1、第二章 中国饮食文化的区域性一、中国的饮食文化圈什么是文化圈？文化圈文化圈,也称文化景观也称文化景观,是在自然景观的基础是在自然景观的基础上上,经过人类活动所形成的可以辩识的自然经过人类活动所形成的可以辩识的自然-社会的空间实体。社会的空间实体。什么是饮食文化圈？由于地域（主要因素）、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域，是具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。123456871091112中国中国饮饮食文化圈示意食文化圈示意图图1、东东北北饮饮食文化圈食文化圈2、中北地区、中北地区饮饮食文化圈食文化圈3、西北地区、西北地区饮饮食文化圈食文化圈4
2、、青藏高原地区、青藏高原地区饮饮食文化圈食文化圈5、西南地区、西南地区饮饮食文化圈食文化圈6、东东南地区南地区饮饮食文化圈食文化圈7、长长江中游地区江中游地区饮饮食文化圈食文化圈8、长江下游地区饮食文化圈长江下游地区饮食文化圈9、黄河下游地区饮食文化圈、黄河下游地区饮食文化圈10、黄河中游地区饮食文化圈、黄河中游地区饮食文化圈11、京津地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈12、素食文化圈、素食文化圈思考：中国饮食文化圈中各个子圈相互重叠交叉说明中国饮食文化的什么内涵？二、中国饮食文化圈形成的原因（一）地理环境、气候物产等地域因素中北地区人中北地区人们们离不开羊牛肉和奶制品离不开羊牛肉和奶制品长长
3、江中下游是江中下游是“饭饭稻羹稻羹鱼鱼”、时鲜时鲜蔬果蔬果东东南沿海嗜南沿海嗜鱼虾鱼虾，好生猛，好生猛（二）政治经济与饮食科技因素从政治经济发展的角度解释“京津饮食文化圈”的的形成？从科技文化因素解释为什么上海近百年餐饮业繁盛异常？（三）民族、信仰与饮食习俗因素从民族、信仰与饮食习俗分析同样处于我国西部游牧文化区的中北、西北和青藏高原饮食文化圈的形成？三、我国饮食文化圈的基本概况（一）东北饮食文化圈范围：黑吉辽与内蒙古东部地区自然地理条件：土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、平原辽阔、生物资源种类繁多、冬季严寒食物结构：动物蛋白摄入量较多，盐的摄入量较高，嗜辛辣，好烟酒，冷冻食品比例较大与中原文化渊
4、源密切冻冻豆腐豆腐 酸菜酸菜 酸菜猪肺酸菜猪肺汤汤(二）京津饮食文化圈饮食文化发展概况京津地区在西汉时期就是“南通齐赵,东北边胡，上谷至辽东，地悼远，人民稀“的经济文化都会，北京自元以来就是全国的政治经济文化中心，特别是清朝东北、山东、江南等地的菜品汇集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已经成为”舟楫之所式临，商贾之所萃集“的漕运、盐务、商业繁茂发达的都会。多层次、多类型的饮食文化圈香酥肉香酥肉锅贴锅贴乳乳饼饼 天津菜天津菜 （三）中北饮食文化圈以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型酸酸马马奶奶：忽迷思：忽迷思奶酒奶酒（四）西北地区饮食文化圈以畜牧业为主，农业种植为辅，兼有一定的
5、射猎经济饮食文化形成背景：1、地广人稀2、民族众多3、丝绸之路的文化交流影响明显4、宗教影响明显羊肉面片羊肉面片手抓手抓饭饭（五）黄河中游饮食文化圈擅制和喜食面点小吃”山西面饭“：三大特点、两大讲究剪刀面剪刀面擦蝌蚪擦蝌蚪蓧面栲栲蓧面栲栲(六）黄河下游地区饮食文化圈以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食煎煎饼饼玉米玉米饼饼子子（七）长江中游地区饮食文化圈夏商周夏商周时时期期1、丰富的食物原料；、丰富的食物原料；2、拥拥有有发发达的青达的青铜铜器器饮饮食和先食和先进进的烹的烹调调技技术术；3、精美的漆器、精美的漆器饮饮食，体食，体现浓现浓郁的楚郁的楚风风；4、饮饮食文化食
6、文化鲜鲜明的地域明的地域风风格格秦秦汉汉魏晋南魏晋南北朝北朝1、饭饭稻羹稻羹鱼鱼特色；特色；2、旋、旋转转磨广泛使用与炉灶改磨广泛使用与炉灶改进进引起引起饮饮食的改革；食的改革；3、食品种、食品种类类繁多，出繁多，出现现一批一批名肴名肴隋唐宋元隋唐宋元1、饮饮茶之茶之风风流行与茶文化形成；流行与茶文化形成；2、士大夫、士大夫饮饮食文化的食文化的兴兴起；起；3、食品加工、食品加工业业的的发发展与展与饮饮食市食市场场的形成。的形成。明清明清1、粮食生、粮食生产产地位突出；地位突出；2、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物结结构；构；3、传统饮传统饮食食风风俗成形。俗成
7、形。槎槎头鳊头鳊（八）长江下游地区饮食文化圈江苏菜：长于水产原料制作，注重鲜活；讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，咸甜适中浙江菜：醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产；上海菜：清新秀美，温文尔雅，风味多样，有时代气息；安徽菜：烹制山珍海味、河鲜与讲究食补。江江苏苏菜：大菜：大闸闸蟹蟹浙江菜：糖醋里脊浙江菜：糖醋里脊徽菜干徽菜干贝贝云云丝丝豆腐豆腐汤汤 上海菜：上海菜：百叶百叶结烧结烧肉肉（九）（九）东东南地区南地区饮饮食文化圈食文化圈以稻米以稻米为为主食，以蔬果、海主食，以蔬果、海产产、禽畜、禽畜为为副副食食饮饮食食观观念开放，敢于念开放，敢
8、于创创新新冬瓜盅冬瓜盅（十）西南地区饮食文化圈与其他地区文化联系薄弱，嗜烟酒，好饮茶，味重，嗜酸、辣、麻鱼鱼香肉香肉丝丝（十一）青藏高原地区饮食文化圈独特的地域和藏传佛教的深刻影响以糌粑、牛羊肉、面食品为主食，好喝酥油茶（十二）素食文化圈素食文化圈的形成原因：1、社会经济因素2、宗教因素3、统治阶级因素四、菜系概述什么是菜系？指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并在全国各地所承认的地方菜。八大菜系之一：鲁菜鲁菜 鲁菜包括济南菜、胶东菜鲁菜包括济南菜、胶东菜特点：特点：1.清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤、清香、鲜嫩、味纯，讲究清
9、汤、奶汤调制奶汤调制2.济南菜擅长爆、烧、炸、炒济南菜擅长爆、烧、炸、炒3.胶东菜擅长烹制海鲜，偏清淡胶东菜擅长烹制海鲜，偏清淡糖醋黄河鲤鱼 汤爆双脆 九转大肠 济南菜的代表济南菜的代表胶东菜的代表胶东菜的代表扒原壳鲍鱼干蒸加吉鱼 油爆海螺八大菜系之二：川菜八大菜系之二：川菜以成都与重庆菜为代表以成都与重庆菜为代表特点：特点：重选料、重色、重油、重味，擅长烤、烧、重选料、重色、重油、重味，擅长烤、烧、干煸、蒸，有干煸、蒸，有“一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”的美的美誉誉麻婆豆腐 麻油鸡干煸牛肉丝 八大菜系之三：粤菜八大菜系之三：粤菜 以广州、潮州、东江三地的菜为代表 特点：1.选料较广
10、2.花色繁多，形态新颖，善于变化 3.讲究鲜、嫩、爽、滑 4.调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 5.烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等明烧乳猪红烧潮州大鲍翅肠粉 八大菜系之四：闽菜八大菜系之四：闽菜 以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表 特点：特点：1.1.色调美观色调美观 2.2.滋味清鲜滋味清鲜 3.3.擅长于炒、溜、煎、煨，尤以擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最具特色最具特色 4.4.多以海鲜为原料多以海鲜为原料 佛跳墙菜干扣肉咸菜鸭 八大菜系之五：苏菜八大菜系之五：苏菜由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成由苏州、
11、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的的 特点：特点：1.浓中带淡，鲜香酥烂浓中带淡，鲜香酥烂 2.原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜 3.擅长于炖、焖、烧、煨、炒擅长于炖、焖、烧、煨、炒 4.用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别 苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。淮鱼干丝 松鼠鳜鱼八大菜系之六：浙菜八
12、大菜系之六：浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 特点：清、香、脆、嫩、爽、鲜”南料北烹“西湖醋鱼叫化鸡 干炸响铃东坡肉 八大菜系之七：湘菜八大菜系之七：湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 为代表特点：1.用料广泛2.油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，3.口味注重香鲜、酸辣、软嫩；4.擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。冰糖湘莲 腊味合蒸 东安子鸡 八大菜系之八八大菜系之八:徽菜徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 特点特点：1.选料朴实，选料朴实，2.讲究火功，讲究火功，3.重油重色重油重色，4.味道醇厚，保持原汁原味味道醇厚，保持原汁
13、原味，5.以烹制山野海味而闻名以烹制山野海味而闻名 6.擅长于烧、焖、炖擅长于烧、焖、炖 酸汤鱼 李鸿章杂烩 符离集烧鸡 名称名称组组成成风风味味特点特点代表菜肴代表菜肴鲁鲁菜菜济济南菜与胶南菜与胶东东菜菜选选料考究，刀工精料考究，刀工精细细，精，精于制于制汤汤，善用姜葱，善用姜葱油油焖焖大大虾虾，九，九转转大大肠肠，葱葱烧烧海参海参川菜川菜成都菜与重成都菜与重庆庆菜菜选选撩撩严谨严谨，注重，注重调调味，花味，花色多色多样样回回锅锅肉、怪味肉、怪味鸡鸡、鱼鱼香肉香肉丝丝、宫宫爆爆鸡鸡丁丁粤菜粤菜广州菜、潮州菜、广州菜、潮州菜、东东江菜江菜取料面广，用料丰富，烹取料面广，用料丰富，烹调调考究，花
14、色繁多考究，花色繁多烤乳猪、烤乳猪、龙龙虎斗、白虎斗、白斩鸡斩鸡浙菜浙菜杭州菜、宁波菜、杭州菜、宁波菜、东东江菜江菜制作精制作精细细，变变化繁多，清化繁多，清鲜鲜爽脆，清雅精致爽脆，清雅精致西湖醋西湖醋鱼鱼，龙龙井井虾虾仁，仁，东东坡肉，冰糖甲坡肉，冰糖甲鱼鱼苏苏菜菜南京、淮阳、南京、淮阳、苏苏州、州、无无锡锡选选料料严谨严谨，四季有，四季有别别，重，重视调汤视调汤，讲讲究造型究造型松鼠松鼠鳜鱼鳜鱼，狮狮子子头头，叫花叫花鸡鸡闽闽菜菜福州、厦福州、厦门门、泉州、泉州刀工精刀工精细细，口味偏淡，注，口味偏淡，注重味形重味形佛跳佛跳墙墙，太极明，太极明虾虾，鸡汤鸡汤西施舌西施舌徽菜徽菜安徽安徽擅擅长长炖炖烧烧，重油、重色、，重油、重色、重火候重火候软软炸石炸石鸡鸡，奶汁肥王，奶汁肥王鱼鱼，清炖，清炖马马蹄蹄鳖鳖湘菜湘菜湘江流域，洞庭湖湘江流域，洞庭湖区，湘西山区区，湘西山区形味具形味具备备，注重火煨，注重火煨，长长于于调调味，重酸辣味，重酸辣东东安子安子鸡鸡，冰糖湘，冰糖湘莲莲
