1、2023-2-131食品安全的微生物指标食品安全的微生物指标与质量管理控制与质量管理控制2023-2-132本章主要内容本章主要内容第一节第一节:食品微生物质量食品微生物质量 和和安全性指安全性指 标标第二节第二节:食品质量管理食品质量管理 与与控制体系控制体系2023-2-133食食 品品 微微 生生 物物 质质 量量和和 安安 全全 性性 指指 标标2023-2-134：一、一、食品质量食品质量安全概述安全概述二、食品的二、食品的微生物质量微生物质量三、食品微生物、食品微生物质量指标质量指标四、食品微生物学四、食品微生物学指标指标五、食品微生物五、食品微生物安全性指标安全性指标六、用微生物
2、作为食品质量六、用微生物作为食品质量控制的标准控制的标准2023-2-135一、一、食品质量安全概述食品质量安全概述 食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过食品安全是指食品原料、加工过程及食物供给过程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。程中可能对人类生存造成的危害或可能发生的危险。可分为三个不同的层次：食品质量安全：食品的内在品质饮食消费安全：文明病、缺失症食物供给安全：生产能力及产业政策1.1 食品安全食品安全 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等
3、感官性状有相应的色、香、味等感官性状”。2023-2-1361.2 1.2 影响食品质量安全的因素影响食品质量安全的因素物理因素：沙石、金属、射线、塑料,等。化学因素：化学添加剂：防腐剂、发色剂、色素、抗氧化剂、乳化稳定剂,甜味剂,等。痕量化学物质：农业化学药剂（通过食物链积累）、有毒元素和化合物。环境因素：人类生产生活所造成的废渣、废水、废气。生物因素：动物、植物、微生物。2023-2-137有害的微生物和寄生生物有害的微生物和寄生生物高危害 肉毒梭菌 志贺氏痢疾杆菌 伤寒杆菌 甲肝病毒 霍乱弧菌 猪肉绦虫 旋毛虫中等危害：有广泛传播的可能 李斯特氏菌 沙门氏菌 志贺氏杆菌 大肠杆菌 酿浓链
4、球菌 旋转病毒中等危害：扩散 有限 蜡样芽孢杆菌 荚膜梭菌 金黄葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性链球菌2023-2-138生物毒素 霉菌毒素：黄曲霉素、桔霉素、青霉毒素 细菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌肠毒素 蘑菇毒素：伞菌肽毒素(野生毒菌)贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素 神经性贝类毒素、健忘性贝类毒素 吡咯烷生物碱类 植物凝血素基因污染：转基因食基因污染：转基因食 品的安全性品的安全性2023-2-1391.3 1.3 我国食品质量安全我国食品质量安全性性评价评价(问题)1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年来，卫生部每年接到食物中毒报告100-200起，涉及数千人发病，百余
5、人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。据WHO估计，发展中国家食源性食物中毒的漏报率达95%以上。因此，我国目前掌握的食物中毒数据仅为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”，从对消费者健康的影响出发，微生物危害是我国微生物危害是我国食品质量安全的主要问题。食品质量安全的主要问题。2023-2-13101.3.2 1.3.2 造成我国食物污染的直接原因造成我国食物污染的直接原因(源头源头)化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品使用不当，造成作物和农畜产品中农、兽药残留超标。(食物原料食物原料)江河湖泊、近海等水源受工业化学品（POPs)和藻类/贝类毒素的污染。(水质污染水质污染)动物
6、养殖过程中激素和生长促进剂的非法添加使消费者对养殖动物产品存有戒心。(激素激素)抗微生物制剂的使用引起细菌耐性也引起了广泛关注。(抗生素抗生素)2023-2-13111.3.3 安全因素安全因素对我国食品出口贸易我国食品出口贸易的的严重影响严重影响 1999年年8月至月至2002年年9月，我国共有月，我国共有683批出批出口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到口食品，因不符合美国政府的技术法规，遭到美国食品和药物管理局（美国食品和药物管理局（FDA）的扣留。的扣留。我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽我国畜禽肉（特别是冷冻鸡肉）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻。药残留问题而出口欧盟受阻。茶叶
7、因农药残留问题出口多国受阻。茶叶因农药残留问题出口多国受阻。输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。输韩鸭肉因含禽流感病毒而受阻。酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际酱油也因氯丙醇污染而退出了欧盟等国际市场。市场。2023-2-13121.3.4 我国农产品标准监测手段相当落后 对农产品的农药残留、兽药残留以及种子、化肥等农业生产资料质量的监测，多数还停留在感官评价阶段，缺乏用于监测的先进仪器设备和技术，直接影响到检测结果的准确性乃至真实性。此外由于发达国家人为的设置“绿色技术壁垒”，比较而言，比我国食品卫生指标的标准限量偏高。2023-2-1313 以上事件和数据说明：食品质量安全关系着食品质量安全关
8、系着人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。人的生命，也直接关系着企业的生死存亡。不断出现的安全事件已经影响到国际关系和贸易交往，已经成为全球关注的一个焦点。我国要针对食品安全存在的关键问题，研究开发食品安全检测技术与相关设备、建立食品安全监测与评价体系。通过项目实施，建立食品安全生产示范区初步构建我国食品安全科技支撑体系，满足对食品安全保障和食品进出口贸易的需要。逐步建立食品认证制度。2023-2-1314所谓食品卫生，世界卫生组织专门委员会所给的定义是：“食品卫生就是在食品的来源、生产、制造至最后被人摄取的一切阶段中，为确保食品的安全性、健全性及防止恶劣化的所有手段”。因而，食品卫生是在食品
9、的来源、生产、制造、流通以及消费过程中，为确保安全，防止饮食引起的病害-食物性病害的知识和技术。一般食品的卫生要求是：无毒；无病原微生物；无寄生虫污染；无螨类污染；无其它有害物质等。中华人民共和国食品卫生法第六条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这就明确规定了食品的卫生要求。本节只讨论食品卫生的微生物学问题。2023-2-1315二、食品的微生物质量二、食品的微生物质量 主要包括三个方面：安全性安全性：食品必须不含病原菌及其毒素；货架寿命货架寿命：不能含有较多数量的微生物；稳定性稳定性：必须有稳定的质量同时具有可靠 的安全性和货架寿命。2023
10、-2-1316三、食品微生物质量指标、食品微生物质量指标 1、定义、定义：食品微生物质量指标是微生物及其代谢产食品微生物质量指标是微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况物在某一食品中的存在情况。包括某一特定微生物生长数量、与食品微生物质量相关的代谢产物、食品中的总活菌数，可用于预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。2023-2-13172、食品微生物质量指标应满足、食品微生物质量指标应满足：(1)在食物中能检测该微生物的存在，并可通 过对该微生物的检测来评价食品微生物质量。(2)微生物的生长和数量应与食品微生物质量有某种直接的相互对应的关系。(3)容易检测和计数，并且能从繁杂的微生物中
11、明确区分出。(4)在短时间内（最好在1内）可以计数。(5)该微生物的生长不应受食品微生物群落中其他成员的负面影响。2023-2-1318 3 3、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指、应用特定微生物的数量作为食品微生物质量指 标：标：食品的腐败与食品中某一特定微生物的生长数量有关，故可用适当的选择性培养基，来监控微生物的数量，食品中腐败菌数量的增加，则意味着该食品的微生物质量下降了。4 4、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指、应用微生物的代谢产物作为食品微生物质量指 标：标：食品中微生物的代谢产物可使食品的化学组成发生变化，故也可用来评价和预测食品的微生物质量。如，组胺，三甲胺，总挥
12、发氮，丁二酮，乙醇，乳酸，总挥发酸，等。2023-2-1319 5 5、应用微生物的总活菌数量作为食品微生、应用微生物的总活菌数量作为食品微生 物质量指标：物质量指标：由于很难确定食品最终腐败产物中特定微生物的数量，固测定总活菌数作为食品微生物质量指标比预测食品的有效保质期更有价值。2023-2-1320四、食品微生物学指标四、食品微生物学指标 4.1.食品微生物学指标意义食品微生物学指标意义:可以反映食品的微生物质量;与食品的有效保质期有关;与由食品传播的病原菌引起的食物中 毒或传染病的安全性密切相关。食品微生物学指标食品微生物学指标:用来评价食品质量;作为食品安全性综合评价的一部分;也常用
13、于评价食品加工场所环境卫 生状况。2023-2-1321 4.2.指标项目指标项目 目前，我国食品卫生标准中的微生物指标我国食品卫生标准中的微生物指标 一般是五项:细菌总数、细菌总数、大肠菌群、大肠菌群、致病菌、致病菌、霉菌、霉菌、酵母菌酵母菌o 这些项目都有国家标准的检验方法(GB/T.4789.1-35)。在不同的国家食品卫生标准中的微生物指标含义、表示方法及检测方法不尽相同，应区别对待，并按规定方法检验。2023-2-13224.3 食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，通常称为食品的细菌菌相细菌菌相。其中相对数量较大
14、的细菌称为优势菌种优势菌种(属、株)。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相变化因细菌污染来源、食品理化性质、所处环境条件和细菌共生与抵抗等因素的影响而不同。所以通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食通过对食品性质及其所处条件的调查，常可预测食品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特品菌相，而检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征作出统计。征作出统计。2023-2-13234.3.1 食品中微生物的种类和数量，因食品的种类不同而异 例如：(1)肉类食品的菌相变化 来自健康的、没被污染的新鲜动物性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于屠宰、加
15、工、运输、贮存过程中的污染，则使其存有不同数量的细菌。一般说来，常温下放置的肉类，随着存放时间的延长，其菌相发生变化。早期早期常以需氧的芽胞杆菌属、微球菌属和假单胞菌属为主;其次有假单胞杆菌属，且局限于肉的浅表。随着腐败过程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。由于具体条件不同，还可能存在其它各种细菌与霉菌。冷冻食品解冻早期多为嗜冷菌，如假单胞菌属、黄杆菌属和嗜冷微球菌等。然后肠杆菌科各属和葡萄球菌属渐次增殖。2023-2-1324 (2)含糖及不同水分下的食品菌相变化 当食品的含水量高、含糖丰富时，细菌繁殖快。一般含水量多的食品，细菌的繁殖占优势；干燥食品、
16、干果等，霉菌生长良好；通气性好和表面积大的食品，好氧性菌多。反之通气不良、厚的食品内部，厌氧性菌容易繁殖。(3)罐藏食品的菌相变化 罐头食品中的细菌主要以其内容物的pH值高低为转移。pH5.0时主要是嗜热平酸菌和厌氧性腐败菌；中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜热厌氧菌；酸性较大时(pH4.53.7)则一般只有芽孢杆菌属和梭菌属中耐酸嗜热菌；酸性更强(pH大肠菌群 肠球菌。为此，人们建议将双歧杆菌作为热带淡水粪便污染作为热带淡水粪便污染指示菌。指示菌。但双歧杆菌在水中生长不良，而更可能在肉和水产品（自然h较低）中生长，故它们很可能作为肉和水产品的粪便污染指示菌。但由于双歧杆菌严格厌氧和生长缓慢
17、，故其实际应用受到限制。(检定方法检定方法 GB/T4789,34-2003)2023-2-1360 5.5 大肠杆菌噬菌体大肠杆菌噬菌体：20世纪20年代的研究发现，水中的噬菌体与其寄主细菌相关，故有人提出将一些肠道致病菌的特定噬菌体作为寄主细菌的直接指标。在水中，人类肠道病毒不仅比大肠菌群生长好，而且对氯的杀灭有较强抗性。例如，氯可以杀灭主要污水流出物中99.99的粪便大肠菌群、总大肠菌群和粪肠球菌，但只能杀灭5 的肠道菌病毒，故大肠杆菌噬菌体与肠道菌病毒关系密切。1984年Kennedy 等人首先报道了利用大肠杆菌噬菌体检验食品中的大肠菌群。(检定方法检定方法 GB/T4789,31-2
18、003)2023-2-1361 对18个新鲜鸡肉和猪肠样品的研究发现，经35oC 1618h培养的新鲜鸡肉样品中大肠杆菌噬菌体数量最多，其效价范围是（Ig3.3Ig4.4）cfu/100。在 pH6.09.0的食品中也检测到大肠杆菌噬菌体。大肠杆菌噬菌体与大肠杆菌和粪便大肠杆菌相关性较强，而与总大肠菌群相关性较弱。通常食品中大肠杆菌噬菌体较高可说明产品内含有的粪便大肠菌群较多。总之，对水和食品进行大肠杆菌噬菌体的检验可以确定大肠杆菌或大肠菌群在食品中的存在与数量，或作为检测肠道菌病毒的直接指标。由于46内能得到检测结果，且大肠杆菌噬菌体与大肠菌群相比，前者与肠道菌病毒关系更密切，故深入研究通过
19、计数大肠杆菌噬菌体来预测水和食品中的大肠菌群具有实际意义。2023-2-1362六、用食品微生物作为食品质量控制的标准：六、用食品微生物作为食品质量控制的标准：在食品生产过程中，以食品微生物作为控制食品质量的标准，应采取全面质量控制措施，即对原料来源、食品厂址的选择、车间环境卫生、设备和用具的清洗和消毒、原料的杀菌、防止杀菌后的二次污染、贮藏、运输、销售等环节进行全方位的微生物污染的控制。6.1 微生物污染来源的控制：微生物污染来源的控制：应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从而保证食品微生物质量。2023-2-1363 6.2 环境
20、和操作：环境和操作：良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。6.3 生产设备：生产设备：对食品生产设备的设计要求是:生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证产品在生产过程中不被污染;设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物，设备清洗应尽可能自动化如 CIP系统（clean in place)，等等。对
21、生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染2023-2-13646.4 清洗与消毒：清洗与消毒：这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。清洗清洗是除去附在这些器材、设备表面的残留物，防止微生物的生长和繁殖；(CIP系统)消毒消毒，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面的微生物。一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.止止)2023-2-1365 食品质量管理与控制体系食品质量管理与控制体系2023-2-1366本节主要内容：本节主要内容：一、食品卫生一、食品卫生二、二、食品的卫生要求食品的
22、卫生要求三、食品卫生管理、食品卫生管理四、食品的卫生标准四、食品的卫生标准 五、五、ISO 9000ISO 9000系列系列六、六、国际上主要的安全体系与机构国际上主要的安全体系与机构2023-2-1367一、食品卫生一、食品卫生 食品卫生（WHO，1996）是指“为确保食为确保食品安全性和适用性品安全性和适用性,在食物链的所有阶段必须采取在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施的一切条件和措施”，即食品在它的原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。2023-2-136
23、8食品中威胁人体健康的有害因素和污染源食品中威胁人体健康的有害因素和污染源:各种性质的食品污染物(food pollutants)、不适当的食品添加剂（food additives）、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的污染；其次是食品的化学性污染，如农药、重金属盐类（铅、砷、汞等）和各种有机化学物质（激素、抗生素残留、不恰当使用的食品添加剂）等；还有食品的放射性污染（开采、冶炼、工业废弃物）。2023-2-1369二、食品的卫生要求二、食品的卫生要求l食品应当是无毒无害的食品应当是无毒
24、无害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陈代谢紊乱，甚至致癌、致畸、致突变；或者食物虽然含有有毒、有害物质，但在正常情况下，不致危害人体健康。l食品应当具有一定的营养要求食品应当具有一定的营养要求:食品不仅包括人体所需要的各种营养素，而且还应包括营养的消化吸收率以及维持人体正常生理功能而应发挥的作用。l第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感第三，食品还应具有良好的、相应的色、香、味等感官性状官性状:某些有害因素可造成食品的感官性状不良。2023-2-1370三、食品卫生管理三、食品卫生管理 食品的卫生管理:从原料、加工到消费的全过程从原料、加工到消费的全过程。1食品卫生管理体制食品卫生管理
25、体制 食品企业的卫生管理从国际国际范围来看有三种比较流行流行的卫生管理体系的卫生管理体系:全面卫生管理体系（Total sanitation control）GMP管理体制（good manufacturing practice）危险分析与关键点控制（Hazard analysis critical control point,缩写为HACCP体制）。2023-2-13711 1.1.1 全面卫生管理体系全面卫生管理体系（Total sanitation control）内容包括内容包括食品企业的选址、厂房建筑、生产流程、生产机器设备、上下水与污物处理、原辅材料、食品添加剂、食品容器、生产经营
26、场所和环境、从业人员健康管理和卫生知识教育、半成品、成品、包装储存、销售等全部环节都有一套完善的卫生监督和管理措施，以及检测制度和方法，从而保证了食品卫生质量。全面卫生管理涉及到每个工序和每个环节，内容多、范围广，对于每一个环节都要制定卫生制度和执行标准。企业的卫生管理机构，必须要经常监督检查所制订的这些制度、标准的全面贯彻执行情况。2023-2-13721.2 GMPGMP管理体制管理体制（good manufacturing practice）世界卫生组织称称GMP为良好操作规范或良好生产为良好操作规范或良好生产工艺工艺。1969年由美国食品与药品管理局（FDA）最先发布。GMP标准标准是
27、由食品生产企业与卫生部门共同制定制定的，规定了在加工、储藏和食品分配等各个工序中所要求的操作和管理规范。它要求食品生产企业应具备合理的生产工艺，良好要求食品生产企业应具备合理的生产工艺，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范以及食品质量管理体系。食品质量管理体系。2023-2-1373 其主要内容内容涵盖食品生产、经营条件的选址、设计、厂房建筑、设备、工艺过程、检测手段、人员组成、个人卫生、管理职责、卫生监督程序、满意程度等等一系列生产经营条件，并提出卫生学评价的标准和规范。GMP标准用文件形式用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造业各
28、有其特点和要求，因而在这个框架的基础上，还需要制定详细的附加条件才行。2023-2-13741.3 危险分析与关键点控制危险分析与关键点控制（HACCP体制）1.3.1 概述概述HACCP体制，1971年美国首届全国食品防护会议正式提出，由美国宇航局、美军实验室和Pills-Bury公司联合开发，于20世纪80年代用于生产宇航员食品，是美国等发达国家用于食品企业的一种比较流行的卫生质量监控系统，它可以确保食品加工和制造遵循GMP规范，目前已纳入为全世界接受的ISO质量认证体系中。我国20世纪90年代开始应用此系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式。2023-2-1375HACCP是危害分析
29、关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的缩写，是由食品的危害分析（是由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）和关键控制点（和关键控制点（Critical Control Points,CCPs）两部分组成的一个系统的两部分组成的一个系统的管理方式管理方式。2023-2-13761.3.2 HACCP系统对保证食品安全具有系统对保证食品安全具有科学性与有效性科学性与有效性：1）HACCP是一种预防性策略，它的核心是制定一套方案来预计和防止食品生产过程中出现影响食品安全的危害预计和防止食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未
30、然，降低产品损耗。2）HACCP是一种全面、系统化的控制方法，它以科学为基础，对食品生产中的每个环节、每项措施、每个组分进行危害对食品生产中的每个环节、每项措施、每个组分进行危害风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，找出关风险（即危害发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，找出关键控制点加以控制，做到既全面又有重点。键控制点加以控制，做到既全面又有重点。3）HACCP具备严格的档案制度具备严格的档案制度，一旦食品出现安全问题，容易查找原因，纠正错误。2023-2-13771.3.3 HACCP系统的最大特点是系统的最大特点是：充分利用检验手段充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样
31、检测和有效分析，预测食品污染的原因分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关提出危害关键控制点键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1，和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危及危害等级害等级，再根据危害关键控制点提出控制项目提出控制项目（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、PH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准控制标准（管理关键限值）、检测方法检测方法、监控方法以及纠正的措施。、监控方法以及纠正的措施。2023-2-1378 通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时也能对每一个
32、关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。HACCP管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿管理体系的核心是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，克服了传统方式检验结果明显滞后的缺点，从而将危害消除或统方式检验结果明显滞后的缺点，从而将危害消除或降低到最低限度。降低到最低限度。2023-2-13791.3.4 如何完成一个如何完成一个HACCP计划计划 每
33、个生产企业在实施HACCP计划中，必须按要求建立反映实际的书面文件，这些文件通常反映在有关的表格及记录上。每个企业都可以制定HACCP反映执行过程的有关表格，但最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表及其它响应的有关表格。要编写一个完整的要编写一个完整的HACCP计划，需按计划，需按五个预备步骤五个预备步骤和七个基本原理和七个基本原理来进行，先完成危害分析工作表，然后对来进行，先完成危害分析工作表，然后对可能由生物、化学和物理性危害产生的安全性问题的每个可能由生物、化学和物理性危害产生的安全性问题的每个CCP进行确定。进行确定。2023-2-1380五个预备步骤五个预备步骤 准备阶段准备阶
34、段（preliminary steps）食品说明（食品说明（describe the food）产品分销贮藏方法说明（产品分销贮藏方法说明（describe the method of distribution and storage）。）。确定产品使用和消费者（确定产品使用和消费者（identify the intended use and consumer）完成一张流程图（完成一张流程图（develop a flow diagram）2023-2-1381HACCP基本原理基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。
35、不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及关键控制点CCP（critical control point）。HACCP原理经过实际应用与修改，被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下 7 个基本原理个基本原理组成。2023-2-1382（1）危害分析）危害分析(HA):确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有保护措施来预防这种危害。（2）确定关键
36、控制点（）确定关键控制点（CCP）。CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每个步骤可以是食品生产制造任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。2023-2-1383（3）确定关键限值，保证）确定关键限值，保证CCP受控制受控制。对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能（如张力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。（4）确定监控）确定监控CCP的措施的措施。监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确
37、的纪录，可以用于未来的评价。应尽可能通过各种物理化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。2023-2-1384（5）确立纠偏措施）确立纠偏措施。当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然HACCP系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说，应该在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的纪录。（6）确立有效的纪录保持程序）确立有效的纪录保持程序。要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、纪录保持和
38、其他措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据纪录文件完整的保存下来。（7）建立审核程序）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是否能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可以随时被检出。2023-2-13852.我国的食品卫生管理我国的食品卫生管理1).加强食品卫生的法制监督管理加强食品卫生的法制监督管理中华人民共和国食品卫生法卫生法已于1983年制订，并于1995年10月30日第八届全国人大常委会通过施行，是国家对食品生产、经营卫生监督管理的最高层次法律规范。国务院或卫生部又制订颁发了实施细则或实施条例，其中技
39、术规范是食品卫生法制监督管理的保障。政府对食品卫生进行依法监督管理，执行执行食品卫生法授权的机构机构，包括各级卫生防疫站（省及省辖市一级现已改为疾病控制中心）和食品卫生监督所，后者代理各级政府卫生行政部门行使行政权。各执法机构执行行政权基本的法律依据就是食品卫生法及其派生的各种食品卫生法体系。2023-2-13862)加强食品企业的卫生质量管理加强食品企业的卫生质量管理食品企业是食品生产的主体，食品卫生质量的好坏，企业是关键，国家职能部门是保障。而食品的卫生质量首先取决于企业的卫生管理水平，食品企业应抓好环境卫生和生产中的卫生管理，严格遵守我国的食品严格遵守我国的食品卫生法规和标准，同时卫生法
40、规和标准，同时又要借鉴国际上先进的食品卫生管理经验和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列标准、全面卫生管理模式），尽快与国际食品卫生标准和管理模式接轨，为此食品企业的卫生管理重点要做到：2023-2-1387 工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求工厂设计与设施应符合食品卫生规范要求(制定了20多个食品行业的卫生规范):其中对食品厂厂址的选择；厂区与道路的布局；厂房与设施的设计和卫生；废水和废物的处理；供水系统的设计和卫生；卫生设施数量、位置；设备、器具和管道的制作材料、安装；从业人员个人卫生；原料、产品卫生和质量检验以及工厂的卫生管理等等，都做了具体的规范。凡新建、扩建或改建的工程项目
41、中，其建筑涉及食品卫生部分，均需按这些食品企业通用卫生规范和各类食品企业卫生规范的有关规定进行设计和施工。在设计审查和工程验收时，也必须有食品卫生监督机构参加。其主要目的是预防、控制和消除食品的微生物和化学污染，保证产品质量。2023-2-1388 标准代号 各类食品卫生规范 标准代号 各类食品卫生规范GB8950-1988罐头厂卫生规范GB12696-1990葡萄酒厂卫生规范GB8951-1988白酒厂卫生规范GB12697-1990果酒厂卫生规范GB8952-1988啤酒厂卫生规范GB12698-1990黄酒厂卫生规范GB8953-1988酱油厂卫生规范GB13122-1991面粉厂卫生规
42、范GB8954-1988食醋厂卫生规范GB14881-1994食品企业通用卫生规范GB8955-1988食用植物油厂卫生规范GB16330-1996饮用天然矿泉水厂卫生规范GB8956-1988蜜饯厂卫生规范GB/T17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件GB8957-1988糕点厂卫生规范GB17403-1998巧克力厂卫生规范GB12693-1990乳品厂卫生规范GB17404-1998膨化食品良好生产规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB17405-1998保健食品食品良好生产规范GB12695-1990饮料厂卫生规范 我国自我国自1988年以来制定的年以来制定的食品行业
43、卫生规范食品行业卫生规范2023-2-1389 加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理卫生管理 搞好全厂的环境卫生环境卫生。如绿化、道路平整、垃圾清除、污水排放、灭蝇、灭蚊和消毒等等。建立健全各车间、设备、库房、运输工具以及生产过程中的卫生制度卫生制度。生产食品的车间，要求环境清洁，生产容器及设备能进行清洗、消毒；车间应有防尘、防蝇和防鼠的设备；车间内通风良好，最好有空气过滤装置，这样可以明显地减少污染食品的微生物数量。2023-2-1390 食品生产应采用先进的生产工艺和合理的先进的生产工艺和合理的配方配方，流程要尽量缩短，生产尽量采用连续化
44、流程要尽量缩短，生产尽量采用连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污减少食品接触周围环境的时间，防止食品被污染，尤其是交叉污染染，尤其是交叉污染。根据HACCP原则，分析确定危害关键点和危害等级、控制和消除危害发生的措施，建立卫生质量监控系统，以确保食品卫生质量的提高。2023-2-1391 对食品企业的从业人员从业人员，尤其是直接接触食品的食品加工人员，服务员和售货员等，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。从业人从业人员必须取得健康证才准上岗员必须取得健康证才准上岗。对患有痢疾
45、、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得接触直接入口食品的工作。食品在贮藏、运输和销售贮藏、运输和销售过程中，场所要保持高度的清洁状态，无尘、无蝇、无鼠。根据各类食品的不同性质，选择合适的贮存方法及贮存条件；所用的容器用过要消毒清洗；贮藏的食品要定期检查，一旦发现发霉、发臭等变质，都要及时进行处理。销售过程中，采取“先进先出”的原则，尽量缩短贮存期。2023-2-1392 加强进、出口食品的卫生管理加强进、出口食品的卫生管理 在我国对外贸易中进、出口食品占有相当的比例，而且今后还会有更快的发展。而近年来疯牛病、口蹄
46、疫在欧洲等国家的流行，二恶英事件的发生，使加强进、出口食品的卫生检验和管理的重要性日益突出。加强进、出口食品的卫生检验和管理不仅关系着人类的健康，而且也直接影响我国种植业、畜牧业和食品工业，乃至市场经济体制的建设和发展。2023-2-1393 出口食品的卫生管理除要求出口食品符合我国有关标准和规定（在我国取得卫生注册登记证书），接受国家进出口商品检验部门监督、检验外，还必须符合有关进口国家的食品法规和标准。对进口食品加强了卫生监督管理，以防外源性疾病的传入和流行，保护人民的健康。具体工作如下：申请报关,现场检查采样、检验与报告。故凡是采样，原则上都应该留样，以便发生质量纠纷时，为国际仲裁时提供
47、复验。留样时间是进口食品经检验合格的，自发出报告后保存一个月；对不符合要求的样品，一般留样六个月或至本案结束。2023-2-1394四四、食品的卫生标准食品的卫生标准 是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准及地方（企业）标准。在国家标准部分又分为强制性国家标准（用GB表示，由卫生标准委员会审议后，由卫生部批准颁发）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表
48、示。2023-2-1395 到目前为止，正式公布的食品及加工产品类国家卫生标准共计175项（其中国家标准共有169项、行业标准6项）。这些标准具体又分为：食品分类卫生标准；食品添加剂卫生标准；营养强化剂卫生标准；食品容器包装材料、食品用工具、设备卫生标准；食品中农药残留量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中环境污染物限量卫生标准；食品中激素（植物激素）及抗生素限量卫生标准；食品企业良好操作卫生规范（GMP）；食品卫生检验方法标准（理化部分、微生物部分）；营养标准以及各类食品产品的卫生标准和检验方法等等。食品企业制定的卫生标准至少要等齐于国家标准、行食品企业制定的卫生标准至少要等齐
49、于国家标准、行业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业的卫生标准高业标准及地方（企业）标准，提倡食品企业的卫生标准高于国家标准或于国家标准或上级卫生标准上级卫生标准。2023-2-1396 我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。1感官指标 通过目视、鼻闻、手摸和品尝检查各种食品外观的指标，一般包括:(有无霉变和其它异物污染；色泽色泽:变色-菌体色素,代谢产物使食品发生化学变化而变色气味气味:各种挥发性代谢产物如氨、二甲胺、三甲胺(死鱼腥 味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂类、醛 酮醇、酚、吲哚、粪臭素(应
50、按正常气味与异常气味)口味口味:酸、苦、异味等组织状态组织状态:固体食品：软、粘、烂、霉变和其它异物污染；液体食品：混浊、沉淀、凝块、稀或稠、浮膜 或发霉现象2023-2-1397 人类的感觉器官是相当灵敏的，如人的嗅觉刺激阈在空气中的浓度（molL-1）：氨为2.1410-8、三甲胺为5.0110-9、硫化氢为1.1910-16、粪臭素为1.2910-11，这是一般实验设备也难于检出的微量异臭物质。另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色泽、气味和口感，如果有微生物引起食品变质，很容易发生色泽改变、气味不正常、组织状态和口感等变化。但值得注意的是，并非所有气味的改变都是产生难闻的气味。例如有些
