1、1HACCPHACCP体系基础知识体系基础知识一一HACCPHACCP体系简介体系简介二二HACCPHACCP七项原理的应用七项原理的应用三三HACCPHACCP的前提方案的前提方案nGMPGMPnSSOP/GHPSSOP/GHPnHACCPHACCP与与GMPGMP、SSOP/GHPSSOP/GHP的关系的关系2HACCPHACCP体系简介体系简介1.1.什么是什么是HACCPHACCP体系？体系？2.2.HACCPHACCP体系的来历？体系的来历？3.3.HACCPHACCP体系是如何操作的？体系是如何操作的？4.4.为什么要应用为什么要应用HACCPHACCP体系？体系？5.5.什么组织
2、可以应用什么组织可以应用HACCPHACCP体系？体系？6.6.如何制定如何制定HACCPHACCP计划？计划？7.7.由谁来完成由谁来完成HACCPHACCP分析？分析？8.8.HACCPHACCP与其它管理体系的关系与其它管理体系的关系3什么是什么是HACCP?HACCP?nH Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 n危害（危害（HazardHazard）：）：生物、化学和物理危害生物、化学和物理危害n关键控制点（
3、关键控制点（Critical Control PointCritical Control Point）：）：贯穿于全过程的任何可控制的操作环节贯穿于全过程的任何可控制的操作环节n通过确认危害，对关键控制点进行监控和通过确认危害，对关键控制点进行监控和纠偏达到保证食品安全的目的纠偏达到保证食品安全的目的4HACCPHACCP体系的概念体系的概念nHACCPHACCP体系是基于认可的体系是基于认可的原理原理，以体系，以体系的的方法方法进行食品安全进行食品安全管理管理，目的目的是要确是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危定食品供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生害，并对其
4、进行控制以防止危害的发生n盲点盲点对人为有意制造的食品安全危害无效对人为有意制造的食品安全危害无效5管理的内容：人和物管理的内容：人和物n人：复杂而重要人：复杂而重要n物物p设施设施p设备设备p工艺（原料、半成品、成品、操作）工艺（原料、半成品、成品、操作）p检验检验p库房库房6HACCPHACCP体系的来历体系的来历2020世纪世纪6060年代初美国年代初美国皮尔斯伯利（皮尔斯伯利（PillsburyPillsbury）公司）公司国家航空航天管理局（国家航空航天管理局（NASANASA）军队实验室军队实验室宇航宇航食品食品机械机械工程工程普通普通食品食品2020世纪世纪7070年代年代FDA
5、FDA和和CACCAC认可，认可，被被WHOWHO确认为最确认为最有效控制食源性有效控制食源性疾病的方法疾病的方法7HACCPHACCP体系是如何操作的？体系是如何操作的？原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析原理二：原理二：确定关键控制点（确定关键控制点（CCPsCCPs）原理三：原理三：建立关键点控制限值建立关键点控制限值原理四：原理四：建立建立CCPsCCPs监控体系监控体系原理五：原理五：如果在监控中发现某个如果在监控中发现某个CCPCCP失控，建失控，建 立纠正行动立纠正行动原理六：原理六：建立能够确认建立能够确认HACCPHACCP是否有效工作是否有效工作 的验证程序的验证程序原
6、理七：原理七：建立涉及所有原理及应用过程的文件建立涉及所有原理及应用过程的文件 记录档案记录档案8HACCPHACCP体系的两种版本体系的两种版本n国际食品法典委员会国际食品法典委员会（CAC,Codex Alimentarius CommissionCAC,Codex Alimentarius Commission）(Codex 1993,1997b)(Codex 1993,1997b)n美国国家食品微生物标准咨询委员会美国国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF,the National Advisory NACMCF,the National Advisory Committee on
7、 Microbiological Criteria for Committee on Microbiological Criteria for Foods 1992Foods 1992，19971997）9为什么要应用为什么要应用HACCPHACCP体系？体系？n安全食品不是检验出来的！安全食品不是检验出来的！n传统检验的局限性传统检验的局限性n微生物检验离线、破坏性微生物检验离线、破坏性n化学检验破坏性化学检验破坏性n感官检验难以控制感官检验难以控制n抽样检验有缺陷：提高了检测概率，抽样检验有缺陷：提高了检测概率，但也不可能做到绝对准确但也不可能做到绝对准确10感官检查：必要但不完全可靠感官
8、检查：必要但不完全可靠n例如：对例如：对生产线上的水生产线上的水果进行物理污染（树叶果进行物理污染（树叶、石子、虫子等）的、石子、虫子等）的目目测检查测检查n影响影响检查检查结果的因素结果的因素员工受噪音、周围人走员工受噪音、周围人走动和谈话的影响而分心动和谈话的影响而分心单调乏味的劳动使人的单调乏味的劳动使人的注意力分散注意力分散人的观察能力有差异人的观察能力有差异11什么什么组织组织可以可以应用应用HACCPHACCP体系？体系？原料初加工原料初加工加工加工1 1加工加工2 2消费者消费者消费者消费者批发批发/零售零售公共餐饮业公共餐饮业运输运输储藏储藏运输运输储藏储藏运输运输储藏储藏烹调
9、烹调零售点零售点运输运输储藏储藏烹调烹调储藏储藏运送运送烹调烹调运输运输储藏储藏图图2 2 食品供应链实例食品供应链实例12如何制定如何制定HACCPHACCP计划？计划？图图 HACCP HACCP体系的四个重要步骤体系的四个重要步骤（摘自（摘自MortimoreMortimore和和Wallace 1998Wallace 1998）第一步第一步准备准备与与计划计划第二步第二步HACCPHACCP研究与制定研究与制定HACCPHACCP计划计划第三步第三步执行执行HACCPHACCP计划计划第四步第四步HACCPHACCP体系的验证与保持体系的验证与保持1314由谁来完成由谁来完成HACCP
10、HACCP分析研究？分析研究？nHACCPHACCP工作小组工作小组n一般由拥有各种专业特长并接受过一般由拥有各种专业特长并接受过HACCPHACCP理论理论培训的人士组成培训的人士组成（大企业（大企业4 46 6人；小企业人；小企业1 12 2人）人）p质量保证（品控）质量保证（品控）p生产制造生产制造p工程工程p研究与开发研究与开发p微生物学微生物学p供应商质量保证供应商质量保证（采购）（采购）Team leaderTeam leaderHACCPHACCP体系与其他管理体系的关系体系与其他管理体系的关系15图图 HACCPHACCP体系处于其它相关管理体系之中体系处于其它相关管理体系之中
11、一般管理一般管理规范规范质量管质量管理体系理体系GMPGMPSSOPSSOPHACCPHACCP1617HACCPHACCP体系七项基本原理的应用体系七项基本原理的应用原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析原理二：原理二：确定关键控制点（确定关键控制点（CCPsCCPs）原理三：原理三：确定确定CCPsCCPs的关键限值的关键限值原理四：原理四：建立建立CCPsCCPs监控体系监控体系原理五：原理五：如果在监控中发现某个如果在监控中发现某个CCPCCP失控，失控，建立纠正行动建立纠正行动原理六：原理六：建立能够确认建立能够确认HACCPHACCP是否有效工作的是否有效工作的 验证程序验证程序
12、原理七：原理七：建立涉及所有原理及应用过程的建立涉及所有原理及应用过程的 文件记录档案文件记录档案18原理一：原理一：进行危害分析进行危害分析要点：要点：n执行者执行者：HACCPHACCP工作组成员工作组成员n分析对象分析对象：每一种原料和每一个加工步骤的所：每一种原料和每一个加工步骤的所有潜在危害及其控制措施有潜在危害及其控制措施n危害危害：生物、化学和物理危害，评估危害发生：生物、化学和物理危害，评估危害发生的可能性和后果的严重性，的可能性和后果的严重性，确定显著危害确定显著危害19如何确定显著危害？如何确定显著危害？n显著危害显著危害指可能对消费者造成严重伤害，指可能对消费者造成严重伤
13、害，是是安全食品生产有必要消除或降低至可接受水安全食品生产有必要消除或降低至可接受水平的危害（平的危害（ILSI 1999ILSI 1999）。）。n回答回答2 2个问题个问题1.1.这种危害可能发生在原料、加工过程或成品这种危害可能发生在原料、加工过程或成品中吗？中吗？2.2.它会给消费者造成重大伤害吗？它会给消费者造成重大伤害吗？（风险评估）（风险评估）20危害分析方法危害分析方法n方法方法：利用可得到的所有信息资源：利用可得到的所有信息资源n原则原则：必须建立在合理可靠的科学基础之上：必须建立在合理可靠的科学基础之上n可利用的信息资源包括：可利用的信息资源包括：n公开出版的书籍、科学刊物
14、公开出版的书籍、科学刊物n互联网互联网（政府网站）（政府网站）n有经验的顾问有经验的顾问/专家专家n研究机构研究机构n供货商供货商/客户客户21水煮蛋水煮蛋（原料：鲜鸡蛋原料：鲜鸡蛋）n潜在危害及性质？潜在危害及性质？n每种原料每种原料n每个操作步骤每个操作步骤n控制措施？控制措施？n是否可能对消费者造成伤害？是否可能对消费者造成伤害？22举例：水煮蛋危害分析举例：水煮蛋危害分析What?23鲜鸡蛋生物危害鲜鸡蛋生物危害沙门氏菌沙门氏菌n致病菌致病菌，是食物中毒的主要原因之一是食物中毒的主要原因之一、特别对老、幼、病人有致命危害；、特别对老、幼、病人有致命危害；致病剂量：致病剂量：4 4101
15、04 4/100/100g g食品；食品；n存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、存在：动物、鸟、宠物和人类肠道、粪便；粪便；n特性：格兰氏阴性菌；特性：格兰氏阴性菌；兼性厌氧兼性厌氧；24沙门氏菌生长特性沙门氏菌生长特性n生长：生长：pH 4.5pH 4.59.09.0，5.15.147.0 47.0 最适：最适：pH 6.5pH 6.57.57.5，35 35 n存活：在干燥、冷冻食品中可存活（存活：在干燥、冷冻食品中可存活（某些菌株甚至可在某些菌株甚至可在55生长）、对乳酸生长）、对乳酸菌不敏感、对低菌不敏感、对低pHpH敏感；敏感；n致死条件：致死条件：巴氏杀菌：巴氏杀菌：71.7 71.7
16、，15s15s；25沙门氏菌污染鸡蛋的途径沙门氏菌污染鸡蛋的途径n被家禽排泄物污染被家禽排泄物污染n家禽卵巢携带病菌可感染到鸡蛋内部家禽卵巢携带病菌可感染到鸡蛋内部n交叉污染交叉污染26鸡蛋中的农药残留鸡蛋中的农药残留n有机氯农药：有机氯农药：六六六、六六六、DDTDDTn19831983年年开始禁止生产和使用开始禁止生产和使用n在环境中性质稳定在环境中性质稳定,易通过食物链在生物易通过食物链在生物及人体内富集及人体内富集n19931993年武汉环境保护监测中心站在当地年武汉环境保护监测中心站在当地棉棉产区与稻产区产区与稻产区调查发现，鸡蛋中有机氯农调查发现，鸡蛋中有机氯农药的残留检出率为药的
17、残留检出率为100100。刘原等，湖北省棉产区与稻产区鸡蛋中有机抓农药污染水平的比较，中国公共卫生，1993年第9卷第1期27六六六、六六六、DDTDDT对人体对人体的的危害危害n六六六和六六六和DDTDDT在土壤中被分解在土壤中被分解9595所需所需最长时间分别约最长时间分别约2020年和年和3030年；年；n导致男、女生殖系统疾病：畸形、发育不导致男、女生殖系统疾病：畸形、发育不良、性早熟等等；良、性早熟等等；n肿瘤：妇科癌症、胆囊癌、脑癌等；肿瘤：妇科癌症、胆囊癌、脑癌等；n脂溶性，可在人体肝、肾、心脏等组织蓄脂溶性，可在人体肝、肾、心脏等组织蓄积。积。常娜等，有机氯农药对人体健康的危害
18、及其研究进展，华北煤炭医学院学报，2008年3月第10卷第2期28鸡蛋中的抗生素残留鸡蛋中的抗生素残留n抗生素在畜禽抗生素在畜禽集约化集约化生产中起着生产中起着预防和治疗预防和治疗疾病等疾病等重要作用，在兽药中占有相当重要的地位。重要作用，在兽药中占有相当重要的地位。n在动物体转移在动物体转移富集进入人类食物链富集进入人类食物链人类食用动人类食用动物造成抗生素物造成抗生素累积累积n据统计据统计,约有约有70708080 的食用动物用过抗生素。的食用动物用过抗生素。nFAO FAO 和和WHOWHO，以及食品添加剂委员会（，以及食品添加剂委员会（JECFAJECFA）在在 第第3838届会议上届
19、会议上,建议建议禁止使用氯霉素禁止使用氯霉素,特别是禁止特别是禁止用于产蛋和产奶动物。用于产蛋和产奶动物。29鸡蛋中抗生素残留的危害鸡蛋中抗生素残留的危害n最严重的后果是人类抗药性的发展最严重的后果是人类抗药性的发展n很可能使人产生很可能使人产生过敏和变态反应过敏和变态反应n金霉素金霉素对人有光敏性反应对人有光敏性反应n氯霉素氯霉素残留对人会造成致命的后果残留对人会造成致命的后果p再生障碍性贫血再生障碍性贫血p粒状白细胞缺乏症粒状白细胞缺乏症p血小板减少症血小板减少症p肝损伤肝损伤p视神经炎及幼儿灰色综合症等视神经炎及幼儿灰色综合症等焦彦朝，动物性食物中的抗生素残留对人体健康的影响，当代畜牧，
20、1994年第3期30FAO/WHOFAO/WHO要求要求翟云忠等，鸡蛋中抗生素残留微生物法快速检测的研究，现代食品科技，2008年，24卷,8期31举例：水煮蛋举例：水煮蛋加工加工流程图流程图32案例：水煮蛋案例：水煮蛋加工加工流程图流程图3 3从冰箱中从冰箱中取出鸡蛋取出鸡蛋4 4在锅中注入冷水在锅中注入冷水5 5加热水至沸点加热水至沸点6 6将鸡蛋放入锅中将鸡蛋放入锅中7 7沸水煮沸水煮8 8冷却冷却1 1原料验收原料验收2 2放入冰箱冷藏放入冰箱冷藏9 9取出鸡蛋装盘取出鸡蛋装盘 熟鸡蛋熟鸡蛋 1010送上桌送上桌 生鸡蛋生鸡蛋 33加工加工流程图与流程图与工艺工艺流程图的异同流程图的异
21、同n描述加工产品的起点与终点相同描述加工产品的起点与终点相同n工艺流程图强调各个加工工艺环节，会忽略非工艺流程图强调各个加工工艺环节，会忽略非工艺环节工艺环节n加工流程图注重加工的全过程，包括非工艺环加工流程图注重加工的全过程，包括非工艺环节的所有过程节的所有过程n工艺流程图具有通用性工艺流程图具有通用性34食品安全危害的控制措施食品安全危害的控制措施见见讲义讲义P27P272828n表表2 2 生物生物危害控制措施举例危害控制措施举例n表表3 3 化学化学危害控制措施举例危害控制措施举例n表表4 4 物理物理危害控制措施举例危害控制措施举例 35风险评估风险评估n风险风险定义：定义：“食品中
22、存在的可能对健康有不利食品中存在的可能对健康有不利影响的作用，其后果是导致产生严重危害。影响的作用，其后果是导致产生严重危害。”（国际食品法典（国际食品法典（1998a1998a）n严重影响健康的概率或可能性。严重影响健康的概率或可能性。n是危害特性分析的重要部分，可是危害特性分析的重要部分，可定量定量表示整个表示整个加工过程中某危害发生的风险，有助于确定危加工过程中某危害发生的风险，有助于确定危害的害的显著性。显著性。n通常由政府在学术界和企业的参与下承担通常由政府在学术界和企业的参与下承担36原理二：原理二：确定关键控制点（确定关键控制点（CCPsCCPs）要点：要点：n依靠依靠专家专家判
23、断确认关键控制点判断确认关键控制点n以以CCPCCP判断树判断树为工具，评估所有原料、加工为工具，评估所有原料、加工步骤及其管理措施。步骤及其管理措施。37CODEX CCP DECISION TREEStop*Q1.Q1.该步骤是否有控制危害的措施该步骤是否有控制危害的措施？Q1a.Q1a.在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？Q2.Q2.该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？该步骤是否能将可能的危害降低至可接受的水平？Q3.Q3.此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平？CRITICAL CONTRO
24、L POINTQ4.Q4.后续步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？后续步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受的水平？修改加工步骤或产品修改加工步骤或产品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO见讲义见讲义P30P3038案例：水案例：水煮蛋煮蛋加工加工流程图流程图3 3从冰箱中从冰箱中取出鸡蛋取出鸡蛋4 4在锅中注入冷水在锅中注入冷水5 5加热水至沸点加热水至沸点6 6将鸡蛋放入锅中将鸡蛋放入锅中7 7沸水煮沸水煮8 8冷却冷却 生鸡蛋生鸡蛋 1 1原料验收原料验收2 2放入冰箱冷藏放入冰箱冷藏9 9取出鸡蛋装盘取出鸡蛋装盘 熟鸡蛋熟鸡蛋 1010送上桌
25、送上桌39危害分析工作单危害分析工作单（Hazard analysis chartHazard analysis chart）加工加工步骤步骤 /原料原料危危害害控制控制措施措施Q1Q1 Q1Q1a aQQ2 2QQ3 3QQ4 4CCPCCP 理理由由40表表5 5 危害分析和危害分析和CCPCCP确认工作单举例确认工作单举例加工加工步骤步骤确定潜确定潜在危害在危害说明说明依据依据是否显是否显著危害著危害采取什采取什么预防么预防措施措施是否为是否为关键控关键控制点制点见讲义见讲义P29P2941原理三：原理三：确定确定CCPsCCPs的关键限值的关键限值要点：要点：n是区分是区分“安全安全”
26、与可能与可能“不安全不安全”的标准的标准n是法规、安全标准和已被科学证实的是法规、安全标准和已被科学证实的数值数值n是能够通过检验和观测确定和监控的是能够通过检验和观测确定和监控的可测量可测量的参数的参数n操作限值操作限值和和关键限值关键限值的区别：操作限值是更的区别：操作限值是更为严格的控制标准为严格的控制标准n操作限值的作用操作限值的作用：给加工管理提供缓冲或采：给加工管理提供缓冲或采取行动的余地；或可用于采取行动以降低偏取行动的余地；或可用于采取行动以降低偏差带来的风险差带来的风险。n关键限值一经确定即记入关键限值一经确定即记入 HACCPHACCP控制表控制表国际食品法典（国际食品法典
27、（1997b1997b）n关键限值定义关键限值定义p“一种区分可接受与不可接受的标准一种区分可接受与不可接受的标准”p或或“关键限值是关键限值是CCPCCP的每一个控制措施必须达的每一个控制措施必须达到的安全限值。到的安全限值。”4243关键限值举例关键限值举例n例如：温度、时间、湿度、例如：温度、时间、湿度、pHpH、ww、有效、有效氯及感官指标（如可见外观和质地）氯及感官指标（如可见外观和质地）（Codex 1997bCodex 1997b）n关键限值关键限值必须有效必须有效，即指定的标准必须能控，即指定的标准必须能控制已确认的危害制已确认的危害n热加工举例：热加工举例：p如果关键限值：如
28、果关键限值：7272，2min2min，操作限值可设置为：操作限值可设置为：7575，10min10minp水煮蛋（沙门氏菌）水煮蛋（沙门氏菌）：关键限值：关键限值：72 72，15Sec.15Sec.操作限值：操作限值：100 100，8min8min44原理四：原理四：建立建立CCPsCCPs监控体系监控体系要点：要点：n监控是为了保证监控是为了保证n加工过程受控加工过程受控n在限定的关键限值内操作所要求的测试或观测在限定的关键限值内操作所要求的测试或观测n通过测试或观测来进行通过测试或观测来进行CCPsCCPs的监控的监控n监控的监控的频率和责任人频率和责任人应与管理措施一致应与管理措施
29、一致n所有监控责任人都必须经过所有监控责任人都必须经过培训培训并对自己的并对自己的任务非常清楚任务非常清楚45CCPsCCPs监控体系监控体系设备和方法设备和方法n物理物理参数：如温度、时间和湿度；其它如金属参数：如温度、时间和湿度；其它如金属探测、探测、X X射线检测、磁选、检查筛分器、滤网射线检测、磁选、检查筛分器、滤网等等n化学化学检验：如氯成分分析、检验：如氯成分分析、pHpH、ww等；其等；其它如分析杀虫剂残留、致过敏物质检验和重金它如分析杀虫剂残留、致过敏物质检验和重金属含量分析等属含量分析等n感官感官检验：如可见外观和质地检验：如可见外观和质地n微生物微生物检验通常不用于监控中，
30、因为其结果不检验通常不用于监控中，因为其结果不是立等可取的。实时检测结果更好，因为它使是立等可取的。实时检测结果更好，因为它使快速纠偏行动的实施成为可能。快速纠偏行动的实施成为可能。46用于监控的设备必须用于监控的设备必须n精确精确校准设备以确保可靠的结果校准设备以确保可靠的结果n操作简单操作简单复杂设备并不实用，尤其是在生复杂设备并不实用，尤其是在生产环境中由工人进行的监控检测产环境中由工人进行的监控检测n方便方便生产设备靠近检测地点可以让操作人生产设备靠近检测地点可以让操作人员就近根据检测结果采取快速反应行动员就近根据检测结果采取快速反应行动47监控程序监控程序n在线在线检测，即在连续或间
31、歇加工过程中测量重要参数检测，即在连续或间歇加工过程中测量重要参数例如：温度图表记录器的连续操作例如：温度图表记录器的连续操作n离线离线检测，即先采样然后检测（间歇式）检测，即先采样然后检测（间歇式）例如：取样做例如：取样做pHpH检测检测n观测系统观测系统例如：让金属试样以规定时间间隔通过金属探测器，确例如：让金属试样以规定时间间隔通过金属探测器，确定自动剔除机械是否可同步剔除含金属的样品定自动剔除机械是否可同步剔除含金属的样品n检测频率检测频率：取决于：取决于CCPCCP的性质，必须确定的性质，必须确定p金属探测仪将连续监控产品中是否有金属存在，并将按预金属探测仪将连续监控产品中是否有金属
32、存在，并将按预定时间间隔（如每小时一次）验证其是否正常工作定时间间隔（如每小时一次）验证其是否正常工作p通过检测每批产品的通过检测每批产品的pHpH进行酸度监控进行酸度监控48对实施监控工作人员的要求对实施监控工作人员的要求n熟悉加工熟悉加工工艺工艺n经过监控技术经过监控技术培训培训n经过经过HACCPHACCP知识培训知识培训，懂得自己在企业，懂得自己在企业HACCPHACCP计划中的作用和重要性计划中的作用和重要性n在监控过程中和报告时在监控过程中和报告时无任何偏见无任何偏见n经过经过纠偏行动程序的培训纠偏行动程序的培训，即当监控结果表明，即当监控结果表明失控时，知道该做什么。失控时，知道
33、该做什么。（NACMCF1997NACMCF1997）监控工作监控工作的的记录保存记录保存n监控的程序、频率和责任人监控的程序、频率和责任人均需详细均需详细记录在记录在HACCPHACCP控制表控制表上上（P34P34）n记录记录人人：实施实施CCPCCP监控者监控者n内容内容：必须是正确的信息，以确保必须是正确的信息，以确保CCPCCP受控受控n必须必须定期审核定期审核这些记录，并由经过培训的监督这些记录，并由经过培训的监督权威人士签署权威人士签署49监控工作监控工作的的记录保存记录保存n在一些强制执行在一些强制执行HACCPHACCP的国家，监控记录是的国家，监控记录是法法律文件律文件。n
34、CCPCCP监控记录可作为监控记录可作为一般生产工作记录单一般生产工作记录单的一的一部分保存起来。部分保存起来。n任何情况下，监控记录任何情况下，监控记录都都提供加工过程受控的提供加工过程受控的证据证据，并提供食品是按照已确认关键控制的条，并提供食品是按照已确认关键控制的条件下生产，即件下生产，即能能确保食品安全。确保食品安全。5051原理五：原理五：如果在监控中发现某个如果在监控中发现某个CCPCCP失控，建立纠正行动失控，建立纠正行动要点：要点：n纠正行动的纠正行动的目的目的：确保消费者受到保护并使：确保消费者受到保护并使生产重新受控生产重新受控n防止防止产生进一步偏差产生进一步偏差n偏差
35、发生后要偏差发生后要优先优先做两件事：做两件事：n处理偏差产生期间生产出来的产品处理偏差产生期间生产出来的产品n使加工过程重新受控使加工过程重新受控n必须由管理层指派纠正行动必须由管理层指派纠正行动责任人责任人纠正行动纠正行动1.1.暂停暂停生产线生产线2.2.“封存封存”偏差产生期间生产出来的产品偏差产生期间生产出来的产品3.3.请示主管进行检验请示主管进行检验评估评估，提出处理意见（销，提出处理意见（销毁、再生产、挪作他用）毁、再生产、挪作他用）4.4.调整设备或操作人员，使加工过程调整设备或操作人员，使加工过程重新受控重新受控5.5.纠正行动纠正行动记录记录在案在案HACCPHACCP控
36、制表控制表(P34)(P34)5253原理六：原理六：建立能够确认建立能够确认HACCPHACCP是否是否有效工作的验证程序有效工作的验证程序要点：要点：n目的目的是确保所有危害受控制；且正确执行所是确保所有危害受控制；且正确执行所有控制有控制n至此至此HACCPHACCP计划完成，保证计划完成，保证HACCPHACCP计划合格计划合格有效有效n检查必要程序与实际情况；以产品检验和审检查必要程序与实际情况；以产品检验和审核记录进行核记录进行验证验证n校准校准：检查生产和监控设备是否能达到所要：检查生产和监控设备是否能达到所要求的能力求的能力确认和验证的定义确认和验证的定义国际食品法典（国际食品
37、法典（1997b1997b）n确认确认n“获得证据证明获得证据证明HACCPHACCP计划的计划的各个要素是有效各个要素是有效的。的。”n体系实施体系实施之前之前n验证验证n“除监控以外，除监控以外，确定是否符合确定是否符合HACCPHACCP计划所计划所采用的方法、程采用的方法、程序、测试和其他序、测试和其他评估方法评估方法”。n体系实施体系实施之后之后54P38表7确认和验证的定义确认和验证的定义国际食品法典（国际食品法典（1997b1997b）n确认确认n回答问题回答问题“该该HACCPHACCP计计划确保相关危害划确保相关危害已被确认并受到已被确认并受到控制吗？控制吗？”。nY!Y!实
38、施实施HACCPHACCP计划计划n验证验证n检查检查CCPCCP记录记录n微生物和化学抽微生物和化学抽样检验样检验n审查消费者投诉审查消费者投诉记录记录n设备校准设备校准记录记录55日常审核日常审核内审内审n企业自行审核企业自行审核n内审员内审员：既：既没有参与过该没有参与过该HACCPHACCP研究，研究，也也不是不是该该HACCPHACCP计划的管理者计划的管理者p生产记录生产记录p偏差偏差p对所对所采取的纠正行动采取的纠正行动进行进行检查和复查检查和复查56日常审核日常审核外审外审n也是一种验证工作也是一种验证工作n客户客户n官方审核员官方审核员n由客户或企业自己聘请的第三方由客户或企
39、业自己聘请的第三方57日常审核日常审核HACCPHACCP体系的好处体系的好处n为为HACCPHACCP计划是否持续有效计划是否持续有效提供证据提供证据n保证保证在体系的有效性方面持续有在体系的有效性方面持续有信心信心并懂得食并懂得食品安全管理品安全管理n通过对弱点确认通过对弱点确认以以改进改进体系体系n提供食品安全管理的文件提供食品安全管理的文件证据证据58需要定期审核的需要定期审核的数据数据 HACCPHACCPnCCPCCP工作记录簿工作记录簿n检测结果检测结果n加工控制表加工控制表nHACCPHACCP审核报告审核报告n客户投诉客户投诉 前提方案前提方案n虫害控制记录虫害控制记录n玻璃
40、器皿登记玻璃器皿登记n内务保管或卫生审核内务保管或卫生审核报告报告5960原理七：原理七：建立涉及所有原理及应用建立涉及所有原理及应用过程的文件记录档案过程的文件记录档案要点：要点：n为证明为证明HACCPHACCP体系的有效性，相体系的有效性，相应的文件和记录是必需的应的文件和记录是必需的n由相应由相应法规法规和产品和产品货架期货架期决定记决定记录必须保存的时间录必须保存的时间n生产记录保存生产记录保存n应该在终产品货架期满后保存至应该在终产品货架期满后保存至少一年少一年n经认证的质量管理体系要求更长经认证的质量管理体系要求更长时间，至三年时间，至三年p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly,And You Will Know Everything.The More You Know,The More Powerful You Will Be学习总结结束语当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的，所以不要放弃，坚持就是正确的。When You Do Your Best,Failure Is Great,So DonT Give Up,Stick To The End演讲人：XXXXXX 时 间：XX年XX月XX日
