1、苏格拉底苏格拉底“Let food be the medicine.”“让食物成为你的药物。让食物成为你的药物。”营养配餐的目的营养配餐的目的 健康健康 健康的生活方式健康的生活方式 适宜的体重适宜的体重 出生的体重出生的体重-生命早期营养生命早期营养 1818岁的体重岁的体重-参考标准参考标准生活方式生活方式 膳食膳食-限食（限制产热营养素，充足限食（限制产热营养素，充足保护性营养素）保护性营养素）运动运动 生活习惯生活习惯 心理心理营养配餐营养配餐 按照人们身体的需要，根据食物中各种按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使
2、人体摄入的多种营养素达到平衡。使人体摄入的多种营养素达到平衡。是实现平衡膳食的一种措施。是实现平衡膳食的一种措施。营养配餐现状营养配餐现状 1 1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐 2 2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐 3 3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。营养配餐的理论依据营养配餐的理论依据 平衡膳食平衡膳食 食物结构食物结构 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 中国居民膳食平衡宝塔中国居民膳食平衡宝塔 DRIsDRIs 食物成分表食物成分表
3、食谱分类食谱分类 个体、群体个体、群体 宏观、微观宏观、微观 食物种类、食物数量、营养素数量食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱一日食谱、一周食谱、一段时间食谱人群的分类人群的分类 健康人健康人 第三状态人第三状态人 病人病人营养配餐考虑因素营养配餐考虑因素 年龄年龄 性别性别 劳动强度劳动强度 生理状态生理状态 疾病情况疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯惯营养配餐原则营养配餐原则 1 1、营养平衡、营养平衡 2 2、有吸引力、有吸引力 3 3、利于消化
4、、利于消化 4 4、合理的膳食制度、合理的膳食制度营养平衡营养平衡 1 1、满足身体对各种营养素的需要、满足身体对各种营养素的需要 热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、热能、蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维、水水 2 2、各种营养素在膳食中保持合理的比例、各种营养素在膳食中保持合理的比例 热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比三大产热营养素的合理百分比 热能与产热营养素的平衡热能与产热营养素的平衡 动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡平衡膳食搭配原则平衡膳食搭配原则 1 1、粗细搭配
5、、粗细搭配 2 2、荤素搭配、荤素搭配 3 3、颜色搭配、颜色搭配 4 4、种类搭配、种类搭配 5 5、酸碱搭配、酸碱搭配 6 6、味道搭配、味道搭配 7 7、干稀搭配、干稀搭配有吸引力有吸引力 色、香、味、形色、香、味、形 烹调方法烹调方法 提倡健康的烹调加工方法提倡健康的烹调加工方法利于消化利于消化 油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配油腻厚味、难消化食物与清淡食物相配合。合。饱腹感。饱腹感。季节变化。季节变化。口味习惯。口味习惯。合理的膳食制度合理的膳食制度 一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为4545小时，因小时，因此两餐间隔应以此两餐间隔应以5656小时较适宜。小时
6、较适宜。早餐早餐7 7：0000，午餐，午餐1212：0000，晚餐，晚餐1818：0000。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。于消化吸收。早餐早餐2530%2530%，午餐，午餐40%40%，晚餐，晚餐3035%3035%。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。食谱种类食谱种类 1 1、食物种类、食物种类 2 2、食物数量、食物数量 3 3、营养素数量、营养素数量食物种类食物种类早餐食物种类早餐食物种类 四大类四大类 1 1、主食、主食 2 2、牛奶或鸡蛋、牛奶或鸡蛋 3 3、其它优质蛋白质食物、
7、其它优质蛋白质食物 4 4、蔬菜或水果、蔬菜或水果 4 4种为优，种为优，3 3种为良，种为良，2 2种为种为中等，中等，1 1种为差种为差午晚餐食物种类午晚餐食物种类 五大类五大类 1 1、主食、主食 2 2、动物性食物、动物性食物 3 3、豆制品、豆制品 4 4、蔬菜水果、蔬菜水果 5 5、植物油、植物油食物数量食物数量平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔（身体活动（身体活动60006000步）步）油油2530克克 盐6克奶类及奶制品奶类及奶制品300克克;大豆类及坚果大豆类及坚果3050克克 畜禽肉类畜禽肉类5075克克鱼虾类鱼虾类50100克克 蛋类蛋类2550克克蔬菜类蔬菜类300500克克 水
8、果类水果类200400克克谷类薯类及杂豆谷类薯类及杂豆250400克克水水1200毫升毫升不同能量水平的食物摄入量不同能量水平的食物摄入量16001600180018002000200022002200240024002600260028002800谷类谷类225225250250300300300300350350400400450450大豆类大豆类3030303040404040404050505050蔬菜蔬菜300300300300350350400400450450500500500500水果水果200200200200300300300300400400400400500500肉类肉
9、类5050505050507575757575757575乳类乳类300300300300300300300300300300300300300300蛋类蛋类2525252525255050505050505050水产品水产品50505050757575757575100100100100烹调油烹调油2020252525252525303030303030食盐食盐6 66 66 66 66 66 66 6谷类薯类食物互换表谷类薯类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量 食物名称食物名称市品重量市品重量稻米或面粉稻米或面粉5050烙饼烙饼7070面条（挂面）面条（挂面）5050烧饼烧饼606
10、0面条（切面）面条（切面）6060油条油条4545米饭（籼米）米饭（籼米）150150面包面包5555米饭（粳米）米饭（粳米）110110饼干饼干4040米粥米粥375375鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）350350馒头、花卷馒头、花卷8080红薯、白薯红薯、白薯190190大豆类食物互换表大豆类食物互换表食物名称食物名称重量重量食物名称食物名称重量重量大豆（黄豆、大豆（黄豆、青豆、黑豆）青豆、黑豆）5050豆腐丝豆腐丝8080北豆腐北豆腐145145素鸡素鸡105105南豆腐南豆腐280280腐竹腐竹3535内酯豆腐内酯豆腐350350豆浆豆浆730730豆腐干豆腐干110110蔬菜类食物互换
11、表蔬菜类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量萝卜萝卜105105菠菜、油菜、小白菜菠菜、油菜、小白菜 120120樱桃西红柿樱桃西红柿100100圆白菜圆白菜115115西红柿西红柿100100大白菜大白菜115115柿子椒柿子椒120120芹菜芹菜150150黄瓜黄瓜110110蒜苗蒜苗120120茄子茄子110110菜花菜花120120冬瓜冬瓜125125莴笋莴笋160160韭菜韭菜110110藕藕115115水果类食物互换表水果类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量苹果苹果130130柑橘、橙柑橘、橙130130
12、梨梨120120香蕉香蕉170170桃桃120120芒果芒果150150鲜枣鲜枣115115火龙果火龙果145145葡萄葡萄115115菠萝菠萝150150草莓草莓105105猕猴桃猕猴桃120120柿子柿子115115西瓜西瓜180180肉类食物互换表肉类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量生瘦猪肉生瘦猪肉5050生羊肉生羊肉5050生猪排骨生猪排骨8585生整鸡鸭鹅生整鸡鸭鹅7575猪肉松猪肉松3030烧鸡烧鸭烧鹅烧鸡烧鸭烧鹅6060广式香肠广式香肠5555生鸡肉生鸡肉5050火腿肠火腿肠8585生鸡腿生鸡腿9090酱肘子酱肘子3535生鸡翅生鸡翅80
13、80瘦牛肉瘦牛肉3535炸鸡炸鸡7070酱牛肉酱牛肉3535生鸭肉生鸭肉5050牛肉干牛肉干3030烤鸭烤鸭5555鱼虾类食物互换表鱼虾类食物互换表食物名称食物名称市品重量市品重量食物名称食物名称市品重量市品重量草鱼草鱼8585大黄鱼大黄鱼7575鲤鱼鲤鱼9090带鱼带鱼6565鲢鱼鲢鱼8080鲅鱼鲅鱼6060鲫鱼鲫鱼9595墨鱼墨鱼7070鲈鱼鲈鱼8585蛤蜊蛤蜊130130鳊鱼鳊鱼8585虾虾8080鳙鱼鳙鱼8080蟹蟹105105鲳鱼鲳鱼7070乳类食物互换表乳类食物互换表食物名称食物名称重量重量鲜牛奶（羊奶）鲜牛奶（羊奶）100100奶粉奶粉1515酸奶酸奶100100奶酪奶酪1010
14、营养素数量营养素数量计算法计算法食物交换份法食物交换份法计算法计算法 一、确定热能和营养素供给量一、确定热能和营养素供给量 依性别、年龄、劳动强度查依性别、年龄、劳动强度查DRIsDRIs表。表。碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重男性参考体重63kg63kg，女性参考体重，女性参考体重56kg56kg。体力活动体力活动男男女女轻轻2400240021002100中中2700270023002300重重3200320027002700活动活动水平水平举例举例轻轻办公室工作、修理钟表、办公
15、室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等验操作、讲课等中中学生日常活动、机动车驾学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、驶、电工安装、车床操作、金工切割等金工切割等重重非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等采矿等计算法计算法 二、计算三大产热营养素供给量二、计算三大产热营养素供给量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。按不同的个体确定其合适的产热百分比。计算法计算法 三、确定主食的种类和数量三、确定主食的种类和数量 1 1、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确、主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。
16、定。2 2、主食的数量根据各类主食原料中碳水、主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。化合物的含量确定。计算法计算法 四、确定副食的种类和数量四、确定副食的种类和数量 1 1、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬、副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果菜、水果 2 2、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质、动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/32/3由动物性食物提供，由动物性食物提供，1/31/3由豆制品提供。由豆制
17、品提供。3 3、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的、蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。含量。计算法计算法 五、确定油糖等纯能量物质的量五、确定油糖等纯能量物质的量 1 1、油脂的摄入量以植物油为主，并有一、油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物脂肪摄入。定的动物脂肪摄入。2 2、需要的总脂肪量减去以上各类食物提、需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量，即为每日烹调油的量。供的脂肪量，即为每日烹调油的量。计算法计算法 六、调整六、调整 参照食物成分表初步核算食谱提供的能参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，对比量和各种营养素的含量，对比DRIsDRIs，按，按允
18、许的范围增减或更换食品的种类和数允许的范围增减或更换食品的种类和数量。量。不必严格要求每份营养食谱的能量和各不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观察体重变化。保持一段时间平衡，观察体重变化。计算法计算法 七、分配至一日三餐七、分配至一日三餐 一日食谱确定后，可根据食用者习惯、一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编制成一周食谱。换品种和烹调方法，编制成一周食谱。计算法举例计算法举例 为一个三口之家编制营养食谱，父，中为一个三口之家
19、编制营养食谱，父，中年，汽车司机；母，中年，小学教师；年，汽车司机；母，中年，小学教师；儿子，儿子，8 8岁，小学生。岁，小学生。一、热能需要系数的确定一、热能需要系数的确定 查查DRIsDRIs，三人热能供给量标准分别是，三人热能供给量标准分别是11.3MJ11.3MJ、9.6MJ9.6MJ、7.9MJ7.9MJ。确定父亲为确定父亲为“标准人标准人”。热能需要系数分别为：热能需要系数分别为：11.3/11.3=1.011.3/11.3=1.0；9.6/11.3=0.859.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.707.9/11.3=0.70 全家一日热能需要系数为全家一日热能需要系数
20、为:1.0+0.85+0.70=2.551.0+0.85+0.70=2.55二、热能和营养素量的确定二、热能和营养素量的确定 查查DRIsDRIs，得到标准人的热能和各营养素，得到标准人的热能和各营养素的供给量。的供给量。全家人的热能和各营养素的供给量分别全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到。由标准人的值乘以热能需要系数得到。见下表。见下表。热能热能钙钙铁铁锌锌VAVAVB1VB1 VB2VB2 VCVC标标准准人人11.311.3 800800151515158008001.41.41.41.4100100全全家家28.828.8 20402040 38.338
21、.3 38.338.3 20402040 3.63.63.63.6255255二、热能和营养素量的确定二、热能和营养素量的确定 蛋白质蛋白质=28.8=28.81000100015%15%（4 44.184.18）=258g=258g 脂肪脂肪=28.8=28.81000100025%25%（9 94.184.18）=191g=191g 碳水化合物碳水化合物=28.8=28.81000100060%60%（4 44.184.18）=1033g=1033g三、确定主食的种类和数量三、确定主食的种类和数量 按膳食习惯选定主食的种类为大米、面按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米。按碳水化合物的
22、量粉和玉米。按碳水化合物的量10331033克选克选定主食的数量。定主食的数量。大米大米600g600g（6 677.9=46777.9=467）、面粉）、面粉400g400g（4 473.6=29473.6=294）、玉米）、玉米150g150g（1.51.573.1=11073.1=110），共含碳水化合物），共含碳水化合物871871克。克。四、确定副食的种类和数量四、确定副食的种类和数量 按膳食习惯选定副食。按膳食习惯选定副食。主食提供的蛋白质主食提供的蛋白质=6=67.4+47.4+411.2+1.511.2+1.58.0=1018.0=101克克 剩下的蛋白质（剩下的蛋白质（258
23、-101=157258-101=157克）由动物性克）由动物性食物提供。食物提供。瘦肉瘦肉200g200g（2.02.020.3=4120.3=41）、黑鱼）、黑鱼150g150g（1.51.518.5=2818.5=28）、鸡蛋）、鸡蛋150150（1.51.513.3=2013.3=20）g g、牛奶、牛奶600g600g（6 63=183=18）、豆腐）、豆腐200g200g（2 28.1=168.1=16），），共含蛋白质共含蛋白质123123克。克。蔬菜一半是深色蔬菜，总量为蔬菜一半是深色蔬菜，总量为14001400克。克。青菜青菜500g500g、芹菜、芹菜100g100g、青椒、
24、青椒100g100g 竹笋竹笋100g100g、冬瓜、冬瓜100g100g、海带、海带100g100g、菜花菜花100g100g、洋葱、洋葱100g100g、茭白、茭白100g100g、鲜蘑菇鲜蘑菇100g100g 橘子橘子200g200g五、确定烹调油用量五、确定烹调油用量 动物性食物的脂肪含量动物性食物的脂肪含量=2.0=2.06.2+1.56.2+1.51.2+1.51.2+1.58.8+68.8+63.2+23.2+23.7=543.7=54克克 主食的脂肪含量主食的脂肪含量=6=60.8+40.8+41.5+1.51.5+1.54.5=184.5=18克克 剩下的脂肪（剩下的脂肪（1
25、91-54-18=119191-54-18=119克）由克）由烹调油提供。烹调油提供。色拉油色拉油60g60g、麻油、麻油30g30g。六、将所有食物提供的能量和营养素计六、将所有食物提供的能量和营养素计算出来，并与全家的需要量比较。算出来，并与全家的需要量比较。见下表。见下表。热能热能蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物主食主食16.616.6101.2101.217.617.6872872副食副食4.94.914114156.456.49191油油3.43.49090合计合计24.924.9242242164164963963需要量需要量28.828.82582581911911033
26、1033占需要占需要量的量的%8686949486869393钙钙铁铁锌锌VAVAVB1VB1VB2VB2 VCVC主食主食 220220303018.618.62.292.290.720.72副食副食 18291829444418.118.1196119611.91.92.62.6315315油油13.513.51.71.70.20.2合计合计 20622062767636.936.9196119614.24.23.33.3315315需要需要量量2040204030.630.638.338.3204020403.63.63.63.6255255占需占需要量要量%10110124824896
27、9696961171179292124124七、制定食谱七、制定食谱 早餐早餐 牛奶牛奶500500克克 面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头 玉米面玉米面150150克煮成粥克煮成粥 鸡蛋鸡蛋150150克克 凉拌茭白凉拌茭白100100克，麻油克，麻油3030克克八、制定食谱八、制定食谱 中餐中餐 大米大米400400克煮成米饭克煮成米饭 瘦肉瘦肉150150克青椒克青椒5050克芹菜克芹菜100100克油克油1010克克 蘑菇蘑菇100100克豆腐克豆腐200200克油克油1515克克 冬瓜冬瓜100100克海带克海带100100克瘦肉克瘦肉5050克油克油5 5克克八、制定食谱八、
28、制定食谱 晚餐晚餐 大米大米200200克煮成饭克煮成饭 面粉面粉200200克做成馒头克做成馒头 黑鱼黑鱼150150克竹笋克竹笋100100克菜花克菜花100100克青椒克青椒5050克洋葱克洋葱100100克油克油1515克做成炒鱼片克做成炒鱼片 青菜青菜500500克油克油1515克克八、制定食谱八、制定食谱 加餐加餐 牛奶牛奶100100克克 鲜橘子鲜橘子200200克克食物交换份法和计算法的结合食物交换份法和计算法的结合 计算法确定食物量计算法确定食物量 食物交换份法确定食物种类及数量食物交换份法确定食物种类及数量食品交换份法食品交换份法 将日常食物分为五类：将日常食物分为五类：谷
29、薯类谷薯类 动物性食物动物性食物 豆类及其制品豆类及其制品 蔬菜水果类蔬菜水果类 纯能量食物纯能量食物关于豆类的灵活运用关于豆类的灵活运用 奶类分为奶粉奶类分为奶粉(固体固体)、鲜奶、鲜奶/酸奶（液体）酸奶（液体）两种。两种。豆类分为豆类分为/豆腐干等（固体）、豆浆豆腐干等（固体）、豆浆/豆腐豆腐脑（液体）两种。脑（液体）两种。黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换。类液体互换。豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。等）互换。种类种类每份重量每份重量（克）（克）能量能量（kcalkcal）蛋白质蛋白质（克）（克）糖
30、类糖类（克）（克）脂肪脂肪（克）（克）谷薯类谷薯类50501801804 43838蔬菜水蔬菜水果类果类蔬菜蔬菜500500水果水果20020080805 51515动物性动物性食物食物5050909010105 5豆类及豆类及其制品其制品252545455 53 31.51.5纯能量纯能量食物食物5 545455 5食物食物重量（克）重量（克）大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、粱米、燕麦片、莜麦面、荞麦面、5050面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须面、通心粉、油条、油饼面、龙须面、通心粉
31、、油条、油饼5050绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干苏打饼干5050烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、烧饼、馒头、咸面包、窝窝头、生面条、7575干粉丝、干粉条、干粉皮干粉丝、干粉条、干粉皮4040土豆土豆250250鲜玉米鲜玉米400400凉粉凉粉750750食物食物重量重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500500芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500500茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500500苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜苦瓜、冬瓜、黄瓜、
32、丝瓜、塌科菜500500绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500500青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350350鲜豇豆、扁豆、洋葱鲜豇豆、扁豆、洋葱250250胡萝卜、蒜苗胡萝卜、蒜苗200200山药、荸荠、藕山药、荸荠、藕150150鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100100食物食物重量（克）重量（克）柿子、香蕉、鲜荔枝柿子、香蕉、鲜荔枝150150梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃、李子、杏、葡萄猕猴桃、李子、杏、葡萄200200草莓草莓300300西瓜西瓜50
33、0500食物食物重量（克）重量（克）瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨排骨肉、带骨排骨5050熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭熟酱鸭7070鸡蛋鸡蛋1 1个、鸭蛋个、鸭蛋1 1个、松花蛋个、松花蛋1 1个、鹌鹑个、鹌鹑蛋蛋6 6个，均带壳个，均带壳6060肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉2525兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100100带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝鱼、黑链、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝8080
34、酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉3030食物食物重量（克）重量（克）豆浆豆浆125125南豆腐南豆腐7070北豆腐北豆腐4242油豆腐油豆腐2020豆腐干、熏干、豆腐丝豆腐干、熏干、豆腐丝2525千张千张1414豆腐皮豆腐皮1010腐竹腐竹5 5食物食物重量（克）重量（克）菜籽油菜籽油5 5豆油、花生油、棉籽油、豆油、花生油、棉籽油、芝麻油芝麻油5 5牛油、羊油、猪油（未牛油、羊油、猪油（未炼）炼）5 5食品交换份法食品交换份法 1 1、确定热能需要量、确定热能需要量 2 2、确定三大产热营养素的需要量、确定三大产热营养素的需要量 3 3、确定各类食物的份数、确定各类食物的
35、份数 4 4、分配到一日三餐、分配到一日三餐 5 5、变换出多种多样的食谱、变换出多种多样的食谱糖尿病的食谱设计糖尿病的食谱设计 一、确定全日热能供给量一、确定全日热能供给量 根据理想体重计算。根据理想体重计算。理想体重理想体重=身高身高-105-105 目前体重在理想体重目前体重在理想体重10%10%以内为正常，超以内为正常，超过理想体重过理想体重20%20%为肥胖，低于理想体重为肥胖，低于理想体重20%20%为消瘦。为消瘦。每日供给总能量每日供给总能量=理想体重理想体重不同活动水平不不同活动水平不同体型每千克理想体重所需热能量同体型每千克理想体重所需热能量 查下表，单位查下表，单位kcal
36、kcal体型体型卧床卧床轻轻中中重重消瘦消瘦202520253535404040454045正常正常15201520303035354040肥胖肥胖15152025202530303535糖尿病的食谱设计糖尿病的食谱设计 二、确定三大产热营养素的量二、确定三大产热营养素的量 蛋白质蛋白质=总热量总热量18%18%4 4 脂肪脂肪=总热量总热量25%25%9 9 碳水化合物碳水化合物=总热量总热量57%57%4 4 三、确定各类食物的份数三、确定各类食物的份数 四、分配到一日三餐四、分配到一日三餐 早餐早餐1/51/5、中餐、中餐2/52/5、晚餐、晚餐2/52/5。依病情也可设为四餐或五餐。依病情也可设为四餐或五餐。五、变换出多种多样的食谱五、变换出多种多样的食谱
