1、2023 年食品安全总监、 食品安全员考核考试试题（ 附答案）一、 填空（每题 2 分， 共 20 分）1 . 企业落实食品安全主体责任监督管理规定 的出台， 将推动企业进一步建立健全 食品安全责任制， 配齐配强 食品安全管理人员， 完善 食品安全主体责任体系。2. 食品生产经营企业至少配备 1 名食品安全员。3. 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员， 终身不得担任食品安全总监、 食品安全员。4. 食品安全员可以为 专职或 兼职人员。5. 自 查是指企业根据食品安全有关要求自 行组织的定期检查评价， 自 查工作不能替代 日 管控、 周排查、 月 调度 工作， 但可以结合开展。二、 判断
2、（每题 3 分， 共 30 分）1 . 食品生产经营企业停工、 停产后可暂不执行日 管控、 周排查、 月 调度， 相关情况应如实记录、 存档备查。对（ ） 错（ ）2. 对于已建立食品安全管理部门的企业， 可以保留其原有的组织架构和人员配置， 但要确保可以按照规定 的要求履行食品安全总监、 食品安全员相应职责。对（ ） 错（ ）3. 食品生产企业应当按照要求建立每日 食品安全检查记录 、 每周食品安全排查治理报告 和每月 食品安全调度会议纪要 。 文件名 称可根据企业生产经营实际状况调整， 但要确保日 管控、 周排查、 月 调度工作情况有记录、 可核实。对（ ） 错（ ）4. 企业未按规定建立
3、食品安全管理制度， 或者未按规定配备、 培训、考核食品安全总监、 食品安全员等食品安全管理人员， 或者未按责任制要求落实食品安全责任的， 市场监督管理部门可以责令改正， 给予警告；拒不改正的， 处 2000 元以上 2 万元以下罚款； 情节严重的， 责令停产停业， 直至吊销许可证。对（ ） 错（ ）5. 食品安全总监、 食品安全员已经依法履职尽责， 但由于企业负责人未采纳而导致的食安问题， 对食品安全总监、 食品安全员不予处罚。对（ ） 错（ ）6. 食品生产经营企业至少配备 2 名 食品安全员。对（ ） 错（ ）7. 食品生产企业应当依法配备食品安全管理人员， 是否需要考核， 可由企业自 行
4、要求。对（） 错（）8. 食品安全总监和食品安全员应为专职人员。对（ ） 错（）9. 食品安全总监负责制定食品安全员职责， 负责指导、 管理、 督促食品安全员按照职责做好相关工作， 组织开展并参与职工食品安全教育、培训、 考核。对（ ） 错（ ）1 0. 食品安全总监每月 对当月 食品安全日 常管理、 风险隐患排查治理等情况进行工作总结， 对下个月 重点工作作出调度安排， 向企业负责人汇报食品安全管理工作情况， 形成每月 食品安全调度会议纪要 。对（ ） 错（ ）三、 简答题（每题 1 0 分， 共 50 分）1 . 食品安全总监应当具备哪些食品安全管理能力？答： 1 ） 掌握相应的食品安全法
5、律法规、 食品安全标准；2） 具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；3） 熟悉本企业食品安全相关设施设备、 工艺流程、 操作规程等生产经营过程控制要求；4） 参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；5） 其他应当具备的食品安全管理能力。2. 食品安全员主要承担哪些职责？答： 1 ) 督促落实食品生产经营过程控制要求；2) 检查食品安全管理制度执行情况， 管理维护食品安全生产经营过程记录材料， 按照要求保存相关资料；3) 对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患， 及时采取有效措施整改并报告；4) 记录和管理从业人员健康状况、 卫生状况；
6、5) 配合有关部门调查处理食品安全事故；6) 其他食品安全管理责任。3. 食品安全日 管控制度具体要求有哪些？答： 食品安全员每日 根据风险管控清单进行检查， 形成每日 食品安全检查记录 ， 对发现的食品安全风险隐患， 应当立即采取防范措施， 按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。 未发现问题的， 也应当予以记录， 实行零风险报告。4. 食品安全周排查制度具体要求有哪些？答： 食品安全总监或者食品安全员每周至少组织 1 次风险隐患排查， 分析研判食品安全管理情况， 研究解决日 管控中发现的问题， 形成每周食品安全排查治理报告5. 食品安全月 调度制度具体要求有哪些？答： 企业主要负责
7、人每月 至少听取 1 次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月 食品安全日 常管理、 风险隐患排查治理等情况进行工作总结， 对下个月 重点工作作出 调度安排，形成每月 食品安全调度会议纪要 。易错题集锦3河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清7下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌10副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性11转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是12生产饮
8、料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是13国务院卫生行政部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理14制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时15临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型16平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听17化学性胖听罐头的
9、处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用18罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败19罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌20下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品21食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展22食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准23食品安全标准分强制性标准和推荐性标准24制定食品
10、安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨25开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则26食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系27除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系DA.食品安全规章B.食品安全标准C.其他规范性文件D.以上都是28制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40B.30C.20D.1029除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是30N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐
11、B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是31国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门32国家对特殊食品实行严格的监督管理。特殊食品是指DA.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.以上都是33有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布34下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂
