1、中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表目项级别内容技 能 操 作综 合 能 力时间时间基本技能专 业 技 能刀工雕刻技术冷菜拼摆热 菜设计与培训论文与答辩合计指定品种抽选品种自选品种筵席制作初级工20分5min一项400分25min一项40分25 min一项100分55 min中级工60分50min二项40分25 min一项100分75min高级工2055min一项40分50min二项20分25min一项20分20 min100分150 min技 师10分10min一项15分90min15分80 min25分25min一项20分25min一项15分40 min100分270 min高级
2、技师60分180 min15分30 min25分20min100分230 min鉴定要素细目表工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：技能操作鉴 定 范 围鉴 定 点考 试 试 题备注一 级二 级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名 称代码名 称重要程度A基本技能20A刀工20A刀工001切土豆丝XB专业技能80AB指定热菜菜肴品种40A菜肴制作001熘肉段XB菜肴制作001酥黄菜XC菜肴制作001拔丝芋头XD菜肴制作001炒脊丝豆芽Y抽选热菜菜肴品种40A菜肴制作001摊黄菜XB莱肴制作001红烧鲤鱼XC菜肴制作001酱爆鸡丁YD菜肴制作001锅包肉YE菜肴制作001萝卜粉丝汆丸子Xx一
3、核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。技能操作试题一、刀工(AAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)按规定的操作程序操作。(3)整齐、均匀、利落、无连刀。(4)合理使用原料，出成率高。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1min。(2)操作时间：5min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l刀工长短适中，长约46cm30 过长扣l0分，过短扣10分，碎扣lO分 粗细均匀，粗细为0.2 cm40 过粗扣l0分，过细扣10分，不均匀扣10分，两端粗细不均扣5分 不连刀20 连
4、刀占总量110扣8分，连刀占总量15扣l2分2装盘装盘丰满5达不到要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分3现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1AAA001切土豆丝 1)准备要求(1) 材料准备：序号名 称 规 格 单 位 数 量 备 注1净土豆g300(2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l
5、刀把l2盆24寸个13盘8寸块l刀具由考生自备(3)考场准备：菜墩1个，操作台1个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将土豆去皮，洗净。将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作(BAA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法
6、。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：25 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽色泽为金黄色 10色泽过重或过轻扣l0分口味成鲜5口味不准扣5分2调味口味适中 10 口味过轻或过重扣l0分 无异味3有异味扣3分3形状主料为段7主料不是段扣7分4刀工段长短相等5段长短不均匀扣5分5火候火候适中5火候掌不准扣5分不过火、不欠火10 过火或欠火扣l0分 无焦煳5炸焦煳扣5分6浆糊糊均匀5糊不均匀扣5分不脱糊5脱糊扣5分外焦里嫩1
7、0达不到要求扣l0分7芡汁油量合适5油大扣5分芡汁紧包原料7不符合要求扣7分8装盘装盘丰满 4不符合要求扣4分盘边洁净4卫生差扣4分9现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分 合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1BAA001熘肉段 1)准备要求(1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l净猪瘦肉g1752湿淀粉g1003精 盐g
8、24酱 油g155糖g26醋g87料 酒g20 序号名 称规 格单 位数 量备 注8葱g109姜g510蒜g5ll味 精g212肉 汤g7013色拉油g750 (2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l刀把l2平 盘8寸块13小 碗个1 刀具由考生自备 (3)考场准备：炉灶1个，菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，漏勺l把。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： 将猪肉切成长3.0 cm、宽l.5 cm的段，喂口，抓糊。 兑汁待用。汁中有：肉汤70 g，盐2g，味精2g，糖2g，酱油15g，料酒20g，醋8g，水淀粉适量。 在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色
9、，捞出。 在勺内加底油烧热，放人葱、姜、蒜，炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。 (2)考试规定说明： 操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 (3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 3)考试时限 同测量模块。 4)配分与评分标准 同测量模块。 三、菜肴制作(BAB) (一)测量模块 1考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。 (2)选用常见原料。 (3)要突出刀工和基本的烹调方法。 (4)色、香、味、形、质、养俱佳。 (5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时问：1 min。(2)
10、操作时间：20 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色5不符合要求扣5分2形状主料均为棱形块5达不到要求扣5分形状整齐5不符合要求扣5分3火候火候适中lO 达不到要求扣l0分 不过火、不欠火lO 过火或欠火扣l0分 无焦煳5焦煳扣5分4刀工块大小均匀5不均匀扣5分糖汁包原料均匀10 不符合要求扣l0分 不过火、不欠火5过火或欠火扣5分5糖浆浆适中lO 过多或过少扣l0分 色泽适中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙从总分扣25分6调味味香甜脆5不符合要求扣5分7装盘
11、装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1BAB001酥黄菜 1)准备要求(1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l鸡 蛋个22湿淀粉g603糖g150序号名 称规 格单 位数 量备 注1色拉油g750 (2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位
12、数 量备 注l刀把l2二大碗个13平 盘8寸块l4筷 子双l 刀具由考生自备 (3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l把；精盐、味精等。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： 将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。 用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。 在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。 在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。 (2)考试规定说明： 操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 考试采用百分制，
13、考试项目得分按组卷比例进行折算。 (3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 3)考试时限 同测量模块。 4)配分与评分标准 同测量模块。 四、菜肴镧作(BAC) (一)测量模块 1考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。 (2)选用常见原料。 (3)要突出刀工和基本的烹调方法。 (4)色、香、味、形、质、养俱佳。 (5)符合卫生要求。 2考试时限 (1)准备时间：1 min。 (2)操作时间：20 min。 (3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖
14、浆呈浅黄色5不符合要求扣5分2形状主料为菱形块5达不到要求扣5分3刀工块大小相等5不均匀扣5分4调味口味香甜脆5达不到要求扣5分5火候火候适中10达不到要求扣l0分不过火、不欠火10过火或欠火扣l0分无焦煳5焦煳扣5分6糖浆糖汁包原料均匀10不符要求扣10分不过火、不欠火10过火或欠火扣l0分浆适中10 过多或过少扣l0分色泽适中5焦煳扣5分不翻沙5翻沙从总分扣25分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反
15、一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合 计100考评员签字： 年 月 日 (=)考试试题 1BAC001 拔丝芋头 1)准备要求(1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l芋 头g4002白 糖g1253色拉油g750 (2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l刀把l2盘8寸块l刀具由考生自备一50一 (3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，菜墩l个，操作台1个，油罐l个，漏勺l个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将芋头去皮，洗净。将芋头切成l.5cm厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀
16、的菱形块。在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。五、菜肴制作(BAD)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常见原料。(3)要突出刀工和基本的烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 m
17、in。(2)操作时间：15 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注l色泽色乳白10 达不到要求扣l0分2调味口味适中10口味过重或过轻扣l0分无异味5有异味扣5分3刀工长短相等6长短不等扣6分不连刀6连刀扣6分粗细均匀10粗细不均匀扣10分4火候不过火10 过火不脆扣l0分 不欠火10 欠火有豆气味扣10分序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注5汁芡油量不宜大8油大扣8分无汁芡lO有汁芡扣l0分6形状主料为丝5主料不成丝扣5分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣5分8现场操
18、作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1BAD001炒脊丝豆芽 1)准备要求1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l绿豆芽g4002猪里脊g1003 葱、姜、蒜、精盐、味精各适量4油g505醋g3 (2)工具、用具准备： 序号 名 称 规 格 单 位 数 量 备 注 l 刀 把 l 2 盘 8寸 块
19、 l刀具由考生自备 (3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，菜墩l个，手勺l把，油罐l个，操作台1个。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： 将豆芽洗净、淋干，待用。 将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。 在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。 (2)考试规定说明：一52一操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。六、菜肴制作(BBA)(一)测量模块1考试要求(1)必须按
20、要求穿戴工作服。(2)为本级别考生应会的品种。(3)选用常用原料。(4)刀工与烹调技法相结合。(5)色、香、味、形、质、养俱佳。(6)抽选考试品种一个。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：7 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金黄15 色泽不金黄扣5分，两面色泽不一扣10分2形状成品为圆形15形状不圆扣l0分，较差扣5分薄厚均匀10薄厚不均匀扣8分，较差扣2分3调味口味不过重8口味过重扣8分口味不过轻8口味过轻扣8分无异味6有异味扣6分4火候不过火lO 过火扣l0分不欠
21、火10欠火扣l0分无焦煳8焦煳扣8分5装盘装盘自然5装盘不自然扣5分盘边洁净5卫生差扣5分6现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注7安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分 合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1BBA001摊黄菜 1)准备要求(1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注1鸡 蛋g2002色拉油g503精 盐g
22、24味 精g2(2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l大 碗个l2筷 子双1 刀具由考生自备 (3)考场准备：炉灶1个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，油罐l个，菜墩l个。 2)操作考试规定说明 (1)操作程序说明： 将鸡蛋打入碗内，加调料，打均匀待用。 在锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺，煎至两面金黄装盘即可。 (2)考试规定说明： 操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 (3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 3)考试时限 同测量模块。 4)配分
23、与评分标准 同测量模块。 七、菜肴制作(BBB) (一)测量模块 1考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常用原料。(3)突出刀工和基本烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 min。(2)操作时间：25 min。(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽金红5色泽不对扣5分2调味口味成鲜10口味不正扣l0分口味适中10口味过重或过轻扣l0分无异味5有异味扣5分3形状正确装盘5上反鱼扣5分形状完整7不完整扣7分4刀工统一是斜一字刀5不统一扣
24、5分深而不至骨5刀口过深扣5分5火候适中5不符合要求扣5分不过火、不欠火7过火或欠火扣7分无焦煳6焦煳扣6分6芡汁油量不要过大5油量大扣5分芡汁均匀10 过长或过短扣5分，汁稠或汁稀扣5分7装盘装盘要自然完整10 不自然完整扣6分，较差扣4分 盘边洁净5卫生差扣5分8现场操作合理用料浪费原料从总分中扣5分考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分9安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3 min停止操作，失饪不得分合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题
25、 1BBB001红烧鲤鱼 1)准备要求 (1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l鲤 鱼g7502色拉油g7503酱 油g74料 酒g155精盐、白糖g各56醋、味精、淀粉g各37葱、姜、蒜g各lO(2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注1刀把l2鱼 盘1.2尺块l 刀具由考生目备 (3)考场准备：菜墩1个，炉灶l个，手勺l把，大勺l把，漏勺l把，油罐l个，操作台1个。 2)操作考试规定程序及说明 (1)操作程序说明： 将鱼去鳞、去内脏、洗净，切斜一字刀，刀距为l.5cm。 在勺内加油，烧热，将鱼炸好捞出。 在锅内加底油炝锅，下鱼、烹醋、绍酒，然后加肉汤调味，最后收汁
26、装盘即可。 (2)考试规定说明： 操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。 考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。 (3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准迸行评分。 3)考试时限 同测量模块。 4)配分与评分标准 同测量模块。 八、菜肴制作(BBC) (一)测量模块 1考试要求 (1)必须按要求穿戴工作服。 (2)选用常用原料。 (3)突出刀工和基本烹调方法。 (4)形状、大小一致。 (5)色、香、味、形、质、养俱佳。 (6)符合卫生要求。 2考试时限 (1)准备时间：1 min(2)操作时间：25min。(3)提前完成不加分；超过规定操
27、作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1色泽色泽枣红10色泽不对扣6分，较差扣4分口味适中10 口味过重或过轻扣l0分2调味 无异味5有异昧扣5分突出酱香味5没有酱香味扣5分3形状主料为丁5主料不是丁扣5分丁大小均匀10丁大或小扣6分，较差扣4分4刀工 不连刀5连刀扣5分火候适中10过火或欠火扣l0分5火候无焦煳5焦煳扣5分浆均匀5浆不均匀扣5分6浆糊不脱浆5脱浆扣5分油量要合适5油量过大扣5分 7汁芡汁芡紧包原料lO不均匀扣6分，较差扣4分装盘自然5装盘不自然扣5分8装盘盘边洁净5卫生差扣5分合理用料浪费原料从总分中扣5分9现场操作考场纪
28、律违反纪律从总分中扣5分，严重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分lO安全文明操作遵守安全操作规程；在规定时间内完成每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作；超时l min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分合 计100考评员签字： 年 月 日 (二)考试试题 1BBC001酱爆鸡丁 1)准备要求(1)材料准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l鸡脯肉g3002甜面酱g203油g5004精盐、味精、淀粉各适量5葱、姜、蒜g各56糖、料酒、醋g各3(2)工具、用具准备：序号名 称规 格单 位数 量备 注l刀把l2平 盘8寸块1刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1个，
29、菜墩l个，大勺l把，手勺l把，操作台1个，漏勺l把，油罐l个。2)操作考试规定说明(1)操作程序说明：将鸡脯冼净，去掉筋膜，切成1cm见方的丁，喂口，上浆，待用。在勺内放油，烧至三四成热，下鸡丁滑散倒出。在勺内放少许油炝锅，炒酱，炒香后加少许汤，调味，下鸡丁翻炒均匀装盘即可。(2)考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3)考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3)考试时限同测量模块。4)配分与评分标准同测量模块。九、菜肴制作(BBD)(一)测量模块1考试要求(1)必须按要求穿戴工作服。(2)选用常用原料。(3)突出刀工和基本烹调方法。(4)色、香、味、形、质、养俱佳。(5)符合卫生要求。2考试时限(1)准备时间：1 mi
