1、膳食调查与评价膳食调查与评价 营养与食品卫生M150879吴鹏目录目录膳食调查结果计膳食调查结果计算与评价算与评价膳食调查的概念膳食调查的概念膳食调查评价分析及建议膳食调查评价分析及建议膳食调查的方法膳食调查的方法膳食调查计算的方法（以某同膳食调查计算的方法（以某同学一日三餐为例）学一日三餐为例）v膳食调查 是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。膳食调查方法膳食调查方法12354食物频率法询问法 称量法（称重法）记账法化学分析法 对某一饮食单位或个人一日三
2、餐中每餐各对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为天各种营养素的平均摄入量，调查时间为37d。定义定义优点优点缺点缺点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。适用于团体、个人和家庭的膳食调查。花费人力和时间多，不适合大规模的花费人力和时间多，不适合大规模的营养调查营养调查。称量法（或称重法）称量法（或称重法）通过记录被调查单位在一段时间内购入的各通过记录被调查单位在一段时间内购入的各种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，种食物
3、的种类和数量账目，统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量。由此推算出每人每日平均的食物摄入量。定义定义优点优点缺点缺点简便、快速，可适用于大样本调查。简便、快速，可适用于大样本调查。只能得到全家或集体中人均摄入量，只能得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。难以分析个体膳食摄入状况。记账法记账法收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食物，通过实验室的化学分析方法来测定其能物，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。量和营养素的数量和质量。定义定义优点优点缺点缺点能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。能准确得出食物中
4、各种营养素的实际摄入量。分析过程复杂、代价高，仅用于特殊分析过程复杂、代价高，仅用于特殊需要的营养研究。需要的营养研究。化学分析法化学分析法是估计被调查者在一段时间内摄入某些是估计被调查者在一段时间内摄入某些食物的频率的方法，以问卷的形式进行。食物的频率的方法，以问卷的形式进行。问卷内容包括食物名单和在一定时期内问卷内容包括食物名单和在一定时期内所食某种食物的次数。所食某种食物的次数。定义定义优点优点缺点缺点可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式；长期膳食模式；可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；
5、可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。由于对食物量化不准确等，由于对食物量化不准确等，产生偏倚、准确性较差。产生偏倚、准确性较差。食物频率法食物频率法v询问法询问法 膳食回顾法膳食回顾法 由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间由受试者尽可能准确的回顾调查前一段时间的食物消费量，一般认为的食物消费量，一般认为24h膳食回顾调查最膳食回顾调查最易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食易取得可靠资料。是目前最常用的一种膳食调查方法，一般采用调查方法，一般采用3d连续调查方法。连续调查方法。膳食史法膳食史法 用于评估个体每日总食物摄入量与在不同时用于评估个体
6、每日总食物摄入量与在不同时期的膳食模式。通常覆盖过去期的膳食模式。通常覆盖过去1个月、个月、6个月个月或一年的时段。或一年的时段。v询问法询问法 优点优点 所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会所用时间较短，食物的摄入能够量化，不会改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常改变个人的饮食习惯，不依赖长期记忆，常用于评估大群组的膳食摄入量。用于评估大群组的膳食摄入量。缺点缺点 依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳依靠被调查者的记忆力回忆，描述他们的膳食，因此不适合年龄在食，因此不适合年龄在7岁以下的儿童和超过岁以下的儿童和超过75岁以上的老人岁以上的老人。膳食计算方法膳食计算方法1.计算各类食物消
7、费量计算各类食物消费量 食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中，并与宝塔建议量进行比较。实际摄入量膳食宝塔参考摄入量油92530盐46奶类及奶制品150300大豆类及坚果503050畜禽肉类505075鱼虾类15550100蛋类02550蔬菜类300300500水果类0200400谷类薯类及杂豆500250400单位：g表1 各类食物一天摄入量利用食物互换表，如奶制品按与鲜奶的蛋白质比折算，15g奶粉相当于100g鲜牛奶膳食计算方法膳食计算方法2.计算总能量和各种营养素摄入量计算总能量和各种营养素摄入量 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表，并根据
8、食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）12 年 月 日 餐次：表2 食物营养成分计算表v以某同学一日三餐为例（午餐）以某同学一日三餐为例（午餐）-大米饭（大米大米饭（大米200g）-猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜，芹菜250g，酱油，酱油10g，菜籽油，菜籽油6g，盐盐2g食物名称食部%能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳
9、水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.80.160.081.3111.11.452.50猪肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57酱油100635.60.19.90.050.131.7668.61.171.39菜籽油10089999.90微93.70.542.34盐10000221.00.241.00注：未检出；未测定v 计算公式：某种食物中营养素实
10、际摄入量计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量食物摄入量食食部部%100g中营养素含量中营养素含量/100g稻米中：能量稻米中：能量 摄入量摄入量=200g 100%343kcal/100g=686kcal 蛋白质摄入量蛋白质摄入量=200g 100%7.7g/100g=15.4g 脂肪摄入量脂肪摄入量=200g 100%0.6g/100g=1.2g （以此类推）（以此类推）猪肉中：能量摄入量猪肉中：能量摄入量=50g 100%143kcal/100g=72kcal （以此类推）（以此类推）食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素
11、B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2猪肉（瘦）5072中餐：食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91馒头1002337.81.048.30.050.07181.91.019.70稻米20068615.41.2153.60.320.162.6222.22.905.00猪肉（瘦）507210.23.1
12、0.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94酱油1060.601.000.010.270.80.120.14菜籽油6546.00微00.20.030.14盐0000000.02稻米20068615.41.2153.60.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.90.020.020.1821.00.561.15虾皮581.50.10.10000.2500.30.103.72表表2 各餐
13、食物营养成分计算表各餐食物营养成分计算表早餐晚餐中餐营养素摄入量推荐摄入量占推荐摄入量%（RNI或AI）最高摄入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白质（g）77.265（10%15%）118脂肪（g）27.220%30%低于推荐范围碳水化物（g）371.45565%高于推荐范围视黄醇当量（ug）383700543000维生素B1（mg）1.101.38450维生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035钙（mg）556800702000铁（mg）14.6207350锌（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表表3 全天能量和各营养
14、素摄入量全天能量和各营养素摄入量膳食计算方法膳食计算方法3.计算三大产能营养素的供能和比例计算三大产能营养素的供能和比例 分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能量的百分比。量的百分比。蛋白质供能比：蛋白质摄入量蛋白质供能比：蛋白质摄入量4总能量摄入量总能量摄入量100%脂肪供能比：脂肪摄入量脂肪供能比：脂肪摄入量9总能量摄入量总能量摄入量100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量4总能量摄入量总能量摄入量100%生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值生热系数：每克产能营养素体内
15、氧化产生的能量值类别能量（kcal）占总能量%蛋白质308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共计2034100 表表4 能量来源分配能量来源分配膳食计算方法膳食计算方法4.计算三餐能量分配比例计算三餐能量分配比例 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量的摄入量早餐中餐晚餐能量%154243表表5 一日三餐能量分配一日三餐能量分配铁维生素A动物性食物%1918植物性食物%8182表表6 营养素来源分配营养素来源分配豆类蛋白质动
16、物性蛋白质其他食物蛋白质摄入量%44056膳食评价膳食评价若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种达到达到15种以上，可认为膳食结构合理；种以上，可认为膳食结构合理；若包括了四大类食物，且食物品种达到若包括了四大类食物，且食物品种达到10以上，可认为膳食结构比较合理；以上，可认为膳食结构比较合理；若只包括若只包括23大类食物，且食物品种在大类食物，且食物品种在10种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类与中国居民膳食宝塔比较，其膳食结构中蛋类和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中
17、，和水果类食物缺乏，奶类及奶制品食物适中，大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐大豆类及坚果、畜禽肉类和蔬菜类食物与推荐量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。量接近，鱼虾类、谷类薯类及杂豆摄入充足。标准标准标准标准标准标准评价评价一、一、食物构成食物构成膳食评价膳食评价评价标准评价标准评价结果评价结果 三大供能营养素供能三大供能营养素供能比例为蛋白质：脂肪：比例为蛋白质：脂肪：碳水化合物碳水化合物=15%：12%：73%，碳水化合，碳水化合物提供的能量偏高；物提供的能量偏高；维生素、矿物质摄入维生素、矿物质摄入量较少，但宜以周为单量较少，但宜以周为单位来评价。位来评价。与与DRIs比较，比
18、较，三大产能营养素在三大产能营养素在90-110%范围正常；范围正常；维生素、矿物质在维生素、矿物质在80%-120%范围正常。范围正常。二、二、各营养素的摄入量各营养素的摄入量及其相互比例及其相互比例膳食评价膳食评价三餐能量分配比例（三餐能量分配比例（3：4：3）优质蛋白质至少占蛋白质摄优质蛋白质至少占蛋白质摄入总量的入总量的1/3铁和维生素铁和维生素A至少至少1/3来自动来自动物性食物物性食物 评价结果评价结果1.三餐供能比例基本适宜，但三餐供能比例基本适宜，但早餐摄入量相对较少早餐摄入量相对较少2.优质蛋白质摄入比例为优质蛋白质摄入比例为44%3.动物来源铁和维生素动物来源铁和维生素A分
19、别分别占占19%、18%，偏低，偏低营养小常识：营养小常识：1.中国人仍存在某些营养素缺乏问题，其中较突出的是钙、维生素B2和维生素A，有些营养素例如铁和维生素维生素C虽然摄入量够了，但因为营养素的化学成分不利于吸收，所以仍属于缺乏状态。2.维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油等。3.谷物中含有的植酸，会明显抑制铁的吸收。膳食评价膳食评价 除了对上述内容进行评价外，除了对上述内容进行评价外，还应结合食物的贮存、加工、烹还应结合食物的贮存、加工、烹调方法，用膳者的饮食习惯和膳调方法，用膳者的饮食习惯和膳食制度等，才能对现有的膳食状食制度等，才能对现有的膳食状况进行正确评价。况进行正确评价。膳
20、食建议膳食建议Text in hereText in hereText in here根据以上分析结果与评价，给出建议：根据以上分析结果与评价，给出建议：（1）适量摄入蛋类和水果类食物；）适量摄入蛋类和水果类食物；（2）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合）适当增加油脂摄入量，降低碳水化合物供能比例；物供能比例；（3）在一周内适当增加维生素、矿物质的）在一周内适当增加维生素、矿物质的摄入量；摄入量；（4）丰富早餐的种类与数量；）丰富早餐的种类与数量；（5）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，）继续保持充足的优质蛋白质的摄入，增加动物来源铁和维生素增加动物来源铁和维生素A的摄入量。的摄入量。Thank You!
