第二章食品污染与控制1课件.ppt

1、2023-2-6第二章食品污染与控制1第二章食品污染与控制第二章食品污染与控制1第二章食品污染与控制1第一章食品污染及控制第一章食品污染及控制 一、食品污染概述 第一章食品的安全与卫生 食品从原料种植、饲养、捕捞，以及加工、生产、运输、食品从原料种植、饲养、捕捞，以及加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为为食品污染食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物污染物。二、生

2、物性污染 三、化学性污染四、物理性污染（放射性污染）第二章食品污染与控制1一、食品污染分类一、食品污染分类 生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染食食品品污污染染分分类类放射性污染放射性污染微生物污染微生物污染病媒生物病媒生物寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染细菌、霉菌及其毒素、病毒细菌、霉菌及其毒素、病毒甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染其它污染金属毒物污染金属毒物污染农药污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等亚硝酸盐、亚硝

3、胺、苯并芘等核爆炸污染核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染意外事故泄漏污染第一节第一节 食品污染概述食品污染概述 第二章食品污染与控制1二、二、污染污染食品的途径食品的途径 污污染染食食品品的的途途径径1 1原辅材料污染：原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2 2生产加工过程污染：生产加工过程污染：容器、用具、管道未清

4、洗干净或使用容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。的微生物污染。3 3包装、储运、销售中污染：包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫食品包装材料不符合食品卫生要求；交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或生要求；交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。散装食品及销售过程中所造成的污染。4 4人为污染：人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料

5、来生产食品；用工业染剂用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业染剂“吊白块吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白漂白”；在猪饲料中加；在猪饲料中加“瘦肉瘦肉精精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5 5意外污染：意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄漏等，也可对食品由于火灾、地震、水灾、核泄漏等，也可对食品造成污染。造成污染。第二章食品污染与控制1三、污染食品的危害三、污染食品的危害 污污染染食食品品的的危危害害1 1、急性中毒、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染

6、物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。食物中毒。2 2、慢性中毒、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起引起的中毒。的中毒。3 3、致突变作用、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。现。4 4、致畸作用、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细

7、胞分化和器某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。官形成过程中，可使胚胎发育异常。5 5致癌作用致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。第二章食品污染与控制1引起的食品卫生安全问题主要有：引起的食品卫生安全问题主要有：1 1、非致病菌和霉菌引起的食品腐败变质、非致病菌和霉菌引起的食品腐败变质2 2、致病菌引起的食物中毒、致病菌引起的食物中毒3 3、霉菌和霉菌毒素、霉菌和霉菌毒素4 4、人畜共患传染病和寄生虫病、人畜共患传染病和寄生虫病第二节第二节 生物性污染及控制生物性污染及控制 生物性污染是影响食品安全、卫生的

8、重要因素。是指微微生物生物、寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵和病媒生物病媒生物等生物对食品造成的污染。第二章食品污染与控制1一、微生物污染及预防一、微生物污染及预防是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。包括细菌、多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。包括细菌、真菌和病毒，而细菌又包括真菌和病毒，而细菌又包括非致病菌非致病菌、条件致病菌和致病菌。、条件致病菌和致病菌。（一）食品的细菌污染（一）食品的细菌污染1 1、食品中细菌的来源：土壤、空气、水、食品中细菌的来源：土壤、空气、水.（P13)P13)2 2、食品的

9、细菌菌相及其食品卫生学意义、食品的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中所含各种细菌的种类及其相互构成即食品细菌菌相，食品中所含各种细菌的种类及其相互构成即食品细菌菌相，不同食品、不同外界条件食品细菌菌相不同，优势菌种不同。不同食品、不同外界条件食品细菌菌相不同，优势菌种不同。第二章食品污染与控制1假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败

10、菌水产品腐败菌嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品乳杆菌属乳杆菌属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败第二章食品污染与控制13 3、食品中细菌污染指标及其卫生学意义、食品中细菌污染指标及其卫生学意义 （1 1）细菌总数细菌总数 是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表）或表面积内（面积内（cmcm2 2）所含在严格规定的条件下（培养基）所含在严格规定的条件下（培养基及及pHpH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony colony form

11、ing unit CFUforming unit CFU）表示。）表示。第二章食品污染与控制1细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 182 18牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 72 7第二章食品污染与控制1（2）大肠菌群大肠菌群 一般相当于每一般相当于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能数来表食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数示，简称

12、大肠菌群最近似数(maximum probable(maximum probable numbernumber MPN MPN)食品卫生学意义：食品卫生学意义：A A食品曾受到人与温血动物粪便污染食品曾受到人与温血动物粪便污染 B B肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌（3 3）致病菌：）致病菌：食品中不得检出食品中不得检出第二章食品污染与控制1（二）食品的腐败变质（二）食品的腐败变质 一般指食品在以一般指食品在以微生物（腐败菌）微生物（腐败菌）为主的各种因素为主的各种因素作用下，引起的作用下，引起的食品成分发生分解食品成分发生分解，从而，从而降低食品降低食品的营养价值的营养价

13、值,最终失去可食性。最终失去可食性。鱼、肉类腐败、鱼、肉类腐败、油脂酸败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食蔬菜水果腐烂、粮食霉变等霉变等 第二章食品污染与控制11 1、影响、影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的因素1 1）腐败菌）腐败菌 （细菌、霉菌、酵母）（细菌、霉菌、酵母）（常见种类（常见种类P15P15）2 2）食品本身组成和性质）食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、酶、食品的营养成分、水分、PHPH和渗透压、食物状态和渗透压、食物状态 PHPH 7 7最适合微生物增殖，最适合微生物增殖，PH 4.5PH 4.5抑菌抑菌 水分活性（水分活性（AwAw）：指在同一条件（温度、湿度、压力

14、等）下，食品水分指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（蒸汽压（P P）与纯水蒸汽压（）与纯水蒸汽压（PoPo）之比，即）之比，即Aw=P/Po Aw=P/Po 能供微生物利用的水能供微生物利用的水分，分，awaw越小越不利于微生物生长。越小越不利于微生物生长。aw 0.7aw 70 70 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。第二章食品污染与控制12 2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶鱼肉禽蛋奶蛋白质蛋白质 多肽多肽 氨基酸氨基酸 氨氨+胺胺+

15、硫化氢等硫化氢等脱氨酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸脱氨酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺、二甲胺、三甲胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷微生物蛋白酶微生物蛋白酶或组织蛋白酶或组织蛋白酶肽链内切酶肽链内切酶脱羧基作用脱羧基作用脱氨基、脱硫等作用脱氨基、脱硫等作用第二章食品污染与控制1鉴定指标（鉴定指标（P20)P20)感官指标：色泽、气味、组织状态等（最敏感可靠）感官指标：色泽、气味、组织状态等（最敏感可靠）物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化

16、学指标：化学指标：挥发性盐基总氮、挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、二甲氨、三甲氨、K K 值值微生物指标：细菌总数、微生物指标：细菌总数、MPNMPN第二章食品污染与控制1过程：过程：主要是油脂自身的氧化过程主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物（氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值）水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物（羰基化合物（羰基价羰基价）分分 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 脂肪酸脂肪酸 甘油甘油 酮酸和醛酸（酮酸和醛酸（酸价酸价 油嚎味）油嚎味）2 2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 PUFA PUFA比比SFAS

17、FA易氧化易氧化 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败第二章食品污染与控制1 鉴定指标：鉴定指标：（1 1）感观指标：）感观指标：变黄、油嚎味变黄、油嚎味（2 2）化学指标：）化学指标：过氧化物值过氧化物值（最早期指标）、（最早期指标）、酸价酸价、羰基价、碘价羰基价、碘价 酸价酸价是指中和是指中和1g1g油脂中游离脂肪酸所需的油脂中游离脂肪酸所需的KOHKOH的的mgmg数。数。过氧化值（过氧化值（POVPOV）是指是指1Kg1Kg被测油脂氧化碘化钾所析出碘的被测油脂氧化碘化钾所析出碘的meqmeq数数(mmol)(mmol)。（

18、3 3）油脂物理参数变化：）油脂物理参数变化：凝固点、皂化价、比重、凝固点、皂化价、比重、折光指数折光指数 第二章食品污染与控制1 3 3）碳水化合物的分解碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果 腐败变质：腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、水、鉴定指标：产生醇类气味（感观）、酸度增加鉴定指标：产生醇类气味（感观）、酸度增加3 3、食品腐败变质的卫生学意义、食品腐败变质的卫生学意义A A、不良感官性状、不良感官性状B B、食品成分严重破坏、食品成分严重破坏,营养价值下降营养价值下降C C、人体不良反应、食物中毒可能、人体不良反应、食物中毒可能 第二章食

19、品污染与控制14 4、防止食品腐败变质的措施、防止食品腐败变质的措施1 1）加强食品原料、生产、储存、运输、销售等各个环）加强食品原料、生产、储存、运输、销售等各个环节的卫生管理，节的卫生管理，防止微生物污染防止微生物污染。加强食品加工烹调卫生管理。加强食品加工烹调卫生管理。加强从业人员卫生管理。加强从业人员卫生管理。（健康检查、培训、个人卫生）（健康检查、培训、个人卫生）2 2）通过一定的食品工艺保藏食品）通过一定的食品工艺保藏食品,抑制微生物生长，抑制微生物生长，以以达到防止食腐败变质、延长食品的保质期、改善食品达到防止食腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。风味及便于

20、运输的目的。（温度、水分、温度、水分、PHPH、渗透压、射线、化学防腐剂）、渗透压、射线、化学防腐剂）第二章食品污染与控制11 1）方法：冷冻）方法：冷冻 低于低于-18-18 冷藏冷藏 10-110-12 2）低温对微生物及化学反应的影响（原理）低温对微生物及化学反应的影响（原理）微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低度每降低1010，化学反应速度可降低一半。，化学反应速度可降低一半。低温保藏低温保藏第二章食品污染与控制14 4）合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻）合理的工艺

21、：快速冷冻、缓慢解冻急冻：急冻：3030分钟内降至分钟内降至-20-20，或或-5-5 冰层以冰层以5-20cm/5-20cm/小时向食小时向食品中心推进品中心推进缓化：缓化：0-100-10下溶解下溶解 3 3）低温对食品质量的影响）低温对食品质量的影响 干燥、变皱、风味改变、香味逸出；干燥、变皱、风味改变、香味逸出；温度下降越慢，冰晶核越大，对食品细胞的损伤越大；温度下降越慢，冰晶核越大，对食品细胞的损伤越大；-1-5 -1-5 结冰率结冰率85%85%冰晶生成带冰晶生成带 -8-12 -8-12 结冰率结冰率90%90%冻结带冻结带 -1830 -1830 结冰率结冰率98%98%冷冻带

22、冷冻带 -30-50 -30-50 结冰率结冰率100%100%冷冻保存带冷冻保存带 -50 -50 共晶点共晶点 水与其他成分同时冻结水与其他成分同时冻结 解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。第二章食品污染与控制15 5）对冷藏冷冻工艺的卫生要求）对冷藏冷冻工艺的卫生要求（1 1）原料要新鲜）原料要新鲜;（2 2）制冷用水要符合饮用水卫生标准）制冷用水要符合饮用水卫生标准;（3 3）冻结用制冷剂要防止外溢）冻结用制冷剂要防止外溢;（4 4）防止冷藏食品干缩，挂冰）防止冷藏食品干缩，挂冰;（5 5）选择适宜的温度范围）选择适宜的温度范围 与时间，保持冷链。与时间，保

23、持冷链。第二章食品污染与控制1高温杀菌保藏高温杀菌保藏1 1）高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力）高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构、特点微生物对温度的反应取决于本身的结构、特点和细胞组成性质和细胞组成性质第二章食品污染与控制12 2）加热杀菌技术）加热杀菌技术（1 1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽

24、孢型细菌（2 2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生 物（牛奶、啤酒、醋、葡萄酒）物（牛奶、啤酒、醋、葡萄酒）（3 3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。（4 4）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品（5 5）微波加热杀菌：利用高频电磁波使食品分了快速运动产）微波加热杀菌：利用高频电磁波使食品分了快速运动产 生热量。生热量。第二章食品污染与控制13 3）高温工艺对食品质量的影响）高温工艺对食品质量的影响（1 1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增

25、加溶）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶 出，增强食品风味。出，增强食品风味。色氨酸、谷氨酸在色氨酸、谷氨酸在190190以上可热解产生有诱变性的杂环以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。胺类化合物。（2 2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物 增加，油脂变色；增加，油脂变色；（3 3）对碳水化合物的影响：糊化、老化、褐变）对碳水化合物的影响：糊化、老化、褐变（4 4）食品质量的其他影响：肉由红变灰、虾由青灰变红黄）食品质量的其他影响：肉由红变灰、虾由青灰变红黄第二章食品污染与控制1A A 淀粉的淀粉的化或糊化化或糊化

26、淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%30-60%之间，弱酸性，之间，弱酸性，0-600-60C C 食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应 酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧

27、化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。第二章食品污染与控制1脱水与干燥保藏脱水与干燥保藏1 1）脱水工艺原理）脱水工艺原理 食品的水分分：结合水、食品的水分分：结合水、自由水、自由水、附着水附着水 食品脱水去掉的是自由水，常以水分活性（食品脱水去掉的是自由水，常以水分活性（aw aw）来表示，）来表示，低于低于0.70.7以下一般微生物均不宜生长、繁殖。（含水量以下一般微生物均不宜生长、繁殖。（含水量15%15%以下）以下）2 2）常用方式：）常用方式：（1 1）晒干和风干）晒干和风干（2 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料

28、）热风干燥：借对流传热将热量传给物料第二章食品污染与控制1（3 3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。（4 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。热量传给物料。（5 5）冷冻干燥：）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐优点：保留食

29、品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。第二章食品污染与控制1 食品腌渍和烟熏保藏食品腌渍和烟熏保藏食品腌制：食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物。的水分活性、提高其渗透压，控制微生物。盐腌：食盐应达到盐腌：食盐应达到15-20%15-20%糖渍：食糖浓度应为糖渍：食糖浓度应为50-60%50-60%食品酸渍食品酸渍：提高酸度（加酸、酸发酵）：提高酸度（加酸、酸发酵）熏制熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过熏烟、熏液中虽有少量防腐物

30、，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。第二章食品污染与控制1食品辐照保藏食品辐照保藏用一定剂量的用一定剂量的射线或电子加速器产生的低于射线或电子加速器产生的低于1010兆电了伏特的电兆电了伏特的电子束照射食品，直接或间接引起微生物子束照射食品，直接或间接引起微生物DNADNA、RNARNA、蛋白质、脂类、蛋白质、脂类等有机分子中化学键断裂，引起微生物死亡等有机分子中化学键断裂，引起微生物死亡应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性优点：优点：1 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2 2）

31、可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5 5）节能）节能第二章食品污染与控制1辐照源：辐照源：6060CoCo、137137CsCs的的射线，射线，、射线穿透力弱，射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。又称加速电子束。辐照剂量：辐照剂量：防腐防腐 5kGy5kGy以下以下 消毒消毒 5-10kGy 5-10kGy 消除无芽孢致病菌

32、；消除无芽孢致病菌；灭菌：灭菌：10-50kGy 10-50kGy 杀灭物料中一切微生物。杀灭物料中一切微生物。戈瑞（戈瑞（GyGy）:相当于被辐照物相当于被辐照物1 1公斤吸收公斤吸收1 1焦耳的能量焦耳的能量。第二章食品污染与控制1辐照食品的卫生辐照食品的卫生1 1）感官性状与营养价值）感官性状与营养价值 很少改变很少改变2 2）是否存在食品放射性物质污染问题）是否存在食品放射性物质污染问题 20092009年河南开封杞县利民辐照中心事件年河南开封杞县利民辐照中心事件3 3）是否存在感生放射性问题）是否存在感生放射性问题4 4）毒性问题：）毒性问题：用用10kGy10kGy以下是安全的以下

33、是安全的19961996年卫生部发布年卫生部发布辐照食品管理办法辐照食品管理办法食品安全法食品安全法从从19981998年年6 6月月1 1日起，辐照食品必须在其最小外包装上贴有规定的日起，辐照食品必须在其最小外包装上贴有规定的辐照标识，凡未贴标识的辐照食品一律不准进入国内市场。辐照标识，凡未贴标识的辐照食品一律不准进入国内市场。目前，我国应用于目前，我国应用于香辛料类香辛料类、干果果脯类、熟畜禽肉类、新鲜干果果脯类、熟畜禽肉类、新鲜水果、蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品水果、蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类、谷类及其制品第二章食品污染与控制15 5、几种常见食品的腐败变质与控制、几

34、种常见食品的腐败变质与控制肉与肉制品肉与肉制品（1 1）引起腐败变质的因素：）引起腐败变质的因素：腐败菌（生前感染、宰后污染）引起、腐败菌（生前感染、宰后污染）引起、酶促反应酶促反应 非酶促反应（肌红蛋白中铁与空气中氧）非酶促反应（肌红蛋白中铁与空气中氧）（2 2）宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程的变化。）宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程的变化。宰后肉（宰后肉（PH7.0-7.4)PH7.0-7.4)，肌肉中糖原和含磷化合物在组织酶作用下分解为，肌肉中糖原和含磷化合物在组织酶作用下分解为乳酸和磷酸，使酸度下降至乳酸和磷酸，使酸度下降至PH5.4PH5.4时，肌凝蛋白开始凝固

35、，肉处于时，肌凝蛋白开始凝固，肉处于僵直，僵直，进一步进入进一步进入后熟后熟。后熟过程与肉中糖原含量、温度有关，后熟过程与肉中糖原含量、温度有关，后熟产生的乳酸有一定的杀菌作后熟产生的乳酸有一定的杀菌作用，可杀用，可杀灭肉中的某些病原微生物如口蹄疫。灭肉中的某些病原微生物如口蹄疫。肉中蛋白质、脂肪肉中蛋白质、脂肪 组织酶组织酶 硫化氢、硫醇等（硫化氢、硫醇等（自溶自溶）肉中蛋白质、脂肪肉中蛋白质、脂肪 微生物微生物 吲哚、硫化物、醛类、酮类等（吲哚、硫化物、醛类、酮类等（腐败腐败）（3 3）防止肉质变化的措施：冷藏、冷冻、辐照、真空、化学等）防止肉质变化的措施：冷藏、冷冻、辐照、真空、化学等第

36、二章食品污染与控制1蛋与蛋制品蛋与蛋制品（1 1）引起蛋变质的原因）引起蛋变质的原因 腐败菌造成腐败菌造成 禽类泄殖腔；不清产蛋场所；贮存、运输等环节污染禽类泄殖腔；不清产蛋场所；贮存、运输等环节污染 蛋黄移位贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋（有臭味）。蛋黄移位贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋（有臭味）。霉菌污染可形成黑斑蛋霉菌污染可形成黑斑蛋 禽蛋自身生物变化造成禽蛋自身生物变化造成（2 2）防止禽蛋变质的措施）防止禽蛋变质的措施 减少污染减少污染 保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性 低温保存，抑制胚胎发育低温保存，抑制胚胎发育第二章食品污染与控制1乳与乳制品乳与乳制品（1 1）引起变质的原因）引

37、起变质的原因 腐败菌来源：奶牛乳头及后续加工污染腐败菌来源：奶牛乳头及后续加工污染 关键因素：营养成分特别适合腐败菌生长关键因素：营养成分特别适合腐败菌生长 腐败菌作用腐败菌作用,主要表现为乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸主要表现为乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸败，鲜乳将经历抑菌期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌败，鲜乳将经历抑菌期、乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化菌期。期、胨化菌期。（2 2）防止乳品变质的措施）防止乳品变质的措施 高温杀菌后低温冷藏运输和销售高温杀菌后低温冷藏运输和销售 第二章食品污染与控制1油脂制品油脂制品（1 1）常用油脂的加工）常用油脂的加工植物种子植物种子 压榨法（热榨

38、和冷榨）、浸出法、水化法压榨法（热榨和冷榨）、浸出法、水化法 毛油毛油 精炼油精炼油 色拉油色拉油（2 2）腐败菌对油制品变质的影响）腐败菌对油制品变质的影响：油料作物种子被霉菌毒素污染油料作物种子被霉菌毒素污染（3 3）多重因素造成油脂酸败）多重因素造成油脂酸败 在空气、日光和水作用下的化学性为主，动植物组织和生物酶引起生物在空气、日光和水作用下的化学性为主，动植物组织和生物酶引起生物性为次性为次 （4 4）防止油脂酸败的措施）防止油脂酸败的措施1 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量(0.2%)0.2

39、%)。2 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子离子3 3）加优质抗氧化剂（）加优质抗氧化剂（BHABHA、BHTBHT、PGPG）第二章食品污染与控制1米面制品米面制品（1 1）引起米面腐败变质的原因）引起米面腐败变质的原因 霉菌霉菌（2 2）对米面制品质量的影响）对米面制品质量的影响 质量减轻、脂肪酸增加、蛋白质性质改变、变色、质量减轻、脂肪酸增加、蛋白质性质改变、变色、变味、真菌毒素污染变味、真菌毒素污染（3 3）控制措施）控制措施 控制水分、低温、通风、气调控制水分、低温、通风、气调第二章食

40、品污染与控制1饮料和酒饮料和酒 主要是果蔬汁和发酵酒主要是果蔬汁和发酵酒（1 1）引起变质的原因）引起变质的原因 腐败菌污染腐败菌污染 酶作用酶作用 发酵酒还存在非酶理化作用（如铁和铜过多）发酵酒还存在非酶理化作用（如铁和铜过多）（2 2）常见变质现象：）常见变质现象：浑浊、沉淀、变酸、变色等浑浊、沉淀、变酸、变色等（3 3）控制措施：）控制措施：防止污染防止污染 巴氏杀菌巴氏杀菌 酒中添加二氧化硫酒中添加二氧化硫第二章食品污染与控制1水产品水产品 包括淡水和海水中的鱼、甲壳类和软体动物包括淡水和海水中的鱼、甲壳类和软体动物（1 1）引起变质的原因）引起变质的原因 腐败菌污染腐败菌污染 脂肪（

41、特别是不饱和脂肪酸）含量高、肌内结构较为疏松脂肪（特别是不饱和脂肪酸）含量高、肌内结构较为疏松（2 2）感观变化：）感观变化：变色、变味、脂肪劣变等变色、变味、脂肪劣变等（3 3）控制措施：）控制措施：低温保存低温保存 盐腌（食盐含量高于盐腌（食盐含量高于20%20%）第二章食品污染与控制1果蔬类果蔬类（1 1）引起变质的原因）引起变质的原因 腐败菌分解腐败菌分解 组织酶分解组织酶分解（2 2）常见变质现象：）常见变质现象：霉斑、组织软化、变色、渗水、霉斑、组织软化、变色、渗水、变味等变味等（3 3）控制措施：）控制措施：保持清洁卫生保持清洁卫生 冷藏、气调保藏、化学保鲜、电子保鲜、冷藏、气调

42、保藏、化学保鲜、电子保鲜、微波保鲜、短波紫外线保鲜等微波保鲜、短波紫外线保鲜等第二章食品污染与控制1小结小结食品污染分类、危害和污染途径食品污染分类、危害和污染途径反映食品细菌污染常用指标及其意义反映食品细菌污染常用指标及其意义食品腐败变质食品腐败变质（概念、影响因素、化学变化、鉴定、危害及预防）（概念、影响因素、化学变化、鉴定、危害及预防）常见食品腐败变质与控制常见食品腐败变质与控制重点重点重点重点第二章食品污染与控制1（三）致病菌对食品的污染（三）致病菌对食品的污染 食品中的致病菌可以引起食物中毒及以食品为传播媒介的食品中的致病菌可以引起食物中毒及以食品为传播媒介的疾病。疾病。（狭义食源性

43、疾病）（狭义食源性疾病）常见致病菌有：常见致病菌有：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、产气荚膜梭金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、空肠弯曲菌、李期特菌、副溶血性弧菌、菌、肉毒梭菌、空肠弯曲菌、李期特菌、副溶血性弧菌、结肠耶尔森菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌结肠耶尔森菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、痢疾杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等。霍乱弧菌等。人畜共患传染病：炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核杆菌、布氏人畜共患传染病：炭疽杆菌、鼻疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌等。杆菌等。第二章食品污染与控制11 1、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌（1 1）来源：）来源：人和动物表皮、空气、灰尘、污水和食品加工人和动物表皮、

44、空气、灰尘、污水和食品加工 设备表面设备表面（2 2）病原生物学特性）病原生物学特性G G（+）球菌，生长最适）球菌，生长最适PH7.4PH7.4，最适温度为，最适温度为30373037，可以耐受较低水分，可以耐受较低水分活性，干燥环境可生存数月，对热抵抗力较强。活性，干燥环境可生存数月，对热抵抗力较强。在在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒质中最易产毒，且在，且在3737范围内温度越高产生的毒素速度越范围内温度越高产生的毒素速度越快。毒素分为快。毒素分为5 5个血清型，个血清型，A A型毒性最强多数耐热，型毒性最强

45、多数耐热，破坏食物破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素需中存在的葡萄球菌肠毒素需10021002小时。小时。第二章食品污染与控制1（3 3）引起食物中毒原因：）引起食物中毒原因：人和动物的化脓性感染部位可成为污染源人和动物的化脓性感染部位可成为污染源 在适宜温度、食物条件下可产生毒素在适宜温度、食物条件下可产生毒素,毒素非常耐热毒素非常耐热（4 4）常见中毒食品：）常见中毒食品：主要是营养丰富且水分较多的食品，如乳类及乳制品（奶油蛋主要是营养丰富且水分较多的食品，如乳类及乳制品（奶油蛋糕）、剩饭、凉粉等，其次是熟肉类。糕）、剩饭、凉粉等，其次是熟肉类。（5 5）中毒机制：）中毒机制：肠毒素入血作用于

46、呕吐中枢，引起剧烈呕吐。肠毒素入血作用于呕吐中枢，引起剧烈呕吐。第二章食品污染与控制1细菌性食物中毒发生的机制细菌性食物中毒发生的机制1 1）感染型：）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏膜病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。2 2）毒素型：）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化细

47、菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使酶，使cAMPcAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，ClCl-分分泌亢进，抑制肠上皮细胞对泌亢进，抑制肠上皮细胞对NaNa+和水的吸收，导致腹泻。和水的吸收，导致腹泻。同时特同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。异性作用一定靶器官引起相应症状。3 3）混合型：）混合型：活菌与毒素同时作用。活菌与毒素同时作用。第二章食品污染与控制1感染型感染型 (1)(1)病原菌作用病原菌作用 (2)(2)内毒素作用内毒素作用 食物食物-病原菌病原菌 肠道生长繁殖肠道生长繁殖 侵袭黏膜和侵袭黏膜和黏黏膜下层膜下层 肠肠

48、黏黏膜的炎性病理变化膜的炎性病理变化 (充血、水肿、渗出和白细胞浸润充血、水肿、渗出和白细胞浸润)食物食物-病原菌病原菌 侵袭固有层侵袭固有层巨噬细胞巨噬细胞细菌死亡细菌死亡释放释放内毒素内毒素中枢神经系统中枢神经系统发热反应发热反应肠粘膜肠粘膜消化道症状消化道症状第二章食品污染与控制1肠粘膜细胞对钠和水的吸收肠粘膜细胞对钠和水的吸收氯离子和肠液分泌氯离子和肠液分泌毒素型毒素型 病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素（肠毒素）外毒素（肠毒素）病原菌病原菌食物食物肠肠病原菌病原菌肠毒素肠毒素肠粘膜受体肠粘膜受体 cAMP、cGMP腹泻腹泻混合型混合型病原菌病原菌食物食物病原菌病原菌 外毒素外毒

49、素食物食物食物食物肠肠病原菌病原菌内毒素内毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）食物中毒（如副溶血性弧菌）特定靶器官特定靶器官第二章食品污染与控制1（6 6）临床表现：）临床表现：潜伏期短，潜伏期短，一般一般2 25 5小时，小时，极少超过极少超过h h。突然恶心，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻，突然恶心，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻，反复反复剧烈呕吐。剧烈呕吐。呕吐物常含有胆汗，或含血及黏液。体温一般正呕吐物常含有胆汗，或含血及黏液。体温一般正常。病程短，常。病程短，1 12 2天，预后良好天，预后良好。（7 7）预防）预防1 1）防止污染：食品操作人员保持良好个人卫生）防止污染：食品

50、操作人员保持良好个人卫生 2 2）防止肠毒素的形成）防止肠毒素的形成 食物存放应低温、通风，放置时间不宜超过食物存放应低温、通风，放置时间不宜超过6 6小时。小时。第二章食品污染与控制12 2、沙门氏菌、沙门氏菌（1 1）来源：）来源：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，可通过水、灰尘、从业人员等污染。内，可通过水、灰尘、从业人员等污染。（2 2）病原生物性特性）病原生物性特性G G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，需氧兼性厌氧，常见的菌为：猪霍乱沙门（一）杆菌，有鞭毛，能运动，需氧兼性厌氧，常见的菌为：猪霍乱沙门氏菌氏菌(致病性最强致病性最强)