1、第一章 餐饮概述第一节第一节 餐饮业与餐厅餐饮业与餐厅 第二节第二节 餐厅的分类餐厅的分类第三节第三节 餐厅管理的复杂性餐厅管理的复杂性第四节第四节 餐饮经营的特点餐饮经营的特点第一节 餐饮业与餐厅一、我国餐饮业的发展现状二、国外餐饮业的发展现状三、我国餐饮业现阶段存在的问题四、现代餐厅的发展趋势一、我国餐饮业的发展现状规模飞速扩张规模飞速扩张市场特征市场特征年份营业网点（万家）年营业额（亿元）从业人员（万人）年人均餐饮支出（元）19784854.885.87620003003752.61000300200235050001500380200640010345.520008002007-122
2、00-916我国餐饮业的市场特征家庭和个人餐饮消费需求迅速增长 消费观念的转变 消费形式的转变假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点餐饮连锁经营的发展尤其迅速 传统餐饮业向现代餐饮业的演进 中国餐饮百强2010中国餐饮百强中国餐饮百强排名名称1百胜餐饮集团中国事业部2内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 3内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司 4上海锦江国际餐饮投资管理有限公司 5天津顶巧餐饮服务咨询有限公司 6中国全聚德（集团）股份有限公司7重庆陶然居饮食文化（集团）股份有限公司8重庆市毛哥食品开发有限公司9浙江两岸食品连锁有限公司10重庆德庄实业（集团）有限公司二、国外餐饮业的发展现状中美餐饮业发展对比
3、中美餐饮业发展对比美中前美中前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入美国餐饮业的一些行业数据美国餐饮业的一些行业数据2006年中美餐饮业发展对比年中美餐饮业发展对比国家国家人口人口GDP（美元）（美元）餐饮业销售额餐饮业销售额网点网点（万）（万）人均年人均年收入收入（美元）（美元）外出就外出就餐支出餐支出占收入占收入的比例的比例总量总量人均人均总量总量人均人均中国中国13亿亿26 800亿亿2 0621 325亿亿1024001 506（城镇）（城镇）6.8%美国美国3亿亿126 000亿亿42 0005 370亿亿1 79093.536 2764.9%200
4、7年美国前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入2007年排名2007年销售收入（百万美元）组织名称128 661.1麦当劳 McDonalds28781.0汉堡王 Burger King38200.0赛百味 Subway47956.0温迪 Wendys56560.9星巴克 Starbucks66100.0塔可钟 Taco Bell75400.0必胜客 Pizza Hut85300.0肯德基 KFC94792.0杜肯面包圈 Dunkin Donuts103608.8索尼克汽车快餐店 Sonic Drive-In2007年中国前10名商业型餐饮服务组织的餐饮销售收入2007年排名2007年销售收
5、入（百万元）组织名称111868.8中国百胜餐饮集团24330.0内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司32815.8内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司42682.6上海锦江国际酒店发展股份有限公司51836.0北京小土豆企业（集团）有限公司61265.3重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司71227.6重庆市德庄实业（集团）有限公司81008.6德克士食品开发有限公司9993.0中国全聚德（集团）股份有限公司10952.9中山市海港饮食娱乐管理有限公司美国餐饮业的一些行业数据美国餐饮业的一些行业数据2007年餐饮销售占GDP总额的4%雇佣1280名员工，占全美就业总人数的9%，是从业人员最多的行业近半数的成年
6、人有从事餐饮业的工作经历32%的成年人所从事的第一份工作是在餐厅工作从事餐饮业的员工中：女性：55%；小于30岁：53%；单身：66%兼职工平均每周工作25小时餐厅所有者性别：男性：75%，女性25%餐厅所有者族群：亚裔：15%，西班牙裔：8%，非洲裔：4%60%的餐厅经理年薪在5万美元以上60%的一线主管为女性三、我国餐饮业现阶段存在的问行业结构不合理 高档餐厅发展速度过快 中低档餐厅以个体小店居多 现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足有些经营者及管理人员素质偏低有些企业经营方式落后，不能适应市场需求从从“酥不腻酥不腻”烤鸭烤鸭到意境菜到意境菜四、现代餐厅的发展趋势使用现代化的生产设
7、备烹饪技术的科学化重视菜品的营养卫生标准化的加工生产重视环境保护和社会效益餐饮服务的科技含量越来越高第二节第二节 餐厅的分类餐厅的分类欧美分类法我国目前的主要餐饮类型1、商业型、商业型 特定市场：运输业餐饮特定市场：运输业餐饮 俱乐部俱乐部 学校机关餐饮学校机关餐饮 一般市场：一般市场：餐厅餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）快餐店及外卖店快餐店及外卖店 小酒吧小酒吧 旅馆旅馆一、欧 美 分 类 法（SCI分类法）商业型餐饮服务特色的比较商业型餐饮服务特色的比较美食餐厅美食餐厅旅馆旅馆俱乐部俱乐部特色餐厅特色餐厅家庭餐厅家庭餐厅快餐店快餐店小酒吧小酒吧自动投币餐
8、饮机自动投币餐饮机2、非商业型、非商业型 机关团体膳食：学校机关团体膳食：学校 医院医院 监狱监狱 慈善机构慈善机构 员工餐饮员工餐饮1、饭店餐饮、饭店餐饮:宴会服务宴会服务、送餐服务送餐服务2、社会餐馆：、社会餐馆：高级豪华餐厅高级豪华餐厅、主题餐厅主题餐厅、风味餐厅风味餐厅、一般餐桌服务型餐厅、一般餐桌服务型餐厅、自助餐厅自助餐厅3、快餐与盒饭业快餐与盒饭业4、排档排档5、酒吧酒吧6、冷（热）饮店冷（热）饮店第三节 餐厅管理的复杂性一、规模和不同的隶属关系二、服务的广度三、菜系的多样性四、顾客需求的多样化第四节 餐饮经营的特点一、生产、流通、服务一体化特点二、生产上的特点三、流通中的特点四
9、、服务上的特点五、餐饮经营对环境要求高六、资金周转快 资金周转期：710天七、餐饮收入的可变性八、需求弹性随ASP的降低而增大二、生产上的特点二、生产上的特点生产的即时性与及时性产品的不可储存性批量小每天的生产量不易预测三、流通中的特点三、流通中的特点零售性强销售量受供应时间限制餐厅产品的无形性特点四、服务上的特点四、服务上的特点服务的周到和完善不同的餐厅有不同的服务要求宴会对人际服务的要求最高 ASP的有形与无形因素服务的无形性有形因素有形因素 无形因素无形因素低低 平均消费水平平均消费水平 高高五、餐饮经营对环境的要求五、餐饮经营对环境的要求餐厅对内部环境的要求 舒适 整洁 高雅餐厅对外部环境的要求 主要指餐厅的坐落地点和周围环境八、需求弹性随八、需求弹性随ASP的降低而增的降低而增大大P Q（2）中）中ASP P Q（3）低）低ASP P Q（1）高）高ASP abcdef
