1、1、医院感染的基本概念2、食堂的建筑院感要求3、食堂食品安全要求4、食堂的消毒管理措施指住院病人在院内获得的感染指住院病人在院内获得的感染（入院（入院4848小时小时后）后）,包括在住院期间发生的感染和在医院内获得包括在住院期间发生的感染和在医院内获得出院后发生的感染，但不包括入院前已开始或者入出院后发生的感染，但不包括入院前已开始或者入院时已处于潜伏期的感染。医院工作人员在医院内院时已处于潜伏期的感染。医院工作人员在医院内获得的感染也属医院感染。获得的感染也属医院感染。传染源定义：体内有病原体生长、繁殖，体内有病原体生长、繁殖，并能排出病原体的人和动物称为并能排出病原体的人和动物称为传染源。
2、包括病人，病原携带者传染源。包括病人，病原携带者和动物和动物传播途径定义：病原体离开传染源到达健康人所经过的环节。主要传播途径有：水传播，食物传播（经口传播），呼吸道传播定义：指对某种传染病缺乏免疫力而易感染该病的人群。易感人群控制传染源切断传播途径保护易感者A、控制传染源C、保护易感人群B、切断传播途径远离传染源，锻炼身体，预防接种“五早”：早预防，早发现，早隔离，早报告，早治疗讲究个人卫生和环境卫生手卫生 一，食堂工作人员手卫生五时刻 1、工作人员不得佩戴手部饰品 2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。3、凉菜间厨师上岗前应清洁双手并进行手消毒。4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁双
3、手，并手消毒。5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。手卫生二，手卫生方法 中华人民共和国传染病防治法中国人民共和国食品卫生法感染管理规范消毒管理办法医院消毒技术规范国务院颁发卫生部颁发2023年1月14日9影响食品卫生的直接因素影响食品卫生的直接因素（一）食品的污染严重因素 1.工业“三废”污染 化学性污染：2.农药污染 3.滥用食品添加剂 生物性污染 放射性污染（二）食品从业人员数量大、素质低（三）食品卫生管理监督2023年1月14日10影响食品卫生的间接因素影响食品卫生的间接因素（一）工作人员个人卫生及健康问题 患有感染性或传染性疾病的工作人员或其体液分泌物污染食品。（二）生、疏加工地的
4、卫生状况 1.蔬菜、米等食物储藏与清洗；2.洗涤用品是否合格；3.后堂的卫生；4.用餐工具的日常消毒；（三）剩饭、剩菜的日常处理；（四）传染病的传播媒介（老鼠、苍蝇、蚊子）2023年1月14日11食堂建筑的要求食堂建筑的要求1.食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；2.食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3.严格把好食品的采购关。食堂采购员必须持有卫生许可证。1、工作人员不得佩戴手部饰品最小使用面积不得小于8平方米；价的方法就是热力消毒。食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的
5、餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指（二）生、疏加工地的卫生状况要相对固定食品采购的场所，以保证其质量。远离传染源，锻炼身体，预防接种将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；食堂及餐具清洗、消毒方法2、食堂的建筑院感要求中华人民共和国传染病防治法接触直接入口食品之前应洗手消毒；影响食品卫生的直接因素（四）传染病的传播媒介（老鼠、苍蝇、蚊子）异物或者其他感官性状异常，含有毒
6、、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2023年1月14日124.食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。5.食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。6.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。2023年1月14日13食品采购的
7、卫生要求食品采购的卫生要求 采购食品应按照国家有关规定进行索证；要相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。2023年1月14日14食品采购的卫生要求食品采购的卫生要求2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品。3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.其他不符合食品卫生 标准和要求的食品。2023年1月14日15食品贮存场所的要求食品贮存场所的要求 食品贮存应当按分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人 生活
8、物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生 食品、半成品和熟食品应分柜存放。2023年1月14日16食品存放要求食品存放要求 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。2023年1月14日17食品存放要求食品存放要求 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，使
9、其中心温度不低于70。加工后的熟制品、食品原料、半成品不得混放，防止交叉污染。食品不得接触有毒、不洁物。2023年1月14日18食堂加工操作间的要求食堂加工操作间的要求1.最小使用面积不得小于8平方米；2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；4.配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；5.制售冷荤凉菜的食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施 设备。2023年1月14日19食品餐具清洗、消毒存放要求食品餐具清洗、
10、消毒存放要求 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。2023年1月14日20食品餐具清洗、消毒存放要求食品餐具清洗、消毒存放要求 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2023年1月1
11、4日21食堂从业人员卫生要求食堂从业人员卫生要求 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2023年1月14日22食堂从业人员卫生要求食堂从业人
12、员卫生要求食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2.穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；鞋袜衣帽常用消毒水消毒。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指 加工食品；4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。范文下载：讲究个人卫生和环境卫生煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。食堂及餐具清洗、消毒方法一般选用擦拭法和喷洒发。定义：体内有病原体生长、繁殖，并能排出病原体的人和动物称为传染源。食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。食堂从业人
13、员应有良好的个人卫生习惯。食品贮存应当按分类、分架、隔墙、离地存放。蔬菜、米等食物储藏与清洗；用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；食品餐具清洗、消毒存放要求食堂及餐具清洗、消毒方法1.食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品。价的方法就是热力消毒。异物或者其他感官性状异常，含有毒、2023年1月14日23食堂及餐具清洗、消毒方法食堂及餐具清洗、消毒方法
14、 地面及墙面消毒方法：一般选用擦拭法和喷洒发。1.擦拭法：用500mg/L 的含氯消毒液擦拭，作用 10min 以上 即可。2.喷洒法：用1000mg/L的消毒液均匀喷洒，作用 30min 以上；喷洒后有强烈的刺激性气味，人员应离开现场。一般不采用此方法，除非发生突发公共卫生事件。食堂及餐具清洗、消毒方法食堂及餐具清洗、消毒方法 大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具洗消机进行餐具消毒；中小型餐饮业经营应先用热力消毒；化学消毒方法比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒 使用方便、危害性小，且廉 价的方法就是热力消毒。2023年1月14日25食堂及餐具清洗、消毒方法食堂及餐具清洗、消毒方法 20
15、23年1月14日26食堂及餐具清洗、消毒方法食堂及餐具清洗、消毒方法 化学消毒方法要求：1.选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具 消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；2.使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。使用期间，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。3.将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。2023年1月14日27 餐具洗涤，消毒合格的标准 1、餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。2、游离性余氯低于0.3mgL。3、餐具上的大肠菌群少于3个100平方厘 米，不得检
16、出致病菌。食堂及餐具清洗、消毒方法食堂及餐具清洗、消毒方法PPT模板下载：行业PPT模板：节日PPT模板：PPT素材下载：PPT背景图片：PPT图表下载：优秀PPT下载：PPT教程：Word教程：Excel教程：资料下载：PPT课件下载：范文下载：1、医院感染的基本概念2、食堂的建筑院感要求3、食堂食品安全要求4、食堂的消毒管理措施手卫生 一，食堂工作人员手卫生五时刻 1、工作人员不得佩戴手部饰品 2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。3、凉菜间厨师上岗前应清洁双手并进行手消毒。4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁双手，并手消毒。5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。2023年1月14
17、日314.食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。5.食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。6.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。2023年1月14日32食品采购的卫生要求食品采购的卫生要求2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品。3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.其他不符合食品卫生 标准和要求的食品。2023年1月14日33食品
18、贮存场所的要求食品贮存场所的要求 食品贮存应当按分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人 生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生 食品、半成品和熟食品应分柜存放。节日PPT模板：PPT素材下载：食品餐具清洗、消毒存放要求食品不得接触有毒、不洁物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记。化学消毒方法比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。鞋袜衣帽常用消毒水消毒。食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所
19、。一，食堂工作人员手卫生五时刻食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、游离性余氯低于0.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，使其中心温度不低于70。中国人民共和国食品卫生法餐具洗涤，消毒合格的标准餐具，炊 具的消毒方法：2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，使其中心温度不低于70。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具，炊 具的消毒方法：餐具，炊 具的消毒方法：加工食品必须做
20、到熟透，需要熟制加工的大块食品，使其中心温度不低于70。有害物质或者被有毒、有害物质污染的远离传染源，锻炼身体，预防接种食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁双手，并手消毒。1、餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。餐具，炊 具的消毒方法：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。2、游离性余氯低于0.使用期间，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热
21、后，方可继续出售。超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100时，消毒5-10分钟；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有严格把好食品的采购关。加工后的熟制品、食品原料、半成品不得混放，防止交叉污染。标准和要求的食品。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，使其中心温度不低于70。超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工
22、作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5、工作人员在售餐前应清洁双手并手消毒。餐具，炊 具的消毒方法：食堂及餐具清洗、消毒方法制售冷荤凉菜的食堂必须有凉菜间，超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具洗消机进行餐具消毒；（三）食品卫生管理监督食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面，餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味
23、。1、医院感染的基本概念煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒2-5分钟；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。有害物质或者被有毒、有害物质污染的选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具 消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；（一）食品的污染严重因素异物或者其他感官性状异常，含有毒、讲究个人卫生和环境卫生使用期间，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。化学消毒方法比较适合家庭
24、餐具消毒或临时性的餐具消毒最小使用面积不得小于8平方米；4、配餐员在配餐前和送餐完毕返回餐厅后应清洁双手，并手消毒。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。定义：体内有病原体生长、繁殖，并能排出病原体的人和动物称为传染源。擦拭法：用500mg/L 的含氯消毒液擦拭，作用 10min 以上 即可。食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放
25、间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。“五早”：早预防，早发现，早隔离，早报告，早治疗加工后的熟制品、食品原料、半成品不得混放，防止交叉污染。食堂及餐具清洗、消毒方法鞋袜衣帽常用消毒水消毒。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。食品餐具清洗、消毒存放要求（三）食品卫生管理监督食堂及餐具清洗、消毒方法超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。食堂从业人员卫生要求（二）生、疏加工地的卫生状况2、厨师上岗前应进行七部洗手法洗手。医院工作人员在医院内获得的感染也属医院感染。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。用于原料、半
26、成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（四）传染病的传播媒介（老鼠、苍蝇、蚊子）（二）食品从业人员数量大、素质低采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具 消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。有害物质或者被有毒、有害物质污染的食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其产品。中国人民共和国食品卫生法食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。严格把好食品的采购关。化学性污染：2.2023年1月14日34食堂及餐具清洗、消毒方法食堂及餐具清洗、消毒方法
