1、2.5元风味物质的特点：1.种类繁多，相互影响 2.含量甚微，效果显著 3.稳定性差，易被分解 4.风味与风味物质的分子结构缺乏普规律 5.易受外界条件影响，大多是非营养物质 风味化学的研究内容：1.了解天然风味物质组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径 2.了解天然风味物质的化学组分和分离鉴定方法 3.研究食物在贮藏和加工过程中产生的风味成分 4.研究食品增效剂、强化剂、稳定剂、改良剂等风味剂的开发和利用 风味化学的意义：1.可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味 2.有可能用于配制风味食物或产生新型食品 3.推测风味形成和控制食品的风味质量 4.帮助遗传学家培育出更好风味的原料新品种 味感产
2、生的基本途径：首先呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的总和神经中枢系统的分析，从而产生味感。 影响呈味物质的主要因素：1呈味物质的结构 2.温度：味觉在30左右敏锐，10或50时迟钝；对糖精甜度的影响最大；对盐酸酸味影响小 3.浓度和溶解度：（1）浓度：适当的浓度使人有愉悦感 （2）溶解度：呈味物质的溶解度及溶解快慢决定味感的强度及味感的持续时间 4.各物质间的相互作用：（1）味觉的相乘作用：两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强，并大于二者味觉的简单相加现象称为味觉相乘（谷氨酸与肌酐酸钠共存） （2）对比
3、作用（协同）：两种或两种以上不同呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象（吃糖后再吃山楂感觉极酸；糖中放少量盐更甜） （3）消杀作用（拮抗）：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象（酱油的咸味比同浓度的食盐水味淡；蔗糖与硫酸奎宁的相互作用） （4）变调现象（阻塞现象）：将两种物质混合时，若一种呈味物质的浓度远高于另一种，则高浓度呈味物质的味道会占主导地位，甚至就可以完全掩盖另一种味道（吃奎宁后喝清水感觉有甜味；吃“神秘果”后再吃酸味品感觉不到酸味） （5）疲劳现象：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强速减小的现象（连续吃糖）。 味觉机理学说：1.定
4、位基与助味基理论 2.物理吸附理论 3.化学反应理论 4.生物酶理论 5.生理电流学 影响糖甜度的主要外部因素：1.浓度：糖的甜度增大增大；超出界定的浓度范围，则可能发生各种甜味物质的甜度顺序的改变 2.温度：在较低温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其是对葡萄糖和蔗糖的影响较小，但对果糖的影响十分显著 3.甜味物质间的相互作用：（1）不同糖之间的增甜效应 （2）其他呈味糖的影响：在适当浓度（阈值以下）的蔗糖与其他味感物质共有改善风味的效果，但浓度较大则无一定规律 （3）结晶颗粒大小：小颗粒越小，则越甜 常用甜味剂：（一）天然甜味剂：1.糖、糖浆和糖醇：（1）重要的糖类甜味剂：糖：多数
5、无味，少数苦味，仅少数几种单糖及低聚糖有甜味，并随聚合度增加，甜度下降；程甜物：少数几种单糖和双糖；特性：甜味纯正，水溶性好，呈味快消失也快，略具粘性从而具有浑厚感 糖浆：A.淀粉糖浆：由淀粉经不完全水解糖转化而成，也称转化糖浆；淀粉转化的程度葡萄糖值（DE值）；淀粉转化液中所含转化糖（以葡萄糖计）干物质的百分率 B.异构糖浆：一部分葡萄糖在异构酶的异构化作用下转化为果糖；甜味纯正；结晶、发酵、渗透、保湿、耐贮性良好 C.糖醇类甜味剂：a.木糖醇：消清凉味，防龋齿，代谢不需要胰岛素 b.山梨醇：清凉味，食用后在血液中不转化为葡萄糖 c.甘露醇 d.麦芽糖醇 *糖醇：经相应的糖催化加氢制得 共同
6、特点：甜度较低，粘度较低，吸湿性较大。不参与美拉德反应，能量值较低，不引起血糖升高和胰岛素水平波动，不引起龋齿，但达到一定量可能引起腹泻、肠胃不适、不能超量添加。（二）非糖天然甜味剂：1.甘草苷：释放缓慢而存留时间长，与蔗糖及柠檬酸搭配使用甜味更佳 2.甜叶菊苷（最甜的天然甜味剂）：甜味纯正，甜度适中，快速达到最高甜度，可迅速消失，无苦味，无发泡性，溶解性好，在人体内不参与代谢，不提供热量，并有一定的药理作用 3.干茶素：稳定性好，有微弱的防腐性能，蔗糖中加入1%的干茶素，甜度提高3倍 （三）天然物的衍生物甜味剂：1.氨基酸和二肽衍生物：（1）氨基酸：L-型氨基酸多苦味；D-型氨基酸有强烈甜味
7、 （2）二肽衍生物：阿斯巴甜天门冬氨酰丙并氨酸甲酯 构成二肽的氨基酸必须同为L-Aa 肽链的氮端必须是天冬氨酸，且它的羧基和氨基均为游离基 形成二肽的另一端必须是中性氨基酸，而且它的碳端必须酯化，当其酯基越小时，甜度越大 二肽衍生物的甜度随其分子量的增加而减小 2.二氢查尔酮（DHC）衍生物：（1）DHC衍生物是柚苷，橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物 （2）优点：很强的甜味，水果香，回味无苦感，毒性小，适合糖尿病人；缺点：溶解度较小，热稳定性稍低，PH值过高（低）甜度均下降，在2.5-7.8范围内较理想 3.其他天然物的衍生物：（1）紫苏甜素，比甜度2000 （2）1,4,6
8、-三氯代蔗糖，比甜度5000，无毒，无臭，易溶，风味接近蔗糖 （四）合成甜味剂：1.糖精（邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐）：（1）为无色或白色结晶 （2）比甜度为300-500 （3）糖精易溶于水，稀释一千倍后仍有甜味 （4）无营养价值 （5）分解成邻磺酰胺苯甲酸 2.新糖精（环己胺磺酸钠盐）：比甜度200，较稳定。我国批准使用的强甜味剂：甘草精、甜菊糖苷、糖精钠、甜蜜素、甜味素 呈甜机理：1.夏伦贝格尔的AH/B理论 2.电流生物学角度 苦味和苦味分子：1.生物碱和萜类：（1）生物碱：一类由吡啶、四氢吡咯、喹啉、嘌呤等衍生物构成的含氮有机碱性物质 几乎都具有苦味，还具有兴奋中枢神经的作用 许多情况下，
9、生物碱的碱性越强越苦，成盐后仍有苦味 番木鳖碱：目前已经最苦的物质 奎宁：最常用作苦味基准物 茶碱、咖啡碱。可可碱：食品中主要的苦味物质 （2）萜类：一般以含有内酯、内缩醛、内氢键、糖苷羟基等能形成螯合物的结构而有苦味；柠檬苦素是脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质；啤酒中苦味物质来自啤酒花中的酸和酸 2.糖和糖苷：（1）多羟基化合物的碳氢比值（R）=27为苦味 （2）简单的糖苷按其配基不同可分为：含氰苷、含芥子油苷（多存在于草药中）、酯醇苷（大多存在苦味）、含酚苷 （3）苦杏仁苷本身无毒，但常在有苦杏仁酶会将其分解为氢氰酸（剧毒） 3.氨基酸及多肽类：（1）氨基酸苦味的强弱与分子的疏水基有关；D型氨
10、基酸大多为甜味，L型氨基酸有苦有甜；R基小（碳数3）并带有中性亲水基团，甜为主；R基大（碳数3）并带有碱基，苦为主；R基不大不小，甜兼苦；属疏水性不强基团，苦味不强，也不甜；属酸性基团，一般为酸 （2）小肽的分子量影响产生苦味的能力；相对分子量低于6000的肽才可能有苦味 （3）多肽的苦味与多肽分子量和疏水性有关 （4）盐类：无机盐的苦味特点：苦味与盐类阴离子和阳离子的高于半径之和有关；高于半径之和小于0.658nm的盐显示纯咸味；随着离子半径之和的增大盐的苦味逐渐增强。 影响酸味的主要因素：1.氢离子浓度：酸味剂均能离解出氢离子，酸味与氢离子浓度有关；在相同条件下，氢离子大的酸味剂，酸味强；
11、氢离子浓度太低，PH56.5，不易感受到酸味；PH3，难以适口 2.总酸度和缓冲作用：总酸度：包括已经离解和没有离解的氢离子，分子浓度；PH 相同，而总酸度较大额酸味剂溶液；酸性强丁二酸比PH值相同的丙二酸的酸味强 3.酸根负离子的性质：在相同PH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸；一般有机酸种类不同，其酸味特性也一般不同 新型食盐酵母型咸味剂：含钠且有咸味的人造食盐，由乌氨酰与甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备，称乌氨酰中磺酸。 辣味按味感不同分类：1.热辣（火辣）味：口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻，高温下能刺激咽喉黏膜，如辣椒、胡椒、胡椒碱、异胡椒碱、胡椒素、异胡椒素、
12、花椒 2.辛辣味：对味觉和嗅觉器官有双重刺激，除辣味外还伴有较强烈的挥发性芳香物质，如姜醇、姜酚、姜酮、丁香酚等 3.刺激味：除了刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，具有催泪性，如蒜、大葱、洋葱、芥末、萝卜 辣味物质的构性关系：1.辣味素、胡椒碱、花椒碱、生姜素等辣味物质都是双亲分子，其结构中不具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团 2.辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系 3.C9最辣规律：分子的辣味随非极性尾链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为。 鲜味剂的构性关系：1.鲜味剂的共性：具有鲜味的通用结构式（1）39个C原子长的脂链，且两段都带有负电
13、荷，46时鲜味最强 （2）脂链不限于直链，可为脂环一部分 （3）.C可被O、N、S、P等取代 （4）.保持分子两端负电荷对鲜味至关重要 2.鲜味受体可能是膜表面的多价金属离子：相同类型的鲜味剂共存时，与受体结合时有竞争作用；目前作为商品的鲜味剂有谷氨酸型和核苷酸型：（1）谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，在结构上有空间专一性要求；定味基：两端带负电的功能团，如羧基、磺酸基、巯基、羰基；助味基：具有一定亲水性的基团，如羟基、-L-NH2 *影响谷氨酸钠（MSG）味感的因素：其鲜味与溶液的PH有关，PH=6时，鲜味最强；PH下降，鲜味下降；PH7，不显鲜味 长时加热会使味精分子内脱水生成焦性谷氨酸
14、（2）核苷酸型鲜味剂：属于芳香环杂环化合物，结构有空间专一性要求；定味基：亲水的核糖磷酸；助味基：芳香杂环上的疏水取代基 （3）其他鲜味剂 气味的分类：1.物理化学分类法：Amoore：8种原臭：樟脑类、刺激类、醚类、花香、薄荷香、麝香、恶臭、甜香；其他为这些的复合气味 2.心理学分类法 3.嗅盲分类法：嗅盲：指特异嗅觉缺失，即对某些气味没有感觉。嗅盲可能对某种原臭没感觉。 嗅觉的特性：1.敏锐 2.易疲劳，适应和习惯 3.个体差异大 4.阈值会随人体状况变化 气味对身体的影响：1，对呼吸器官的影响改变呼吸类型 2.对消化器官的影响促进或抑制 3.对循环器官的影响血管、血压等 4.对生殖器官的
15、影响求偶等 5.对精神活动的影响促进或干扰 嗅觉刺激理论：1.振动学说：气味的传播通过振动产生嗅感 2.酶学说：嗅感是由于气味分子刺激了嗅黏膜的酶，使酶发生改变而形成 3.化学学说：气味分子以微粒形式扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学反应或物理反应而形成 嗅感分子的构性关系：1.功能团：挥发性有机物分子中都有一定的原子或基团，称为发香团，也称嗅感基团 （1）脂肪烃含氧衍生物（指一些小分子的醇、醛、酮、酸、酯等化合物）：醇类：C1C3：愉快香气（甲醇）；C4C6：近似麻醉的气味；C7C10：芳香味 醛类：A.低级饱和脂肪醛有强烈的刺鼻气，随着分子量的增加，刺激性气味降低，并逐渐出现愉快气
16、味 B.C8C12的饱和醛在很稀浓度下也有很良好的气味，壬醛有玫瑰香、杏仁香 C.不饱和醛大多数具有愉快的香气，较强烈 酮类：低级饱和酮：特殊嗅感，但浓度稍大就有酸臭味；C15以上的甲基酮：油脂酸败的哈喇味；饱和二酮（低级具有一定刺激性气味，分子量大时有良好气味） 羧酸类：不饱和羧酸大多具有愉快香气；低级饱和羧酸有不愉快气味，C数增加则由脂肪气味，16无明显嗅感 酯类：由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇反应生成的低级饱和酯，具有水果香味；内酯，尤其是-内酯有特殊香气 （2）芳香族化合物：当苯环上直接连极性官能团，产生的嗅感比较复杂 当苯环上引入烃基后，嗅感会发生改变，果香清香脂肪臭 （3）含氮化合物
17、：低分子胺类：几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物，且很多有毒；氨基酸和酰胺类化合物：一般无明显嗅感 亚硝酸酯：醚气味，易挥发 芳香族的硝基化合物、芳香腈类化合物：大多有明显嗅感 含氮杂环化合物：嗅感复杂，与功能团和分子形状有关 （4）含硫化合物：低级的硫醇、硫醚：大多具有臭气和令人不愉快的嗅感 二硫和三硫化合物：大多能产生有刺激性的葱蒜气味，易挥发 异硫氰酸酯：一般具有催泪性刺激辛香味 基本嗅感：1.麝香：（1）大环化合物 （2）芳香族化合物：非硝基芳香化合物:A.间麝香：a.随分子酰基上R基碳数增加而麝香气味减弱 b.苯环上两个季碳烷基是嗅感强度的基本要点 c.苯环上的酰基应没有空间位阻效应
18、，分子具有空间可接近的分子基团。麝香气味的影响由分子的整体结构外形和官能团性质决定 B.邻麝香：X为酰基，在呈香规律上遵循间麝香的嗅感规律 硝基芳香化合物：A.假麝香：假间麝香、假邻麝香 B.硝基作用：乙酰基的极性官能团作用 （3）其他构造类型的化合物：6,8-二异丙基二氢香豆素等 *具有麝香气味化合物的结构特征：集结紧密、相当坚硬、呈椭圆形 2.樟脑香、薄荷香和麦芽香：（1）樟脑香：决定嗅感性质的主要结构因素是分子的外形，当分子有极性功能团时，对嗅感的强度不能有一定影响；樟脑气味的嗅感分子结构特征为：具有高堆积密度和刚性，直径约0.75nm的球形或卵形分子 （2）薄荷香：主要是一些单环萜类和
19、小环酮类化合物，尚无典型的结构模型 （3）麦芽香：具有麦芽香的嗅感分子有异丁醛、异戊醛、丁醇等，尚无结构特征的结论 八种基本嗅感：麝香、樟脑香、薄荷香、麦芽香、尿臭、精液臭、鱼腥臭、汗酸臭非基本嗅感：1.柿子椒香：特征风味化合物：2-异丁基-3-甲氧基吡嗪；气味与分子结构有如下关系：（1）侧链烷基的影响 （2）侧链甲氧基的影响 （3）吡嗪环上C5、C6位上氢原子的影响 （4）吡嗪环的影响 2.花香及其他香：小极性分子产生的气味，其性质主要取决于极性功能,随着分子量的增加，其体积增加，气味性质越来越受分子外形的影响：（1）分子外形部分由一个类似形态的不同部分所取代，分子的主要嗅感特征保持不变 （2）极性基团由有相似性趋向的另一极性基团取代，分子的主要嗅感特性保持不变 3.焦糖香：（1）定义：在食品加工过程中，由碳水化合物发生焦糖化，拖水等非酶反应而产生的一种嗅感，也称褐变风味 （2）嗅感分子：吡喃酮、呋喃酮、环酮等 （3）结构特征：嗅感分子都含有：-烯醇环酮结构（必要条件），在羟基的位上存在取代基。27
