1、 食品香精香料食品香精香料香的历史香的历史中国：中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。作药物治疗疾病。埃及：埃及：B.C.1350B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）（木乃伊）印度：印度：佛教佛教点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。清除混浊空气。巴比伦：巴比伦：公元前公元前1010世纪香料作为商品已很发达，开始世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰
2、油和玫瑰水。用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。香料香精的特点香料香精的特点 品种多，品种多，产量小产量小，专用性、配套性强，专用性、配套性强，用量用量少，作用大少，作用大，一地生产多地使用。，一地生产多地使用。香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。香香猫，以食为天；食，以安为先。猫，以食为天；食，以安为先。能不能吃，先闻闻能不能吃，先闻闻吉百利巧克力怡口莲吉百利巧克力怡口莲 李锦记生抽李锦记生抽加香加香好丽友无糖口香糖好丽友无糖口香糖 木糖醇木糖醇3+香兰素香兰素 马大姐大虾酥马大姐大虾酥
3、 北京康贝尔食品有限公司北京康贝尔食品有限公司使用了香兰素的食品使用了香兰素的食品百事可乐百事可乐 基础理论基础理论香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷食用香料、香精食用香料、香精香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主
4、要原料。除少数香料外，大多数的香是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接、单独作为香精使用。料不能直接、单独作为香精使用。类别代码：类别代码：21亦称调合香料亦称调合香料（perfume compound）：）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型有一定香型（！）！）和浓度的混合体和浓度的混合体。如，玫瑰香。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。精、茉莉香精等，在生产中直接使用。动物性香料动物性香料 植物性香料植物性香料单体香料单体香料合成香料合成香料 调和香料调和香料食用香料食用香料（flavorants
5、）香料的物质基础香料的物质基础 香气与分子结构的关系香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。醛 基、酮 基、羧 基、醚 基醛 基、酮 基、羧 基、醚 基苯 氧 基、酯 基、内 酯 基 等苯 氧 基、酯 基、内 酯 基 等含含 O 基 团基 团氨基、亚氨基、硝基、肼基等氨基、亚氨基、硝基、肼基等含含 N 基 团基 团芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚含 苯 基 团含 苯 基 团酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚 类、烃 类、缩 醛 缩 酮 类 物 质酚 类、烃 类、缩
6、 醛 缩 酮 类 物 质含含S、P等等及 杂 环 化及 杂 环 化合物合物二、类别二、类别类别代码：类别代码：21香辛料香辛料（调味用）（调味用）香 料 植 物 及 其 香 料 制 品，香 料 植 物 及 其 香 料 制 品，如花椒、胡椒等，如花椒、胡椒等，herb and spice 提取物提取物EXTRACT1精油（精油（Essentialoil）2浸膏（浸膏（Concrete）3酊剂（酊剂（Tincture）4净油（净油（Absolute）5香脂（香脂（Pomade）6香膏（香膏（Balsam）7树脂（树脂（Resin）8香树脂（香树脂（Resinoid）9油树脂（油树脂（Oleores
7、in）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料模拟天然物质合成的，即天然等同物香料（单体香料）（单体香料）artificial从生物体中提从生物体中提取出来的香料取出来的香料二、类别二、类别从生物体中提从生物体中提取出来的香料取出来的香料提取物提取物EXTRACT表表B.2：400种种1400 artificial1精油精油（Essentialoil）2浸膏浸膏（Concrete）3酊剂酊剂（Tincture）4树脂树脂（Resin）5香脂香脂（Pomade）
8、6香膏香膏（Balsam）7净油净油（Absolute）8香树脂香树脂（Resinoid）9油树脂油树脂（Oleoresin）模拟天然物质合成的，即天然等同物香料模拟天然物质合成的，即天然等同物香料用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。体中不存在的物质，即人造香料。表表B.3：1453种；种；11453剂型名称剂型名称提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典 1.精油（精油（Essentialoil）亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。2.浸膏（浸膏（Concr
9、ete）是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。3.酊剂（酊剂（Tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。4.树脂（树脂（Resin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂（香脂（Pomade）用植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物。提取物类天然香料之经典提取物类天然香
10、料之经典7.净油（净油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.香树脂（香树脂（Resinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。9.油树脂（油树脂（Oleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。提取物类天然香料之经典提取物类天然香料之经典天然香料广泛分布于：植物植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动物动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。如麝香、灵猫香、龙
11、涎香、海狸香。麝香鼠麝香 15克/年 天然等同香料三、介绍二种单体香料三、介绍二种单体香料OHCHOOCH2CH3乙基麦芽酚乙基麦芽酚 maltal乙基香兰素乙基香兰素vanillin化学式化学式 C8H8O3 分子式量分子式量 152.15易氧化易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。食品。化学式化学式 C6H3O3 分子量分子量 126.11焦香型，果蔬、饮料、香烟加工焦香型，果蔬、饮料、香烟加工具有增香、增甜作用。具有增香、增甜作用。OOOHCH2CH3四、香料的局限性四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不食品的加香（增
12、香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生多种，花生350多种，可可多种，可可320多种，咖啡多种，咖啡450多种。多种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人
13、在感官上得到满意的效果。官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。精。2.香精香精 Flavor essence一、香精定义一、香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。二、香精构成二、香精构成香精基香精基主香体主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。香精主体香味的基本香料，必不可少。辅助剂辅助剂 调节香气，使之气味柔和。调节香气，使之气味柔和。定香剂定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。调节香味成分的挥发速度，粘度大。稀释剂（溶剂、载
14、体）稀释剂（溶剂、载体）p乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。等。含量通常占含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度到规定的浓度p可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。干燥的粉末状食用香精中。2.香精香精 Flavor essence三、香精制备三、香精制备（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析1.1.通过经验分析
15、通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。2.2.通过仪器分析，建立数学模型通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。最终要有调香师的参与。（二）（二）模拟调香模拟调香 按香型按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型四、香精的分类四、香精的分类（一）按剂型（一）按剂型1.1.液体香精液体香精:水质类、油质类、乳化类；水质类、油质类、乳化类；2.2.固体香精：吸附型、包埋型固体香精：吸附型、包埋型（二）按用途（二）按用途即按用于加香的食品对象的类别分类。即按用于加香的食品对象的类别分类。（三）
16、按香型（三）按香型（一）按剂型分类（一）按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：水溶性香精（水质香精）水溶性香精（水质香精）将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成等制成成 分 特 征成 分 特 征在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感调
17、香 特 征调 香 特 征以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等淇淋、酒类等适用适用油溶性香精，也称油质香精油溶性香精，也称油质香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成进行稀释而成成 分 特 征成 分 特 征香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵发，具有香感强硬的体香香韵调 香 特 征调 香 特 征高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用适用乳化香精乳化香精油性香料
18、加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。粒而成。成 分 特 征成 分 特 征外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质但安定性较差，应防止腐败变质调 香 特 征调 香 特 征混浊的果肉型饮料和果味饮料等混浊的果肉型饮料和果味饮料等适用适用粉末香精粉末香精是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成体面上制成成 分 特 征成 分 特
19、 征使用方便，安定性强使用方便，安定性强特点特点易吸湿结块，要防止腐败变质易吸湿结块，要防止腐败变质注意注意微胶囊香精微胶囊香精先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末制备制备香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期保护作用，延长加香产品的保质期特点特点粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用适用 香精的作用：香精的作用：辅助与强化辅助与强化(对香
20、气不足者对香气不足者),),己酸乙酯对酒香己酸乙酯对酒香(浓香型浓香型)香型固定香型固定(产品质量产品质量),),茶饮料香型、奶油香型、茶饮料香型、奶油香型、赋香赋香(无或缺少香无或缺少香),),麦芽酚对胡萝卜饮料麦芽酚对胡萝卜饮料,香芋对蛋白香芋对蛋白矫味矫味(本身或加工出现的异味本身或加工出现的异味)，热处理果蔬、荔枝罐头，热处理果蔬、荔枝罐头（二）按用途和香型分类（二）按用途和香型分类柑桔型香精柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精果香型香精（如香蕉、草毒香精等）（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精
21、豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精坚果型香精（如杏仁、花生等）（如杏仁、花生等）酒香型酒香型蔬菜型蔬菜型焙烤型香精焙烤型香精五、香精和香料的使用原则五、香精和香料的使用原则使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精香使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造料的化学稳定性，须按符合工艺要求
22、的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。成效果不准或甚至产生相反的效果。（一）预备试验（一）预备试验由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的可能原因：精香料加入后，未达到预期目的可能原因：q受其它原料的影响受其它原料的影响q受其它添加剂的影响受其它添加剂的影响q受食品加工过程的影响受食品加工过程的影响q受区域性人群的感觉影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品（二）计量（二）计量由于香精香料作用十分灵
23、敏，加少影响效果，加由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差差（三）添加条件控制（三）添加条件控制香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散使其均匀分散时机时机香精香料虽不宜在高温条件下
24、使用，但也不是使用香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加温度温度（三）添加条件控制（三）添加条件控制生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间；在生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间；在食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间挥发挥发各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。它们会引起性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。它们会引起香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。稳定稳定要防止这类物质与增香剂的直接接触。要防止这类物质与增香剂的直接接触。如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。如果上述影响物质必须添加在食品中，一定要分别添加。维 稳 措 施维 稳 措 施思考题思考题1.何谓天然香料、天然等同香料、人造香料2.香料一定是天然的或是纯净物？香精与香料二者关系3.水质类与油质类香精的稀释剂有什么不同
