1、第一章 肉用畜禽2021/2/21学习目的和要求n了解常用肉用畜禽的品种及加工性能n了解肉的组织结构及其与肉品质的关系n掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素n掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系n了解畜禽的屠宰、检验和检疫2021/2/22教学内容：n第一节 肉用畜禽品种n第二节 屠宰分割及卫生检验n第三节 肉的形态结构n第四节 肉的化学成分n第五节 原料肉的成熟与腐败2021/2/23第一节 肉用畜禽品种2021/2/24n一、猪一、猪n二、牛二、牛n三、兔三、兔n四、羊四、羊n五、禽类五、禽类2021/2/25（一）脂肪型 l有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的4547，瘦肉占35 37
2、。l外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差25厘米，皮薄毛稀l肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。一、猪一、猪2021/2/26（二）肉用型n肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的5560，最低不应低 于48，肥肉占20左右。n体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围1520厘米，生长发育快n背膘厚在2.53.5厘米n肉用品种：长白猪、
3、金华猪。2021/2/27（三）肉脂兼用型n肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实n生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚35厘米。n品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪2021/2/28长白山猪长白山猪2021/2/29大约克夏猪2021/2/210汉普夏猪汉普夏猪 2021/2/211二、二、牛牛根据经济用途,牛可分为:n役用牛n肉用牛n乳用牛n毛用牛2021/2/212 皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。2021
4、/2/2132021/2/2142021/2/215思考题 南阳牛的产肉性能南阳牛的产肉性能2021/2/216三河牛三河牛n 2021/2/2172021/2/218三、兔三、兔 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有全世界约有 兔品种兔品种6060余种余种,其中大多为其中大多为2020世纪世纪育成品种。我国现有家兔约育成品种。我国现有家兔约2020种种,目前饲养较目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有普遍的肉用及兼用兔品种有:(一一)中国家兔中国家兔.(二二)喜马拉雅兔喜马拉雅兔 (三三)青紫蓝兔青紫蓝兔 (四四)大白兔大白兔 (五五)巨型兔巨型兔2
5、021/2/2192021/2/220崂山奶山羊四、羊四、羊2021/2/221 黄淮山羊2021/2/222科尔沁细毛羊 2021/2/223小尾寒羊2021/2/224贵州白山羊2021/2/225五、五、禽类禽类l包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等l兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。1.狼山鸡 2.大骨鸡3.北京油鸡2021/2/226杏花杏花鸡2021/2/227浦东鸡浦东鸡.2021/2/2282021/2/229大骨鸡公大骨鸡公大骨鸡母大骨鸡母.2021/2/230狼山鸡产肉性能狼山鸡产肉性能 2021/2/231惠阳胡须鸡2021/2/232 鸭鸭
6、l鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型和兼用型品种l我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。l兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。2021/2/233北京鸭绍兴鸭2021/2/234思考题：n试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?2021/2/235第二节屠宰分割及卫生检验2021/2/236n一、屠宰设施及其卫生要求n二、牲畜宰前的选择和宰前检验n三、屠宰工艺n四、宰后检验n五、胴体分割2021/2/237一、屠宰设施及其卫生要求（1）厂房与设施q 结构q 高度q 地面q 墙壁q 天花板q 门窗q
7、 厂房楼梯及其他辅助 设施q 屠宰车间q 待宰车间q 冷库q 设备、工器具和容器2021/2/238（2）卫生设施q废弃物临时存放设施q废水、废汽（气）处理系统q更衣室、沐浴室、厕所q洗手、清洗、消毒设施（3）采光、照明（4）通风和温控装置q空气流向、换气量、通风口、调温设施（5）供、排水的卫生要求q水质、排水系统、污水处理后方可排放2021/2/239二、牲畜宰前的选择和宰前检验1、宰前选择q健康状况q肥瘦状况n体重：猪为90100公斤，牛为400500公斤q年龄n猪在610月龄，牛在3岁下q性别q饲料与肉质的关系n脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠2021/2/2402、宰前检验（1
8、）检验步骤和方法n检验步骤和程序q索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查 了解 赶入预检圈n检验方法q群体检查和个体检查相结合q三个环节：动、静、食q四个要领：看、听、摸、检2021/2/241（2）病畜处理n禁宰、急宰、缓宰（3）宰前管理n宰前休息q过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质n宰前禁食、供水q宰前1224小时断食q断食的作用避免放血不全便于内脏的加工处理节省饲料，降低成本促使粪便排泄，放血完全n宰前沐浴q减少污染，提高肉的贮藏性2021/2/242三、屠宰工艺n屠宰加工：q 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程n屠宰工艺：q 屠宰加工的方法和程序202
9、1/2/2431、家畜屠宰工艺（1）工艺流程致昏煺毛胴体修整放血浸烫去皮去头去头蹄劈半待检入库去内脏开膛2021/2/244 2021/2/2452021/2/246（2）工艺要点1)致昏 运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。n电击晕（麻电）：麻电器、麻电机n二氧化碳麻醉法n机械击晕2)放血n 刺颈放血n 切颈放血n 心脏放血2021/2/2473）浸烫、煺毛或剥皮q 浸烫和煺毛n浸烫池内，大约5分钟、70，n烫猪机、刮毛机n燎毛，清洗和检验q喷灯火焰烧燎法q燎毛炉q 剥皮n手工剥皮n机械剥皮烫猪的水温为6163
10、、时间35分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。2021/2/248 卧式剥皮机2021/2/2492021/2/2502021/2/2514）去头、开膛n去头n开膛去内脏5）劈半及胴体整修n劈半：先冲背再劈半，手工或电锯n胴体修整q干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等q冲冼n内脏和副产品整理6）待检2021/2/252 往复式劈半锯2021/2/2532021/2/254 悬挂式同步检疫线2021/2/255 猪蹄脱毛机2021/2/2562、家禽屠宰工艺（1）工艺
11、流程电击晕脱毛净膛清洗、去头脚去绒毛烫 毛放 血待检入库2021/2/257（2）工艺要点q1）电击晕n3550伏电压、时间鸡为8秒以下、鸭为10秒q2）宰杀放血n断颈放血、口腔放血、动脉放血q3）烫毛n注意水温和浸烫时间，水应保持清洁，未死或放血不全的禽尸不能烫毛n鸡：65 ，35秒n鸭：6062 ，120150秒2021/2/258q4）脱毛q5）去绒毛：去绒毛有两种方法，一是用拔毛钳子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛q6）清洗、去头、切脚q7）净膛q8）检验、修整2021/2/259WP-2000卧式平板脱羽机 2021/2/260WL-2000卧式螺旋烫羽机 2021/2/261四、宰
12、后检验 （1）视检n色泽、形态、大小、组织状态等n皮肤、肌肉、胸腹膜、内脏意义：是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理学观察和必要的实验室化验。1、检验方法2021/2/262（2）剖检（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等（4）嗅检（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病（2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等2、程序与要点2021/2/263（3）内脏检验（4）肉尸检验（5）旋毛虫检验左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验（6）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的形成3、检后处理2021/2/264（2
13、）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用（3）严重疾病 焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁（1）正常肉品 加盖印章出厂2021/2/265五、胴体分割（一）猪胴体分割肩颈肉臀腿肉背腰肉肋腹肉前臂和小腿肉前颈肉2、美国猪胴体分割方法1、我国猪胴体分割方法供内、外销的猪半胴体可分割为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四大部分2021/2/266我国猪胴体分割部位图2021/2/267美国猪胴体分割部位图2021/2/268(二）牛羊胴体分割（一）牛胴 体分割方法1、我国牛胴体分割方法臀腿肉腹部肉腰部肉胸部肉肋部肉肩颈肉前腿肉后腿肉2021/2/2692、美国牛胴 体分割方法后腿肉前腿
14、肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩颈肉胸部肉腹部肉（二）羊胴体分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉颈部肉肩部肉2021/2/270美国牛胴体分割部位图2021/2/271美国羊胴体分割图2021/2/272（三）禽肉分割方法方法：平台分割法 悬挂分割法 按片分割法适用于鹅、鸭1、鹅：头颈、爪、胸、腿适合于鸡的分割2、鸭：6件3、鸡：根据具体情况而定2021/2/273思考题：n1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？n2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？n3、畜禽宰前致昏有什么好处？n4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？n5、分别简述猪牛羊胴体如何进行
15、分割？2021/2/274第三节 肉的形态结构肉的形态结构：q肌肉组织q脂肪组织q结缔组织q骨骼组织 动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。2021/2/2751、肌肉组织n肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分n肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌n横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类2021/2/276（1）肌肉的构造n宏观结构 肌纤维50150条次级肌束（二级肌束）十几条肌肉块肌内膜肌束膜肌外膜基本单位初级肌束（一级肌束）数十条2021/2/277n微观结构q肌膜
16、q肌原纤维q肌浆q肌核肌纤维肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm.动物的种类、年龄、营养状态、肌 肉活动情况不同而有差异。2021/2/278肌原纤维n结构q粗丝q细丝n成分q肌球蛋白-粗丝q肌动蛋白-细丝q肌动球蛋白n在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分别与6条细丝相对 Z线 Z线 I带 I带 A带 H区M线2021/2/279n肌节两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。2021/2/280肌浆n成分q液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等q细胞器n肌粒：线粒体n横管n肌质网n溶酶体2021/2/281
17、肌细胞核n多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边2021/2/282(2)肌纤维分类n外观分类q红肌色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富，q白肌色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。n生理分类q快肌q慢肌2021/2/283淋巴结中常存在着非机体自身的成分，对人体有害，在肉品加工中应将淋巴除去。2、结缔组织（1）定义q结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。q肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织
18、。q结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关2021/2/284（2）结缔组织的分类n疏松状结缔组织q含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。n致密状结缔组织q含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。n胶原纤维状结缔组织q产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜2021/2/285（3）构成n基质n细胞q固定n成纤维细胞n间充质细胞q游动n嗜酸细胞n乳腺细胞n淋巴细胞n巨噬细胞n细胞外纤维q弹性纤维q胶原纤维可能发展为纤维细胞也有可能变为成脂肪细胞2021/2/286结缔组织基质n蛋白多糖q轴蛋白q氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素润滑、连结作用n结缔组织代谢产
19、物和底物q胶原蛋白和弹性蛋白的前体物2021/2/287结缔组织细胞成纤维细胞 梭状、星状，释放物质，合成胶原蛋白和弹性蛋白。间充质细胞 梭形，可发展为成纤维细胞和成脂肪细胞。2021/2/288结缔组织纤维n胶原纤维q是结缔组织的主要成分，韧性强，弹性小q成分为胶原蛋白n弹性纤维q弹性大，韧性小。q成分为弹性蛋白n网状纤维q由网状蛋白构成胶原蛋白，弹性蛋白、网状蛋白质均为不完全蛋白，由此可见，结缔组织多的部位，营养价值低。2021/2/289（4）结缔组织与肉质的关系n胶原蛋白的力学和热学特性q力学特性n来自纤维分子间的交联，由于胶原蛋白分子的特定结构和纤维分子间的共价化学键形成的。交联程度
20、不同，使肌肉呈现不同的韧度。q热学特性n4070 之间，肉的切割力硬度增加n70 ，切割力下降原因：胶原蛋白降解为明胶2021/2/290 n与肉质的关系q交联程度越大，肉质越硬；q适当的加热，可使肉的硬度下降，有利于改善肉质 总之，胶原蛋白虽然只是肉中的一个微量成分，但它是决定肉质地的主要因素。肌纤维提供质地的感觉，但它的表达取决于胶原蛋白的质量。而胶原蛋白的质量主要是由其分子间成熟交联的程度所决定的。2021/2/2913、脂肪组织 是疏松状结缔组织的变形n构成：q脂肪细胞，个体大（与动物肥瘦有关），充满着中性脂肪。原生质和细胞核很小。n影响因素：q种类、年龄、性别、去势与不去势、饲料等影
21、响着脂肪的沉积部位、性质和化学成分2021/2/292n和肉质的关系q是肉风味的前体物质之一q减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼q防止水分蒸发，使肉质柔嫩2021/2/2934、骨骼组织n构成q细胞q纤维性成分q基质n化学成分q水分q胶原蛋白：10%32%q脂肪：5%27%q无机质肌膜骨质骨髓骨密质骨松质红骨髓黄骨髓骨骼2021/2/294肌肉组织结缔组织脂肪组织：脂肪细胞骨骼组织肉骨骼肌（肌纤维）平滑肌心肌细胞基质纤维胶原纤维弹性纤维网状纤维成纤维细胞间充质细胞小结：2021/2/295肌纤维初始肌束二次肌束肌肉肌膜肌核肌浆肌原纤维肌节微观结构宏观结构2021/2/296思考题：n1、简述肌
22、肉的构造。n2、什么是肌节。n3、简述肉的不同组织与肉质的关系。2021/2/297第四节 肉的化学成分2021/2/298肉的主要化学组成n水分n蛋白质n脂类n碳水化合物n可溶性无机物和非蛋白含氮物n维生素各成分的的相对含量因动物品种、性别、年龄和生长部位等因素的不同而不同2021/2/299 -成分 占湿重的%-1.水分 75.0 2.蛋白质 19.0 (1)肌原纤维蛋白质 11.5 (2)肌浆蛋白质 5.5 (3)结缔组织和细胞器 2.0 3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性质)2.5 4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡 萄糖,糖酵解中间物)1.2 5.各种可溶性非蛋白氮 1.65
23、6.可溶性无机物 0.65 7.维生素 -2021/2/2100一、水分 不同组织中的含水量比较 肌肉 皮肤 骨骼 脂肪1、结合水q约占总水量的5%q是指在肌肉蛋白质分子表面，借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层。q性质：不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，无溶剂性，冰点很低（-40)2021/2/21012、不易流动水q约占总水量的80%q存在特点：存在于纤丝、肌原纤维膜间的水，不易流动但能溶解盐及其它物质q性质：易受蛋白质结构和电荷的影响 肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水q指存在于细胞间隙中能自由流动的水2021/2/2102二、蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球
24、蛋白肌原纤维蛋白质肌红蛋白肌浆酶肌溶蛋白肌粒蛋白肌浆蛋白质胶原蛋白弹性蛋白网状蛋白结缔组织蛋白肌肉中的蛋白质2021/2/2103（一）肌原纤维蛋白质 约占肌肉的10%，占总蛋白质量40%60%1、肌球（凝）蛋白q含量：约占肌肉总蛋白 的1/3，占肌原纤维蛋白质的50%55%，是粗丝的主要成分q性质：n易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶nATP酶的辅酶，具有ATP活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活 ATP酶-肌球蛋白 ATP ADP+Pi+能量2021/2/2104n肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白受ATP的竞争作用q在肉制品生产中的意义n决定肌肉的持水性和黏着性n在生产上控制肉的成熟
25、速度n肉的嫩化的原理2021/2/21052、肌动（纤）蛋白q占肌原纤维蛋白的15%20%q不具有酶的性质，参与肌肉收缩，不具备凝胶能力3、肌动球（纤凝）蛋白q性质n由肌球蛋白与肌动蛋白结合而成n具有ATP酶不活性，能被Mg2+、Ca2+激活n高浓度易形成凝胶2021/2/2106（一）肌原纤维蛋白质 3、其它肌纤维蛋白q原肌球蛋白、肌钙（原）蛋白、M蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白等（二）肌浆蛋白质 是肉中容易提取的蛋白质，占肌肉蛋白的20%30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢2021/2/2107 1、肌溶蛋白质：完全营养蛋白质 2、肌红蛋白质：复合性色素蛋白
26、质，是肉 呈现红色的主要成分，有多种衍生物 3、肌粒中的蛋白质：4、肌浆酶：主要为糖酵解酶（2/3以上），白肌高于红肌（三）结缔组织蛋白质 1、胶原蛋白 占肌体总蛋白的20%25%2021/2/2108 性质：热收缩性4070 降解性质：降解为明胶（80 ）2、弹性蛋白：高度不可溶性，不能分解为明胶 3、网状蛋白（四）氨基酸 与人体非常接近，含有人体必要的所有氨基酸，加工可以使某些氨基酸的利用率下降2021/2/21091、中性脂肪2、磷脂和固醇q磷脂的构成：磷酸、含氮的甘油和脂肪酸q种类：卵磷肌、脑磷脂神经磷脂及其它磷脂脂肪酸饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸三、脂肪202
27、1/2/2110 3、与肉质的关系 直接影响肉的多汁性和嫩度，是评价牛肉肉质好坏的重要标志。在生产上应注意肥肉的比例。受畜禽育肥程度、品种、解剖部位、年龄等的影响。与水分含量呈负相关。2021/2/2111四、浸出物1、含氮浸出物q肉滋味的主要来源q种类：游离的氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等2、无氮浸出物q种类：n碳水化合物：糖元、葡萄糖、核糖n有机酸：甲酸、乙酸、丁酸延胡索酸等2021/2/2112五、维生素 在动物内脏中含量丰富尤其是脂溶性维生素 肉中B族维生素含量较丰富六、矿物质 肉中含有钾、磷较丰富 内脏中含钙、铁、锌较丰富2021/2/2113影响动物体化学成分的因素n动物
28、的种类q如肌红蛋白含量、脂肪组成等n年龄q如水分、脂肪n部位q肌内脂肪、结缔组织、肌红蛋白、矿物质等n其他q营养状况、品种、性别等2021/2/2114思考题：n简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系。2021/2/2115第五节 原料肉的成熟与腐败2021/2/2116肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟腐败2021/2/2117n一、肌肉收缩机制n二、肌肉宰后变化n三、原料肉的成熟n四、肉的腐败2021/2/2118一、肌肉收缩机制（一）收缩的形式q等长收缩q等张收缩（二）骨骼肌的收缩原理 A带保持 恒定，I带和H带缩短I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0收缩状态：收缩最大状态
29、：2021/2/2119 Z线 Z线 I带 I带 A带 2021/2/2120肌肉收缩结构图2021/2/2121ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi肌肉收缩机制2021/2/2122二、肌肉宰后变化（一）物理变化 宰后新环境：氧气阻断，肌肉内代谢物蓄积，糖元分解，ATP减少，肌肉内环境改变1、肌肉伸缩性的逐渐丧失 ATP 可缩剂nATP存在：肌动蛋白与肌球蛋白可逆性结合nATP耗完：肌动蛋白与肌球蛋白不可逆结合2021/2/2123n影响因素：温度越高，伸缩性消失越快2、肌肉的宰后缩短n机理：同活体组织n影响因素：温度
30、15度以上：正相关 15度以下：负相关n热收缩：肌肉在高温下屠宰或动物体内热量散发不出去时，肌肉发生的收缩现象n冷收缩：2021/2/2124三、原料肉的成熟有关概念：q热鲜肉：动物刚屠宰后，肉中的热还没有 散失，柔软具有较小的弹性的肉q僵直：热鲜肉经过一定时间，肉的伸展性 消失，肉体变为僵硬状态的现象q肉的成熟：僵直肉经过继续贮藏，其僵直 情况会缓解，经过解僵，肉变 得柔 软，且持水力增加，风 味 提高的过程2021/2/2125成熟的过程（一）糖原的酵解q1、僵直前期的变化n动物死后在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH值降低呈酸性，直到抑制糖酵解的酶的活性为止。q2、极限PH值n动
31、物死后在糖酵解酶的作用下使PH值下降，直到糖酵解酶的活性被抑制为止，这时肉的PH值达到最低点，这时的PH值称为极限PH值（5.45.5）。2021/2/21263、影响PH值下降的原因凡是能影响酶活性有因素都会影响PH值下降的速度（1）温度：越高，PH值下降越快（2）宰前注射药品：硫酸镁，速度慢（3）屠宰前状态：（二）死后僵直僵直出现的时间随动物种类不同而不同2021/2/2127n僵直的阶段q迟滞期q急速期q僵直后期2、僵直的类型（1）酸性僵直 指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的僵直迟滞期长，急速期短，最终PH终低（5.7）2021/2/2128（2）碱性僵直 宰前处于疲劳状态的动物肌肉
32、的僵直 迟滞期和急速期都非常短，最终PH值几乎不变（7.2）（3）中间型僵直 宰前经断食的动物肌肉产生的僵直类型 迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩，最终PH介于上述两者之间（6.37.0）2021/2/21294、其他类型的僵直（1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著 收缩（2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后，在解冻时由ATP的的迅速分 解，使肌肉产生的僵直现象 特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量 汁液的流失2021/2/21303、僵直和持水性的关系n持水性下降n原因：qPH值下降，使肉的PH值处于肌纤维中大多蛋白质的等电点的范围q由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动
33、蛋白之间的间隙减少2021/2/2131（三）僵直的解除n概念q动物死后僵直达到顶点后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味的过程n解僵时间q24 下，鸡肉：34h僵直，2天解僵 猪肉：12天僵直，35天解僵2021/2/2132（四）肉的成熟1、成熟过程肉的变化q物理变化nPH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高q化学变化n水溶性非蛋白类含氮化合物增加n游离的氨基酸含量增加，如酪氨酸、苏氨酸、甘氨酸等2021/2/2133n2、成熟与肉的滋味和香味的关系q蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味
34、和香味变好n3、成熟的温度和时间q成熟的速度与温度的高低呈正比q成熟的方法与肉品质量的关系（见表1-6）2021/2/21344、成熟肉的特征q表面有薄膜q切开有肉汁流出q组织柔软有弹性q肉呈酸性反应q具有肉的特殊香味2021/2/2135四、肉的腐败n肉的腐败q在以微生物为主的各种因素的作用下，由于所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化n肉的自溶：肉在自溶酶的作用下发生的蛋白质的分解n肉的腐败：蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白质的分解过程n酸败：肉中脂肪的分解过程2021/2/21361、肉类腐败变质的原因q内因：自身酶的作用q外因
35、n微生物-关键因素n物理化学因素2021/2/21372、肉的腐败过程q肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖q表层被好气性细菌污染，逐渐向深层扩散n酵母与霉菌首先繁殖，然后细菌生长q各种成分被分解，导致肉的腐败2021/2/21383、肉腐败发生的变化q色泽变化n绿色：蛋白质分解硫化氢与血红蛋白结合n黄、红、紫、白、粉红等q（3）发黏：微生物分解蛋白质的产物q（4）霉斑：霉菌菌落q（5）腐败味n蛋白质分解产物、乳酸和酵母菌产生的有机酸、n脂肪酸败产物：游离脂肪酸、氧化脂肪酸等2021/2/2139思考题1、什么是极限PH值，僵直的类型有哪些，如何避免异常收缩的发生？2、肌肉成熟对肉品质有什么影响？3、引起肉腐败的原因有哪些？如何预防肉的腐败？2021/2/2140完完2021/2/2141
