1、中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确 B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确 B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。A、正确 B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。A、正确 B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。A、正确 B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。A、正确 B、
2、错误正确答案：B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确 B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。A、正确 B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。A、正确 B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。A、正确 B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。A、正确 B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确 B、错误正确答案：A第13
3、题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确 B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确 B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。A、正确 B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确 B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。A、正确 B、错误正确答案：B第18
4、题、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。A、正确 B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。A、正确 B、错误正确答案：B第20题、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。A、正确 B、错误正确答案：B第21题、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A、正确 B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确 B、错误正确答案：B第23题、【判断题】()某毛料2500克，出材
5、率80，此料的净重应为3250克。A、正确 B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80，此料的损耗重量应为3250克。A、正确 B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确 B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。A、正确 B、错误正确答案：B第27题、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。A、正确 B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
6、A、正确 B、错误正确答案：A第29题、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确 B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。A、正确 B、错误正确答案：A第31题、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度 B、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间正确答案：D第32题、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类正确答案：C第33题、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A
7、、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾正确答案：C第34题、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛 B、醇 C、酸 D、微生物正确答案：D第35题、【单选题】含碘丰富的食物是()。A、黑鱼 B、海带 C、鳊鱼 D、鲢鱼正确答案：B第36题、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中 B、强酸溶液中 C、碱性溶液中 D、弱酸溶液中正确答案：D第37题、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料正确答案：B第38题、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()
8、条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性正确答案：C第39题、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。A、0.20.5% B、0.60.8% C、0.81.0% D、0.10.2%正确答案：A第40题、【单选题】咖喱粉最早起源于()。A、中国 B、日本 C、巴西 D、印度正确答案：D第41题、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。A、咸甜并重 B、以咸味为主 C、以甜味为主 D、甜大于咸正确答案：A第42题、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，
9、都是运用咸鲜味调配的。A、地方菜肴 B、高档菜肴 C、家常菜肴 D、风味菜肴正确答案：B第43题、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐 B、食粉 C、枧水 D、纯枧正确答案：C第44题、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘正确答案：B第45题、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣正确答案：A第46题、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴 B、钠 C、硫 D、碘正确答案：D第47题、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是(
10、)。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：A第48题、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：C第49题、【单选题】在商品经济条件下
11、，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值正确答案：C第50题、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。A、烹调 B、烹制 C、料理 D、炊事正确答案：A第51题、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料 B、定型加工 C、精细加工 D、初步加工正确答案：D第52题、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄正确答案：B第53题、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，
12、这体现了调味的()作用。A、调和滋味 B、增进美味 C、施展技能 D、丰富口味正确答案：D第54题、【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。A、香辣调料 B、葱姜蒜 C、料酒和醋 D、适量的糖正确答案：A第55题、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味正确答案：C第56题、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁 B、钙 C、碘 D、氟正确答案：A第57题、【单选题】在菜肴制作的全过程中，
13、根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。A、鲜咸、酸甜口味 B、麻辣、酸辣口味 C、主配调料和谐 D、预定味道正确答案：D第58题、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白正确答案：A第59题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。A、花椒面 B、胡椒面 C、咖喱 D、辣椒正确答案：C第60题、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味
14、 D、香辣味正确答案：D第61题、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀 B、用鸡汤调开 C、在水中烧沸 D、过滤正确答案：B第62题、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色 B、异色 C、顺色 D、逆色正确答案：B第63题、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格 B、时间 C、用料 D、配形正确答案：A第64题、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌正确答案：B第65题、【
15、单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖正确答案：A第66题、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人正确答案：A第67题、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。A、撇脂定价策略 B、心理定价策略 C、渗透定价策略 D、满意定价策略正确答案：B第68题、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人正确答案：D第69题、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量
16、基本相同。A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料正确答案：A第70题、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。A、彩盘 B、大冷盘 C、冷盘 D、拼盘正确答案：B第71题、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A、红绿相间 B、暖色为主 C、五彩缤纷 D、不可靠色正确答案：C第72题、【单选题】大米中黏性最强的是()。A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米正确答案：B第73题、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中 C、牛奶凝固后
17、D、炒制过程中分次正确答案：A第74题、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种 B、8种 C、9种 D、10种正确答案：C第75题、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤正确答案：B第76题、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋 B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉 C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯正确答案：B第77题、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。A、切配 B、烹饪 C、加工 D、温度正确答案：D第78题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在
18、()最为活跃。A、0以下 B、15以下 C、30左右 D、60以上正确答案：C第79题、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油正确答案：D第80题、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓正确答案：D第81题、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支正确答案：D第82题、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B
19、 D、维生素C正确答案：B第83题、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡 B、爽滑 C、鲜味 D、咸味正确答案：C第84题、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸 B、谷氨酸 C、色氨酸 D、精氨酸正确答案：C第85题、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖 B、蔗糖 C、半乳糖 D、糖原正确答案：C第86题、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段正确答案：C第87题、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选
20、项是()。A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D第88题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的 B、糖粉必须过罗 C、配方中应有醋精 D、调好的糖膏要用湿布盖好正确答案：A第89题、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊 B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰 C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊 D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰正确答案：A第90题、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参
21、考，这种定价方法是()。A、主要成本法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、随行就市定价法正确答案：D第91题、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。A、热菜配菜 B、冷菜配菜 C、设计配菜 D、配料配菜正确答案：B第92题、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格 B、标准形态 C、净料形态 D、精细加工形态正确答案：C第93题、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比正确答案：C第94题、【单选题】尊师爱
22、徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作正确答案：D第95题、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀正确答案：A第96题、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。A、灼人 B、较大 C、不足 D、无感觉正确答案：C第97题、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料 B、颜色 C、质感 D、软硬度正确答案：C第98题、【单选题】属于光参类的是()。A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参正确答案：A第99题、【单选题】属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖正确答案：C第100题、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。A、藕 B、生姜 C、胡萝卜 D、土豆正确答案：C
