1、饮食文化试卷1全国2013年1月中国饮食文化自考试题 课程代码：00986 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.中国菜分为汉族菜、苗族菜、傣
2、族菜等，划分的依据是 A.地方风味 B.民族风格 C.消费对象 D.消费者喜好 2.中国人衡量食品质量的第一标准是 A.食味 B.形状 C.营养 D.色泽 3.恩格斯称“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”，指的是 A.火的使用 B.制造工具 C.直立行走 D.创立了原始农业 4.周代的宴会种类繁多，其中亲朋好友之间的宴饮被称为 A.乡饮酒礼（乡里大夫荐举贤者并为之送行的宴饮） B.射礼（练习和比赛射箭的宴饮） C.燕礼 D.献礼（庆祝王师凯旋而归的宴饮）5.鲁菜的典型代表之一是 A.松鼠鳜鱼（淮扬菜） B.油爆双脆 C.金龙脆皮乳猪（粤菜） D.樟茶鸭子（川菜） 6.中国清真
3、菜的分支有 A.2个 B.3个 （西路、北路、南路）C.4个 D.5个 7.广式面点的代表品种之一是 A.翡翠烧卖 B.五芳斋粽子 C.拨鱼面 D.叉烧包 8.“击鼓传花”酒令属于 A.雅令（字词诗花草令） B.通令（划拳，投色子） C.筹令（从筒中制筹行令） D.签令 9.在酒宴中，体现中国传统酒德的敬酒方式是 A.文敬 B.武敬 C.回敬 D.互敬 10.康熙南下巡视时，根据产地和形态将名茶“吓杀人香”赐名为 A.西湖龙井 B.碧螺春 C.黄山毛峰 D.六安瓜片 11.回族喝茶的一大特色是喝盖碗茶，俗称 A.奶茶 B.三生饮 C.三炮台（茶碗、茶盖、茶托） D.酥油茶 12.消费过程本身的
4、物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，称为 A.饮食美学 B.饮食消费文化 C.饮食心理 D.饮食文化 13.中国古代有“五礼”：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是 A.宾客之事（宾礼） B.冠婚之事 （嘉礼）C.祭祀之事 D.军旅之事（军礼）14.标志着明清时期人情小说的问世，使得饮食描写进入了一个全新的阶段的作品是 A.喻世名言 B.西游记 C.红楼梦 D.金瓶梅 15.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶”，这表明 A.对客人的尊敬 B.会谈结束送客 C.请客人品茶 D.对客人不满 16.对于新
5、科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为 A.“恩荣宴” （明清）B.“谢师宴” C.“曲江宴” （唐，进士）D.“闻喜宴” 17.夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使肌体气机宣泄自如，就要表现出一种开放的心胸，重点保护 A.心脏 B.肝脏 C.肺脏 D.肾脏 18.冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品如 A.百合 B.海带 C.羊肉 D.苦瓜 19.在企业系统中形成的群体意识和由此产生的群体行为规范，是一种具有企业特色的共同价值观，我们将其称为 A.企业内涵 B.企业目标 C.企业精神 D.企业文化 20.为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国
6、情，制订的绿色食品标准是 A.A级 B.AA级 C.AAA级 D.AAAA级 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了_火烹_、石烹和陶烹3个阶段。 22.筵席的种类主要有宴会席、_便餐席_和酒会席。 23.北魏贾思勰著的_齐民要术_记录了40多种酒的酿造方法，其中有作者亲历的，亦有辑自古籍的。 24.从红茶汤中是否添加其他调味品来划分，又可分为清饮法和_调饮_两种。 25.蒙古族的日常饮食中，以_生羊等_为原料制成的食品，蒙古语称“乌
7、兰伊得”，也就是“红食”。 26.汉代枚乘在其代表作品_汉书艺文志_中表现出来的饮食具有淮扬风味的色彩。 27.佛教徒为了纪念_达摩_的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。 28.封斋节食是_穆斯林_的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。 29.联合国环境与发展委员会在_1987_年首次提出可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略。 30.未来世界食品业发展的趋势是食品营养明显地表现出天然、_、功能化的特征。 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.烧尾宴 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会，所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招 待
8、前来恭贺的亲朋同僚的宴会。32.风味流派 是指中国菜系由于地理环境、人文政治、经济市场等因素而发展形成的具有地方特色的菜系或流派。33.茶艺 泡茶的技艺和品茶的艺术，其中以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好了茶，才能品茶34.饮食消费 是由一定的观念、心理支配的，有一定模式的、习惯的社会行为，它体现着饮食消费者的审美趣味、价值观念、道德规范、思维方式，因而也是一种文化现象。35.饮食礼仪 大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展，饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 36.从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的
9、哪些特点？ 一是体现出菜的主要原料或全部原料二是体现出菜的颜色 三是体现出菜的香型 四是体现出菜的味型 五是体现出菜的形状 六是体现出菜的烹调工艺 七是体现出菜的口感和和主观印象 八是体现出菜的烹器、食具37.简述影响消费者饮食消费行为的因素。 一是消费者的生理因素二是消费者的心理因素 三是消费者的经济因素 四是影响消费者的社会因素38.红楼梦中所创造的“红楼”饮食文化体系表现在哪些方面？ 一是名目繁多的“红楼食品” 二是华美的食具 三是丰富多彩的饮食活动39.简述伊斯兰教饮食文化与中国饮食文化的关系。 伊斯兰教的饮食文化是中国饮食文化的一个分支，伊斯兰教饮食文化中关注的是吃什么，不是怎么吃。
10、首先伊斯兰教允许吃一切佳美的食物，二是要有选择的吃饮料和食物，如不吃死的、血液、猪肉，不饮酒等40.简述现代餐饮企业文化建设的主要措施。一是建立民主管理、员工参与的制度；二是为员工创造社交机会和工作满足感；三是培养追求卓越的精神；四是培养对市场和社会负责的精神；五是主要通过企业员工的语言、行为、表现体现出来。五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 41.试述当代人不重视科学养生的弊端。 一营养过剩。现代文明引起的营养过剩，已经成为当今世界关注的热点，今些年来，由于我国经济迅速发展，生活水平日益提高，传统的以素食为主的膳食结构被打破，随之而来的是鸡鱼肉蛋，肥甘厚味，强饮过食，这种饮
11、食习惯的变化对国民疾病谱产生了重要的影响，如肥胖者增加，心脑血管病增加，恶性肿瘤增加，糖尿病增加等。 二是偏食。经济条件不足，食物匮乏、食品种类单一常常导致某些营养缺乏而发生疾病。而优裕的经济条件下，丰富的食品供应虽然满足了人们感官刺激的生理需求，但为偏食者提供了物质基础和便利条件，这对人体生命功能又带来了另一方面的许多负面影响，中医认为偏食是导致多种疾病的重要因素。 三是过量饮酒。我国饮酒的习俗历史悠久，有酒治病的历史也是很悠久的。但自古以来，医生治病用酒是借助酒力，使药物迅速生效，而不是靠酒直接生效。随着人群整体经济水平的提高，加之酿酒业快速发展，嗜酒和酒精中毒的人群陡增，酒的负面影响日渐
12、突出。 四是滥用补品。在数千年的历史发展过程中，绝大多数的中国人一直在贫困线上挣扎，长期的物质匮乏导致人们营养摄取不足，体质虚弱，因而追求”尚补“，过去追求”尚补“，对促进民族昌盛的确发挥过重要作用，目前，人们能够吃到更多的油脂、糖和盐，已经超出了生理需要，比千年前的祖先能得到的多的多，然而，由于”尚补“观念根深蒂固，加之商家在利益的驱使下所做的宣传导向，人们空前的重视进补，因此，”补药保健食品、滋补药膳“充斥市场，近些年来，心脑血管疾病，糖尿病，肥胖等大量增加，不能不说与当今人胡乱进补无关。42.试述21世纪人类的饮食追求。一 荤素搭配，以植物性食物为主，以动物性食物为辅。植物性食物所含的纤
13、维素可降低消化系统的患病率，这种荤少素多的食物结构能够平衡人体营养素。 二 五谷杂粮，不拘一格，食物的多样性是生命的调味品。 三 医食同源 ，药补不如食补，长期的营养不均衡会造成身体一些疾病。人体在新陈代谢的过程中需要各种营养，如果从食物中能够获得均衡的营养素及人体所需的微量元素，从营养学的角度来说就可预防各种疾病，增强人体免疫力。 四 讲究调味，喜好复合味。许多用餐佐料如蒜、姜、葱、醋等本身不仅有丰富的营养，同时还具有杀菌、消脂、增香、开胃、助消化等功能。 五 提倡新鲜食品 现做现吃，新鲜的食品含大量的汁液、丰富的矿物质和维生素，对于未来的饮食结构，人们将更加注重新鲜，无论是肉食还是素食，人
14、们将远离各种防腐剂，抗氧化剂等添加剂。六 传统的饮食文化将更受欢饮，清凉的消闲食品将比冰淇淋更受欢迎。 安全、卫生、营养、保健、便捷、天然、味美、无污染的生态食品是新世纪人类的饮食追求，将使人类的饮食文化得到更加健康的发展。 六、案例分析题(本大题10分) 43.案例材料： 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之至尊。 结合案例材料，分析满汉全席的特点以及中国饮食文化的主要内容。 中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质和精神财富总和 中国饮食文化包含两大体系，分别是技术体系和价值体系
