1、西式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ ）2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ ）3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ ）4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（ ）5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（ ）6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（ ）7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（ ）8、【判断题】()道德是以善
2、恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ ）9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（ ）10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ ）11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ ）12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（ ）14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸
3、内，中速打发至()。（ D ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟16、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。（ A ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木17、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（ C ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮18、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐19、【单选
4、题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏20、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（ A ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地21、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干22、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以
5、增加风味23、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（ D ）A、100B、150C、230D、28024、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）A、水分B、光线C、营养D、湿度26、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液27、【单选
6、题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）A、成本B、价格C、费用D、税金28、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）A、180B、190C、200D、22029、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5130、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水31、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向3
7、2、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂33、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门35、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性36、【单选题】调制木司时，如果配方
8、用到鱼胶粉，则应()。（ C ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化37、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（ C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔
9、软D、可缩短烘烤时间40、【单选题】()属于复合膨松剂。（ C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母41、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模42、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（ A ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性43、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素44、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）A、脆皮面包B、松质
10、面包C、软质面包D、硬质面包45、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437546、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干47、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸48、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸49、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%50、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源
