1、珠海市营养学会珠海市营养学会 珠海市朗京职业培训学校珠海市朗京职业培训学校 老年人营养保健珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程内内 容容v老年人的生理特点v老年人的营养素需要量v合理营养v平衡膳食v夏季饮食珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程老年人的生理特点老年人的生理特点v4565岁岁为初老期，为初老期，65岁以上为老年期岁以上为老年期v身体形态和机能方面的一系列变化，主要表现在：身体形态和机能方面的一系列变化，主要表现在：机体组成成分中机体组成成分中代谢不活跃的部分比重增加代谢不活跃的部分比重增加，
2、比，比如如65岁与岁与20岁相比，体脂多出部分可达体重的岁相比，体脂多出部分可达体重的1020；而细胞内水分却随年龄增长呈减少趋势，；而细胞内水分却随年龄增长呈减少趋势，造成细胞内液量减少，并导致细胞数量减少，出现造成细胞内液量减少，并导致细胞数量减少，出现脏器萎缩。脏器萎缩。器官机能减退器官机能减退，尤其是消化吸收、代谢功能、排，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能减退，如不适当加以调整，将会泄功能及循环功能减退，如不适当加以调整，将会进一步促进衰老过程的发展。进一步促进衰老过程的发展。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程老年人消化功能的
3、改变老年人消化功能的改变v因牙周病、龋齿、牙齿的因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化萎缩性变化，而出现牙齿脱，而出现牙齿脱落或明显的磨损，以致影响对食物的咀嚼和消化。落或明显的磨损，以致影响对食物的咀嚼和消化。v舌乳头上的味蕾数目减少，使舌乳头上的味蕾数目减少，使味觉和嗅觉降低味觉和嗅觉降低，以致，以致影响食欲。每个舌乳头含味蕾平均数，儿童为影响食欲。每个舌乳头含味蕾平均数，儿童为248个，个，75岁以上老人减少至岁以上老人减少至3040个，其中大部分个，其中大部分人并出现味觉、嗅觉异常。人并出现味觉、嗅觉异常。v粘膜萎缩、运动功能减退粘膜萎缩、运动功能减退。年逾。年逾60岁者，其中岁者，其中50
4、可发生胃粘膜萎缩性变化，胃粘膜变薄、肌纤维萎缩，可发生胃粘膜萎缩性变化，胃粘膜变薄、肌纤维萎缩，胃排空时间延长，消化道运动能力降低，尤其是肠蠕胃排空时间延长，消化道运动能力降低，尤其是肠蠕动减弱易导致消化不良及便秘。动减弱易导致消化不良及便秘。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程老年人消化功能的改变老年人消化功能的改变v消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下消化腺体萎缩，消化液分泌量减少，消化能力下降。降。口腔腺体萎缩使唾液分泌减少，唾液稀薄、口腔腺体萎缩使唾液分泌减少，唾液稀薄、淀粉酶含量降低；胃液量和胃酸度下降，胃蛋白淀粉酶含量降低；胃液量
5、和胃酸度下降，胃蛋白酶不足，不仅影响食物消化，也是老年人缺铁性酶不足，不仅影响食物消化，也是老年人缺铁性贫血的原因之一；胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分贫血的原因之一；胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分泌减少、活性下降，对食物消化能力明显减退。泌减少、活性下降，对食物消化能力明显减退。v胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐量减退胰岛素分泌减少，对葡萄糖的耐量减退。v肝细胞数目减少、纤维组织增多，故解毒能力和肝细胞数目减少、纤维组织增多，故解毒能力和合成蛋白的能力下降合成蛋白的能力下降，致使血浆白蛋白减少，而，致使血浆白蛋白减少，而球蛋白相对增加，进而影响血浆胶体渗透压，导球蛋白相对增加，进而影响血浆胶体渗透压，导致
6、组织液的生成及回流障碍，易出现浮肿。致组织液的生成及回流障碍，易出现浮肿。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程神经组织功能的改变神经组织功能的改变v神经细胞数量逐渐减少，脑重减轻神经细胞数量逐渐减少，脑重减轻。据估计脑细。据估计脑细胞数自胞数自3030岁以后呈减少趋势，岁以后呈减少趋势，6060岁以上减少尤其岁以上减少尤其显著，到显著，到7575岁以上时可降至年青时的岁以上时可降至年青时的6060左右。左右。v脑血管硬化，脑血流阻力加大，氧及营养素的利脑血管硬化，脑血流阻力加大，氧及营养素的利用率下降，致使用率下降，致使脑功能逐渐衰退并出现某些神经
7、脑功能逐渐衰退并出现某些神经系统症状系统症状，如记忆力减退，健忘，失眠，甚至产，如记忆力减退，健忘，失眠，甚至产生情绪变化及某些精神症状。生情绪变化及某些精神症状。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程心血管功能的改变心血管功能的改变v 心肌萎缩，发生纤维样变化心肌萎缩，发生纤维样变化，使心肌硬化及心内膜硬化，导，使心肌硬化及心内膜硬化，导致心脏泵效率下降，使每分钟有效循环血量减少。致心脏泵效率下降，使每分钟有效循环血量减少。v 心脏冠状动脉的生理性和病理性硬化心脏冠状动脉的生理性和病理性硬化，使心肌本身血流减少，使心肌本身血流减少，耗氧量下降，对心
8、功能产生进一步影响，甚至出现心绞痛等耗氧量下降，对心功能产生进一步影响，甚至出现心绞痛等心肌供血不足的临床症状。心肌供血不足的临床症状。v 50岁以后血管壁生理性硬化渐趋明显，管壁弹性减退，而岁以后血管壁生理性硬化渐趋明显，管壁弹性减退，而且许多老年人伴有且许多老年人伴有血管壁脂质沉积，使血管壁弹性更趋下降、血管壁脂质沉积，使血管壁弹性更趋下降、脆性增加脆性增加。结果使老年人血管对血压的调节作用下降，血管。结果使老年人血管对血压的调节作用下降，血管外周阻力增大，使老年人血压常常升高；血管脆性增加，血外周阻力增大，使老年人血压常常升高；血管脆性增加，血流速度减慢，使老年人发生心血管意外的机会明显
9、增加，如流速度减慢，使老年人发生心血管意外的机会明显增加，如脑溢血、脑血栓等的发病率明显高于年青人。脑溢血、脑血栓等的发病率明显高于年青人。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程呼吸功能的改变呼吸功能的改变v老年人由于呼吸肌及胸廓骨骼、韧带萎缩，肺泡弹老年人由于呼吸肌及胸廓骨骼、韧带萎缩，肺泡弹性下降，气管及支气管弹性下降，常易性下降，气管及支气管弹性下降，常易发生肺泡经发生肺泡经常性扩大而出现肺气肿常性扩大而出现肺气肿，使肺活量及肺通气量明显，使肺活量及肺通气量明显下降，肺泡数量减少，有效气体交换面积减少，静下降，肺泡数量减少，有效气体交换面积减少
10、，静脉血在肺部氧气更新和二氧化碳排出效率下降。脉血在肺部氧气更新和二氧化碳排出效率下降。v血流速度减慢，毛细血管数量减少，组织细胞功能血流速度减慢，毛细血管数量减少，组织细胞功能减退及膜通透性的改变，使细胞呼吸作用下降，减退及膜通透性的改变，使细胞呼吸作用下降，对对氧的利用率下降氧的利用率下降。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程其它方面的改变其它方面的改变v 皮肤及毛发的变化皮肤及毛发的变化。因皮下血管发生营养不良性改变，毛。因皮下血管发生营养不良性改变，毛发髓质和角质退化可发生毛发变细及脱发；黑色素合成障发髓质和角质退化可发生毛发变细及脱发；黑
11、色素合成障碍可出现毛发及胡须变白；皮肤弹性减退，皮下脂肪量减碍可出现毛发及胡须变白；皮肤弹性减退，皮下脂肪量减少，细胞内水分减少，可导致皮肤松弛并出现皱纹。少，细胞内水分减少，可导致皮肤松弛并出现皱纹。v 骨骼的变化骨骼的变化。随着年龄增加，骨骼中无机盐含量增加，而。随着年龄增加，骨骼中无机盐含量增加，而钙含量减少；骨骼的弹性和韧性减低，脆性增加。故老年钙含量减少；骨骼的弹性和韧性减低，脆性增加。故老年人易出现骨质疏松症，极易发生骨折。人易出现骨质疏松症，极易发生骨折。v 泌尿系统的变化泌尿系统的变化。肾脏萎缩变小，肾血流量减少，肾小球。肾脏萎缩变小，肾血流量减少，肾小球滤过率及肾小管重吸收能
12、力下降，导致肾功能减退。加上滤过率及肾小管重吸收能力下降，导致肾功能减退。加上膀胱逼尿肌萎缩，括约肌松弛，老年人常有多尿现象。膀胱逼尿肌萎缩，括约肌松弛，老年人常有多尿现象。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程其它方面的改变其它方面的改变v生殖系统的变化生殖系统的变化。老年男性前列腺多有增生性改变，。老年男性前列腺多有增生性改变，因前列腺肥大可致排尿发生困难。女性因前列腺肥大可致排尿发生困难。女性4555岁可出岁可出现绝经，卵巢停止排卵。现绝经，卵巢停止排卵。v内分泌机能下降内分泌机能下降，机体代谢活动减弱，生物转化过程，机体代谢活动减弱，生物转化
13、过程减慢，解毒能力下降。机体免疫功能减退，易患感染减慢，解毒能力下降。机体免疫功能减退，易患感染性疾病。性疾病。v五官变化五官变化：晶状体弹力下降，睫状肌调节能力减退，：晶状体弹力下降，睫状肌调节能力减退，多出现老花眼，近距离视物模糊。同时听力下降，嗅多出现老花眼，近距离视物模糊。同时听力下降，嗅觉、味觉功能减退。觉、味觉功能减退。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程其它方面的改变其它方面的改变v分解代谢大于合成代谢分解代谢大于合成代谢，若不注意营养及合理安排，若不注意营养及合理安排膳食，易发生代谢负平衡。膳食，易发生代谢负平衡。v性格及精神改变性
14、格及精神改变：老年人行动举止逐渐缓慢，反应：老年人行动举止逐渐缓慢，反应迟缓，适应能力较差，言语重复，性情改变，或烦迟缓，适应能力较差，言语重复，性情改变，或烦躁而易怒，或孤僻而寡言。如遇丧偶或家庭不和，躁而易怒，或孤僻而寡言。如遇丧偶或家庭不和，更会对情绪产生不良影响。故对老年人应给予周到更会对情绪产生不良影响。故对老年人应给予周到的生活照顾和精神安慰，使之安度晚年，健康长寿。的生活照顾和精神安慰，使之安度晚年，健康长寿。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程老年人的营养素需要量老年人的营养素需要量 热能热能v 活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内
15、脂肪组织增加，而活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内脂肪组织增加，而肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢，肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢，基础代基础代谢一般要比青壮年时期降低谢一般要比青壮年时期降低约约1015，v 老年人热能供给量是否合适老年人热能供给量是否合适,可通过观察体重变化来衡量。可通过观察体重变化来衡量。男性老人体重标准值（公斤）身高（厘米）男性老人体重标准值（公斤）身高（厘米）-10009 女性老人体重标准值（公斤）身高（厘米）女性老人体重标准值（公斤）身高（厘米）-105092v 标准值标准值5以内属正常体重以内属正常体重,超过超过10为超重，超过为超重，
16、超过20为肥胖，低于为肥胖，低于10为减重为减重,低于低于20为消瘦，在为消瘦，在510范围内为偏高或偏低。范围内为偏高或偏低。v 体重超常或减重、消瘦的老年人各种疾病的发病率明显高于体重超常或减重、消瘦的老年人各种疾病的发病率明显高于体重正常者。因此老年人应设法调整热量摄入，控制体重在体重正常者。因此老年人应设法调整热量摄入，控制体重在标准范围内，以减少疾病发生。标准范围内，以减少疾病发生。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程蛋蛋 白白 质质v 老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需要的蛋老年人对蛋白质的利用率下降，维持机体氮平衡所需要的
17、蛋白质数量要高于青壮年时期，而且白质数量要高于青壮年时期，而且老年人对蛋氨酸、赖氨酸老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高于青壮年的需求量也高于青壮年。因此，老年人补充足够蛋白质极为。因此，老年人补充足够蛋白质极为重要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白要，蛋白质对于维持老年人机体正常代谢，补偿组织蛋白消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。消耗，增强机体抵抗力，均具有重要作用。v 我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期，我国规定老年人每日蛋白质供给量一般不低于青壮年时期，依据劳动强度不同，依据劳动强度不同，6069岁老年人，男性每日供给岁老年人，男性每日供给7080克，女性
18、克，女性6070克；克；7079岁老年人，男性岁老年人，男性6570克，克，女性女性5560克；克；80岁以上，男性岁以上，男性60克，女性克，女性55克。大致克。大致相当于相当于每日每公斤体重供给蛋白质每日每公斤体重供给蛋白质115克，蛋白质热量克，蛋白质热量相当于总热能的相当于总热能的1218，而且要求而且要求蛋白质供给中有一半来蛋白质供给中有一半来自优质蛋白，即来自动物性食品和豆类食品蛋白质。自优质蛋白，即来自动物性食品和豆类食品蛋白质。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程脂脂 肪肪v 适量的脂肪供给可改善菜肴风味，适量的脂肪供给可改善菜肴风
19、味，促进脂溶性维生素的吸收，促进脂溶性维生素的吸收，供给机体必需脂肪酸，为机体提供热量供给机体必需脂肪酸，为机体提供热量，是人体不可缺少的，是人体不可缺少的营养素。营养素。v 脂肪摄入过多，尤其是动物性脂肪摄入过多，可引起肥胖、脂肪摄入过多，尤其是动物性脂肪摄入过多，可引起肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等。高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等。v 老年人脂肪摄入量一般应老年人脂肪摄入量一般应控制在每日每公斤体重控制在每日每公斤体重1克以下，克以下，除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择应尽量少用动物除了各种食物中所含脂肪外，食用油的选择应尽量少用动物油脂，油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等
20、而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油植物油。v 老年人还应老年人还应少食用含胆固醇过多少食用含胆固醇过多的食品，如动物脑、肾、肝、的食品，如动物脑、肾、肝、鱼子等。一般认为空腹血胆固醇水平在正常范围内的老年人，鱼子等。一般认为空腹血胆固醇水平在正常范围内的老年人，每日膳食胆固醇以不超过每日膳食胆固醇以不超过500毫克为宜，高胆固醇血症的老毫克为宜，高胆固醇血症的老年人则应控制在年人则应控制在300毫克以内。毫克以内。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程碳水化合物碳水化合物v 老年人胰岛素对血糖的调节作用减弱，糖耐量低，故有血老年人胰岛素对血糖的调节
21、作用减弱，糖耐量低，故有血糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过多摄入，在体糖升高趋势。而且某些简单的碳水化合物过多摄入，在体内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血症，所以老年人应控内可转化为甘油三酯，易诱发高脂血症，所以老年人应控制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为制糖果、精制甜点心摄入量，一般认为每天摄入蔗糖量不每天摄入蔗糖量不应超过应超过3050克。克。v 碳水化合物主要来源为碳水化合物主要来源为淀粉淀粉，大部分可从粮食、薯类中获，大部分可从粮食、薯类中获取；其次也可食用一些含果糖多的食物，如各种水果、蜂取；其次也可食用一些含果糖多的食物，如各种水果、蜂蜜、果酱等。蜜、果酱等。碳水化合物的摄入量
22、一般应占总热量的碳水化合物的摄入量一般应占总热量的5060。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程膳食纤维膳食纤维v老年人消化系统功能减弱，平滑肌紧张性降低、老年人消化系统功能减弱，平滑肌紧张性降低、蠕动缓慢，故随着年龄的增长，老年人便秘的发蠕动缓慢，故随着年龄的增长，老年人便秘的发病率增高。而适量的膳食纤维摄入可刺激肠蠕动，病率增高。而适量的膳食纤维摄入可刺激肠蠕动，能有效地能有效地防治老年性便秘。防治老年性便秘。v 膳食纤维还有膳食纤维还有防治高血脂、胆石症、结肠癌以防治高血脂、胆石症、结肠癌以及降血糖等功效。及降血糖等功效。v老年人的膳食要注意
23、老年人的膳食要注意摄入足够的膳食纤维摄入足够的膳食纤维，在每，在每日膳食中应安排一定数量的粗粮、蔬菜及水果。日膳食中应安排一定数量的粗粮、蔬菜及水果。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程维生素维生素A Av 维生素维生素A能能维护上皮组织健康，增强抗病能力，具有抗维护上皮组织健康，增强抗病能力，具有抗癌作用癌作用，对于老年人保持健康十分重要。由于富含维生，对于老年人保持健康十分重要。由于富含维生素素A的食品，如动物肝脏、蛋黄、奶油等，同时也是含的食品，如动物肝脏、蛋黄、奶油等，同时也是含胆固醇较高的食品，而胆固醇的摄入量对于老年人则是胆固醇较高的食
24、品，而胆固醇的摄入量对于老年人则是需要加以控制的，从而也应限制维生素需要加以控制的，从而也应限制维生素A的摄入。的摄入。v 为了解决这一矛盾，从食物上可选择一些含有为了解决这一矛盾，从食物上可选择一些含有胡萝卜素胡萝卜素的黄色或绿色蔬菜的黄色或绿色蔬菜，因为胡萝卜素在体内可转变成为维，因为胡萝卜素在体内可转变成为维生素生素A；另外，也可口服维生素另外，也可口服维生素A胶丸，每周胶丸，每周2次，每次，每次次1丸，每丸丸，每丸25000国际单位，但切忌过量，以免中国际单位，但切忌过量，以免中毒。毒。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程维生素维生素D D
25、v 维生素维生素D缺乏可引起缺乏可引起老年性骨质疏松症老年性骨质疏松症，妊娠分娩次数较，妊娠分娩次数较多的老年妇女，因维生素多的老年妇女，因维生素D缺乏引起骨质疏松症的更为常缺乏引起骨质疏松症的更为常见。老年人的含维生素见。老年人的含维生素D的食物供给量应高于青壮年时期，的食物供给量应高于青壮年时期，我国规定每日我国规定每日10微克（微克（400国际单位）。国际单位）。v 由于皮肤中含有维生素由于皮肤中含有维生素D的前身物，经阳光紫外线照射后的前身物，经阳光紫外线照射后可转变为具有生物活性的维生素可转变为具有生物活性的维生素D3，故提倡老年人适当故提倡老年人适当增加一些增加一些户外光照户外光照
26、时间，这样，一般不会发生维生素时间，这样，一般不会发生维生素D缺缺乏。有些需口服维生素乏。有些需口服维生素D制剂者，须当心因体内排泄较慢，制剂者，须当心因体内排泄较慢，容易发生蓄积中毒容易发生蓄积中毒的问题，故一般应在医生指导下进行。的问题，故一般应在医生指导下进行。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程维生素维生素E Ev 维生素维生素E是一种有效的抗氧化剂是一种有效的抗氧化剂，能减少体内脂质过氧化物，能减少体内脂质过氧化物的产生，稳定生物膜结构，对机体具有保护作用。维生素的产生，稳定生物膜结构，对机体具有保护作用。维生素E可使细胞分裂次数增至可使
27、细胞分裂次数增至120次以上，且使细胞保持比较年次以上，且使细胞保持比较年轻的状态，维生素轻的状态，维生素E具有抗衰老、延年益寿的作用。具有抗衰老、延年益寿的作用。v 随着年龄增长，细胞内脂褐质（老年色素）增多，其它组随着年龄增长，细胞内脂褐质（老年色素）增多，其它组织也会发生脂褐质沉着，织也会发生脂褐质沉着，维生素维生素E消除脂褐质并改善皮肤弹消除脂褐质并改善皮肤弹性性。v 维生素维生素E还具有降低血胆固醇浓度、抑制动脉粥样硬化发展还具有降低血胆固醇浓度、抑制动脉粥样硬化发展的作用，还能增强机体免疫功能，具有抗癌功能。的作用，还能增强机体免疫功能，具有抗癌功能。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗
28、京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程维生素维生素C Cv 它能它能增强机体免疫力增强机体免疫力，增强机体对传染性疾病的抵抗力，既可用于防治感，增强机体对传染性疾病的抵抗力，既可用于防治感冒，又具有防癌作用；冒，又具有防癌作用；v 维持毛细血管的完整维持毛细血管的完整（如维生素（如维生素C缺乏可引起坏血病，出现牙龈、皮下出缺乏可引起坏血病，出现牙龈、皮下出血）；血）；v 促进铁的吸收促进铁的吸收，对缺铁性贫血有辅助治疗作用；，对缺铁性贫血有辅助治疗作用；v 具有具有解毒功能解毒功能，能拮抗组织胺和缓激肽，防止过敏性和结缔组织病的发生；，能拮抗组织胺和缓激肽，防止过敏性和结缔组织病
29、的发生；v 参与脂肪代谢调节参与脂肪代谢调节，促进血胆固醇转化，使血脂下降。，促进血胆固醇转化，使血脂下降。v 临床上广泛应用于高脂血症、克山病、风湿病、出血性疾病、肝胆疾病、临床上广泛应用于高脂血症、克山病、风湿病、出血性疾病、肝胆疾病、过敏性疾病、结缔组织病、化学性中毒等过敏性疾病、结缔组织病、化学性中毒等病症治疗。病症治疗。v 我国规定老年人每日膳食维生素我国规定老年人每日膳食维生素C供给量为供给量为60毫克，故应经常毫克，故应经常进食足量的进食足量的新鲜蔬菜及水果新鲜蔬菜及水果，若能每日增服，若能每日增服100200毫克毫克维生素维生素C片剂片剂，可能会对，可能会对老年人保持健康和防治
30、疾病产生更好的效果。老年人保持健康和防治疾病产生更好的效果。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程维生素维生素B1 B1 （硫胺素）（硫胺素）v 硫胺素在谷皮、谷胚中含量较多，所以喜食精白米面且饮食硫胺素在谷皮、谷胚中含量较多，所以喜食精白米面且饮食单调的老年人，易发生单调的老年人，易发生硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症。患者可出现浮肿、肢。患者可出现浮肿、肢端发麻或感觉迟钝以及心音异常等。端发麻或感觉迟钝以及心音异常等。v 老年人老年人膳食不宜过于精细膳食不宜过于精细，适当吃点粗粮可调剂伙食并有利，适当吃点粗粮可调剂伙食并有利于预防硫胺素缺乏。还要注意硫胺
31、素的其它食物来源，使饮于预防硫胺素缺乏。还要注意硫胺素的其它食物来源，使饮食多样化。要注意煮粥勿加碱，防止硫胺素被过多破坏。食多样化。要注意煮粥勿加碱，防止硫胺素被过多破坏。v 食物中粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及酵母中食物中粗粮、豆类、花生、瘦猪肉、肝、肾、心以及酵母中均含有丰富的硫胺素，市售谷胚、麦片类食品也是硫胺素良均含有丰富的硫胺素，市售谷胚、麦片类食品也是硫胺素良好来源。我国规定老年人硫胺素每日膳食供给量为好来源。我国规定老年人硫胺素每日膳食供给量为12毫毫克。克。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程维生素维生素B2 B2 （核
32、黄素）（核黄素）v脂溢性皮炎脂溢性皮炎和和阴囊炎阴囊炎是核黄素缺乏的常见症状。是核黄素缺乏的常见症状。v核黄素在食品中分布不广，只集中于肝、肾、乳、核黄素在食品中分布不广，只集中于肝、肾、乳、蛋黄、紫菜、口蘑、鳝鱼等少数食品中，而且在蛋黄、紫菜、口蘑、鳝鱼等少数食品中，而且在烹调过程中核黄素还易损失破坏，故老年人应注烹调过程中核黄素还易损失破坏，故老年人应注意补充核黄素。我国规定老年人每日膳食核黄素意补充核黄素。我国规定老年人每日膳食核黄素供给量为供给量为12毫克。毫克。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程维生素维生素PP PP（烟酸、尼克酸）（烟
33、酸、尼克酸）v 尼克酸缺乏尼克酸缺乏可发生癞皮病，表现出皮炎、腹泻、痴呆等症可发生癞皮病，表现出皮炎、腹泻、痴呆等症状。状。v 扩张末梢血管和降低血胆固醇作用扩张末梢血管和降低血胆固醇作用，可用于治疗高脂血症、，可用于治疗高脂血症、缺血性心脏病、动脉硬化等疾病，因此尼克酸对于老年人缺血性心脏病、动脉硬化等疾病，因此尼克酸对于老年人来说也是十分重要的营养素。来说也是十分重要的营养素。v 尼克酸含量较多的食物有尼克酸含量较多的食物有肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及肝、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母酵母等，但玉米中尼克酸为结合型尼克酸，不能为机体吸等，但玉米中尼克酸为结合型尼克酸，不能为机体吸收利用，食用
34、时可适当用碱处理，使结合型尼克酸转变为收利用，食用时可适当用碱处理，使结合型尼克酸转变为游离型，方可为机体所吸收。游离型，方可为机体所吸收。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程钙钙v 胃酸分泌减少、胃肠机能减退，使钙的吸收减少，加上体胃酸分泌减少、胃肠机能减退，使钙的吸收减少，加上体内代谢过程中对钙的储存及利用能力下降，常发生内代谢过程中对钙的储存及利用能力下降，常发生钙负平钙负平衡状况衡状况。v 随着年龄增长，骨组织的重量逐渐减少，大约每随着年龄增长，骨组织的重量逐渐减少，大约每10年男性年男性骨质可减少骨质可减少4，女性可减少，女性可减少810
35、，常发生，常发生骨质疏松症骨质疏松症，特别是高龄老人及分娩次数多的老年妇女中更常见，严重特别是高龄老人及分娩次数多的老年妇女中更常见，严重者易发生骨折。者易发生骨折。v 含钙丰富的食品含钙丰富的食品：牛奶、大豆及豆制品、芝麻酱、木耳、：牛奶、大豆及豆制品、芝麻酱、木耳、海带等，并且经常晒太阳使皮肤中海带等，并且经常晒太阳使皮肤中7脱氢胆固醇转变为维脱氢胆固醇转变为维生素生素D3，以促进钙的吸收利用，必要时还可口服钙制剂、以促进钙的吸收利用，必要时还可口服钙制剂、骨粉和维生素骨粉和维生素D制剂。制剂。v 我国规定我国规定老年人每日膳食钙供给量为老年人每日膳食钙供给量为600毫克毫克。珠海市朗京健
36、康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程铁铁v 老年人对铁的吸收利用能力下降，老年人对铁的吸收利用能力下降，容易发生缺铁性贫血。容易发生缺铁性贫血。而食物铁的吸收率较低且受许多因素影响。植物性食物而食物铁的吸收率较低且受许多因素影响。植物性食物中的铁吸收率一般低于中的铁吸收率一般低于10，膳食中植酸盐、草酸盐的，膳食中植酸盐、草酸盐的存在以及胃酸缺乏时均可影响铁吸收。动物性食物中的存在以及胃酸缺乏时均可影响铁吸收。动物性食物中的铁一般多为血红素铁，可直接被人体吸收，吸收率高于铁一般多为血红素铁，可直接被人体吸收，吸收率高于植物性食物且影响因素较少，一般吸收率可达植
37、物性食物且影响因素较少，一般吸收率可达20左右。左右。v 含铁较丰富的食物含铁较丰富的食物：大豆及其制品、黑豆、豌豆、芥菜、：大豆及其制品、黑豆、豌豆、芥菜、香菜、桂圆、猪肝、肾、乌鱼、虾子、淡菜、芝麻酱等。香菜、桂圆、猪肝、肾、乌鱼、虾子、淡菜、芝麻酱等。v 炒菜时宜选用炒菜时宜选用铁锅铁锅，世界卫生组织出于预防缺铁性贫血，世界卫生组织出于预防缺铁性贫血的考虑，向世界建议推广应用中国铁锅。的考虑，向世界建议推广应用中国铁锅。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程锌锌v 老年人老年人缺锌时缺锌时可致味觉失灵，严重时可使心肌梗塞、慢可致味觉失灵，严重时
38、可使心肌梗塞、慢性肾炎、关节炎等疾病的发病率增高，故老年人应注意性肾炎、关节炎等疾病的发病率增高，故老年人应注意膳食锌的补充。膳食锌的补充。v 含锌量相对比较丰富的食物含锌量相对比较丰富的食物：瘦肉、鱼类、豆类及小麦，：瘦肉、鱼类、豆类及小麦，尤其是麸皮中含量较高，所以膳食不宜过于精细。必要尤其是麸皮中含量较高，所以膳食不宜过于精细。必要时亦可口服时亦可口服10硫酸锌溶液。硫酸锌溶液。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程氟氟v饮食中氟的摄入不足，易致龋齿，对老年人则饮食中氟的摄入不足，易致龋齿，对老年人则易导致发生骨质疏松症。氟在粮食及蔬菜中含易导
39、致发生骨质疏松症。氟在粮食及蔬菜中含量不高，许多地区饮水中含量也很低，但量不高，许多地区饮水中含量也很低，但茶叶茶叶中含氟量较高中含氟量较高，故提倡老年人适当饮茶，可减，故提倡老年人适当饮茶，可减少老年人骨质疏松症的发病。少老年人骨质疏松症的发病。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程钠钠v钠摄入过多却危害很大，摄食过咸食物可能因钠钠摄入过多却危害很大，摄食过咸食物可能因钠在体内过多潴留，导致循环血量增加，易诱发高在体内过多潴留，导致循环血量增加，易诱发高血压、心脏病及浮肿等疾患。故老年人应控制食血压、心脏病及浮肿等疾患。故老年人应控制食盐摄入，每天
40、摄入量最好控制在盐摄入，每天摄入量最好控制在10克以下，患克以下，患有高血压、冠心病的老人则应把食盐摄入量控制有高血压、冠心病的老人则应把食盐摄入量控制在在每天每天5克以下克以下，尽量少食含盐较多的卤制品、，尽量少食含盐较多的卤制品、咸腌食品。咸腌食品。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程铬铬v体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，与葡萄糖体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，与葡萄糖耐量有关，还能降低血胆固醇，升高高密度脂蛋耐量有关，还能降低血胆固醇，升高高密度脂蛋白，白，有利于防治动脉粥样硬化有利于防治动脉粥样硬化，故老年人应注意，故老年人应注意膳食铬
41、的补充，含铬丰富的食物有啤酒、粗制糖、膳食铬的补充，含铬丰富的食物有啤酒、粗制糖、黑胡椒、瘦肉等。黑胡椒、瘦肉等。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程硒硒v与心肌代谢有关，缺硒会引起心肌损害及使某些与心肌代谢有关，缺硒会引起心肌损害及使某些肿瘤发病率增加。老年人对硒的补给不容忽视，肿瘤发病率增加。老年人对硒的补给不容忽视，含硒量相对丰富的食品有瘦肉、干豆等食品。含硒量相对丰富的食品有瘦肉、干豆等食品。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程钾钾v是细胞内液中主要的阳离子，与心肌的正常生理是细胞内液中主要的阳
42、离子，与心肌的正常生理功能关系密切，膳食中应有足够的钾供给方能满功能关系密切，膳食中应有足够的钾供给方能满足机体需要。老年人体内含钾量较低，须注意从足机体需要。老年人体内含钾量较低，须注意从膳食补充。膳食补充。富钾食品主要有各类水果和蔬菜富钾食品主要有各类水果和蔬菜。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程水水v老年人细胞内液量减少，同时老年人饮水欲望减老年人细胞内液量减少，同时老年人饮水欲望减退会加重体内水分的不足，故老年人应养成饮水退会加重体内水分的不足，故老年人应养成饮水习惯，每日摄入水量应控制在习惯，每日摄入水量应控制在2000毫升左右。毫升左
43、右。从膳食安排上应适当增加一些汤、羹类食物。正从膳食安排上应适当增加一些汤、羹类食物。正确的饮水方法应是少量多次。确的饮水方法应是少量多次。清晨饮适量开水，清晨饮适量开水，有利于刺激食欲、促进循环有利于刺激食欲、促进循环。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程合理营养的重要性合理营养的重要性v 每日由食物摄入营养物质要适度，既不能缺乏，也不能过每日由食物摄入营养物质要适度，既不能缺乏，也不能过度。度。缺乏缺乏不能满足机体生理活动的需要，严重时可引起机不能满足机体生理活动的需要，严重时可引起机体生理机能的改变和生化活动异常，甚至发生机体形态结体生理机能
44、的改变和生化活动异常，甚至发生机体形态结构的异常，影响人体健康；构的异常，影响人体健康；过度过度会引起机体异常改变，或会引起机体异常改变，或体内积聚过多，或干扰其它营养物质的利用，使代谢异常，体内积聚过多，或干扰其它营养物质的利用，使代谢异常，有时甚至可产生中毒现象。有时甚至可产生中毒现象。v 合理的营养能促进机体的正常生理活动，改善机体的健康合理的营养能促进机体的正常生理活动，改善机体的健康状况，增强机体的抗病能力，提高免疫力。合理营养可使状况，增强机体的抗病能力，提高免疫力。合理营养可使老年人精力充沛，提高工作效率，对抗老防衰、延年益寿，老年人精力充沛，提高工作效率，对抗老防衰、延年益寿，
45、具有极其重要的作用。具有极其重要的作用。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程合理营养的基本要求合理营养的基本要求v 所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，即由膳食即由膳食提供给人体的营养素提供给人体的营养素，种类齐全种类齐全，数量充足数量充足，能，能保保证机体各种生理活动的需要证机体各种生理活动的需要。合理营养要求的膳食一般称为。合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食。平衡膳食。v 基本要求是：膳食中基本要求是：膳食中热量和各种营养素必须能满足人体生热量和各种营养素必须能满足人体生理
46、和劳动的需要理和劳动的需要。即膳食中必须含有人体必需的营养素，且。即膳食中必须含有人体必需的营养素，且保持各营养素之间的数量平衡，食物应多样化。合理的保持各营养素之间的数量平衡，食物应多样化。合理的饮饮食制度食制度：早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少。适当的：早晨吃好、中午吃饱、晚上吃少。适当的烹调方烹调方法法。要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性状，。要以利于食物的消化吸收，且有良好的食品感官性状，能刺激食欲为原则。老年人的膳食宜嫩、软，容易消化，一能刺激食欲为原则。老年人的膳食宜嫩、软，容易消化，一般应限制油腻食物。食品必须般应限制油腻食物。食品必须卫生且无毒卫生且无毒。珠海市朗京健康管
47、理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程平衡膳食平衡膳食 v 热量及热源质配比平衡热量及热源质配比平衡 热量摄入热量摄入适应适应性别、年龄、劳动强度及生理需要，摄入与性别、年龄、劳动强度及生理需要，摄入与消耗呈消耗呈动态平衡动态平衡，蛋白质、脂肪、碳水化合物，蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适当比例适当，热能比分别是热能比分别是1015，2025，6070。v 氨基酸平衡氨基酸平衡 人体人体必需氨基酸必需氨基酸在肉、蛋、奶等动物性食品和豆类食品中在肉、蛋、奶等动物性食品和豆类食品中含量充足、比例恰当含量充足、比例恰当，故肉、蛋、奶和豆类食品的营养价，故肉、蛋、奶和豆类食品
48、的营养价值较高，而粮谷等植物性食品中则常有几种氨基酸缺乏，值较高，而粮谷等植物性食品中则常有几种氨基酸缺乏，故其营养价值较低。因此应注意动、植物食品的合理搭配，故其营养价值较低。因此应注意动、植物食品的合理搭配，实现食物氨基酸互补，达到比值平衡，可提高食物蛋白质实现食物氨基酸互补，达到比值平衡，可提高食物蛋白质的利用率和营养价值。的利用率和营养价值。珠海市朗京健康管理机构珠海市朗京健康管理机构 公共营养师培训课程公共营养师培训课程平衡膳食平衡膳食v 脂肪酸平衡脂肪酸平衡 脂肪的来源脂肪的来源：动物性食品、粮食、坚果及食用油等：动物性食品、粮食、坚果及食用油等 脂肪的构成脂肪的构成：甘油和脂肪酸
49、。：甘油和脂肪酸。脂肪酸脂肪酸：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸饱和脂肪酸在在动物性油脂中含量较高，如猪油、牛油、奶油等，过多摄入可致高血脂、动物性油脂中含量较高，如猪油、牛油、奶油等，过多摄入可致高血脂、动脉粥样硬化，故应控制其摄入量。动脉粥样硬化，故应控制其摄入量。多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸一般在植物性油脂中一般在植物性油脂中含量较高，如豆油、葵花子油、芝麻油、花生油等，其中有的多不饱和脂含量较高，如豆油、葵花子油、芝麻油、花生油等，其中有的多不饱和脂肪酸如亚油酸，是人体不能合成，必须由食物提供的必需脂肪酸，故通常肪酸如
50、亚油酸，是人体不能合成，必须由食物提供的必需脂肪酸，故通常认为植物油的营养价值较高。因此，应尽量控制动物油的摄入量，适当增认为植物油的营养价值较高。因此，应尽量控制动物油的摄入量，适当增加植物油摄入量，对老年人更应如此。多不饱和脂肪酸在体内氧化易产生加植物油摄入量，对老年人更应如此。多不饱和脂肪酸在体内氧化易产生过氧化物，具有促进衰老作用。所以食用油脂还应控制适量，一般以食用过氧化物，具有促进衰老作用。所以食用油脂还应控制适量，一般以食用油脂加上其它食物脂肪不超过总热能的油脂加上其它食物脂肪不超过总热能的25为宜，在这个前提下尽量多采为宜，在这个前提下尽量多采用植物油作为烹调用油，其用量一般应
