1、西式面点师（高级）1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ ）2、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ ）3、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ ）4、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ ）5、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（ ）6、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ ）7、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（ ）8、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ ）9、【判断题】()原料加工前的进货价值，
2、必须等于原料加工后的成本。（ ）10、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）11、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（ ）12、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ ）13、【判断题】()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。（ ）14、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ ）15、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（ ）16、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（ ）17、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ ）18、【单选
3、题】()是产品定价程序之一。（ C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本19、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团20、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式21、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（ D ）A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉22、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（ A ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病23、【单选题】溶化风登糖时
4、，切记用()溶化。（ D ）A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法24、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花25、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃26、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面27、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕28、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）A、毛利额B
5、、成本C、原料成本D、人工费用29、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰30、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸31、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。（ D ）A、口味B、色泽C、质量D、比例32、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ C ）A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（ B ）A、规格
6、性B、多样性C、数量性D、广泛性34、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（ C ）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜35、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法36、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团37、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（ D ）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力38、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快39
7、、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（ D ）A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱40、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力42、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（ B ）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机43、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（ D ）A、裱制B、灌注C、挤注法D、借助工具切割44、【单选题】“Agar”是指()。（
8、C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽45、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）A、水B、油脂C、带手布D、纸46、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（ D ）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色47、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（ D ）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白49、【单选题】“Tunneloven”是指()。（ D ）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉50、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕
