1、第十章 常见食物中毒 及其预防内容内容食源性疾病食源性疾病食物中毒食物中毒食源性疾病的预防食源性疾病的预防常见细菌性食物中毒常见细菌性食物中毒动植物性食物中毒动植物性食物中毒其它食物中毒其它食物中毒 第一节第一节 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒食源性疾病食源性疾病(Food born disease)概念概念 食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见食源性疾病是当今世界上分布最广泛、也最为常见的疾病之一。的疾病之一。“食源性疾病食源性疾病”是由传统的是由传统的“食物中毒食物中毒”一一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病，词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一类疾病
2、，即由食物传播引起的各种疾病。即由食物传播引起的各种疾病。WHOWHO给食源性疾病的定义为给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病中毒性质的一类疾病”。即指通过食物传播的方式和途径。即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病食源性疾病(Food born disease)范畴范畴1.食物中毒；食物中毒；2.与食物有关的变态反应性疾病；与食物有关的变态反应性疾病；
3、3.经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；虫病；4.由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病；征的疾病；5.由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；1.1.食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物（1 1）生物性病原物）生物性病原物1 1）细菌及其毒素：）细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的
4、志贺菌，引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体可通过其感染的食物进入人体;患结核、部氏杆菌病患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。的畜肉、牛奶，引起人患病。（1 1）生物性病原物）生物性病原物2 2）病毒：）病毒：引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如引起甲肝流行的甲
5、型肝炎病毒，如19901990年江苏等年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。发性甲型肝炎流行。（1 1）生物性病原物）生物性病原物3 3）真菌；）真菌；镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。病。4）寄生虫及其卵：）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病人畜
6、共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。病。绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。（1）生物性病原物）生物性病原物4）寄生虫及其卵：）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病人畜共患的寄
7、生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。污染的食物，可引起人感染相应的寄生虫病。旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一旋毛虫：是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫种寄生虫，人摄入了带了旋毛虫的肉类，使人患旋毛虫病。病。绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入绦虫（囊虫）：可寄生在猪、牛等家畜体内，人摄入了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。了寄生绦虫的畜肉后，可感染绦虫病。(2(2）动植物天然毒素）动植物天然毒素1 1）鱼体毒素：河豚鱼（）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfis
8、hpufferfish）体内的河豚）体内的河豚毒素（毒素（tetrodotoxintetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（素（siguatoxinsiguatoxin）引起人类以神经系统为主要特）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。征的中毒性疾病。2 2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，（石房蛤毒素，saxitoxinsaxitoxin）富集在体内，人摄入）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。毒性疾病。2 2）动植
9、物天然毒素）动植物天然毒素3 3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；4 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypolgossypol）：）：5 5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6 6）动植物食物储存时产生的毒性物质：）动植物食物储存时产生的毒性物质：鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐
10、；（3 3）化学性病原物）化学性病原物1 1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2 2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，及食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；氮化合物等；3 3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：）食品加工中可能产生的有毒化学物质：反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；食品腌制过程中产生亚硝酸盐等；
11、食源性疾病的分类食源性疾病的分类 根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和根据现代食品卫生学对食源性疾病的认识和食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可食物中所含致病因子的种类和疾病性质，一般可将食源性疾病分为以下八类：将食源性疾病分为以下八类：细菌性食物中毒细菌性食物中毒 食源性病毒性感染食源性病毒性感染 食源性寄生虫感染食源性寄生虫感染 化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 动物性食物中毒动物性食物中毒 植物性食物中毒植物性食物中毒 放射病放射病食物中毒食物中毒 概念概念 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害
12、物质当作食品食品或把有毒有害物质当作食品摂摂入后所出现的非传染性入后所出现的非传染性(不不属传染病属传染病)急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾病。发病特点发病特点1 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2 2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3 3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短较短;4 4）一般无人与人之间的直接传染。）一般无人与人之间的直接传染。食物中毒的种类最常见的分类方法是按病
13、原物质分类、将食物中毒最常见的分类方法是按病原物质分类、将食物中毒分为分为5 5类。类。1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2 2、真菌及其毒素食物中毒、真菌及其毒素食物中毒3 3、动物性食物中毒、动物性食物中毒4 4、有毒植物中毒、有毒植物中毒5 5、化学性食物中毒、化学性食物中毒食物中毒是什么食物中毒是什么 凡是吃了凡是吃了“不干净不干净”的食物引起的急性中毒的食物引起的急性中毒性疾病。性疾病。一一 般般 以以 腹腹 痛、痛、恶恶 心、心、呕呕 吐、腹泻、发吐、腹泻、发 热热 等等 症症 状状 为为 主。主。广州、佛山、中山、江门、惠州等地广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和
14、酒楼相继发生学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大起重大食物中毒事故，中毒人数达到食物中毒事故，中毒人数达到709人，死人，死亡亡2人。（人。（9月月26日日10:40:10 新快报新快报）广东广东:2002年年9月月8日日9月月22日日 共共14天天709人食物中毒人食物中毒 1.8 8日，广州番禺区沙圹村日，广州番禺区沙圹村6 6人自行加工进食人自行加工进食河豚鱼引河豚鱼引起的食物中毒起的食物中毒，2 2人死亡。人死亡。2.9 9日中山市嘉华电子有限公司日中山市嘉华电子有限公司8686名员工食堂进食含名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。
15、3.15 15日中山大学北校区第一学生食堂日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，常温存放熟食，造成细菌污染造成细菌污染，致，致199199名学生食物中毒。名学生食物中毒。4.18 18日惠州艺园学校日惠州艺园学校9797名学生因名学生因进食农药污染的蔬菜进食农药污染的蔬菜发生食物中毒事故。发生食物中毒事故。5.20 20日河源市和平县大坝镇龙狮村日河源市和平县大坝镇龙狮村106106人进食人进食老鼠药老鼠药污染的牛肉污染的牛肉造成食物中毒。造成食物中毒。6.22 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店日东莞市黄江镇裕元花园酒店6363人进食受人进食受污染的污染的蛋糕发生细菌性食物中毒蛋糕发生细菌性
16、食物中毒。广东省广东省2002年年1月月1日日9月月22日日v重大食物中毒事件重大食物中毒事件3131起起v中毒人数近中毒人数近12001200人人v死亡死亡1616人人广东省卫生厅副厅长广东省卫生厅副厅长 冯鎏祥指出冯鎏祥指出造成这些事故的主要原因：造成这些事故的主要原因：v集体食堂供餐条件达不到要求集体食堂供餐条件达不到要求v不法分子投毒作案不法分子投毒作案v误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质误食有毒动植物及食物原料残留有毒物质 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品（被细菌性食物中毒系指食入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物
17、中毒。致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。无论是中毒起数还是中毒人数，在各类食中毒。无论是中毒起数还是中毒人数，在各类食物中毒中都占有很大的比例。具统计资料显示，物中毒中都占有很大的比例。具统计资料显示，我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变我国近年来发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副熔血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。熔血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。主要食品：主要食品：动物性食品动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋，如肉，鱼，奶和蛋;其
18、次：其次：植物性食品植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。酵食品等。第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 关于细菌性食物中毒的特点，关于细菌性食物中毒的特点，以往认为其有以往认为其有明显的季节性、发病快、发病率高、病程短、病明显的季节性、发病快、发病率高、病程短、病死率低。但是，近死率低。但是，近2020多年来出现的一些细菌性食多年来出现的一些细菌性食物中毒，使其特点发生了变化。例如，小肠结肠物中毒，使其特点发生了变化。例如，小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒的潜炎耶尔森菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒的潜伏期，一般伏期，一般3535天，长者可
19、达天，长者可达1010天。李斯特菌食物天。李斯特菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、创伤弧菌中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、创伤弧菌食物中毒、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别食物中毒、椰毒假单胞菌食物中毒的病死率分别为为20%50%20%50%、34%50%34%50%、60%60%、50%100%50%100%，病程长、，病程长、病情重、恢复慢。这应引起我们十分注意。病情重、恢复慢。这应引起我们十分注意。（一）（一）沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 病原病原 沙门菌属属肠杆菌科，是一大群寄生于人和动物沙门菌属属肠杆菌科，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏染色阴性杆菌。目前至少有肠道的革兰氏
20、染色阴性杆菌。目前至少有6767种种O O抗原和抗原和23002300个以上的血清型。而对人类致病的沙门菌仅少数，个以上的血清型。而对人类致病的沙门菌仅少数，其中最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙其中最常见的为鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。门菌。沙门菌属生长繁殖的最适温度为沙门菌属生长繁殖的最适温度为203020300 0C C，水中可，水中可生存生存2323周，在粪便和冰中生存周，在粪便和冰中生存1212个月。其对热敏感，个月。其对热敏感，1001000 0C C时立即死亡、时立即死亡、60600 0C C经经1 1小时可被杀死。水经氯化物小时可被杀死。水经氯化物处理处理
21、5 5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门属菌不分分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门属菌不分解蛋白质、污染食物后无感官形状的变化，易引起食物解蛋白质、污染食物后无感官形状的变化，易引起食物中毒。中毒。流行病学特点流行病学特点1 1、引起中毒的食品、引起中毒的食品 多由动物性食品引起，多由动物性食品引起，特别是特别是 畜肉类及其制品，其次为禽肉、畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。蛋类、奶类及其制品。2 2、食物中沙门菌的来源、食物中沙门菌的来源 包括生前感染（指包括生前感染（指家畜在宰杀前以感染沙门菌，包括原发性和家畜在宰杀前以感染沙门菌，包括原发性和继发性沙门菌病两种）和宰后污染（
22、指在屠继发性沙门菌病两种）和宰后污染（指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容器、宰过程中或屠宰后被带沙门菌的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽）。污水等污染的家畜、家禽）。发病机制发病机制感染型中毒感染型中毒 各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭各种致病性沙门菌随食物进入肠道均可侵袭肠黏膜上皮细胞及黏膜固有层，肠黏膜上皮细胞及黏膜固有层，引起肠粘膜充血、水肿、引起肠粘膜充血、水肿、渗出等炎性病理变化。侵入固有层的沙门菌，迅速为该渗出等炎性病理变化。侵入固有层的沙门菌，迅速为该区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖，区域淋巴组织中巨噬细胞吞噬并在胞质中继续生长繁殖，后经淋巴系统进
23、入血液，引起暂时性菌血症和全身感染。后经淋巴系统进入血液，引起暂时性菌血症和全身感染。当沙门菌在单核当沙门菌在单核-吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时，吞噬细胞系统被激活的吞噬细胞杀灭时，释放出内毒素。其作为致热源刺激体温升高外亦可激活释放出内毒素。其作为致热源刺激体温升高外亦可激活白细胞趋化因子，使肠黏膜局部发生炎性反应。白细胞趋化因子，使肠黏膜局部发生炎性反应。毒素型中毒毒素型中毒 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，其可通过对小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的激活，其可通过对小肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶的激活，使小肠黏膜细胞对使小肠黏膜细胞对NaN
24、a+吸收抑制而对吸收抑制而对ClCl-分泌亢进，使分泌亢进，使 Na+Na+、ClCl-、水在肠腔储留而致腹泻。、水在肠腔储留而致腹泻。临床表现临床表现 沙门菌食物中毒潜伏期一般为沙门菌食物中毒潜伏期一般为12-3612-36小小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温体温38-4038-400 0C C或更高的高热。一般或更高的高热。一般3-53-5日内迅日内迅速减轻。速减轻。按其临床特点分按其临床特点分5 5种类型，其中胃种类型，其中胃肠炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤肠
25、炎型最为常见。此外则为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。寒型、类感冒型、败血症型。（二）葡萄球菌食物中毒（二）葡萄球菌食物中毒 病原病原 葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球葡萄球菌食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起。能产生肠毒菌肠毒素污染的食物所引起。能产生肠毒素的葡萄球菌主要是素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌，其，其多为致病菌。多为致病菌。葡萄球菌葡萄球菌为革兰氏阳性兼性为革兰氏阳性兼性厌氧菌。最适生长温度为厌氧菌。最适生长温度为37370 0C C。对热具较。对热具较强的抵抗力，强的抵抗力，70700 0C C需需1 1小时方可灭活。其对小时方可灭活。其对营
26、养要求不高，在普通培养基上可良好地营养要求不高，在普通培养基上可良好地生长，如果在培养基中加入可被分解的碳生长，如果在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的形成。水化合物则有利于毒素的形成。病原病原-肠毒素肠毒素 肠毒素肠毒素 葡萄球菌可产生多种毒素，根据葡萄球菌可产生多种毒素，根据肠毒素的血清型，可分肠毒素的血清型，可分A A、B B、C C、D D、E E五型。五型。引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的单引起食物中毒的肠毒素是一组对热稳定的单纯蛋白质，分子量纯蛋白质，分子量26000 3000026000 30000。多数葡萄。多数葡萄球菌肠毒素能耐球菌肠毒素能耐1001000 0
27、C30C30分钟，并能抵抗胃肠分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，破坏食物中道中蛋白酶的水解作用。因此，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需在存在的葡萄球菌肠毒素需在1001000 0C C加热食物加热食物2 2小时。小时。流行病学特点流行病学特点1 1、季节分布、季节分布 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。全年皆可发生，但多见于夏秋季节。2 2、中毒食品、中毒食品 中毒的食品种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及中毒的食品种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。国内报道以奶及其制品如奶油蛋糕、冰淇淋最其制品。国内报道以奶及其制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见。此外，剩饭、油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和为常见
28、。此外，剩饭、油煎荷包蛋、糯米凉糕、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。3 3、食物中葡萄球菌的来源、食物中葡萄球菌的来源 葡萄球菌广泛分布于自然界，葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤、水和制品上，人和动物的鼻腔、咽、消如空气、土壤、水和制品上，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。特别是人和动物的化脓性感染部位化道带菌率均较高。特别是人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。食物中葡萄球菌的来源主要有：人带菌常成为污染源。食物中葡萄球菌的来源主要有：人带菌者对各种食物的污染。奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中者对各种食物的污染。奶牛患化脓
29、性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。畜、禽肉体局部患化脓性感染时，可能带有葡萄球菌。畜、禽肉体局部患化脓性感染时，感染部位的葡萄球菌对肉体其他部位的感染。感染部位的葡萄球菌对肉体其他部位的感染。临床表现临床表现 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般2-42-4小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，呕物中常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹呕物中常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短，常。病程较短，1212日即可恢复，预后一般良日即可恢复，预后一
30、般良好，发病率约好，发病率约30%30%。（三）（三）大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌大肠埃希菌a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有益功能；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。世界上发生的有明确实验室诊断的大规模世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O O157157：H H7 7引起的引起的食物中毒。食物中毒。19931993年发生在美国，有年发生在
31、美国，有 700700多儿童感染，其中多儿童感染，其中5151人发生溶人发生溶血性尿毒综合征，血性尿毒综合征，4 4人死亡。人死亡。19961996年发生在日本，年发生在日本，6262所小学所小学62956295名小学生感染名小学生感染 O O157157：H H7 7大肠埃希菌，其中大肠埃希菌，其中 9292例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行名学生死亡，之后迅速流行,波及日本波及日本3636个府县，患者总人数上个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。万人。引起世界各国极大关注。20002000年，在江苏、安徽等地暴发的年，
32、在江苏、安徽等地暴发的O O157157:H:H7 7食物中毒事件食物中毒事件导致导致177177人死亡，中毒人数超过两万人。人死亡，中毒人数超过两万人。感染感染O O157157:H:H7 7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热活数月。加热6015-20min6015-20min即可被杀灭即可被杀灭病病 原原埃希菌属埃希菌属(Escherichia)(Escheric
33、hia)俗称大肠杆菌俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气肠致病性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli,EPEC)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli,ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli,EIEC)肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli,EHEC)大肠埃希菌的抗原结构复杂大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体主要有菌体(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(
34、H)抗原、被膜（抗原、被膜（K）抗原）抗原K抗原又分为抗原又分为A、B、L三类三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和和O26:B6等等大肠埃希菌大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一最重要的食源性病原菌之一 急性胃肠炎型：急性胃肠炎型：潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h，主要由，主要由ETEC引引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤表现
35、为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日样，每日4次次5次。部分患者腹痛较为剧烈，可次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，竭。发热，3840。病程。病程3天天5天。天。急性菌痢型：急性菌痢型：潜伏期潜伏期4872h。主要由。主要由EIEC引起，表现为血引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，、发热，3840，可持续，可持续3天天4天。病程天。病程1周周2周。周。出血性肠炎型：出血性肠炎型：潜伏期潜伏期34天。主要由天。主要由O157:H7引起，
36、表现引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程少等。老人、儿童多见。病程10天左右。病天左右。病死率为死率为35 肠产毒性大肠埃希菌、肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引肠出血性大肠埃希菌引起毒素型食物中毒，起毒素型食物中毒，其潜伏期为其潜伏期为1015h1015h，临床，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发热热383840
37、40。O O157157：H H7 7出血性结肠炎，出血性结肠炎，表现为剧烈的腹痛和便表现为剧烈的腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。血，重者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引起可引起感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为酷似痢疾，还可发烧，体温为38384040。因其主要经动物因其主要经动物性食品传播性食品传播 牛、羊、鸡为贮存宿主牛、羊、鸡为贮存宿主 故与沙门菌食物中毒的预防基本相同故与沙门
38、菌食物中毒的预防基本相同（四）副溶血性弧菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒(V.parahaemolyticus)病病 原原为分布极广的一种近海细菌为分布极广的一种近海细菌海产品带菌率可高达海产品带菌率可高达90%90%以上以上海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高在含盐在含盐3%3%4%4%的培养基中生长最为旺盛的培养基中生长最为旺盛1.1.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污染品污染;2.2.人群带菌者对食品的污染人群带菌者对食品的污染;3.3.间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。间接污染：沿海地区炊具副溶血性
39、弧菌带菌。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟不分时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。熟食物或凉拌菜。最适温度为最适温度为3037565分钟，或分钟，或901分钟可被杀灭分钟可被杀灭对醋酸敏感，对醋酸敏感，1%食醋处理食醋处理5分钟即可灭活分钟即可灭活神奈川试验阳性神奈川试验阳性 流行特点流行特点潜伏期短，多呈暴发潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区多发生于沿海地区高峰期为高峰期为8月月9月，冬季未见发生月，冬季未见发生经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿
40、海地区的人如进食受副溶血性弧菌污新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民染的食物，发病率往往高于本地居民污染来源污染来源主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等等受到该菌污染的肉类及咸受到该菌污染的肉类及咸菜菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播播临床表现临床表现潜伏期潜伏期2小时小时40小小时时胃肠道反应为主胃肠道反应为主,表现为腹痛、腹泻、呕吐表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在病人可能发烧，温度在3840。重者出现。重者出现脱水、虚脱、血压下降脱水、虚脱、血压下降病程一般病
41、程一般34天，预后良天，预后良好好预防措施预防措施海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需1003010030分钟分钟防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌中漂烫以杀灭副溶血性弧菌食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热剩余食物食前应再彻底加热防止生熟食品交叉污染防止生熟食品交叉污染养成良好的饮食习惯养成良好的饮食习惯 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类不生吃
42、海产品及盐腌不当的贝壳类 不吃腐败变质的食物不吃腐败变质的食物（五）肉毒梭菌食物中毒（五）肉毒梭菌食物中毒(C.botulinum)肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒所引起的神经型食物中毒此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重 也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌
43、氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌肉毒梭菌该菌具有芽胞，该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素外毒素即肉毒毒素 病病 原原肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中的粪便中根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为A、B、C、C
44、、D、E、F、G共共8型型肉毒毒素肉毒毒素是已知毒性最强的急性毒物，毒性比是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强强1万倍，对人的致死剂量约为万倍，对人的致死剂量约为0.1g引起人类中毒的有引起人类中毒的有A、B、E、F型。型。摄入被此摄入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒毒素污染的食物即可引起食物中毒 肉毒毒素不耐热肉毒毒素不耐热肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强强干热干热180 510分钟、湿热分钟、湿热100 5小时或高压小时或高压蒸汽蒸汽121 30分钟才能将其杀死分钟才能将其杀死80 30分钟或分钟或100 1020分钟即可完全破坏分钟即可完全破坏 我
45、国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐流行特点流行特点一年四季皆可发生，大部分发生在一年四季皆可发生，大部分发生在35月月 12月也有发生月也有发生与人们的饮食习惯密切相关与人们的饮食习惯密切相关欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒这类食品在食前一般不加热这类食品在食前一般不加热未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒未能破
46、坏肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加热或加热不彻底食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因 新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为以该地区为例，其土壤中该菌检出率为 22.2，未开，未开垦荒地该菌检出率为垦荒地该菌检出率为 28.25，该地区粮谷、豆类经，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为12.6和和14.88。青海省青海省19601995年间共发生肉毒中毒年间共发生肉毒中毒45起，主起，主要分布在牧区，中毒食品
47、是动物性食品，主要是密封要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。越冬牛肉，食用方式以生食为主。肉毒毒素进入体内被肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经胰蛋白酶活化释放出神经毒素，毒素，主要作用于中枢神经的主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆抑制乙酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全 临床表现临床表现潜伏期由数小时到几天，一般为潜伏期由数小时到几天，一般为15天天 临床表现为：临床表现为：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，腹泻、呕吐、腹疼、恶心、
48、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡呼吸道肌肉麻痹，导致死亡应立即催吐、洗胃、导泻外应立即催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在尚未确定中毒型时，可用在尚未确定中毒型时，可用A A、B B、E E型混合多价肉毒抗毒素，第型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各一次注射每型各10000-2000010000-20000单位；单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，肉毒抗毒素
49、是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射。射。对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射也要用多价抗毒素血清注射5000-100005000-10000单位进行预防。单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措
50、施。施。彻底清洗食物原料彻底清洗食物原料 罐头食品彻底灭菌罐头食品彻底灭菌 低温储存食品低温储存食品 食品彻底加热食品彻底加热 改变不良储存方法和生食习惯改变不良储存方法和生食习惯 细菌性食物中毒原因细菌性食物中毒原因1 1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的致病菌的污染污染；2 2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放,食品食品水分，水分，pHpH及营养使及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒致病菌大量生长繁殖或产生毒素；素；3 3）污染食品）污染食品未烧熟煮透未烧熟煮透或或煮熟的食物受到生熟煮熟的食物
