1、第三章第三章 膳食营养指导膳食营养指导学习目标 1.了解膳食结构的种类及各类的特点 2.熟悉中国居民营养素需要量与膳食参考摄入量（DRIs）3.掌握合理营养与平衡膳食的概念 4.掌握一般人群膳食指南的基本要求 5.能根据中国居民平衡膳食宝塔给予一般人群进行膳食指导关于字体字号。第一节第一节 合理营养合理营养一一.合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食合理营养合理营养就是指日常膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当并与身体的需要保持平衡。平衡膳食平衡膳食是指用多种食物营养来满足机体日常对食物合理营养的平衡需求。平衡膳食的平衡意思是指数量充足的各类食物间的平衡和食物中所含各种营养素之间的比例
2、适当，这样使最适量的营养素在体内得到最有效的生物利用，达到合理营养的目的。二二.平衡膳食的基本原则平衡膳食的基本原则 一）摄取食物应该全面达到膳食营养素摄入量标准；（二）摄入者从食物中摄取的各种营养素在生理上能建立起八种平衡关系：1.三大产热营养素（蛋白质、脂肪与碳水化合物）之间的数量比例要平衡；2.能量代谢与其关系密切的维生素B族之间的比例要平衡；3.蛋白质中八大必须氨基酸之间比例要平衡 4.单不饱和脂肪酸、多不饱和与饱和脂肪酸三者之间比例要平衡（1：1：1）；5.可消化的碳水化合物与不可消化的膳食纤维素之间比例要平衡；6.钙与磷之间的比例要平衡；7.成酸性食物与成碱性食物之间比例要平衡 8
3、.动物性食品与植物性食品之间比例要平衡（三）还要注意：调配得当；品种多样；同类食物等量互换等第二节第二节 中国居民营养素需要量中国居民营养素需要量与膳食营养素参考摄入量与膳食营养素参考摄入量 一、一、中国居民营养素需要概述中国居民营养素需要概述 膳食营养素参考摄入量(Dietary reference intakes，简称DRIs)既是衡量人们日常摄取食物所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。2007年10月出版了中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs，2013年会有版本更新。二、二、中国居民营养素需要量与膳中国居民营养素需要量与膳食参考摄入量食参考摄入量（一）营养
4、素需要量（nutritional requirement）营养素需要量是指机体为了维持“适宜的营养状况”，在一段时间内平均每天“获得的”该营养素的最低量。“适宜的营养状况”是指机体处于良好的健康状况并且能够长期维持这种状态。“获得的”营养素的量可能是指被机体摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量。人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量，其他营养素那样等于平均需要量加两倍标准差（RNI=EAR+2SD）。而蛋白质及其他营养素的推荐摄入量是要求能满足第95百分位的需要，或满足97%-98%的个体需要的水平。（二）膳食营养素参考摄入量（DRIs）膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日
5、平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs)”基础上发展起来的，包括四项指标：1.平均需要量(estimated average requirement，简称EAR)1.平均需要量(estimated average requirement，简称EAR)EAR是群体中所有个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。按照EAR摄取食物的营养素是能够需要满足群体中50%的成员营养素需求的，不能满足另外50%的成员的需要水平。EAR是制订RNI的基础。2.推荐摄入量（recommended nutrient intakes，简称RNI）RNI相当于传统使
6、用的RDA，按照RNI摄取食物的营养素是可以满足某一群体中绝大多数（97%-98%）个体营养素需要量的摄入。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为居民个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD；如果不知EAR的标准差，则RNI=1.2*EAR。3.适宜摄入量（adequate intakes，简称AI)AI不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，它是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的 如果某种营养素的个体需要量的资料不足，没有
7、办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。4.可耐受最高摄入量（tolerable upper intake levels，简称UL)UL是个体平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般个体是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害个体健康的危险性随之增大。UL是个体日常摄入量的高限，并
8、不是一个建议的摄入水平。图3-1膳食营养素参考摄入量摄入不足或过量与健康的关系（三）用膳食营养素参考摄入量评价膳食 1.应用DRIs评价个体摄入量（1）用平均需要量（EAR)评价个体摄入量 理论上，一个人摄入某营养素不足的几率可以用日常摄入量及该营养素的平均需要量和标准差计算。摄入量在EAR和RNI之间者，要确定摄入量是否适宜相当困难，但为了安全起见，还是应当进行改善。（2）用可耐受最高摄入量（UL)评价个体摄入量 在相当短的时间内，将观测到的摄入量和UL进行比较，可以推断该个体的日常摄入量是否过高，是否可能危及健康 对于某些营养素，如维生素B1和叶酸摄入量可以只计算通过补充、强化和药物途径的
9、摄入，而另外一些营养素A如维生素等，则应把食物来源也包括在内。UL是一个对一般人群中绝大多数个体，大概不会危害健康的摄入量上限。如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个体造成危害。有些营养素过量摄入的后果比较严重，有的后果甚至是不可逆的。2.应用DRIs评价群体摄入量 工作中评价群体营养素摄入量，需要关注两个方面的问题:一是人群中多大比例的个体对某种营养素的摄入量低于其需要量?二是有多大比例的人日常摄入量很高,可能面临健康风险？2.应用DRIs评价群体摄入量（1）用EAR评价群体营养素摄入量 在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜有两种方法，即“概率法”和“平均需要量切点法”。（2）用适宜摄入量
10、（AI)评估群体摄入量（3）用UL评估群体摄入量3.减少应用DRIs进行膳食评估的潜在差误（1）不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平；（2）不宜用RNI来评估人群摄入不足的流行；（3）不宜用食物频数问卷评价人群摄入量；（4）要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同，人群的能量推荐摄入量等于该人群的能量平均需要量。（四）用DRIs计划膳食 1.用DRIs为个体计划膳食的步骤（1)设定营养素摄入目标（2）制订膳食计划 2.用DRIs为均匀性群体计划膳食的步骤（1）确定计划目标；（2）设置“靶日常营养素摄入量分布”；（3）编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱；（4）评估计划膳食的结果。第三节第三节 中国居
11、民膳食结构中国居民膳食结构与膳食指南与膳食指南 一、膳食结构 膳食结构是指日常膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。应该根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例，来衡量膳食结构的组成是否合理。根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量，可以作为划分膳食结构的标准，将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型：（一）动植物食物平衡的膳食结构（二）以植物性食物为主的膳食结构（三）以动物性食物为主的膳食结构（四）地中海膳食结构二、一般人群膳食指南 膳食指南是政府根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、促进健康目的指导性意见
12、。中国居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南 一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.食不过量，天天运动，保持健康体重 一般人群膳食指南 6.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 7 三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物 特定人群膳食指南 特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴
13、幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。其中6岁以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10条的基础上进行增补形成的。三、中国居民膳食指南特色三、中国居民膳食指南特色 中国居民膳食指南完善和发展了一般人群膳食指南和特定人群膳食指南的内容，主要特色有以下6点：1新增加了“三餐分配要合理，零食要适当”和“每天足量饮水，合理选择饮料”两个条目，将饮水、零食及饮料这些与健康密切相关的膳食内容引入到中国居民膳食指南中，使内涵更加丰富全面。三、中国居民膳食指南特色 2在“食不过量，天天运动，保持健康体重”条目下和膳食宝塔中明确提出“建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动”，为指导居民
14、天天运动提供了参照标准。3提出更具体的量化指标。如在“粗细搭配”的内容中“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”；在“如饮酒应限量”的内容中明确“建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。”三、中国居民膳食指南特色 4在坚持“合理营养，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的预防。在一般人群膳食指南中有2条是针对慢性病的预防的，即“减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食”和“食不过量，天天运动，保持健康体重”。其他8条的内容中也都有相关慢性病预防的内容。5表现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食认识的误区和难题。指南有更多提供丰富科学信息的图表；对专业术语予以通俗解释，对于营
15、养学界前沿新观念和新发现，给出了参考资料作为佐证，既满足了专业人士对指南理解，又能满足广大居民在生活中实践指南。三、中国居民膳食指南特色 6各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在新指南中，婴儿细分为06月龄婴儿和6月龄12月龄婴儿。06月龄婴儿膳食指南条目增加到6条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲线。四、中国居民平衡膳食宝塔（一）膳食科学搭配的原则 膳食的科学搭配（也称编制食谱）就是要把合理营养、平衡膳食的理念体现在所搭配的膳食安排之中。科学搭配最起码应考虑两个原则能量代谢平衡的原则和物质代谢平衡的原则。（二）平衡膳食宝塔的应用 膳食宝塔直观展示了每日应摄入的食物种类、合理数
16、量及适宜的身体活动量。还增加了食物同类互换的品种以及各类食物量化的图片，为居民合理调配膳食提供了可操作性指导。应用平衡膳食宝塔需注意的问题 1.确定自己的食物需要：每人每日应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度季节等适应调整。2.同类互换，调配丰富多彩的膳食：应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物、变换烹调方法。应用平衡膳食宝塔需注意的问题 3.合理分配三餐食量：我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间，应与作息时间和劳动状况相匹配。4.因地制宜
17、、充分利用当地资源：我国各地的饮食习惯及和食物产品不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。例如，牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；农村山区可多利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃等资源。在某些情况下，由于地域、经济或物产所限，无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类或用蛋类替代鱼、肉。应用平衡膳食宝塔需注意的问题 3.合理分配三餐食量：我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间，应与作息时间和劳动状况相匹配。4.因地制宜、充分利用当地资源：因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。牧区奶类资源丰富，可适当提高奶类摄取量；农村山区可多利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃等资源。无法采用同类互换时，也可以暂用豆类替代乳类、肉类或用蛋类替代鱼、肉。应用平衡膳食宝塔需注意的问题 5.要养成习惯、长期坚持：膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯并坚持不懈，才能充分体现其对健康的促进作用。
