1、人体含水量人体含水量约占体重的约占体重的50%60%，男多，女少，婴儿多，老年少。，男多，女少，婴儿多，老年少。构成人体的主要成分。构成人体的主要成分。人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转，人体组织和细胞的养分及代谢产物在体内运转，都需要水作载体。都需要水作载体。调节体温。调节体温。人体组织之间磨擦的润滑剂。人体组织之间磨擦的润滑剂。水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶水有极强的溶解性，多种无机和有机物都易溶于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到于水中，体内代谢废物在水的作用下易清除到体外。体外。水缺乏：水缺乏：水缺乏达体重的水缺乏达体重的2%，口渴、尿少；，口渴、尿少；水缺乏达体重
2、的水缺乏达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；血压下降；水缺乏超过体重的水缺乏超过体重的20%，死亡。，死亡。水过多及中毒：水过多及中毒：精神迟钝、恍惚、昏迷、精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。正常惊厥、死亡。正常人极少见，肾病、人极少见，肾病、肝病、充血性心力衰竭肝病、充血性心力衰竭等。等。a.取决于活动量的大小、外界的气温、食物取决于活动量的大小、外界的气温、食物的质地与数量的质地与数量b.年龄不同，对水的需要量也有所不同年龄不同，对水的需要量也有所不同c.饮水量应充足，大量失水后应及时补充水饮水量应充足，大量失水后应及时补充水 人体水的来源人体水的来源=
3、饮水饮水 +食物水食物水 +内生水内生水 ml 1200 1000 300ml 1200 1000 300 水平衡：水平衡：摄入水摄入水 =排出水（肾、肺、皮、粪）排出水（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d=2500ml/d 养成喝白开水的习惯，养成喝白开水的习惯，白开水才是最好的白开水才是最好的饮料饮料 培养主动饮水的习惯培养主动饮水的习惯 喝水时具体的卫生要求喝水时具体的卫生要求(1)喝水前应先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完喝水前应先洗手，然后去拿自己的杯子，喝完水后将杯子放回原处。水后将杯子放回原处。(2)开始喝水时要小口尝试，避免烫嘴。若水较烫，开始喝水时要小口尝试，避免烫嘴。若水较烫
4、，应等凉了后再喝。应等凉了后再喝。(3)喝水时不要说笑，防止呛咳。喝水时不要说笑，防止呛咳。(4)养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。养成剧烈运动后、吃饭时不喝水的习惯。人体组织中所含有的人体组织中所含有的2020多种的元素是构成人体组多种的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的。其余的织、维持生理功能、生化代谢所必需的。其余的通称为通称为。u构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分u维持人体正常的渗透压维持人体正常的渗透压u维持人体的酸碱平衡维持人体的酸碱平衡u维持神经肌肉的兴奋性维持神经肌肉的兴奋性 特别是钙、镁、钾、特别是钙、镁、钾、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。
5、钠对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。u参加物质代谢参加物质代谢 构成酶、激素、维生素、蛋构成酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物白质和核酸的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。质代谢。矿物质的特点矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失，矿物质在体内不能合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水补充。膜的脱落排出体外。因此必须通过食物和饮水补充。绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加绝大多数在人体内的含量随年龄增长而增加 矿物质相互之间
6、存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理某些微量元素在体内虽然需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益，不剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多有害无益，不宜用量过大。宜用量过大。无机盐在体内分布极不均匀无机盐在体内分布极不均匀 钙、磷钙、磷主要存在于主要存在于骨骼和牙齿骨骼和牙齿中中 铁铁集中在集中在红细胞红细胞 碘碘主要在主要在甲状腺甲状腺 钴钴主要在主要在造血器官造血器官 锌锌主要在主要在肌肉组织肌肉组织 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含
7、有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群n常量元素常量元素人体中含量占体重人体中含量占体重0.01%以上，每人每日膳食需要以上，每人每日膳食需要量在量在100mg以上的元素以上的元素钾、钠、钙钙、镁、硫、磷、氯n微量元素微量元素指在人体中的某些化学元素的存在数量极少，含量指在人体中的某些化学元素的存在数量极少，含量低于体重的万分之一（低于体重的万分之一（0.01%）必需：必需：铁铁、碘碘、锌锌、硒、铜、氟、铬、锰、
8、钼、钴 可能必需：可能必需：镍、硅、硼、矾 有潜在毒性，但低剂量可能有功用：有潜在毒性，但低剂量可能有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂骨骨骼骼牙牙齿齿混混溶溶钙钙池池体体外外环环境境软组织、细胞外液、血液软组织、细胞外液、血液钙钙是人体内含量最多的一种无机盐是人体内含量最多的一种无机盐成人体内含钙约为成人体内含钙约为8501200g，相当于体重的，相当于体重的1.52.0%。大部分集中在骨骼和牙齿中（大部分集中在骨骼和牙齿中（99%）极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池极少部分存在于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池（1%）。）。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液
9、凝固等重要作用。在体内有着维持神经肌肉正常的兴奋性、促使血液凝固等重要作用。钙的生理功能钙的生理功能1.构成骨骼和牙齿。构成骨骼和牙齿。2.维持神经与肌肉活动。维持神经与肌肉活动。3.促进酶的活性（钙与蛋白分解酶）促进酶的活性（钙与蛋白分解酶）。4.参与凝血过程、激素分泌、维持体液参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、传递细胞间的信息等作用。细胞间的信息等作用。幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；幼儿钙不足，则牙齿发育不良，易患龋齿；影响幼儿骨骼的正常发育，患影响幼儿骨骼的正常发育，患佝偻病佝偻病。Left normal bone,rig
10、ht osteoporotic bone钙过量的危害钙过量的危害明显抑制铁吸收明显抑制铁吸收 可降低锌的生物利用率可降低锌的生物利用率 对镁代谢有潜在副作用对镁代谢有潜在副作用 减少对磷的吸收减少对磷的吸收 增加肾结石的危险性，肾功能损害增加肾结石的危险性，肾功能损害 高钙血症、碱中毒高钙血症、碱中毒 钙和其他矿物质的相互干扰作用钙和其他矿物质的相互干扰作用 有利于钙吸收的因素有利于钙吸收的因素1 1，食物中，食物中维生素维生素D D、乳糖、蛋白质、乳糖、蛋白质都能促进都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。钙盐的溶解，有利于钙的吸收。2 2，肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在，肠内的酸度有利于钙
11、的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。十二指肠部位，钙能被主动吸收。乳酸、氨乳酸、氨基酸、醋酸基酸、醋酸等均能促进钙盐的溶解，有利于等均能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。钙的吸收。3 3，胆汁胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提有利于钙的吸收。胆汁的存在可提高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮高脂肪钙（一种不溶性钙盐）的可溶性，帮助钙的吸收。助钙的吸收。4 4，某些抗生素，某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素（青霉素、氯霉素、新霉素等）等）不利于钙吸收的因素不利于钙吸收的因素 谷类食物中的谷类食物中的植酸植酸会影响钙的吸收；会影响钙的吸收；摄入过多脂肪，那么摄入过多脂肪，那么脂肪酸脂肪酸
12、与钙结合成不溶性皂化物与钙结合成不溶性皂化物会影响钙的吸收；会影响钙的吸收；有些蔬菜中含有较多的有些蔬菜中含有较多的草酸草酸与钙结合成草酸钙会影响与钙结合成草酸钙会影响钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。钙的吸收；如竹笋、苋菜、菠菜等。钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少钙的吸收随年龄的增长而逐渐减少，老年人多发生骨，老年人多发生骨质疏松，骨折也难愈合。质疏松，骨折也难愈合。腹泻和肠道蠕动太快腹泻和肠道蠕动太快，食物在肠道停留时间过短，也，食物在肠道停留时间过短，也有碍于钙的吸收。有碍于钙的吸收。某些碱性药物某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）（苏打、黄连素、四环素等）不同人群钙的适宜摄入量不同人群钙
13、的适宜摄入量(AI)mg/d年龄年龄钙钙年龄年龄钙钙0 0.51471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕早期孕早期 孕中期孕中期 孕晚期孕晚期 乳母乳母 800 1000 800 1000 1200 1200v奶类及其制品、奶类及其制品、v豆类及其制品、豆类及其制品、v小虾皮等海产品、小虾皮等海产品、v 绿叶蔬菜绿叶蔬菜v芝麻酱芝麻酱 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 99199155555532532529929953953
14、9306306285 285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 磷磷磷在成人体内含量为磷在成人体内含量为650克，克，8590%存在存在于骨骼和牙齿中。于骨骼和牙齿中。磷的生理功能磷的生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢参与能量代谢（磷和核黄素代谢的辅酶）（
15、磷和核黄素代谢的辅酶）构成生命物质成分构成生命物质成分 酶的重要成分酶的重要成分 调节酸碱平衡调节酸碱平衡 磷的供给量磷的供给量成人磷的成人磷的AI为为700mg/d 钙磷比例维持在钙磷比例维持在1:11.5之间比较好之间比较好 磷的磷的NOAEL为为1500mg/d UL为为3500mg/d 磷的食物来源磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等油料种子、豆类等 铁铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种铁是人体必需微量元素中含量最多的一种人体内铁总量为人体内铁总量为35克克6075%在血红蛋白，运输在血红蛋白，运输O2。3%在肌红蛋白
16、中，储存在肌红蛋白中，储存O2。1%在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过在含铁酶类，（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。氧化物酶，过氧化氢酶）参与组织呼吸过程。30%以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨以铁蛋白和含铁血黄素形式储存在肝、脾、骨髓中。髓中。分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）分为功能铁（必需铁）和储存铁（非必需铁）铁的生理功能铁的生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素、其他含铁酶的组成其他含铁酶的组成 维持正常的造血功能。维持正常的造血功能。参与参与O2和和CO2的转运、交换和组织呼的转运、交换
17、和组织呼吸吸 参与维生素参与维生素A的转化、胶原合成、抗的转化、胶原合成、抗体合成等体合成等铁在食物中存在的状态铁在食物中存在的状态1.血红素铁（二价铁）：血红素铁（二价铁）：主要存在于动物性食品主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程很少受其其吸收过程很少受其他膳食因素的干扰，他膳食因素的干扰，吸收率为吸收率为15%25%。2.非血红素铁（三价铁）：非血红素铁（三价铁）：主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机主要以铁盐的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合存在于植物性
18、食品和乳制品中。占膳食铁酸络合存在于植物性食品和乳制品中。占膳食铁的绝大部分。发展中国家达的绝大部分。发展中国家达90%以上。以上。必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚必须在胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素影响吸收的因素很多很多，吸收率约为，吸收率约为3%。铁吸收的促进因素 维生素维生素C 可使可使Fe3+还原为还原为Fe2+，促进铁吸收。，促进铁吸收。柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸等有机酸能与铁等有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。肉因
19、子肉因子指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的指动物肉类、肝脏等，促进非血红素铁的吸收，原因未明。吸收，原因未明。铁吸收的抑制因素铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜、（粮谷、蔬菜、水果）。水果）。多酚类物质多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜），如鞣酸（茶叶、咖啡可可、菠菜）钙钙：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别不：对血红素铁和非血红素铁均有影响，且差别不大。大。一餐中先摄入小于一餐中先摄入小于40mg钙对铁吸收无影响，但摄钙对铁吸收无影响，但摄入入300600mg时，其抑制作用可达时，其抑制作用可达60%。胃酸缺乏或过多服用抗酸
20、药物胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)(AI)mg/d mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.514711 14男男女女男男女女0.310121212161820 2218 50孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母男男女女 152015 15253525 UL：50mg/d铁的食物来源铁的食物来源 铁的良好来源为铁的良好来源为动物肝脏动物肝脏、动物全血动物全血、禽畜肉类禽畜肉类、鱼类鱼类。豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等豆类、绿叶蔬菜、有色水果、菌藻类等植物性食物含铁量低、利用率不高。植物性食物含铁量低、利用率不高。鸡蛋
21、含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，鸡蛋含有卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为铁吸收率仅为3%3%。奶类是贫铁食物（人乳含铁奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/0.1mg/100g100g，牛乳含铁，牛乳含铁0.10.11.7mg/100g1.7mg/100g）。）。a.a.婴儿出生婴儿出生3434个月时，其肝脏中储存的铁个月时，其肝脏中储存的铁已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食已消耗殆尽，应及时添加含铁丰富的食物物b.b.幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良幼儿贫血主要是因为膳食中缺铁或不良的饮食习惯所致的饮食习惯所致c.c.新鲜蔬菜和水果中所含的维生素新鲜蔬菜和水果中所含的维生素C C可促进可
22、促进铁的吸收铁的吸收含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.5鸡血鸡血 25.0沙鸡沙鸡 24.8鸭肝鸭肝 23.1猪肝猪肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0刺蛄刺蛄 14.5发菜发菜 99.3红蘑红蘑 235.1冬菇冬菇 10.5藕粉藕粉 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6地衣地衣(水浸水浸)21.菜菜 11.4苜蓿苜蓿 9.7锌的生理功能锌的生理功能 锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与糖锌是很多酶的组成成分，也是某些酶的激活剂。锌参与
23、糖代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素代谢，每一个胰岛素分子内含有两个锌原子，锌与胰岛素的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关系；参的产生、分泌、贮存以及胰岛素的活性有密切的关系；参与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。与红细胞运送氧气和二氧化碳有关的酶中也有锌。促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密促进生长：锌与核酸及蛋白质的合成及对细胞的生长有密切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌还是切的关系。含锌酶参与骨骼生长与营养物质代谢；锌还是维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育，维持皮肤正常生长所必需的元素。缺锌影响生长发育，缺缺锌可使毛发
24、色素变淡、指甲上出现白斑。锌可使毛发色素变淡、指甲上出现白斑。促进促进 性功能性功能 发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长期发育：锌是促进性器官发育的关键元素，长期缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者可造缺乏锌，男子到了青春期，第二性功能低下，严重者可造成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可成男性不育症。女性可出现月经不调或闭经。孕妇缺锌可造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛造成胎儿畸形、脑功能不全。儿童和青少年处在发育旺盛时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征发育不全。时期，缺锌不仅可使生长停滞，而且第二性征发育不全。促进伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口
25、子，外科常采用氧化促进伤口愈合：对伤口或皱裂很深的口子，外科常采用氧化锌软膏，锌软膏，治疗治疗 效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物，效果较好。手术后的病人吃适量含锌的药物，伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的正伤口便愈合得快些。这是因为锌可以维持上皮粘膜组织的正常粘合，所以伤口愈合快。常粘合，所以伤口愈合快。维持正常的暗视能力：锌与维生素维持正常的暗视能力：锌与维生素A还原酶的合成及维生素还原酶的合成及维生素A的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。的代谢有关，锌可提高暗光视觉，改善夜间视力。保持正常味觉和食欲：唾液内有一种唾液蛋白，称为味觉素，保持正常味觉和食欲：唾液内
26、有一种唾液蛋白，称为味觉素，其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲，味其分子内含有两个离子。锌通过味觉素影响味觉和食欲，味觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口腔粘膜上觉素还是口腔粘膜上皮细胞的营养素。缺锌后，口腔粘膜上皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头中皮细胞就会大量脱落，脱落的上皮细胞能掩盖和阻塞乳头中的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾小孔，自然难以品尝出食的味蕾小孔，使食物难以接触味蕾小孔，自然难以品尝出食物的滋味，从而使食欲降低，甚至出现异食癖。物的滋味，从而使食欲降低，甚至出现异食癖。提高免疫能力：锌可提高免疫能力，缺锌可造成机体内一些提高免疫能力：锌可提
27、高免疫能力，缺锌可造成机体内一些免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣等。免疫功能降低，如呼吸道容易反复感染，皮肤易生苔癣等。不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d(RNI)mg/d 年龄年龄性别性别锌锌年龄年龄性别性别锌锌00.514711 14男男女女男男女女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母男男女女 15.011.511.5 11.516.516.521.5含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小
28、麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.18含锌较丰富的食物是肉类、动物肝脏、奶类及海产品等动物性食含锌较丰富的食物是肉类、动物肝脏、奶类及海产品等动物性食物，且锌的利用率较高；豆类含锌也较丰富物，且锌的利用率较高；豆类含锌也较丰富碘碘人体含碘人体含碘2050mg，70%80%存在于甲存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、
29、卵巢、状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。碘是合成甲状腺素的原料，故其生理功能也碘是合成甲状腺素的原料，故其生理功能也通过甲状腺素的作用表现出来。通过甲状腺素的作用表现出来。碘的生理功能碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢促进糖和脂肪代
30、谢 激活体内许多重要的酶激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用促进维生素的吸收和利用碘缺乏与过量碘缺乏与过量碘摄入不足将导致碘缺乏病。碘摄入不足将导致碘缺乏病。成人：成人：甲状腺肿甲状腺肿 婴幼儿：婴幼儿：呆小症（克汀病）呆小症（克汀病）碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能碘摄入过量引起碘性甲状腺肿，碘性甲状腺功能亢进症。亢进症。潮安县18岁的阿刁姑娘身高只有98厘米 幼儿体内碘严重不足时，会幼儿体内碘严重不足时，会出现碘缺乏症，致使幼儿生出现碘缺乏症，致使幼儿生长发育迟缓或停滞，智力低长发育迟缓或停滞，智力低下。下。呆小症儿童和正常呆小症
31、儿童和正常儿童身高的比较儿童身高的比较碘供给量和食物来源碘供给量和食物来源成人：推荐摄入量成人：推荐摄入量RNI：150g/d 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL：1000 g/d食物来源：海带、紫菜、海盐。食物来源：海带、紫菜、海盐。食用碘盐，也是补碘的一种重要途径食用碘盐，也是补碘的一种重要途径不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒不应擅自服用碘剂或碘片，以防碘中毒不同人群碘的推荐摄入量不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d(RNI)g/d 年龄年龄碘碘 年龄年龄碘碘00.5147111450505090901201501850孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母150150 200
32、200200碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。蜇等。硒的生理功能硒的生理功能u 作为作为谷胱甘肽过氧化物酶谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的的组成成分组成成分 u 保护心血管和心肌的健康保护心血管和心肌的健康 u 有毒重金属的解毒作用有毒重金属的解毒作用 u 促进生长促进生长u 保护视觉保护视觉u 抗肿瘤等抗肿瘤等 硒缺乏以被证实是发生硒缺乏以被证实是发生克山病克山病的重要原因的重要原因 临床症状：心脏扩大，心功能失代偿，心临床症状：心脏扩大，心功能失代偿，心力衰竭或心源性休克，心律失常，心动过力衰竭或心源
33、性休克，心律失常，心动过速或过缓等。速或过缓等。硒缺乏与大骨节病也有关大骨节病，是一硒缺乏与大骨节病也有关大骨节病，是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，严重影响骨发育。要发生于青少年，严重影响骨发育。影响植物性食物中硒含量的主要因素是其影响植物性食物中硒含量的主要因素是其栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。栽种土壤中的硒含量和可被吸收利用量。硒摄入过多可致中毒。表现为头发变干、硒摄入过多可致中毒。表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。变脆、易断裂及脱落。不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄年龄硒硒年龄年龄硒硒0
34、 00.50.51 14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕早期孕早期孕中期孕中期孕晚期孕晚期乳母乳母50505050 5050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海参海参牡蛎牡蛎蛤蜊蛤蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏子蛏子章鱼章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼青鱼泥鳅泥鳅黄鳝黄鳝鳕鱼鳕鱼猪肾猪肾猪肝猪肝(卤煮卤煮)羊肉羊肉猪
35、肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆(紫紫)白果白果豌豆豌豆扁豆扁豆甘肃软梨甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43铬的生理功能铬的生理功能 铬是体内铬是体内葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子(GTF)(GTF)的重要组成成分，的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。能增强胰岛素的作用。有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A A的浓度及降低血的浓度及降低血清胆固醇的作用。清胆固醇的作用。三价铬与三价铬与DNADNA结合，可增加其启动位点的数目
36、，增结合，可增加其启动位点的数目，增强强RNARNA和和DNADNA的合成。的合成。成人成人AIAI为为50g/d50g/d，ULUL为为500g/d500g/d 铬的食物来源铬的食物来源 啤酒酵母、肉类、海产品、谷物、豆类、啤酒酵母、肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜坚果类、黑木耳、紫菜 粮谷类精加工后，其铬含量明显下降，白粮谷类精加工后，其铬含量明显下降，白糖中铬含量低于红糖。糖中铬含量低于红糖。氟的生理功能氟的生理功能 氟是骨骼和牙齿的重要组成成分，并影响人体对钙氟是骨骼和牙齿的重要组成成分，并影响人体对钙和磷的代谢。和磷的代谢。预防龋齿和老年性骨质疏松。预防龋齿和老年性骨质
37、疏松。氟主要来源于饮水，食物中的氟主要来源于饮水，食物中的海产品和干茶叶含氟丰富。海产品和干茶叶含氟丰富。氟斑牙氟斑牙铜的生理功能铜的生理功能 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 维护中枢神经系统的完整性维护中枢神经系统的完整性 促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、血管和皮肤健康 抗氧化作用抗氧化作用 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。锰的生理功能锰的生理功能 酶的组成成分或激活剂酶的组成成分或激
38、活剂 维持骨骼正常发育维持骨骼正常发育 促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 与生殖功能有关与生殖功能有关 与神经功能有关与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的中国营养学会制订每日锰的AIAI成人为成人为3.5mg/d3.5mg/d，ULUL为为10mg/d10mg/d。食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。是调节人体生理机能所必需的是调节人体生理机能所必需的一类类微量低分子有机化合物，它能增强人体抵微量低分子有机化合物，它能增强人体抵抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，抗力，促进生长发育，参与机体新陈代谢，对人的健康至
39、关重要。对人的健康至关重要。共同特点：共同特点：存在于天然食物中。存在于天然食物中。体内不能合成，或合成数量很少，必体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。须由食物供给。不构成组织，不提供能量。不构成组织，不提供能量。生理剂量很少（生理剂量很少（mg，g），但生理），但生理作用十分重要。作用十分重要。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。你缺少哪种维生素？你缺少哪种维生素？缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源儿童：暗适应能力下降干眼病，儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，动物肝脏，红
40、心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类绿色菜类 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强在皮肤经紫外线照射合成，强化奶化奶 婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病儿童和成人：神经病变，肌病 在食物中分布广泛，菜籽油是在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源主要来源 儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏豆，动物肝脏 维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K维生素维生素缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物
41、来源B B1 1(硫胺素硫胺素)脚气病，肌肉无力，厌食，心脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核黄素核黄素)唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎蛎 烟酸烟酸(尼克酸尼克酸)癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸
42、缺乏很少见：呕吐，疲乏，手缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高量高 生物素生物素 缺乏很少见：常由于摄入含大缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 维生素维生素缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B6 6皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉香蕉 叶酸叶酸 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲巨幼红细胞性
43、贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐乏，抑郁，抽搐 酵母，菠菜，龙须菜萝卜，酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏动物肝脏 B B1212巨幼红细胞性贫血，外周神经巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 Vc(Vc(抗坏血抗坏血酸酸)坏血病，胃口差，疲乏无力，坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁维生素分类：脂溶性维生素维生素维
44、生素A、维生素维生素D、维生素维生素E、维生素维生素K 水溶性维生素维生素维生素C 抗坏血酸抗坏血酸维生素B1 硫胺素，抗脚气病因子，维生素B2 核黄素维生素B3 VPP，烟酸，尼克酸烟酸，尼克酸维生素B4 腺嘌呤，磷酸腺嘌呤维生素B5 泛酸维生素B6 吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺维生素B7 VH，生物素，辅酶R维生素B8 胆碱，肌醇维生素B9 VM,VBC,叶酸维生素B10 VR，生长素，通常为叶酸和其他维生素B的混合物维生素B12 钴胺素。VF 必需脂肪酸 维生素维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯。视黄基酯。类胡萝卜素：类胡萝卜素：-胡萝卜素、胡萝卜素、-胡萝卜素
45、、胡萝卜素、-隐黄素、隐黄素、-胡萝卜素等，在体内都能胡萝卜素等，在体内都能转变成维生素转变成维生素A。最重要的是。最重要的是-胡萝卜胡萝卜素素。维生素维生素A维生素维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。敏感。在人体内，在人体内，6mg-胡萝卜素可产生胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；视黄醇活性；而而12mg其他类胡萝卜素可产生其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。视黄醇活性。1.维持正常视觉：维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视在视网膜的视杆
46、细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。2.维持上皮的正常生长和分化：维持上皮的正常生长和分化：VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常结构和功能。持膜和上皮的正常结构和功能。视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。因表达，对细胞分化起调控作用。3.促进生长发育：促进生长发育：可能为促进蛋白质的合成和骨可能为促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。细胞的分化。4.维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。眼部症状：眼部症状：
47、暗适应时间延长，夜盲，暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明。干眼病，毕脱斑，角膜软化症，失明。皮肤粘膜症状皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓。味觉、嗅觉下降，食欲减退味觉、嗅觉下降，食欲减退。维生素维生素A缺乏缺乏 主要食物来源：主要食物来源：婴幼儿维生素婴幼儿维生素A A的摄取应注意的摄取应注意 吃鱼肝油不可过量吃鱼肝油不可过量 幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过度，幼儿看电视、看书、绘画等时间过长，用眼过度，会消耗大量的维生素，应适量补充维生素会消耗大量
48、的维生素，应适量补充维生素A A（食补）（食补）VA VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。VAVA原：深色蔬菜和水果。原：深色蔬菜和水果。富含维 A的食物（g/100g）食物 维A 食物 维A 牛 肝20220鹌鹑蛋227羊 肝20972鸡蛋310鸡 肝10414鹅 蛋192猪 肝4972鸭 蛋134 鸭蛋黄1980河蟹289鹅蛋黄1977海蟹30鸡蛋黄1438牡 蛎27奶 油1042带 鱼29 牛 奶24 鲤 鱼25富含胡萝卜素的食物（mg/100g）食物胡萝卜素食物胡萝卜素红 薯5.11甘 兰2.00黄胡萝卜4.05空心菜2.14菠 菜3
49、.87油 菜1.59韭 菜3.49苋 菜1.92雪里蕻2.69辣 椒1.56芥菜头2.38芹 菜1.20胡萝卜2.11芒 果3.81油菜苔1.83杏 子1.79a.可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼可促进钙、磷的吸收，将钙和磷运送到骨骼内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育内，使骨钙化，促进骨骼和牙齿的正常发育b.食物中所含维生素食物中所含维生素D很少，只在乳类、肝脏、很少，只在乳类、肝脏、蛋类中少量存在蛋类中少量存在c.缺乏维生素缺乏维生素Dd.晒太阳是是获得维生素晒太阳是是获得维生素D最简便的方法最简便的方法e.人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油，以补人工喂养的婴幼儿应适量服用鱼肝油，以
50、补充维生素充维生素D,但不可过量，防止维生素但不可过量，防止维生素D中毒中毒f.不应擅自为婴儿注射不应擅自为婴儿注射 维生素维生素D针剂，以防止中毒针剂，以防止中毒常见食物维D的含量（g/100g）食物含 量食物含 量鱼肝油200-750牛 肝0.2-1.0沙丁鱼罐头28.7-39.2羊 肝0.4-0.5鲱 鱼7.88猪 肝1.1-1.1牛 奶0.3-0.4*鸡肝1.2-1.6人 奶0-10*蛋 黄3.7-10大比目鱼1.10鸡 蛋1.2-1.5小 虾3.75奶 油1.25鲑 鱼2.8-13.7干 酪0.35维生素E1.生理功能生理功能（1）保护细胞膜、酶不被氧化；）保护细胞膜、酶不被氧化；（
