1、页眉内容农产品加工试题库一、填空题(每空1分，共15分)1.糙米的籽粒结构包括皮层，_和_三部分。2.粉丝生产中常用的辅料有_和_。3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，_和_。4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、_和_三种。5.N亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和_。6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，_和_四个系统组成。7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，_和_。8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，_和_。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)1.下列设备中
2、属于间歇式制油的浸出器有（）。A.平转浸出器B.环形浸出器C.弓形浸出器D.罐组式浸出器2.小麦加工所得的副产品主要有（）。A.面粉B.麸皮C.米糠D.维生素E3.稻谷中所含的维生素主要是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（）。A.脱色B.脱臭C.脱蜡D.脱胶5.五粮液酒属（）白酒。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型6.进入碾米机的物料是（）。A.稻谷B.谷糙混合物C.糙米D.大米7.大曲白酒的生产工艺方法属于（）。A.固态发酵法B.液态发酵法C.半固态发酵法D.稀醪发酵法8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是
3、（）。A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（）ppmA.50100 B.100200 C.200400 D.40080010.正型乳酸发酵是葡萄糖经（）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。A.糖酵解B.磷酸己糖C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产
4、中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不
5、同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至
6、（）A.3840B.30以下C.大于42D.0左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1.风选法可用于清除稻谷中的（）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质2.米糠饼粕可用于提取（）A.二氧化硅B.碳酸钙C.植酸钙D.磷酸钙3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（）A.碾米B.清理C.砻谷D.整理4.面粉中含量最高的成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质5.面包生产中，所使用的糖，最好为（）A.绵白糖B.白
7、砂糖C.果葡糖浆D.淀粉糖浆6.小麦等级粉生产，主要生产（）A.特制粉B.标准粉C.专用粉D.其他用粉7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）A.碳酸氢钠B.霉C.酵母D.碳酸氢铵8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（）A.甘油B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷酸9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（）A.水B.食盐溶液C.轻汽油D.盐酸10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A.软脂酸B.硬脂酸C.花生酸D.油酸11.接枝淀粉具有很强的（）A.抗分解能力B.耐老化能力C.吸水保水能力D.增粘能力12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（）A.葡萄糖B.麦
8、芽糖C.糊精D.果糖13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.蔗糖14.麸曲醋在分类中属于（）A.酿造醋B.合成醋C.再制醋D.大曲醋15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（）A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）A.游离水（或自由水）B.结合水C.化合水D.以上三种水全部脱除18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（）A.3840B.30以下C.大于42D
9、.0左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）A.碳酸钠B.亚硫酸钠C.氯化钙D.氯化镁1稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（）A越低B非常低C越高D难预测2比重法可以清除稻谷中的（）A轻型杂质B大型杂质C小型杂质D并肩泥或并肩石3稻谷化学成分中，含量最多的是（）A蛋白质B淀粉C脂肪D粗纤维4用于面包发酵的主要微生物是（）A酵母菌B乳酸菌C醋酸菌D霉菌5为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（）A猪板油B大豆油C菜籽油D花生油6能形成小麦面筋质的主要物质是（）A淀
10、粉B脂肪C麦胶蛋白和麦谷蛋白D维生素7下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？（）A硬脂酸B油酸C亚油酸D亚麻酸8植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（）A压力和粘度B弹力和温度C压力和湿度D张力和粘度9植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（）A袋滤法B表面活性剂法C溶剂法D熔融法10下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（）A强酸B强碱C浓盐溶液D有机物11淀粉醚在分类中属于（）A淀粉分离物B淀粉分解产物C淀粉化学衍生物D淀粉其它制品12影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（）A发酵程度B转化程度C溶解程度D吸潮程度13饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（）A碳水
11、化合物B脂肪C蛋白质D矿物质14酱油和醋浸出时，常用（）A浸泡法B三套淋法C压榨法D离心分离法15全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（）A大曲B麸曲C小曲D快曲16酱油色、香、味、形主要形成阶段是（）A前期水解B前期氧化C后期发酵D后期合成17小曲白酒的生产方法属（）A液体深层发酵法B半固态发酵法C液态发酵法D半液态发酵法18蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（）A醋酸发酵B酒精发酵C乳酸发酵D丁酸发酵19冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）A高于纯水冰点B低于纯水冰点C与纯水冰点相同D与自来水冰点相同20在罐藏食品加工中，杀菌的含义是（）A杀死
12、一切微生物的卫生学上的灭菌B杀死一切病虫害C达到商业无菌D杀死一切细菌1白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A不淘洗米B胚芽米C优质米D水磨米2油料颗粒软化的目的主要是通过调节油料的水分和温度，以增加其（）A硬度B脆性C透气性D可塑性3浸出法制油生产中，使用较多的浸出设备是（）AY型浸出器B履带式浸出器C平转式浸出器D环形浸出器4我国传统的酿醋方法是（）A固态发酵法制醋B液态发酵法制醋C半固态发酵法制醋D再制醋5粒大而饱满坚实的稻谷籽粒，其容量（）A较大B较小C很小D大于白米6为了达到较好的贮藏效果，保持油料籽粒的品质，应使植物油料籽粒处于（）A萌芽状态B强呼吸状态C休眠状态D生长状态7小麦
13、制面粉后的主要副产物是（）A面筋B淀粉C木糖醇D麸皮8制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）A装罐B抽空C密封D冷却9在制曲过程中，曲坯的最高温度不超过50的大曲称为（）A高温曲B中温曲C低温曲D特曲10菌体营养成分高，含蛋白质40以上，非常容易培养，本身对养分要求很低的微生物是（）A啤酒酵母B鲁氏酵母C醭酵母D白地霉11面包坯烘烤时，入炉初温阶段时间若过长，会导致成品（）A无变化B体积过大，出现空洞或塌陷C色泽不佳D体积不变12抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）ApH值B碱度C糖度D含水量13油脂精炼过程中，碱炼法脱酸一般是采用下列哪种碱与油中
14、游离脂肪酸中和成固体皂脚，然后将其分离（）A氢氧化钙B氢氧化钠C氢氧化镁D氢氧化铝14挂面生产工艺中和面时用热水（30）会（）A缩短和面时间B降低断条率C提高断条率D提高和面质量15醋酸发酵结束时为防止成熟醋醅过度氧化，应及时（）A加水B加盐C加曲D加防腐剂1罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）A完全灭菌B商业无菌C微生物失活D无菌2非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）A有酶参与的B没有酶参与的C没有羰基化合物参与的D没有糖参与的3渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过一种特殊膜向高浓度溶液的扩散过程,该过程使用的膜是（）A半扩散膜B扩散膜C半渗透膜D全渗透膜4面包加工过程中面包
15、表面褐色的产生主要来源于（）A染色B非酶褐变C失水D酶褐变5在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A盐酸B亚硫酸C硝酸D柠檬酸6矿质元素在小麦中的分布特点是（）A胚中含量最低B皮层含量最低C胚乳中含量最低D均匀分布7下列微生物类群中最耐热的是（）A肉毒杆菌B酵母和霉菌C乳酸杆菌D凝结芽孢杆菌8小曲白酒的生产方法属于（）A液体深层发酵法B半固态发酵法C液态发酵法D液体浅层发酵法9压榨制油中,排油的三要素是压力、粘度和（）A温度B饼的成形C湿度D含油量10葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度D.淀粉的温度11油料清理的主要方法是（）A风选B软化C蒸吵D剥壳1
16、2可用作生产淀粉的原料是（）A水稻B红薯C柑橘D小麦13为了防止酱油风味的劣变，在酱油加热后应进行（）A迅速密封B迅速冷却C迅速调配D迅速入库14以“窖香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅”为特点的广西桂林三花酒属于（）A酱香型B浓香型C清香型D米香型15中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，称为油脂的（）A酸价B过氧化值C碘价D碱度16薯干生产淀粉时，为了提高淀粉产出率可采用（）A清水浸泡B碱水浸泡C酸水浸泡D亚硫酸浸泡1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）A.丁酸发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.乙醇发酵2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉
17、D.粗纤维3.橘子罐头加注的液汁应为（）A.清水B.调味液C.盐水D.糖液4.胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（）A.60%以上B.70%以上C.80%以上D.90%以上5.面包制作要求选用的面粉应为（）A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（）A.并肩石B.重杂质C.大杂质D.小杂质7.下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉8.使1千克油料温度升高1所需要的热量，称为油料的（）A.导热率B.导热系数C.热容量D.比容9.下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（）A.制曲B.发酵
18、C.淋油D.杀菌10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）A.亚硫酸B.盐酸C.硅酸D.碳酸11.面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）A.0.10.3% B.0.30.5%C.0.50.7%D.1%以上12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）A.85B.95C.100D.12113.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）A.预冷B.清洗C.烫漂D.切分14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量应在（）A.5%以上B.10%以上C.15%以上D.20%以上15.用于生产酱油的微生物是（）A.黄
19、曲霉B.米曲霉C.红曲霉D.毛霉16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（）A.比重不同B.沸点不同C.溶解度不同D.颗粒大小不同11的蔗糖溶液能产生的渗透压是（ ）A70KPaB90KPaC110KPaD130KPa2苹果罐头生产时加注的液汁应为（ ）A清水B调味液C糖液D盐水3五粮液、剑南春等四川名酒都属于（ ）A酱香型酒B清香型酒C米香型酒D浓香型酒4食醋生产时醋酸发酵的温度应控制在（ ）A1020B2030C3040D40505蔬菜腌制过程中利用的有益微生物是（ ）A酵母菌B乳酸菌C丁酸菌D霉菌6下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ）A马铃薯淀粉B玉米淀粉C甘薯淀粉D小麦淀粉7正型乳酸发酵
20、的最终产物是（ ）A草酸B乳酸C乙醇D醋酸8大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（ ）A硬脂酸B磷脂C矿物质D氨基酸9下列酿造酱油生产工序中，发酵前应该进行的工序是（ ）A制曲B发酵C淋油D杀菌10小磨麻油生产时采用的制油方法是（ ）A压榨法B熔融法C浸出法D水代法11咸面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ）A0.10.3B0.30.5C0.50.7D1以上12低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ）A75B85C100D12113为了破坏酶的活性，尽量保持干制品的色泽，在干制前一般需要进行的工序是（ ）A预冷
21、B清洗C烫漂D切分14葡萄糖值表示的是（ ）A淀粉的水解程度B淀粉的糊化程度C淀粉的老化程度D淀粉的温度15下列制品中属于焙烤制品的是（ ）A米糕B饼干C葡萄干D豆奶三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共10分)1.小麦制粉的粉路系统有（）。A.皮磨B.渣磨C.分级磨D.粗磨E.心磨2.面包生产的辅助原料有（）。A.白糖B.食盐C.奶粉D.油脂E.鸡蛋3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。A.浸泡B.连续C.间歇D.喷林E.混合4.下列属于油料物理性质的有（）。A.容重B.散落
22、性C.吸湿性D.导热性E.导电性5.葡萄糖生产中所用的添加剂有（）。A.淀粉酶B.淀粉酶C.碳酸钠D.氯化钠E.氯化钙6.稻谷的物理性质主要包括（）。A.稻谷的色泽B.气味C.大小D.强度E.自动分级性7.小麦水分调节的影响因素主要有（）。A.小麦含水量B.水温C.时间D.蛋白质含量E.设备8.固态法生产的低度白酒，其混浊的原因主要是白酒中含有（）而引起的。A.亚油酸乙酯B.棕榈酸乙酯C.亚麻酸乙酯D.油酸乙酯E.乳酸乙酯9.影响食品罐头罐内真空度的因素有（）。A.排气密封时的温度B.罐内顶隙C.密封程度D.罐头的品种E.气温气压10.下列属非发酵性的腌制品是（）。A.泡菜B.酱菜C.糟菜D.
23、酸菜E.咸菜21.筛选法可以清除稻谷中的（ ）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥D.并肩石E.磁性金属杂质22.面包生产的主要辅料有（ ）A.酵母B.食盐C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（ ）A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.调整结构E.改善油的品质24.预湖化淀粉的生产方法可分为（ ）A.酸法B.碱法C.氧化法D.挤压法E.筒法25.乳酸发酵可分为（ ）A.正型乳酸发酵B.负型乳酸发酵C.同型乳酸发酵D.异型乳酸发酵E.中型乳酸发酵21.筛选法可以清除稻谷中的（ ）A.大型杂质B.小型杂质C.并肩泥D.并肩石E.磁性金属杂质22.面包生产的主要
24、辅料有（ ）A.酵母B.食盐C.糖D.油脂E.乳品和蛋品23.植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（ ）A.氧化油脂B.增加水分C.凝聚油脂D.调整结构E.改善油的品质24.预湖化淀粉的生产方法可分为（ ）A.酸法B.碱法C.氧化法D.挤压法E.筒法25.乳酸发酵可分为（ ）A.正型乳酸发酵B.负型乳酸发酵C.同型乳酸发酵D.异型乳酸发酵E.中型乳酸发酵21糠粞混合物中含有（）A米糠B砻糠C碎米D米粞E少量整米22面包制作的发酵方法有（）A一次发酵法B二次发酵法C三次发酵法D四次发酵法E五次发酵法23提取植物油脂常用的方法有（）A压榨法B融熔法C冷冻法D浸出法E水代法24白酒按香型可分为（
25、）A浓香型白酒B清香型白酒C米香型白酒D酱香型白酒E其他香型白酒25蔬菜在腌制过程中，有益的发酵作用是（）A乳酸发酵B丁酸发酵C酒精发酵D醭酵母发酵E醋酸发酵16根据三种取油的方法不同，油料预处理也可分为三种相应的工艺流程，即（）A一次压榨流程B预窄浸出流程C直接浸出流程D浸出预榨流程E三次压榨流程17在食品加工过程中影响酶促褐变的主要因素有（）A温度BpH值C底物浓度D供氧情况E糖浓度18酿造原料进行蒸煮时，原料的蛋白质将发生的变化有（）A酸解作用B胶溶作用C焦糖化作用D变性作用E凝结作用19变性淀粉为数众多，按产品性质分为（）A玉米淀粉B淀粉分离物C淀粉分解产物D淀粉化学衍生物E淀粉其他制
26、品20小麦籽粒的物理性质包括（）A外表形状B容重、千粒重C自动分级性D组成成分含量E结构力学性质17在对流干燥中，物料表面温度近似等于空气湿球温度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）A提高空气温度B降低相对湿度C改善空气与物料间的接触和流动情况D降低空气温度E提高相对湿度18用于生产罐头的容器主要有（）A金属罐B玻璃罐C塑料罐D软罐E铅罐19发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，发酵过程的热量包括（）A辐射热B蒸发热C搅拌热D生物热E呼吸热20根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）A低酸性食品（pH4.
27、5）B酸性食品(pH4.04.5)C高酸性食品(pH4.0)D碱性食品E中性食品21植物油脂的提取一般常用的方法有（）A压榨法B熔融法C浸出法D水代法E自溢法17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（）A.麸皮B.麦渣C.专用粉D.麦心E.粗粉18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）A.稀醪发酵B.固稀发酵C.固态发酵D.液态发酵E.半固态发酵19.植物油料的主要物理性质包括（）A.容重B.散落性C.自动分级性D.导热性E.吸附性20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A.罐藏B.辐照杀菌C.腌制D.微波杀菌E.冷冻21.氧化淀粉的主要特点
28、有（）A.糊化温度低B.粘度下降C.不溶于冷水D.色白E.干燥后成膜强度高17.用于生产罐头的容器主要有( )A.金属罐B.玻璃罐C.塑料罐D.软罐E.纸罐18.啤酒酵母的麦芽汁琼脂培养基上的菌落特征是( )A.乳白色B.有光泽C.平坦D.边缘整齐E.圆形或椭圆形19.白酒按香型可分为( )A.浓香型酒B.酱香型酒C.清香型酒D.米香型酒E.兼香型酒20.引起蔬菜腌制品颜色变化的主要反应是( )A.酶褐变B.非酶褐变C.叶绿素变化D.吸附作用E.蛋白质变性21.油料清理的主要方法有( )A.风选B.筛选C.蒸炒D.水洗E.冷却16小麦清理流程简称为麦路，其主要工序包括（ ）A筛选B润麦C打麦D
29、着水E刷麸17食醋的品种繁多，归纳起来可分为（ ）A调味醋B酿造醋C合成醋D再制醋E果醋18按照国家标准，稻谷根据其粒形和粒质可分为（ ）A籼稻B粳稻C籼粳稻D粳糯稻E籼糯稻19下列加工方法中，运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ）A罐藏B辐照杀菌C腌制D微波杀菌E冷冻20接枝淀粉具有很好的吸水性，可作为（ ）A增稠剂B分散剂C固化剂D吸收剂E粘合剂四、名词解释(每小题5分，共25分)1.制粉工艺流程2.谷糙分离3.酸化淀粉4.“热作酒”5.食品添加剂26.小麦在制品27.碘价28.变性淀粉29.醋酸发酵30.非酶褐变26.小麦在制品27.碘价28.变性淀粉29.醋酸发酵30.非酶褐变26砻
30、谷27酸价28淀粉糖29酱油固态发酵30酶促褐变21大曲白酒22稻谷散落性23糊精24罐头食品的真空度25轧胚22.农产品加工23.压榨法制油24.淀粉糊化25.直接膨化法26.罐头真空度22.酱油浸出23.酸价24.酶褐变25.千粒重26.焦糖化反应22.农产品23.爆腰率24.二次发酵法25.商业无菌26.酒精发酵21生物学败坏22脱胶23砻谷24一次发酵法25淀粉老化五、问答题(共40分)1.简述油脂精炼中脱胶的方法。(6分)2.简述小麦水分调节的目的。(8分)3.以家乡所在地的一种淀粉植物为例，设计出这种植物淀粉制取的原理和工艺过程。(10分)4.谷氨酸发酵的主要生物化学特点是什么?(
31、8分)5.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么?(8分)31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。33.简述浸出法提取植物油脂的原理。34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？31.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。32.简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。33.简述浸出法提取植物油脂的原理。34.简述玉米淀粉生产的工艺流程。35.在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？31简述制米厂稻谷制米的主要工艺过程。32简述硬质小麦的工艺性质特点。33简述油
32、精炼工艺及各工序的目的。34简述酶法生产饴糖的生产工艺流程。35果蔬加工的保藏方法有哪些？26简答小麦制粉的工艺流程。27酒精发酵过程中产生的副产物有哪些？28稻谷的清理除杂方法有哪些？说明其用途。29食盐为何能产生保藏作用？27.用箭头表示稻谷制米的主要流程。28.固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?29.植物油料的预处理包括哪些工序?软化处理的目的和要求是什么?30.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。27.根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30.农产品加工有哪些特点?31.简述交
33、联淀粉的特点及用途。27.用箭头表示小麦制粉的工艺流程。28.水果蔬菜败坏的原因有哪些？29.什么是稻谷的物理性质？它包括哪些主要指标？30.油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？31.简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。26米糠和稻壳可以有哪些用途？27衡量面筋工艺性能的指标有哪些？各指标的具体概念是什么？28简述玉米淀粉生产中浸泡工艺使用亚硫酸的作用及浸泡条件。29压榨法制油中轧坯的目的和要求是什么？30简述氧化淀粉的特点及用途。五、综合应用题（本大题共1小题，15分）36.试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。36试述酱油色、香、味、形形成的简单机理。30玉米和甘薯都
34、可作为制取淀粉的原料，试比较玉米和鲜甘薯的原料特性有什么不同？图示玉米淀粉和甘薯淀粉的加工工艺流程并对不同点进行说明。（13分）31以澄清苹果汁为例阐述一种果蔬汁的制作方法，说明其工艺流程及操作要点。（12分）31.从冻结速度对食品品质的影响说明应怎样提高冻结食品的品质。32.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价当地生产粉丝（条）的质量如何？怎样改进？32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?33.从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量32.在农副产品加工中怎样利用淀粉糊化和凝沉提高产品质量？33.以大豆油或油菜籽油为例说明植物油脂的压榨工艺流程和要求。31分析引起罐头食品变质的原因有哪些？有哪些主要的败坏类型？32试述浓香型大曲酒生产工艺及操作要点。 来源于网络
