1、中式烹调师（高级）理论模拟考试1、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（ ）2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（ ）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ ）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ ）5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（ ）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（ ）7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（ ）8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉
2、称为心理味觉。（ ）9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ ）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ ）11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（ ）12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（ ）13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（ ）14、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ ）15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ ）16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分
3、5层。（ ）17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ ）18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（ ）19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（ ）20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（ ）21、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ ）22、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（ ）23、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代
4、替一段时间。（ ）24、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（ ）25、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ ）26、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ ）27、【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（ ）28、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ ）29、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨30、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（ C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇31
5、、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（ C ）A、0.33B、0.67C、1.5D、0.532、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（ D ）A、酸B、苦C、咸D、辣33、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（ D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水34、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业35、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）A、煮B、汆C、油爆D、烧36、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物
6、类象形配菜和几何形象形配菜。（ B ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（ D ）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱38、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（ B ）A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质39、【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（ B ）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果40、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米41、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）A、忽思慧B、孙思邈
7、C、吕不韦D、贾思勰42、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ D ）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性43、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（ D ）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩44、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼45、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（ D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料46、【单选题】引起食品腐败变质除外。（ B ）A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素47、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法48、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验49、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆50、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺
