1、西式面点师（技师）证模拟考试1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ ）2、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）3、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ ）4、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ ）5、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（ ）6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ）7、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ ）8、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ ）9、【判断题】()黑
2、色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ ）10、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ ）11、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。（ ）12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ ）13、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（ ）14、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ ）15、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）16、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ ）17、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（ ）18、【判断题】()分类毛利率与分
3、类销售毛利率是一回事。（ ）19、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）20、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ ）21、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ ）22、【单选题】“Flour”是指()。（ D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率24、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯25、【单选题】在()完全降至室温时，才可加
4、入鲜奶油。（ B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司26、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸27、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（ D ）A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕28、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（ D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整29、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水30、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。
5、（ A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱31、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝32、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（ D ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油33、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（ D ）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下34、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（ A ）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.135、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ）A、口感要求B、形态
6、要求C、风味要求D、各项要求36、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录37、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低38、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构40、【单选题】制做翻砂
7、糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%41、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法42、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（ C ）A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖43、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量44、【单选题】()是食品添加剂的意思。（ D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive45、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，
8、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒47、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（ D ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕48、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂50、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
