1、西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ ）3、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）4、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ ）5、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ ）6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ）7、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ ）8、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ ）9、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（ ）10、【判断题】()同
2、类色对比是指的色相差异在15左右的较弱对比。（ ）11、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（ ）12、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ ）13、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ ）14、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ ）15、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ ）16、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ ）17、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）18、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防
3、止干扰。（ ）19、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ ）20、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（ ）21、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ ）22、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ ）23、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ ）24、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ ）25、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ ）26、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ ）27、【单选题】“Flo
4、ur”是指()。（ D ）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉28、【单选题】()毛利率应从低。（ C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品29、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（ C ）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强30、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯31、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）
5、A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸33、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉35、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻36、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（ D ）A、数量B、重量C、脆性D、形状完整37、【单选题】“toastbread”的意思是()。（ D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司38、【单选题】实际应用
6、中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（ B ）A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比39、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染40、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”42、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A
7、 ）A、发酵速度B、发酵时间C、操作时间D、操作速度43、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法44、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本45、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）A、结块B、出水C、变软D、变硬46、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。（ A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼47、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ B ）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则48、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱49、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力50、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂
