1、1面团调制工艺(三)面团调制工艺(三)2第七章第七章 面团调制工艺(三)面团调制工艺(三)第一节 米及米粉面团 第二节 其他类面团3第一节第一节 米及米粉面团米及米粉面团 一、米及米粉的特点 二、米粉面团的特性及形成原理 三、米粉磨制种类与掺粉方法 四、米及米粉面团调制工艺4一、米及米粉的特点一、米及米粉的特点(一)米的种类和特性根据米质的不同,稻米有糯米、粳米、籼米之分,米粉有糯米粉、粳米粉、籼米粉之分,其物理性质存在很大差异。(二)米粉的特性1米粉组成成分和面粉基本样,主要是淀粉和蛋白质,但两者的性质并不相同。2用于调制米粉面坯的米粉,主要是糯米粉、粳米粉、籼米粉三种。5二、米粉面团的特性
2、及形成原理二、米粉面团的特性及形成原理(一)米粉面团的特性1粉质重、坚实而少韧性2一般不能制成发酵面团使用(二)米粉面团的形成原理 米粉中的蛋白质不能形成面筋,故用冷水调制的米粉面坯,无劲、韧性差、松散,不易成团,即使成团,也较松散,包捏成形较困难。所以调制米粉面团常常采取煮芡或烫粉等方法来操作。6三、米粉磨制种类与掺粉方法三、米粉磨制种类与掺粉方法 1米粉的磨制种类(1)干磨(2)湿磨(3)水磨 2掺粉糯米粉、粳米粉掺合米粉、面粉掺合糯米粉、粳米粉、面粉掺合米粉和杂粮粉掺合 7四、米及米粉面团调制工艺四、米及米粉面团调制工艺(一)米团调制工艺1干蒸米团调制工艺2盆蒸米团调制工艺3煮米制坯的调
3、制工艺(1)工艺流程(2)调制方法(3)调制工艺要点(4)品种运用实例8四、米及米粉面团调制工艺四、米及米粉面团调制工艺(二)米粉面团调制工艺1糕类粉团调制工艺(1)松质粉团(2)粘质粉团(3)加工粉团2团类粉团调制工艺(1)生粉团(2)熟粉团3发酵粉团调制工艺9第二节第二节 其他类面团其他类面团 一、淀粉类面团 二、杂粮面团 三、果蔬类面团 四、鱼虾茸面团 五、羹汤类 六、冻类10一、淀粉类面团一、淀粉类面团 淀粉类面团是由面粉、米粉等粉料经过特殊加工而得到的淀粉和水调制的面团。最典型的如澄粉面团。澄粉面团是用面粉经过特殊加工而得到的小麦淀粉,再用开水调制而成的面团。其制品色泽洁白呈半透明,
4、细腻柔软,口感嫩滑,常用于制作精细点心,如虾饺等。11二、杂粮面团二、杂粮面团 1 1谷类杂粮面团谷类杂粮面团常用的有玉米、高梁、小米、荞麦等。常用的有玉米、高梁、小米、荞麦等。2 2豆类面团豆类面团用于面团制作的豆类有绿豆、赤豆、豌豆、芸用于面团制作的豆类有绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等。豆、蚕豆、扁豆等。3 3薯类面团薯类面团常用的薯类有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。常用的薯类有马铃薯、甘薯、芋艿、山药等。12三、果蔬类面团三、果蔬类面团 用于果蔬类面团制作的果蔬主要有荸荠(马蹄)、慈菇、栗子、莲子、山楂、萝卜、藕等,大多用于制作各种糕、饼。如马蹄糕、慈菇饼、莲子糕、藕丝糕、萝卜糕等。
5、13四、鱼虾茸面团四、鱼虾茸面团(一)鱼茸面团将鱼肉切碎剁烂,成茸,加盐和水搅打匀透,最后加入生粉拌匀即成鱼茸面团。(二)虾茸面团将虾肉洗净晾干,剁碎压烂成茸,用精盐将虾茸打至胶粘性,加入生粉即成为虾茸面团。14五、羹汤类五、羹汤类 羹汤类系指用各类植物性原料、动物性原料及鲜果、果仁等为主加工而成的各种羹、汤、糊、露。如八宝银耳羹、醉八仙、西米露等。这类制品具有用料广泛,取材灵活,制作容易简便,口味清淡,有增进食欲,解腻、解渴、调剂口味之特点,深受大众喜爱。15六、冻类六、冻类 冻类是指利用琼脂,明胶、淀粉等凝胶剂,加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品,这类制品有着很强的季节性,是夏令季节消署解热的佳品,具有清凉滑爽,开胃健脾的特点,如杏仁豆腐、什锦水果冻、豌豆冻、三色奶冻糕等。