1、第九章 饮食营养与健康第一节 人体所需营养素及其功能营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。一一.蛋白质蛋白质 蛋白质是构成一切细胞和组织的重要成分，是生命存在的形式，在生命现象中起着决定性作用。是人体唯一氮的来源。1.蛋白质的功能：(1).构成和修复人体组织 蛋白质是供给机体生长、组织修补、更新 组织的原材料(2).构成生理活性物质(3).供给能量 2.蛋白质的食物来源及摄入量：蛋白质有二十多种氨基酸构成，其中有八种氨基酸是人体不能合成的，必须由食物
2、来提供，故称之为“必需氨基酸”，另一些氨基酸可以由体内合成，故称之为“非必需氨基酸”。各种氨基酸必须保持适当比例，才能提高利用率。应采用多样化饮食，粗细粮搭配，纠正偏食等方法来促进蛋白质的利用，提高蛋白质的营养价值。蛋白质的主要来源是蛋类、乳类、肉类以及米、面、大豆等。供给量占膳食总热量的10-12%较为合适。二二.脂肪脂肪 脂肪是人体的重要组成部分，在人体内分布很广,占体重的1020%，是人体不可缺少的营养素。分为脂肪和类脂质二类。脂肪是由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成，类脂质包括磷脂（卵磷脂，脑磷脂），固醇等，是一些能溶于脂肪或脂性溶剂的物质。类脂常与其他化合物结合构成脂蛋白（血浆脂蛋白），
3、糖脂和某些维生素，固醇类激素等。1.脂肪的生理功能：(1).供给热量，维持恒定的体温。脂肪产热高，每克供热9kcal，是机体的“燃料仓库”，并能滑润皮肤，保持体温不外散。(2).脂肪是构成细胞的基本原料之一，支撑和保护体内器官和神经组织，对心、肝、胆、脾、肾等脏器起着固定保护作用，避免外界震动撞击受伤。(3).脂肪能促进胆汁的分泌，促进脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）的吸收与利用。(4).供给人体必需脂肪酸 促进人体生长、发育，防止血栓形成，促进胆固醇的运输与代谢。保护机体减少X线的损害。(5).能量来源,产生饱腹感，节省蛋白质的消耗。2.脂肪的来源及供给量：食油、动物食品、坚果、豆类、
4、蛋黄。供给量占每日热能供给量的20%-30%为合适。三三.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物又称糖类 葡萄糖、果糖，-单糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖，-双糖 淀粉、纤维素、果胶等。-多糖1.碳水化合物的生理功能（1）供能和贮能，是人体最主要的热能来源。每克供热4kcal，体内氧化快，能及时满足机体需要。（2）构成机体的重要组成物质,参与许多生命过程。（3）对其他营养在体内的代谢关系密切。（4）增加肝糖元的贮存，增强肝细胞的再生能力，促进细胞代谢，以保护肝脏。（5）提供膳食纤维，增加胃充盈感，促进肠胃蠕动，有利于粪便排出。2.碳水化合物的物质来源及供给量谷类和薯类、根茎类蔬菜、豆制等。供给量占总热量的5
5、5%65%左右。四四.维生素维生素 是维持生命健康、促进生长发育、调节正常生理功能所必需的低分子有机化合物，不构成组织，也不提供热能，在体内代谢中却起重要作用。维生素有20多种。脂溶性的有维生素A、D、E和K。水溶性的有维生素B族（B1、B2、B6和B12）、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱及维生素C等。VitA-上皮、视力-动物肝脏、胡萝卜-夜盲症 VitD-钙磷吸收、骨骼-鱼肝油、阳光照射-佝偻病 VitE-抗氧化、肌肉-植物油、花生、杏仁、麦芽、-肌营养不良、习惯性流产 VitK-凝血因子、凝血-绿叶蔬菜-出血 VitB1-代谢、神经、肌肉-粗粮-神经炎、肌肉萎缩 VitB2-生长、代谢-动物内脏
6、、蛋、奶-口腔溃疡 VitB6-神经、上皮-花生、麦芽、西红柿-呕吐、抑郁 VitB12-血细胞、神经-动物内脏、鱼、肉-贫血、神衰 VitC-骨骼、免疫力-绿叶蔬菜、水果-坏血病、出血、骨骼脆弱坏死五.无机盐 已发现20多种元素构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。除碳、氢、氧、氮外的元素。其余的统称为无机盐。占体重的4-5%。不能在体内合成、在体内分布不均。必须通过膳食加以补充。钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、锌和碘等。钙-骨骼-奶、鱼、豆-佝偻病、肌肉痉挛 磷-骨骼-肉、干果、粗粮-佝偻病 铁-血-动物内脏、肉、蛋、绿叶蔬菜-贫血、疲劳 钾-水电平衡-肉、鱼、水果、豆-肌麻痹、心律失常
7、、代谢性碱中毒 钠-水电平衡-食盐-虚脱、昏迷 镁-神经肌肉-抽搐、激动不安 氯-水电平衡-食盐-食欲不振 锌-酶-肉、鱼、蛋、豆、粗粮-生长迟缓 碘-甲状腺-海带-生长迟缓、甲状腺肿、智力低下六六.水水 水是生命的源泉，是一切生命的重要组成部分。血浆90%、肌肉72%、骨骼25%水。水的生理功能 1.水的溶解力强，是一切营养素和代谢废弃气物的溶剂。2.水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应。3.水是人体自备的润滑剂，滋润皮肤、润滑关节、眼球等。4.水能是调节体温,散发热量。第二节第二节 大学生的营养和合理膳食大学生的营养和合理膳食 一一.大学生大学生营养供给标准：蛋白质90
8、（80）g，脂肪70（60）g，热能3000（2700）K 钙800mg 铁12（18）mg 锌15mg 碘150ug vit D5ug vitE10mg vitC60mg vitB11.5(1.4)mg vitB21.5（1.4）mg vit A800ug 二二.合理膳食合理膳食 1、合理膳食应满足的基本要求合理膳食应满足的基本要求 摄取的食物能满足机体对营养素的需求。贮存、加工烹调方式合理。膳食制度合理。食物必须对人体无毒无害。2、合理的膳食结构、合理的膳食结构 是指消费食物种类及数量的相对构成。西方型膳食 东方型膳食 日本模式 3、中国居民膳食指南：、中国居民膳食指南：（1）食物多样，谷
9、类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3)每天吃奶类、豆类或其制品（4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 、荤油；（5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6)吃清淡少盐的膳食；（7)如饮酒应限量；（8)吃清洁卫生、不变质的食物。4、平衡膳食宝塔、平衡膳食宝塔 油 脂25g 奶类 100g豆类50g 禽 肉50_100g 鱼虾50g蛋25-50g 蔬菜400-500g水果100-200g 谷 类300-500g 合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的唯一途径。只有保证平衡膳食，才能满足合理营养的要求。能量的摄入和消耗要平衡 各种营养素需要量要平衡 营养素之间要平衡三、健康的摄食习
10、惯三、健康的摄食习惯 1、合理安排三餐（1）合理安排一日的餐饮（2）三餐的热能分配 早餐30%午餐40-45%晚餐25-30%2、合理营养配餐 平衡膳食宝塔 粗细搭配 浑素搭配 碳水化合物60-70%蛋白质10-15%脂肪20-25%第三节 饮食卫生 一、食品污染及危害 食品在生产、加工、贮存、运输及销售过程中受到多方面的污染。1、生物性污染 2、化学性污染 3、放射性污染 二、生活中的饮食卫生事项 三、食物中毒及其预防 1、食物中毒及中毒食品的概念 2、食物中毒的发病特点 发病与食物有关 潜伏期短、发病突然、呈爆发性 中毒病人临床表现相似 人与人之间无传染性 3、食物中毒的分类及识别 （1）
11、细菌性食物中毒：沙门氏菌食物中毒 大肠欸希菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒（2）真菌及其毒素性食物中毒：霉变甘蔗中毒 赤霉病麦中毒（3）动物性食物中毒：河豚鱼中毒 鱼类引起的组胺中毒 （4）有毒植物中毒：毒蘑菇 未烧熟的四季豆 发芽马铃薯（5）化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 甲醇中毒 有机磷农药中毒 四、食物中毒的处理方法 发生食物中毒后的个人处理 食物中毒的调查 食物中毒的自我防护第四节 大学生与摄食有关的常见问题 一、肥胖症 理想体重（公斤）=身高105 体重指数（）体重（）身高（）二、血脂异常 适当摄入含胆固醇的食物 三、钠的摄入 世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量不超过10克为宜。
