中受到污染；）饲料在运输过程中受到污染；（5）包装材料的卫生状况差带来的污染；）包装材料的卫生状况差带来的污染；（6）成品的保管不规范引起的污染。）成品的保管不规范引起的污染。2023-2-434某企业某企业2004年饲料加工厂对饲料和饲料用原年饲料加工厂对饲料和饲料用原料的沙门氏菌监测情况统计表。料的沙门氏菌监测情况统计表。5月份所用原料中阳性率达15.4 10月所用原料中阳性率达12.5 成品饲料中阳性率为0 没有对各饲养场所用的饲料进行沙门氏菌监测2023-2-435（三）控制好屠宰加工过程及工序（三）控制好屠宰加工过程及工序.通过控制带有沙门氏菌的待宰鸡群的屠宰，可达到降低宰后鸡肉中沙门氏菌检出率的目的。在屠宰加工过程中控制好浸烫、打毛、除腔、预冷等工艺防止交叉污染 制定可见粪便零污染的控制标准 2023-2-436电话：电话：0431-7607049逯德山
