1、第二节餐巾折花技能 餐巾，又名口布、茶巾、茶布、餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品又是一种装饰美化餐台的艺术品。（一）餐巾的概念一）餐巾的概念餐巾的作用1、餐巾是一种卫生用品卫生用品，它是供宾客在进餐过程中使用的布巾，在客人就餐过程中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人一种美的享受。3、餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间
2、的感情，起到独特的沟独特的沟通通作用。4、可用来显示主、次宾主席位显示主、次宾主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）；也有同一种花型中，主人位的花型高度要高于其他席位的花型。（二）餐巾的种类及其（二）餐巾的种类及其特点（按材质分）特点（按材质分）种类种类区别区别全棉餐巾全棉餐巾棉麻混纺餐巾棉麻混纺餐巾化纤餐巾化纤餐巾丝质餐巾丝质餐巾纸质餐巾纸质餐巾规 格50-60cm边长50-60cm边长35cm边长45-50cm边长35cm边长平 均 寿 命4-6个月4-6个月2年 2-3年一次性使用 优 点吸水性强柔软舒适色彩丰富价格适中吸水性强质地较硬色彩丰富价格适中色彩亮丽透明
3、感强不易褪色洗后挺括色彩鲜艳丰富挺括、不褪色方便洗涤经久耐用卫生方便成本低缺 点易褪色不够挺括每次需上浆易褪色不够挺括每次需上浆吸水性较差去污能力较差触感不好吸水性差价格较高一次性使用（二）餐巾的种类及其特点（二）餐巾的种类及其特点（按颜色分按颜色分）（1）白色餐巾：应用最广，给人以洁净、典雅、卫生、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。（2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热情、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的
4、感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；（4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。（二）餐巾的种类及其特点（二）餐巾的种类及其特点（按使用时间分按使用时间分）一次性餐巾：纸巾反复使用餐巾：其他材质餐巾u 按按造型外观分：植物类、动物类、实物造型外观分：植物类、动物类、实物类类 植物类：一般都是取整体或局部外形特征，折植物类：一般都是取整体或局部外形特征，折出象形的餐巾花，种类包括各种花草和果实造出象形的餐巾花，种类包括各种花草和果实造型。型。（三）餐巾（三）餐巾折花造型的种类折花造型的种类（三）餐巾（三）餐巾折花造型的种类折花造型的种
5、类 动物类：一般都是取整体或局部外形特征，折动物类：一般都是取整体或局部外形特征，折出象形的餐巾花，种类包括常见鸟、虫、鱼、出象形的餐巾花，种类包括常见鸟、虫、鱼、兽等动物造型。兽等动物造型。（三）餐巾（三）餐巾折花造型的种类折花造型的种类 实物类：包括各种常见生活用品和自然界中的实物类：包括各种常见生活用品和自然界中的实物造型。比如帽子、蜡烛、花篮、风车等。实物造型。比如帽子、蜡烛、花篮、风车等。杯 花：折叠完成后插入杯中的餐巾花。立体感强、造型逼真；插入或拔出时易对餐巾和酒杯造成人为污染，还有可能弄碎水杯，展开后餐巾留下的折痕较多，影响美观；不便于堆叠存储以至于不宜提前大量准备。u 按按摆
6、放器皿分：杯花、碟（盘）花、环摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花花（三）餐巾（三）餐巾折花造型的种类折花造型的种类（三）餐巾（三）餐巾折花造型的种类折花造型的种类 盘 花：折叠完成后放在餐盘中的餐巾花。简洁大方、美观实用、折叠完成为不会自行散开，展开后比较平整；可提前折叠存储，便于大型宴会做好准备。（三）餐巾（三）餐巾折花造型的种类折花造型的种类 环花：折叠完成后套在餐巾环中的餐巾花。一般放在装饰盘上，也称为特殊形式的盘花。餐巾环也叫餐巾扣或席巾圈，可以是金属、陶瓷或塑料等材质，也可以用色彩鲜明、对比强烈的丝带代替，对餐巾花起到约束成型的作用。（四）餐巾折花的注意事项1 1、讲究清洁、讲究清洁
7、卫生卫生起码要求，操作前起码要求，操作前一定要洗手消毒一定要洗手消毒；2 2、做好操作、做好操作准备准备操作地点一般在干净的托盘背面或较大的餐盘中进行，操作地点一般在干净的托盘背面或较大的餐盘中进行，为便于餐巾堆折等操作，与餐巾接触的地方要确保光滑；为便于餐巾堆折等操作，与餐巾接触的地方要确保光滑；3 3、操作、操作时姿态自然，时姿态自然，克服嘴吹、牙咬、下巴按、讲话等不良习惯；克服嘴吹、牙咬、下巴按、讲话等不良习惯；4 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹；指纹；5 5、摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏、摆放折花时，花形正面要对正席位
8、，便于欣赏 。（五）餐巾花花型选择的注意事项F1、要根据宴会的主题来选择花型。如：接待、婚宴、寿宴等。F2、要根据宴会的规模来选择花型；规模大则可选择简单、快捷的花型、可每桌选两种花型，各桌花型不同，使整体花型丰富而又减小工作量；规模小则可选择复杂、造型美观花型。F3、要根据冷菜花式来选择花型。餐巾花与菜品内容相配合，可以构成台面的和谐之美。一般大型宴会冷菜会在客人入席前上桌，这时可根据冷菜花式选择花型。比如：蝴蝶造型冷菜配花卉造型餐巾花、凤凰造型冷菜配各种鸟类餐巾花。（五）餐巾花花型选择的注意事项F4、要根据宴会的季节来选择花型，如，春季的迎春花、夏季的荷花、秋季的菊花和冬季的梅花；F5、要
9、根据宴会的宾客国籍、宗教信仰、风俗习惯、性别、年龄和爱好等来选择花型。比如：日本人喜欢樱花、厌恶荷花；韩国人喜欢无穷花；法国人喜欢百合花，厌恶菊花；美国人喜欢山茶花，厌恶蝙蝠；英国人喜欢蔷薇，厌恶孔雀；伊斯兰教客人忌用猪等。F6、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型。主人席位上的餐巾花为主花，主花要选择品种名贵、折叠细致、美观醒目的花型，以使宴会的诸位更加突出。（六）餐巾花的摆放1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）3、形状相似的花形错开并对称摆放；4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；5、餐巾花
10、不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。（七）餐巾（七）餐巾折花折花的八种的八种基本技法基本技法视频播放视频播放u 叠u 堆u 卷u 穿u 翻u 拉u 捏u 掰1 1、折、折 叠叠要领：要熟悉基本造型，要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。一次叠成，避免反复。2 2、推、推 折折要领：折时拇指，食指紧紧握要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等
11、，高低、所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在型的不同而有所区别，一般在2CM2CM左右。左右。3 3、卷卷要领：卷紧、卷挺。平行要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相能按所卷角度大小，互相配合好。配合好。4 4、捏捏要领：棱角分明，鸟类要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖的造型的头顶角，嘴尖角到位。角到位。5 5、翻、翻 拉拉要领：注意翻时大小适要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用
12、宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功否则会损坏花型，前功尽弃。尽弃。6、穿穿要领：筷子要光滑，拉要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏孔雀开屏”，一般应，一般应先穿下面，再穿上面，先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼满，富有弹性，更加逼真美观。真美观。（八）餐巾折花实训（八）餐巾折花实训 以小组为单以小组为单位位,运用基运用基本手法，创本手法，创作作品作作品
13、 师生共同点评，评出最师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组优秀个人和最优秀小组授予授予“折花小能手折花小能手”称号称号分组练习分组练习 餐巾折花基本技法训练评价表餐巾折花基本技法训练评价表 被考核人 考评地点 考核内容 折花的基本技法 考核标准 内容分值/分 自我评价 小组评议实际得分 折叠时一次叠成 10 推折的褶裥均匀整齐 10 卷时用力均匀，卷紧，卷挺 10 穿好的褶裥要平、直、细小、均匀 10 翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观 10 拉时左右前后大小适当，距离对称 10 捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位 10 操作时不用嘴叼咬 10 操作后报出所用到的每一种技法 10 操作精细
14、，动作优美，作品美观 10 合计 100注：注：1.1.实际得分实际得分=自我评价自我评价40%+40%+小组评议小组评议60%60%。2.2.考评满分考评满分100100分，分，60-7460-74分为及格；分为及格；75-8475-84分良分良 1111111111111111好；好；8585分以上为优秀分以上为优秀 （包括（包括8585分）。分）。课堂测评课堂测评矢矢 车车 菊菊 花花白白 玉玉 珊珊 瑚瑚 交 流 与 欣 赏交 流 与 欣 赏作业布置：作业布置：反复练习所学反复练习所学的八种的八种基本手法，折基本手法，折出八种出八种以上不同形态以上不同形态餐巾花。餐巾花。1 1、课后训
15、练：、课后训练：2 2、课堂延伸：、课堂延伸：案例分析案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理1 1、为什么英国，日本的客人不肯入座？、为什么英国，日本的客人不肯入座？2 2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识 教材分析教材分析教法与学法教法与学法谢谢
