1、 头大，嘴小，浮肿，低烧。头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足们提供充足“养料养料”的奶粉。的奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造的由全国各地无良商人制造的“无营养无营养”劣质婴儿奶粉，劣质婴儿奶粉，已经残害婴儿六七十名，至已经残害婴儿六七十名，至少已有少已有8名婴儿死亡，给这名婴儿死亡，给这里还相当贫困的一个个农民里还相当贫困的一个个农民家庭以无情的打击家庭以无情的打击 生命活动的主要承担者生命活动的主要承担
2、者 蛋白质蛋白质想一想想一想:哪些食品富含蛋白质哪些食品富含蛋白质?思考思考:食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢食物中的蛋白质能否被人体直接吸收呢?要分解成要分解成各种氨基酸各种氨基酸才被人体吸收才被人体吸收氨基酸氨基酸：蛋白质的基本单位蛋白质的基本单位一、氨基酸及其种类一、氨基酸及其种类:种类种类：组成生物体：组成生物体蛋白质的氨基蛋白质的氨基 酸酸约有约有种。种。观察、讨论观察、讨论:氨基酸氨基酸的结构具有什么共同特点？的结构具有什么共同特点？1 1、氨基酸的、氨基酸的结构通式：结构通式：注意：氨基酸通式在结构上的特点：注意：氨基酸通式在结构上的特点：(3)(3)各种氨基酸之间的区别在于各
3、种氨基酸之间的区别在于R R基基的不同。的不同。(1)(1)每种氨基酸分子每种氨基酸分子至少至少都含有一个氨基都含有一个氨基(NH2NH2)和一个羧基和一个羧基(COOHCOOH)，并且都有一个氨基和一个羧基连在，并且都有一个氨基和一个羧基连在同一个同一个碳原子上。碳原子上。(2)(2)这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团，这个侧链这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团，这个侧链基团用基团用R R表示。表示。CHCH3CH3练习练习2:根据氨基酸通式根据氨基酸通式,写出下面四种氨基酸的写出下面四种氨基酸的R基：基：H,，CH3 ，CH2CH3CH3CHH2NH2NC C C COHOHH
4、 HO OH H甘氨酸甘氨酸缬氨酸缬氨酸丙氨酸丙氨酸H2NC C OHHOCH2CH3 CH3CHH2NC C OHHOCH3H2NH2NC C-C COHOHH HO OCHCHCH3CH3 CH3CH3亮氨酸亮氨酸R基基分分别别是是:生物体内的生物体内的R R基大约有多少种？基大约有多少种？20种种回目录页回目录页 CH2 CH2 COOH H2NC COOH H 谷氨酸谷氨酸 CH2 CH2 CH2 CH2 NH2 H2NC COOH H 赖氨酸赖氨酸每种氨基酸都只有一个氨基和一个羧基吗？每种氨基酸都只有一个氨基和一个羧基吗？NHNH2 2与与COOHCOOH没有连在同一个没有连在同一个
5、“C C”上。上。构成蛋白质的氨基酸判断：构成蛋白质的氨基酸判断：CHNH2COOHCH3 CHNH2COOHCH2SH CH2NH2OH CHNH2COOHCH2H以上属于氨基酸的是以上属于氨基酸的是_练习：练习：A 谷氨酸的谷氨酸的R基为基为C3H5O2,一分子谷氨酸一分子谷氨酸含有含有C、H、O、N原子数依次是：原子数依次是：A、5、9、4、1 B、4、8、5、1 C、5、8、4、1 D、4、9、4、1氨基酸的氨基酸的结构通式：结构通式：（1 1）“氨基酸氨基酸”这一名词与其分子结构有对应关系吗？这一名词与其分子结构有对应关系吗？讨论：讨论：（2 2）蛋白质的由哪些化学元素组成？）蛋白质
6、的由哪些化学元素组成？蛋白质主要由蛋白质主要由C C、H H、O O、N N 4 4种化学元素组成。很种化学元素组成。很多重要的蛋白质还含有多重要的蛋白质还含有P P、S S两种元素，有的也含两种元素，有的也含微量元素微量元素FeFe、Mn Mn、CuCu、ZnZn等元素。等元素。阅读阅读“与生活的联系与生活的联系”,谈谈什么是必需谈谈什么是必需氨基酸，什么是非必需氨基酸？氨基酸，什么是非必需氨基酸？假假 设设 携携 来来 一一 两两 本本 书书必需氨基酸：必需氨基酸：人体细胞不能合成的，必须从外界环境中直接获人体细胞不能合成的，必须从外界环境中直接获取的氨基酸，取的氨基酸，共共8 8种种。甲
7、甲硫氨酸、硫氨酸、色色氨酸、氨酸、缬缬氨酸、氨酸、赖赖氨酸、氨酸、异异亮氨酸、亮氨酸、亮亮氨酸、氨酸、苯苯丙氨酸、丙氨酸、苏苏氨酸氨酸非必需氨基酸：非必需氨基酸：人体细胞能够合成的氨基酸，人体细胞能够合成的氨基酸，共共1212种种。思考思考 有些同学有有些同学有“偏食偏食”的习惯，请分析的习惯，请分析这种习惯好不好？这种习惯好不好？为什么有些食品中要添加某些氨基酸？为什么有些食品中要添加某些氨基酸？氨基酸：氨基酸：20种种蛋白质：蛋白质：10101012蛋白质的结构及其多样性蛋白质的结构及其多样性蛋白质是以蛋白质是以氨基酸氨基酸为基本单位构成的生物大分子。为基本单位构成的生物大分子。1、氨基酸
8、互相结合的方式叫什么？、氨基酸互相结合的方式叫什么？2、什么是脱水缩合？、什么是脱水缩合？3、脱下的水中的、脱下的水中的H原子和原子和O原子的来源？原子的来源？4、形成的化学键叫什么？怎样表达？、形成的化学键叫什么？怎样表达？5、形成的化合物叫什么？、形成的化合物叫什么？6、什么叫二肽？什么叫多肽？什么叫肽链？、什么叫二肽？什么叫多肽？什么叫肽链？氨基酸的结合方式：氨基酸的结合方式：脱水缩合脱水缩合H2OH H C CR R1 1NHNH2 2C C O ON N H H C C H HR R2 2COOHCOOH肽键肽键（二肽）（二肽）+H2OOHOHN NH HR R1 1 C C C C
9、O OH H2 2+N NH HR R2 2OHOH C CCOCOH HH H 2H2O+HCR1 CNH2CONH CHR2 CNHR3OHCOHO（三肽）（三肽）（四肽）（四肽）（多肽）（多肽）条或几条肽链条或几条肽链盘曲、折叠形成盘曲、折叠形成一定空间结构一定空间结构（蛋白质）（蛋白质）+NHR3OH CCOHH CNH2HR1COHO+NHR2OH CCOHH思考与讨论思考与讨论 观察观察 下图，说说从氨基酸到蛋白质下图，说说从氨基酸到蛋白质大致有哪些结构层次？大致有哪些结构层次？由氨基酸形成蛋白质的示意图由氨基酸形成蛋白质的示意图蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸 二肽二肽 三肽三肽 多肽多
10、肽下列物质中，有的是构成蛋白质的氨基酸，有的不是。请找下列物质中，有的是构成蛋白质的氨基酸，有的不是。请找出所有蛋白质的氨基酸，回答这些氨基酸经缩合反应后形成出所有蛋白质的氨基酸，回答这些氨基酸经缩合反应后形成的物质，应叫的物质，应叫 A、氨基酸、氨基酸 B、二肽、二肽 C、三肽、三肽 D、四肽、四肽NHNH2 2 CH CH（CHCH2 2）2 2COOH CHCOOH CH2 2CHCHCHCH2 2COOHCOOH NHNH2 2CHCH2 2COOH COOH NH NH2 2CHCH2 2CHCH2 2OH OH COOH COOH NHNH2 2 （1）图中）图中A表示表示，D表示
11、表示。（2）该化合物由）该化合物由个氨基酸分子失去个氨基酸分子失去个分子水而形成个分子水而形成的，这种反应叫的，这种反应叫。在这个过程中，相对分子质量。在这个过程中，相对分子质量减少了减少了。该化合物称为。该化合物称为。（3）图中表示）图中表示R基的字母是基的字母是，表示肽键的字，表示肽键的字母是母是。（4）图中有）图中有个肽键，有个肽键，有个氨基和个氨基和个羧基。个羧基。（5）该化合物由）该化合物由种氨基酸组成的。种氨基酸组成的。氨基氨基羧基羧基脱水缩合脱水缩合B、C、GE、F肽键数肽键数=氨基酸个数氨基酸个数11、肽键数与氨基酸数的关系：、肽键数与氨基酸数的关系：(1)(2)肽键数肽键数=
12、氨基酸个数氨基酸个数2蛋白质相关的计算：蛋白质相关的计算：公式：肽键数（脱水数）公式：肽键数（脱水数）=氨基酸数氨基酸数-肽链数肽链数 （1 1）n n个氨基酸分子形成个氨基酸分子形成 1 1 条肽链条肽链:形成肽键形成肽键:脱去水分子脱去水分子:至少含有至少含有 NH2NH2和和 COOHCOOH数：数：n-1 n-1 个个n-1 n-1 个个各各1 1个个 （2 2）n n个氨基酸分子形成个氨基酸分子形成 m m 条肽链条肽链:形成肽键：形成肽键：脱去水分子：脱去水分子：至少含有至少含有NH2NH2和和COOHCOOH数：数：n nm m个个n nm m个个各各m m个个D 人体免疫球蛋白
13、中，人体免疫球蛋白中，IgG由由4条肽链构条肽链构成，共有成，共有764个氨基酸，则该蛋白质分个氨基酸，则该蛋白质分子中至少含有游离的氨基和羧基数分子中至少含有游离的氨基和羧基数分别是：别是：A、764和和764 B、760和和760 C、762和和762 D、4和和4D 分子式为分子式为C63H103O65N17S2的多的多肽化合物肽化合物,通常情况下通常情况下,最多含有最多含有多少个肽键多少个肽键?A、63 B、62 C、17 D、16C 3、现有、现有1000个氨基酸，共有氨基个氨基酸，共有氨基1020个，个，羧基羧基1050个，有他们合成的个，有他们合成的4条肽链中，肽条肽链中，肽键、
14、氨基、羧基是数目分别是（键、氨基、羧基是数目分别是（）A、999、1016、1046 B、996、1、1 C、996、24、54 D、996、1016、1046 (1)(1)、一条肽链由一条肽链由5050个氨基酸构成，每个氨基酸的平均个氨基酸构成，每个氨基酸的平均分子量为分子量为100100，求这条肽链的分子量是多少？，求这条肽链的分子量是多少？50*100（501）*18=2、蛋白质相对分子量的计算、蛋白质相对分子量的计算 (2)(2)、某蛋白质分子含某蛋白质分子含a a条肽链条肽链,共有共有b b个氮基酸个氮基酸,如果氨如果氨基酸的平均相对分子质量是基酸的平均相对分子质量是c,c,则该蛋白
15、质的相对分子质量则该蛋白质的相对分子质量以及水解时需要的水量分别是以及水解时需要的水量分别是:A A、b b（c-18c-18）+18a+18a和和1818（b-ab-a）B B、b（c+18）+18a和和18（b+a）C、b（c-18）-18a和和18（a-b）D、b（c+18）-18a和和18（b-a）A蛋白质分子结构的多样性蛋白质分子结构的多样性原因原因-氨基酸氨基酸种类种类不同不同-氨基酸氨基酸数目数目成百上千成百上千-氨基酸氨基酸排列顺序排列顺序千差万别千差万别肽链空间结构肽链空间结构千差万别千差万别生物多样性的直接原因生物多样性的直接原因3、氨基酸的排列与多肽种类的计算、氨基酸的排
16、列与多肽种类的计算 如果有足量的如果有足量的3种氨基酸，分别为甲、乙、种氨基酸，分别为甲、乙、丙，则它们能形成的三肽种类以及包含丙，则它们能形成的三肽种类以及包含3种种氨基酸的三肽种类最多分别为：氨基酸的三肽种类最多分别为：A、9种、种、9种种 B、6种、种、3种种 C、27种、种、6种种 D、29种、种、3种种C蛋白质的功能蛋白质的功能:艾滋病(AIDS)HIV抗体(Y状抗体)抗肝抗原自身抗体抗肝抗原自身抗体第一次人工合成结晶牛胰岛素第一次人工合成结晶牛胰岛素蛋白质分子结构的多样性蛋白质分子结构的多样性蛋白质分子功能的多样性蛋白质分子功能的多样性决决 定定 蛋白质分子功能：蛋白质分子功能：1
17、 1、构成细胞和生物体的重要物质、构成细胞和生物体的重要物质结构蛋白结构蛋白4 4、调节蛋白：如胰岛素等、调节蛋白：如胰岛素等 5、免疫蛋白：如人体内抗体、免疫蛋白：如人体内抗体3、运输载体蛋白：如血红蛋白、运输载体蛋白：如血红蛋白2 2、催化蛋白：如绝大多数酶、催化蛋白：如绝大多数酶 一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白一切生命活动都离不开蛋白质，蛋白质是生命活动的主要承担者。质是生命活动的主要承担者。答：氨基酸答：氨基酸二肽二肽多肽多肽三肽三肽链盘曲折叠形成蛋白质，或几条多肽链折叠形成蛋白质。链盘曲折叠形成蛋白质，或几条多肽链折叠形成蛋白质。一条多肽一条多肽答：食物中的蛋白质要经过胃蛋白酶、胰
18、蛋白酶、肠蛋白酶、肠肽答：食物中的蛋白质要经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠蛋白酶、肠肽酶等多种水解酶的作用，才能分解为氨基酸。这些氨基酸进入细胞酶等多种水解酶的作用，才能分解为氨基酸。这些氨基酸进入细胞后，要形成二肽、三肽到多肽，由多肽构成人体的蛋白质。人体的后，要形成二肽、三肽到多肽，由多肽构成人体的蛋白质。人体的蛋白质与食物中的蛋白质不一样，具有完成人体生命活动的结构和蛋白质与食物中的蛋白质不一样，具有完成人体生命活动的结构和功能。功能。答：答：10 10个氨基酸能够组成个氨基酸能够组成202010 10条互不相同的长链。氨基酸的种条互不相同的长链。氨基酸的种类、数量、排列顺序以及蛋白质的空间结
19、构的不同是蛋白质类、数量、排列顺序以及蛋白质的空间结构的不同是蛋白质多种多样的原因。多种多样的原因。小结小结一、蛋白质分子结构层次一、蛋白质分子结构层次元素组成元素组成 C、H、O、N等等 基本元素：基本元素：C、H、O、N 其它元素：其它元素：S、Fe基本单位基本单位 氨基酸氨基酸种类：种类：20种种通式：通式：特点：特点：化学结构化学结构 多肽（肽链）多肽（肽链）形成：多个氨基酸脱水缩合而成形成：多个氨基酸脱水缩合而成 肽键肽键特点：呈链状结构，又叫肽链，有特点：呈链状结构，又叫肽链，有 一定的氨基酸序列一定的氨基酸序列空间结构空间结构 蛋白质分子蛋白质分子 连接：肽链通过一定化学键连接连
20、接：肽链通过一定化学键连接形成：螺旋、卷曲、折叠形成形成：螺旋、卷曲、折叠形成空空 间结构间结构特点：具生物活性、多样性特点：具生物活性、多样性RCHCOOHNH2有一有一 个个NH2和和COOH,且连在同且连在同一碳原子上一碳原子上脱脱 水水缩缩 合合 二蛋蛋白白质质是是一一切切生生命命活活动动的的主主要要承承担担者者结构多样、功能多样结构多样、功能多样 CNH2HHCONH CCH3HCOOHCONH CHCH2C ONH2CONHHCH2C COOH（1 1）该化合物中，表示）该化合物中，表示_，表示表示_ _，表示表示_。（2 2）该化合物有氨基）该化合物有氨基_个，有羧基个，有羧基_
21、个。个。该化合物的名称是该化合物的名称是_氨基氨基羧基羧基肽键肽键22多肽多肽（四肽）（四肽）.蛋白质是由多肽形成的高分子化合物蛋白质是由多肽形成的高分子化合物多个氨基酸的缩合形成了多肽多个氨基酸的缩合形成了多肽多肽的形成多肽的形成H2NC C OHHOH甘氨酸甘氨酸缬氨酸缬氨酸丙氨酸丙氨酸H2NC C OHHOCH2CH3CH3CHH2NC C OHHOCH3H2NC C OHHOCHCH3CH3亮氨酸亮氨酸1.1.这些氨基酸的结构有什么共同特点？这些氨基酸的结构有什么共同特点？1 1下列物质中均属于蛋白质类物质的一组是下列物质中均属于蛋白质类物质的一组是 胰岛素胰岛素 雌性激素雌性激素 抗
22、体抗体 载体载体 维生素维生素D DA A B B C C D DD D2 2谷氨酸的谷氨酸的R R基为基为C C3 3H H5 5O O2 2，一分子谷氨，一分子谷氨酸分子含有的酸分子含有的C C、H H、O O、N N的原子数依次是的原子数依次是A A5 5、9 9、4 4、1 B1 B4 4、8 8、5 5、1 1 C C5 5、8 8、4 4、2 D2 D4 4、9 9、4 4、1 1A A3 3下列物质中，有的属于氨基酸，有的不是，若下列物质中，有的属于氨基酸，有的不是，若将其中的氨基酸缩合成一个多肽化合物，则其中将其中的氨基酸缩合成一个多肽化合物，则其中含有的氨基数目、羧基数目、肽
23、键数目、生成的含有的氨基数目、羧基数目、肽键数目、生成的水分子数目依次是水分子数目依次是A A2 2、1 1、4 4、4 B4 B1 1、2 2、2 2、2 2 C C2 2、2 2、2 2、2 D2 D1 1、2 2、3 3、3 3B4 4组成蛋白质的氨基酸之间的肽键结构式组成蛋白质的氨基酸之间的肽键结构式是是A.NHA.NHCO B.CO B.NHNHCOCO C.C.NH2NH2COOHCOOH D.NH2 D.NH2COOHCOOH5 5某蛋白质由某蛋白质由n n条肽链组成，含有条肽链组成，含有m m个氨基酸，个氨基酸，氨基酸的平均分子量为氨基酸的平均分子量为a a。则该蛋白质的分子量
24、。则该蛋白质的分子量约为约为A Aa am Bm Ba am m1818（m m1 1）C Ca am m1818（m mn n）D Da am m1818（m mn n）6 6下面关于蛋白质的叙述中，正确的是下面关于蛋白质的叙述中，正确的是A A蛋白质是酶，其基本组成单位是氨基酸蛋白质是酶，其基本组成单位是氨基酸B B每种蛋白质都是由每种蛋白质都是由2020种氨基酸组成的种氨基酸组成的C C蛋白质是肽链通过一定的化学键而形成的具蛋白质是肽链通过一定的化学键而形成的具有复杂空间结构的高分子化合物有复杂空间结构的高分子化合物D D各种蛋白质都含有各种蛋白质都含有C C、H H、O O、N N、P
25、 P等元素等元素 7 7生物体内的蛋白质千差万别，其原因不可能是生物体内的蛋白质千差万别，其原因不可能是A A组成肽键的化学元素不同组成肽键的化学元素不同 B B组成蛋白质的氨组成蛋白质的氨基酸种类和数量不同基酸种类和数量不同C C氨基酸排列顺序不同氨基酸排列顺序不同 D D蛋白质的空间结蛋白质的空间结构不同构不同10 10 蛋白质和多肽的主要区别是蛋白质和多肽的主要区别是 A A 蛋白质具有一定的空间结构蛋白质具有一定的空间结构 B B 蛋白质的氨基酸比多肽多蛋白质的氨基酸比多肽多 C C 蛋白质的相对分子质量比多肽大蛋白质的相对分子质量比多肽大 D D 蛋白质能水解成多种氨基酸蛋白质能水解
26、成多种氨基酸 11 11 下列各项与蛋白质的作用无关的是下列各项与蛋白质的作用无关的是 A A 催化与调节催化与调节 B B 运动运动 C C 运送物质运送物质 D D 储存遗传信息储存遗传信息 14 某一条肽链中共有某一条肽链中共有 151 个肽键，则此多肽个肽键，则此多肽链含有链含有 COOH 和和 NH2的数目至少是的数目至少是 A 152 和和 152 B 151 和和 151 C 1 和和 1 D 2 和和 2 练习：练习：2、某、某22肽被水解成肽被水解成1个个4肽肽,2个个3肽肽,2个个6肽肽,则这些则这些短肽的氨基总数的最小值及肽键总数依次是短肽的氨基总数的最小值及肽键总数依次
27、是()A、6，18 B、5，18 C、5，17 D、6，17C第七章第七章 食用药用菌的深层发酵食用药用菌的深层发酵 杜春梅杜春梅 食用菌发酵生产是一门新兴的技术，是食用菌发酵生产是一门新兴的技术，是借鉴现代抗生素液体发酵工艺生产的菌借鉴现代抗生素液体发酵工艺生产的菌丝体或兼用发酵液，在很大程度上解决丝体或兼用发酵液，在很大程度上解决了食用菌野生资源不足和人工栽培难以了食用菌野生资源不足和人工栽培难以形成子实体的问题；形成子实体的问题；目前我国已建立起一些以发酵生产药用目前我国已建立起一些以发酵生产药用真菌的专业化药厂。真菌的专业化药厂。第一节第一节 食用菌固体发酵食用菌固体发酵l 固体发酵是
28、中国特有的药用菌生产工艺，早在固体发酵是中国特有的药用菌生产工艺，早在1500年前中国已经采用固体发酵工业制成著名中年前中国已经采用固体发酵工业制成著名中药神曲，以健胃消食等功效沿用至今。药神曲，以健胃消食等功效沿用至今。l 20世纪世纪70年代亮菌、猴头、安洛小皮伞、云芝等年代亮菌、猴头、安洛小皮伞、云芝等品种相继采用了固体发酵生产工艺。品种相继采用了固体发酵生产工艺。l 固体发酵设备简单、原料来源广、方法简便、经固体发酵设备简单、原料来源广、方法简便、经济有效，但机械化、自动化程度低，不能适应工济有效，但机械化、自动化程度低，不能适应工业化大生产的要求。业化大生产的要求。一、固体发酵与固体
29、栽培的区别：一、固体发酵与固体栽培的区别：l 固体培养固体培养是真菌在农副产品组成的培养料上摄是真菌在农副产品组成的培养料上摄取营养而生长，最终取得子实体或营养体（菌取营养而生长，最终取得子实体或营养体（菌核），也就是菌丝体可与已基本耗尽营养的培核），也就是菌丝体可与已基本耗尽营养的培养料渣滓相分离。养料渣滓相分离。l 固体发酵固体发酵是药用真菌在有机物组成的固体发酵是药用真菌在有机物组成的固体发酵基质上生长并合成新成分；菌体不能也不应当基质上生长并合成新成分；菌体不能也不应当与含有大量次生物质的已经发酵的基质相分离，与含有大量次生物质的已经发酵的基质相分离，这种以得到菌质为目的的生产工艺称为
30、固体发这种以得到菌质为目的的生产工艺称为固体发酵。酵。一方面菌丝体（胞内）可能含有活性成分；另一方面菌丝体（胞内）可能含有活性成分；另一方面所产生的各种次生物质也累积于体外已一方面所产生的各种次生物质也累积于体外已被分解的基质中（胞外），其中也可能存在活被分解的基质中（胞外），其中也可能存在活性成分；性成分；经过发酵的基质中含有大量菌丝体和次生物质，经过发酵的基质中含有大量菌丝体和次生物质，称为称为菌质菌质。二、固体发酵的构成二、固体发酵的构成菌种、基质和发酵条件菌种、基质和发酵条件（一）菌种（一）菌种l 不同菌种所具有的酶与代谢类型有所不同，因此不同菌种所具有的酶与代谢类型有所不同，因此应根
31、据治疗疾病对象，选择或筛选有效菌种中特应根据治疗疾病对象，选择或筛选有效菌种中特定的菌株；定的菌株；l 一旦研究其相应生产工艺经试验确认其功效或已一旦研究其相应生产工艺经试验确认其功效或已正式批准为新药后，不能再任意变更该菌株的生正式批准为新药后，不能再任意变更该菌株的生产工艺，否则必须重新经过各种有关试验。产工艺，否则必须重新经过各种有关试验。（二）基质：能提供被真菌分解利用的各种营养，（二）基质：能提供被真菌分解利用的各种营养，及其代谢活动合成有关成分所需要的某些原材及其代谢活动合成有关成分所需要的某些原材料，按其性质可分为两类。料，按其性质可分为两类。l1、营养基质：、营养基质：l2、药
32、材基质：在发酵组合中合理地选用药材基、药材基质：在发酵组合中合理地选用药材基质，比仅用营养基质所产生的菌质药效有明显质，比仅用营养基质所产生的菌质药效有明显提高。提高。中药材本身具有活性成分中药材本身具有活性成分 经发酵后产生新的次生物质经发酵后产生新的次生物质 新型固体发酵采用无菌操作技术，接种后新型固体发酵采用无菌操作技术，接种后置于一定环境条件下发酵，有一定的发酵置于一定环境条件下发酵，有一定的发酵终点及质控标准与检测方法，因此是新技终点及质控标准与检测方法，因此是新技术。术。（三）环境条件：在室内进行，发酵室一（三）环境条件：在室内进行，发酵室一般温度在般温度在25左右，相对温度在左右
33、，相对温度在30%，黑暗条件下保持正常新鲜空气。黑暗条件下保持正常新鲜空气。生产工艺流程：菌种及种子培养、基质生产工艺流程：菌种及种子培养、基质配制、灭菌与接种、发酵、菌质后处理、配制、灭菌与接种、发酵、菌质后处理、成分的提取与制剂等环节。成分的提取与制剂等环节。第二节第二节 食用菌的深层发酵及其应用食用菌的深层发酵及其应用 深层发酵（深层发酵（submerged fermentation）:是将是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内,通过不断通气通过不断通气搅拌或振荡搅拌或振荡,使菌体在液体深层外繁育的方法。使菌体在液体深层外繁育的方法。能在短期内获得大量的菌体和代谢物。能
34、在短期内获得大量的菌体和代谢物。一、一、食用菌的食用菌的深层发酵的用途深层发酵的用途1、可用于生产液体菌种、可用于生产液体菌种 优点：优点：（1）生产周期短生产周期短（2）菌龄一致，出菇齐、便于管理菌龄一致，出菇齐、便于管理（3）成本低成本低（4）接种简便接种简便 缺点：不便贮藏、技术难度高、产量不稳、投资缺点：不便贮藏、技术难度高、产量不稳、投资大大 2、生产食品：、生产食品：v可得到一些重要的代谢产物可得到一些重要的代谢产物v制饮料制饮料v可培养不能人工栽培的菌类可培养不能人工栽培的菌类 3、生产真菌药物的原料、生产真菌药物的原料 4、生产饲料、生产饲料二、深层发酵的培养基与培养条件二、深
35、层发酵的培养基与培养条件1、培养基的主要成分：、培养基的主要成分：碳源：糖分控制在碳源：糖分控制在2%6%；氮源：氮源：维生素：有些菌需补充维生素：有些菌需补充 无机盐：常用的有磷酸氢二钾、磷酸二氢无机盐：常用的有磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙、氯化钙等钾、硫酸镁、硫酸钙、氯化钙等 2、培养条件：pH值：5左右 温度：20-30 通气：三、生产工艺三、生产工艺 斜面菌种斜面菌种：一级菌种一级菌种：100mL/500mL、200mL/750mL,2030310天；天；二级种子二级种子：在：在50100mL的种子罐中培养，以的种子罐中培养，以5%10%的量接入一级菌种，培养的量接入一级菌种，培养26天；天；三级种子三级种子：采用发酵培养基，在：采用发酵培养基，在5001000mL的种的种子罐中培养，以子罐中培养，以10%15%的量接入二级菌种，培的量接入二级菌种，培养养25天；天；发酵发酵：以：以15%20%的量接入三级菌种的量接入三级菌种。在发酵罐内的菌丝体有两种形态：丝状和在发酵罐内的菌丝体有两种形态：丝状和球状球状 菌丝球（菌丝球（mycelial pellet）:可通过提高培养可通过提高培养基的粘度来生产较小的菌丝球，用淀粉、基的粘度来生产较小的菌丝球，用淀粉、糊精等糊精等
