1、中式面点师（高级）1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（ ）2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（ ）3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ ）4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（ ）5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（ ）6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（ ）7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（ ）8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（ ）9、【判断题】
2、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（ ）10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（ ）11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（ ）12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ ）13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（ ）14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（ ）15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35C左右较为合适。（ ）16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分
3、均匀。（ ）18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ ）19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿20、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌21、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（ D ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）A、0.01B、0.03C、0.05D、
4、0.123、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率24、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（ D ）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性25、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化26、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（ D ）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物27、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（ A ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品
5、D、矿物质28、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（ C ）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价29、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（ C ）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥30、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.531、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类32、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本33、【单
6、选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法34、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本35、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.836、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（ D ）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差38、【单选
7、题】水油面具有()。（ D ）A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性39、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（ C ）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.540、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（ C ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖41、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（ D ）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）A、损耗率法B
8、、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法43、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。（ A ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境44、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（ B ）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子45、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（ A ）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素46、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要47、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸48、【单选题】小苏打是()的学名。（ C ）A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱49、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（ C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本50、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%
