1、营养平衡膳食配方设计原理和方法营养平衡膳食配方设计原理和方法 一、平衡膳食的要求一、平衡膳食的要求（一）要求根据不同年龄、性别、劳动强度、不同生理状况下人群的需要，提供能满足其生理需要的种类齐全、数量充足、互相配比适宜的营养素。（二）每日膳食应包括下列五大类食品 1、谷类、薯类、干豆（除大豆外），主要提供糖、蛋白质、B族维生素，叶使我国膳食主要热能来源。2、动物性食品，包括肉、畜、蛋、鱼、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。3、大豆及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐及B族维生素。4、蔬菜、水果类。主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5、纯热能
2、食品。包括动植物油脂、食糖，主要提供热能及必需脂肪酸。食物种类多样化才能使人们摄入较全的营养素。（三）要有合理的膳食制度 1、餐次及间隔 我国一般习惯三餐，每餐时间46小时，因为一般混合膳食在胃中停留的时间为46小时。2、每餐所占热量适宜 据研究早餐占全日总能量的30%、中餐占40%、晚餐占30%比较合理。此外食品必需清洁卫生、色、香、味俱全，引起食欲。进餐环境安静、清洁使进餐者心情愉快以利消化液的分泌和营养素的吸收利用。二、营养平衡膳食配方编制的一般步骤二、营养平衡膳食配方编制的一般步骤 通常利用我国推荐的每日营养素供给量表和食物成分表可为不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求编制食谱。1、根
3、据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和营养素的供给量。2、确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）3、副食品的配置 4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排出一日三餐的食物名称，最后总计一日食物供给的营养素与RNIs比较，如果在标准的10%以内认为是合理的。能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表 中国营养学会建议热比：蛋白质1115 脂肪20 25 碳水化合物5565三、营养平衡膳食配方编制方法三、营养平衡膳食配方编制方法计算法食物份交换法营养计算器软件法营养计算器软件法 1、计算法例如：为中体力活动的男子进行平衡膳食配餐的膳食营养需要。查2001年
4、中国营养学会中国居民膳食DRIS或RNIs，确定各种营养素需要量标准。一个参加中体力活动的男子，按RNIs要求，应每日供给11.3MJ/d热能，蛋白质80g。确定各种营养素供给量。三种产能营养素的能量系数为：碳水化合物 17.15kJ0.98(消化率98%)=16.80 kJ/g（4kcal/g）脂肪 39.5 kJ0.95(消化率95%)=37.56 kJ/g （9kcal/g）蛋白质(23.64kJ5.44kJ)0.92(消化率92%)=16.74 kJ/g（4kcal/g）蛋白质占12%1130016.74=81g 脂肪占25%1130037.56=75g 碳水化合物 63%113001
5、6.80=424g 确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）查食物成分表：如每日摄入 标准米300g可供蛋白质23g、脂肪4g、碳水化合物 230g。标准面200g可供蛋白质20g、脂肪3.5g、碳水化合物 150g。干薯200g可供蛋白质3.6g、脂肪0.5g、碳水化合物 60g。以上主食可提供蛋白质46.6g、脂肪8g、碳水化合物 440g，供给热能8444 KJ。副食品的配置 副食品一般考虑每日供给：瘦肉100g大豆50g（可换算成豆制品）烹饪用油30g左右蔬菜、水果500g，其中一半为黄绿色蔬菜，再加10g左右的食糖。以上副食品可供给蛋白质43g、脂肪70g、碳水化合物 33g。供给
6、热能3904KJ。如有条件可在加2550g鸡蛋。按平衡膳食标准供给蛋白质：（89.6g-80g）80g100=12%10%热能：（12348KJ-11300KJ）11300KJ100=9.3%10%计算其他营养素含量根据这一食单确定一日食物量以上共摄入食物量1390g。一般共摄入食物10001500g。该中体力活动的男子每日食谱：标准米300g，标准面200g，干薯200g，瘦肉100g，大豆50g，烹饪用油30g，蔬菜、水果500g，食糖10g。将这些食物分配到各餐中合理分配三餐，一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。列出一日三餐膳食配方食谱确定后：计算该食谱的营养
7、成分与供给量标准比较如相差较大，则要调整食物的种类或数量2、食物份交换法 将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量，列出表格供交换使用。然后根据不同的热量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。但是，我们主张最好是同类食品间互换，而不宜频繁在热值相同、但食物种类不同的食品间进行互换，如盲目减少主食而增加想吃的其他非主食类食品。本法适应性广。食物分类类：富含糖类的各类食物（包括块根类蔬菜及淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等）类：富含无机盐、维生素和粗纤维的蔬菜及水果类食物。类：富含蛋白质的肉、乳、蛋类食
8、物（包括鱼、畜、干豆类、豆制品、乳制品等）。类：供给热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。2、算出各类食物每单位交换份所含主要营养素。3、列出各类食物每单位交换份重量。4、列出不同热能供给量的食品交换份数。表1：每单位交换份食物的热量和营养素食物类别 交换份 重量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 （克）（千卡）（克）（克）（克）谷类 1 粮食 50 180 4 1 38蔬菜 1 （食部）80 5 15 350400水果（市售）200250 肉、1 瘦肉 50 80 9 5蛋 1 鸡蛋1（个）豆制品 北豆腐100乳 1 牛 奶 250 160 12 8 11干豆 1 干黄豆 20 供热食物 1 油脂
9、 10 80 白糖 20 20食物互换 表2 谷类食物互换表（相当于谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）克米、面的谷类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干1001.薯类包括红薯、马铃薯等可代替部分粮食，约500克相当于100克谷类。2.一个中等大小的鲜老玉米约重200克。表3 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量重量(克克)食物名称食物名
10、称重量重量(克克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70表4 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称食物名称重量重量(克克)食物名称食物名称重量重量(克克)鲜牛奶100酸奶 100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-15 奶片25蒸发淡奶50乳饮料300炼乳(罐头、甜)40表5 肉类互换表(
11、相当于100克生肉的肉类食物)食物名称食物名称重量重量(克克)食物名称食物名称重量重量(克克)瘦猪肉100瘦牛肉100猪肉松50酱牛肉65叉烧肉80牛肉干45香肠85瘦羊肉100大腊肠160酱羊肉80蛋青肠160鸡肉100大肉肠170鸡翅160小红肠170白条鸡150小泥肠180鸭肉100猪排骨160-170酱鸭 100兔肉100盐水鸭110 表6：谷类每份等值交换表 名称 重量 名称 重量米、面、玉米、高粱 50 干粉丝 40生嫩玉米 750 凉 粉 750面包 75 土豆 250马蹄 150 热能180千卡、蛋白质4克、脂肪1克、碳水化合物38克 表7：蔬菜水果每份等值交换表含碳水化合物1
12、3的蔬菜（食部）500750克叶菜：大白菜、洋白菜、菠菜、油菜根茎：芹菜、苤兰、青笋瓜果：西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜其他：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇、龙须菜 热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。表9：含碳水化合物4以上的蔬菜 和含碳水化合物10以上水果（市售）瓜果及鲜豆：倭瓜350，茄子 350，丝瓜300，鲜红豆250，扁豆250，鲜豌豆100。根茎：萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200。其他：水浸海带 350。水果：橘子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子250、西瓜750。热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。表9：肉蛋豆制品每份交换表瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾
13、、家禽肉 50肥瘦猪肉、牛肉、羊肉 50瘦香肠 20蛤蛎肉 100鸡蛋 1个鸭蛋 1个南豆腐 125北豆腐 100豆腐干 50油豆腐 50麻豆腐 100豆浆 300 热量80千卡、蛋白质9克、脂肪5克。表10：乳、干豆每份等价交换表（克）牛奶 250牛奶粉 30酸奶 1瓶蒸发淡牛奶 125干黄豆 40黄豆粉 40 热量160千卡、蛋白质12克、脂肪8克、碳水化合物11克。表11：供热食物等值交换表（克）各种油类 10花生米 15核桃 15葵瓜子 30南瓜子 30芝麻酱 15白糖 20红糖 20 热量80千卡，碳水化合物20克交换份分配比例，安排交换份数量 表12：交换份分配比例热能供给 总交换
14、份 谷类 蔬菜水果 肉蛋 乳.干豆 供热食物 豆制品 油脂 纯糖千卡 单位 单位 单位 单位 单位 单位 单位1600 12.5 5.5 2 2 1 1 11800 14 6.5 2 2 1 1.5 12000 15.5 7 2 2.5 1 2 12200 17 8 2 3 1 2 12400 18 9 2 3 1 2 12600 19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 12800 20.5 10.5 2 3.5 1 2.5 13000 22.5 11.5 2 4 1 3 13400 25 13 2 4.5 1 3.5 13800 28 15 2 5.5 1 3.5 14200 31 16.
15、5 2 6.5 1 3.5 14600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1总热量中，蛋白质1415 脂肪1620碳水化合物65703、营养计算器软件法、营养计算器软件法这是最简单的一种计算方法，但是容易产生依赖性，同时显得生硬和缺乏个体化。它不能完全替代手工的方法，需要我们在掌握了比较扎实的理论基础以后，才能应用。适用的范畴仅仅是有咨询条件的地方，而现场的营养计算更多地需要用心算。四、平衡膳食配方举例：餐次 食物名称 用量（克）烹调方法早饭 馒头 面粉 100 蒸 稀饭 米 50 煮 芝麻酱 15 豆腐乳 25午餐 米饭 米 200 蒸 胡萝卜烧肉 瘦肉 50 胡萝卜 100 烧 炒卷
16、心菜 卷心菜 250 油 6 炒晚餐 花卷 面粉 200 蒸 猪血豆腐葵菜汤 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 4 煮例：不同食物摄入量表(即一日之食谱)）食谱食谱1(g)食谱食谱2(g)食谱食谱3(g)籼米籼米400小麦粉小麦粉400大米大米(粳，特粳，特)400菠菜菠菜400大白菜大白菜400白萝卜白萝卜400桔子桔子100苹果苹果100香蕉香蕉100鸡蛋鸡蛋25鸡蛋鸡蛋25猪肉，瘦猪肉，瘦50猪肉，肥瘦猪肉，肥瘦50猪肉猪肉(肥瘦肥瘦)125草鱼草鱼50带鱼带鱼50牛奶牛奶100豆浆豆浆100米粉米粉100大豆大豆50豆腐豆腐50粉丝粉丝50豆油豆油25猪油猪油25猪油猪油25不
17、同食谱营养素摄入量表能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水碳水化物化物膳食膳食纤维纤维视黄醇视黄醇当量当量VB1VB2VcCaFekcalgGgggmgmgmgmgmg食谱食谱1215685.047.934518.222431.501.1515758425.5食谱食谱2207077.157.831114.52271.480.6711637620.6食谱食谱3244052.273.83917.51710.740.559227614.4不同食谱营养素含量的计算表 食谱食谱1g能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水碳水化合物化合物膳食膳食纤维纤维视黄视黄醇当量醇当量VB1VB2VcCaFekcalgggggmg
18、mgmgmgmg大米大米(粳米粳米)400138831.6243103.20.720.24486.4柑子柑子100510.70.2110.41480.080.0428350.2鸡蛋鸡蛋25343622.2770.020.08120.5猪肉猪肉(瘦瘦)507210.23.11220.270.0531.5草鱼草鱼50568.32.660.020.06190.4牛奶牛奶100543.03.23240.030.1411040.3大豆大豆5018017.68.097.8180.200.10964.1豆油豆油2522525.030.5菠菜菠菜4009610.41.2116.819480.460.44128
19、26411.6总计总计1200215685.047.934518.222431.501.1515758425.5食谱2 g能量能量蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水碳水化合化合物物膳食膳食纤维纤维视黄视黄醇当醇当量量VB1VB2VcCaFe小麦面小麦面(标标1)400137644.86.02868.41.120.3212414.0大白菜大白菜400605.60.483.6520.120.161121402.4苹果苹果100520.20.2121.230.060.02440.6鸡蛋鸡蛋25343.22.21770.020.08120.5猪肉猪肉(肥，瘦肥，瘦)501976.618.51570.110.02
20、30.8带鱼带鱼50648.82.42140.010.03140.6豆浆豆浆100131.80.71.1150.020.02100.5豆腐豆腐(北北)50496.12.410.220.020.02691.2猪油猪油2522525.07总计总计1200207077.157.831114.52271.480.6711637620.6食谱3g能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水碳水化合化合物物膳食膳食纤维纤维视黄视黄醇当醇当量量VB1VB2VcCaFe大米大米(粳，特粳，特)400133629.21.63011.60.320.16963.6白萝卜白萝卜400803.60.4164.0120.080.12
21、841442.0香蕉香蕉100911.40.2211.2100.020.04870.4猪肉猪肉(肥瘦肥瘦)12549416.546.231420.280.2082.0米粥米粥100461.10.390.10.020.0263.2粉丝粉丝501680.40.1410.60.020.01153.2猪油猪油2522525.07总计总计1200244052.273.83917.51710.740.559227614.4各类简编食物成分表各类简编食物成分表1.谷类及谷类制品2.干豆类及豆制品3.鲜豆类4.根茎类5.茎、叶、苔、花类蔬菜6.瓜菜类7.咸菜类8.菌藻类9.水果类10.坚果类11.畜肉及其肉制
22、品 12.禽肉及其肉制品 13.乳及乳制品14.禽蛋类15.鱼类16.虾、蟹及软体动物类17.油脂类18.糕点及小吃类19.茶及饮料类 20.糖及糖果类21.淀粉制品及调味品类 22.杂类23.酒类“特殊营养特殊营养”成分成分1.食物中胆固醇含量及各种脂肪酸的百分比2.食物中膳食纤维的含量3.食物中叶酸含量4.食物及食盐中碘含量五、注意事项 1、配膳原则因人配膳因时配膳因料配膳因价配膳因事配膳2、膳食的整体配合 色的配合 香的配合味的配合 滋的配合形的配合 器的配合养的配合色的配合 在膳食搭配中要注意色彩的搭配要体现出食物色彩的感情和冷暖红 橙 黄 白 绿 青 蓝 紫 黑颜色的冷暖和感情香的配
23、合不要使两种或两种以上的饭菜香味重复比如：糖醋味、酸辣味、酸甜味、鱼香味等比较接近，其关键是醋的问题水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣、黄瓜条等 味的配合 合乎时序礼记.内则：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘黄帝内经.素问：春省酸增甘以养脾气；夏省苦增辛以养肺气；长夏省甘增咸以养肾气；秋省辛增酸以养肝气；冬省咸增苦以养心气。黄帝内经.素问：味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃殃。春春 肝肝 酸酸 木木夏夏 心心 苦苦 火火长长 夏夏 脾脾 甘甘 土土秋秋 肺肺 辛辛 金金
24、冬冬 肾肾 咸咸 水水相生相生 冬冬 肾肾 咸咸 水水春春 肝肝 酸酸 木木夏夏 心心 苦苦 火火长长 夏夏 脾脾 甘甘 土土秋秋 肺肺 辛辛 金金相相克克相克相克春春 肝肝 酸酸 木木夏夏 心心 苦苦 火火秋秋 肺肺 辛辛 金金冬冬 肾肾 咸咸 水水长长 夏夏 脾脾 甘甘土土相生相生味的节奏和顺序味的节奏和顺序川菜烹饪行业认为的味型搭配A.厚味 薄味B.浓味 淡味C.滋味型、佐味型、滋佐相间型 递增浓递增浓 递减淡递减淡 浓淡相间浓淡相间 2.座标图形表达座标图形表达 浓浓相间浓浓相间 淡淡相间淡淡相间 抛物线型抛物线型 马鞍型马鞍型味型 递增浓麻辣鱼香荔枝糖醋咸鲜淡味 1 2 3 4 5
25、6 7 8 9 菜序菜序味型味型 递减淡麻辣鱼香荔枝糖醋咸鲜淡味1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序菜序味型 浓淡相间型麻辣鱼香荔枝糖醋咸鲜淡味1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 味型麻辣 浓浓相间型鱼香荔枝糖醋咸鲜 淡淡相间型淡味 1 2 3 4 5 6 7 8 9 菜序 1 2 3 4 5 6 7 8 9味型麻辣鱼香荔枝 抛物线味形糖醋咸鲜淡味1 2 3 4 5 6 7 8 9味型麻辣鱼香荔枝 马鞍型味型糖醋咸鲜淡味滋的配合滋和质地的理解复合滋的问题座标模式 递 减质 地递减 硬 脆 韧 软 烂 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序 质 地 递 增 硬 脆 韧
26、 软 烂 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 菜序质 地 增减相间 硬 脆 韧 软 烂 酥 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 菜序 形的配合原料的天然形态：整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等7经过加工后的形态：丝、丁、片、条、末、块 液态等 器的配合 清代文学家、美食家、烹饪大家袁枚：“美食不如美器”养的配合营养素食物种类计算食谱设计 蛋白质 脂肪 碳水化合物 基础营养学知识 维生素 食物成分表 矿物质 DRIS水 计算 生物活性物质 纤维素营养素含量 营养膳食配方是一门艺术，而营养计算是营养膳食配方是一门艺术，而营养计算是一门科学，能同时在艺术和科学这两个领域一门科学，能同时在艺术和科学这两个领域游刃有余。游刃有余。实验报告实验报告用营养计算器软件编制大学生一周的平衡膳食配方，写出编制步骤和应用说明。
