1、餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一）一、单项选择（第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。）1. 下列（A ）是服务员个人卫生制度所不允许的。A女服务员梳披肩发B不留长指甲C不染指甲D男服务员没有大鬓角2. 工业的“三废“污染属于（B ）污染。A放射性B化学性C微生物3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是A人活着是为他人的需要做出贡献C、人活着是为国家富强创造财富4. 服务中微笑的要求是（C ）。A、前仰后合B、捧腹捶胸5. 餐饮人员最基本的道德要求是A、不侵犯他人，整体和社会的利益C、计较个人得失6儿童一般喜欢（D卜鲜嫩、色泽鲜艳、A、
2、咸辣B干辣7. 职业道德是整个社会道德体系中的A、全部B 一小部分8. 公元1000年的北宋至晚清时期，A、历时184年B历时480年C历时840年9中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时A、推销相关食品B接受客人点菜C安排菜品10. 白葡萄酒在812 C时为最佳（C A、展示温度B销售温度C饮用温度11. 个人卫生制度要求，员工（C必须进行健康检查。A、每季B每半年C 每一年D 每两年12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成A、啤酒、葡萄酒、白酒B黄酒、露酒、加饭酒C中度酒、低度酒、高度酒D甜酒、干型酒、半干型酒13. 下列（B ）不属于餐巾折花
3、摆放时应注意的内容。A、布的质地、摆放的距离C、恰当掌握杯中花的深度14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁A、香辣豆腐B麻婆豆腐15. 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，A、肘臂B大小臂C肘部16. （ A ）是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。A、吃全羊B酸竹煮鸡C乌鱼籽D烤乳猪17. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为（D卜蒸馏酒、配制酒。D病毒性（D ）。B人活着是为国家建设做贡献D人活着只是为了享乐C、口角的两端均向上翘起D放声大笑(A )。B维护个人利益D、争名夺利甜脆单一的食品。清淡D软烂（C G重要组成部分 D前题 （C ），这一阶段为中国酒的提高期。B历时480年D(BD历时8
4、04年）。指定菜品保管温度D相似花型错开摆放（B卜灯影牛肉等。C鱼皮豆腐D 口袋豆腐小臂用力，利用（D ）的转动，将酒斟入杯中。D腕子A、鸡尾酒B陈酿酒C曲香酒D发酵酒18. ( A )汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。A、果汁型B果味型C果肉型D果粒型19. 杀灭物体中所有微生物的技术称(B )。A、消灭B灭菌C洗涤D燃烧20. 端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐(D卜视线开阔。A、多样B迅速C缓慢D稳健21. 端托时，(B)目光应平视前方，托盘垫布置托盘正中。A、左手端托，右手扶端B左手端手，右手下垂C、右手端托，左手扶端D右手端托，左手下垂22. 端托(D )
5、的选用应根据所托物品的需要而定。A、臂力B姿势动作C手势的摆动 D行进步伐23. “慎独”说法不正确的是 (B )。A、有人在与无人在一个样B、做事要慎重并独立C是一种高尚的道德品质D是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事24. 下列(A )不属于礼仪范畴。A、迎接外国国家元首鸣礼炮B大型工程的奠基仪式C见面时行拥抱礼D展览会开幕的剪彩25. 下列(A )是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以26. 下列(A )是服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”
6、的体现。A、精益求精地认真操作，给别人带来方便和愉悦B、争名夺利，永不放弃C讲义气，为朋友敢于两胁插刀D、狭隘的心态27. 下列(D )不属于新型人际关系的特点。A、以集体主义精神为指导B搞好企业内部的团结协作C、 互帮互学D互惠互利，平均分配28. 开拓创新就是要(A )。A、独立自主B标新立异C闭门造车D模仿他人29. 中餐摆台，摆放骨碟应以(A )开始，顺时针方向依次摆放。A、主人位B主宾位C副主人位D 副主宾位30. 在社会主义社会里，(B )人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。A、唯利是图B为人民服务C以我为中心的D明哲保身31. 酒是一种(A )，它是用谷物，水果
7、等含淀粉的植物经过蒸馏，陈酿等方法生产的，含食 用酒精的，带刺激性的饮料。A、有机化合物B有机合成C有机发酵物D有机物化物(B )，咖32. 餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有 啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。A、鸡尾酒B香草味酒C甘桔酒D葡萄酒33. 下列（D ）不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立B双膝和脚后跟靠紧C脚尖张开的距离约为2025cmD脚尖张开的距离约为 5公分34. 在食品中加入了与原有食品（C卜颜色相似的杂物，属掺杂食品。A、形状B价格C 口味D名称35. 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（C ），
8、时间（）。A、63 C； 30 分钟B80C 90C； 30 分钟C、80C90 C； 30 60 秒D 130 C150 C； 0.5 2 秒36. （ B）不属于个人卫生“四勤”的要求。A、换洗衣服被褥B皮肤护理C洗手剪指甲 D洗澡理发37中餐的红、白酒杯杯口距离（B ）。A、 0.1cmB 1cmC 5cmD 3cm38. 发现煤（天然）气漏气时，下列 （C做法是不允许的。A、打开门窗B关上表前闸C在此房间内打电话报警D不使用明火39. 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的招呼语是（B ）。D来了（A ）。B托盘无需清洗消毒D为客人上汤菜时大拇指扣住碗边A、您好、谢谢 B欢迎光临C来吃饭吗
9、40. 符合食品卫生法规范操作要求是A、干净的餐用具应存放在消毒柜中C为客人斟酒后用手擦瓶口41. 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（B ）。A、学会人为的夸张与渲染B要真实可信C不择手段推销D不能告诉客人菜肴价格42. 鲁菜著名的代表菜有（A ），油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、绘乌鱼蛋等。A、葱烧海参B家常海参C黄焖海参D多味海参43. 中国菜素来注重色、香、味、形、（C卜尤其讲究滋味。A、量、养B价、器G器、养D量、器44. 由于酿酒所用（B ），因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点，大体可分为白酒、黄酒、 啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。A、时间不同B原料不同G发酵方法
10、不同45. 道德的作用（C ）,并长期起作用。A、非常小B局限性很强C十分宽泛，几乎无处不在D阶段性很强46. 将干净的骨碟从客人的（A ），然后将用过的骨碟撤下。A、右侧摆放B左侧摆放G右后位摆放47. 食品在冰箱中存放要求（D ）。A、酒类与饮料分开B肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却D生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边48. 下列（B举止服务员在工作中不应出现。A、在休息室吸烟B在宾客面前打哈欠C、工作时不吃异味食品D操作动作轻D色泽不同D左后位摆放49. 微笑服务的意义之一是（A ）。A、可以促进企业的效益C、提高菜肴质量B可能改
11、变就餐环境D降低菜肴的价格50. 读书和（D ）是学习的途径。A、售书B参加联谊 C制订书籍销售计划D向周围的人学习51.香港人饮茶时要吃点心,（C点心是首选的品种。A、蛋糕B萨琪玛C叉烧包D芝麻烧饼52.感官鉴定是以（B ）对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品 进行对比鉴别。A、理化指标B人们的感觉器官C在实验室进行检验53. （A ）不属于中国烹饪的特点。A、烹调方法单一B配料巧妙D对食品微生物进行检验后C讲究盛装器皿D烹调方法多样54.礼仪通过（B来体现。A、服务技能B礼节、礼貌C就餐环境D企业的管理55. 不符合引位要领的姿态是（D ）。A、上身前倾B前臂不动C
12、掌心向上四指并拢，大拇指张开D眼睛看着目标方向56. 广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、（C）、辣、苦、鲜五滋六味皆备。A、烂、糯B涩、滑C甜、酸D软、糯57. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（D ）。A、自己的身材 B客人的职务 C菜品的种类 D仪容仪表58. 内心信念是指人们对（B ），原则和理想形成的真挚信仰。A、某件事物B某种观点C 一项活动D某一人59. 竹筒饭是典型的（A ）食品。A、傣族B汉族C回族D苗族60. 下列（B内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降
13、低原有食品的质量D、食品成份以次充好61. 改变细菌适宜的（D ）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、亮度B活动空间G风向D湿度、温度62. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是 （B ）。A、计量法C动物保护法63.东北人的饮食特点之一是口味A、口味清淡，注意营养价值C嗜肥浓腥膻，重油偏咸B中华人民共和国食品卫生法D环境保护法（C ）。B 口味清淡，忌食辛辣之物D爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸64.下列（A X故法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参加外交活动C与人交往面带微笑B敬语待客D穿黑色西装参加吊唁活动65. 下列（D ）不属于食品生产经营者应承担的民事赔偿责任。
14、A、造成食物中毒事故B造成其它食源性疾患C因其他违法行为给他人造成损害的D以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员执行公务的66. 英国人不喜爱的食品是（B ）。A、蛋品B用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D甜点心67. 对饮用水消毒最好选用（C ）方法消毒。A、煮沸消毒B红外线消毒C紫外线消毒68. 在为客人服务时下列（A）的做法是廉洁奉公的表现。A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B熟人用餐，倍加照顾C将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有D为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单69. 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（B ）。A、营养一般B营养丰富C营养较丰富70. 下列属于根据食品标识鉴定食品是
15、否过期的是（A ）。A、标明保质期B注明营养成份C注明产地D巴氏消毒D营养较低D注明食用方法71. 下列（A ）做法是与优质服务相违背的。A、客人进餐中，自己添加酒水饮料C、主动介绍菜肴名称、口味、特点B迎宾员按客人的需求安排座位D对生病宾客主动询问关心72. 纪律是指（A）。A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人73. （ A ）是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人
16、先走D无论迎送客人服务员始终走在前边74. 寓意型菜肴的代表菜有（B ）。A、腰果鸡丁B芫爆散丹75. “礼”的本质是（D ）。A、照顾别人B互帮互助76. 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口C软炸里脊C表达情意 （C左右。D西湖醋鱼D尊敬人A 1cmB 1.5cmC 2 cmD 2.5cm77. （ B ）是藏族人忌食的食品。A偶蹄动物B奇蹄五爪类C糌粑D酸奶78. （ B）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。A世界观B道德C人的素质D服务水平79. 金酒又叫杜松子酒，是以谷物为原料，经（D ），加入杜松子蒸馏而成，色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。A压榨、发酵后 B提炼、发酵后 C过滤
17、、发酵后 D糖化、发酵后80. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具、茶具、（B）和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。A、设备B酒具C不耐湿热的物品D、牛奶、判断题（第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X每题1分，满分20分。)81. (次卩识分子、干部比较喜欢肥厚脆香、质高的菜肴。82. ( V )准确报出菜品名称是餐厅等级的基本要求。83. ( X )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。84. ( V )礼节是人们对待工作的一种态度。85. ( X )餐巾的作用之一是一种保洁用具。86. (V )中餐便餐摆台主人位的左侧辅线两侧摆放酱油壶和醋壶。87. ( V
18、 )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。88. ( X )服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。89. (X )询问客人是否需要添加食品时，应说还要吗。90. (V )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18C以下。91. ( V )餐厅服务准备中，要做到知主办单位；知本餐厅经营风味和特色等。92. (V )发现电器设备出现可疑情况及时报告领导。93. ( V )中餐零点服务员，对各类宾客多种用餐要求，要一视同仁，统一标准提供服务。94. ( V )礼貌可以分为礼貌语言和礼貌行动两个部分。95. ( V )朝鲜族人常以狗肉招待客人。96. ( X )不吃狗、蛇、龟、蛙等肉是广东人的饮食特点。97. ( X )夏季肉制品出锅后 24小时内不食用必须倒掉。98. ( X )折餐巾花时，主人花形高度应与其它花形的高度一致，以示平等。99. ( X )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。100. ( X )对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。
