1、 第一章第一章 中国饮食的起源与发展中国饮食的起源与发展2023-4-28谢绝拷贝2第一节第一节 中国饮食的萌芽时期中国饮食的萌芽时期2023-4-28谢绝拷贝3一、人类饮食的起源一、人类饮食的起源w生食时期生食时期中国的先民中国的先民有巢氏之民：茹毛饮血有巢氏之民：茹毛饮血庄子庄子盗跖盗跖：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”w用火熟食时期用火熟食时期自然火的利用与保存阶段自然火的利用与保存阶段“烹烹”的起源的起源人工取火阶段（燧人氏钻木取火）人工取火阶段（燧人氏钻
2、木取火）人类熟食的保障人类熟食的保障2023-4-28谢绝拷贝4w用火熟食的意义用火熟食的意义 从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。使身体素质和智力得到更迅速的提高使身体素质和智力得到更迅速的提高孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。大飞跃的物质基础。火烹法、包烹法、石烹火烹法、包烹法、石烹法（如石上燔谷）。法（如石上燔谷）。2023-4-28谢绝拷贝5二、中国饮食的起源与萌芽二、中国饮食的起源与萌芽w中国饮食萌芽的产生条件中国饮食萌芽的产生条件食物原料来源相对稳定食物原料来源相对稳定w新石
3、器时代，有了种植谷物和养殖禽畜的技术。新石器时代，有了种植谷物和养殖禽畜的技术。陶器的产生与使用陶器的产生与使用w陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。陶器的出现便有了盛具、饮食器具、炊具。2023-4-28谢绝拷贝6w中国饮食萌芽时期的特点中国饮食萌芽时期的特点炊餐器具基本齐备炊餐器具基本齐备w鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶甗（蒸锅）甗（蒸锅）采集渔猎与农耕畜牧原料并用采集渔猎与农耕畜牧原料并用烹饪技艺与饮食品初步发展烹饪技艺与饮食品初步发展w食物原料的初步加工食物原料的初步加工石磨盘、石刀、俎案石磨盘、石刀、俎案w蒸煮等烹饪方法的出现蒸煮等烹饪方法的出现w调味方法的产
4、生调味方法的产生夙沙氏煮海为盐（夙沙氏煮海为盐（“调调”的起源）的起源）2023-4-28谢绝拷贝7第二节第二节中国饮食的初步形成时期中国饮食的初步形成时期2023-4-28谢绝拷贝8一、中国饮食初步形成时期的历史背景一、中国饮食初步形成时期的历史背景w夏商周的建立与更替夏商周的建立与更替夏朝（第一个奴隶社会王朝）夏朝（第一个奴隶社会王朝）商朝（当时世界上强盛而文商朝（当时世界上强盛而文明的大国）明的大国）周朝（奴隶社会的鼎盛时期）周朝（奴隶社会的鼎盛时期）秦始皇统一秦始皇统一中国。中国。史上的西周、东周（东周又分为春秋、战国）史上的西周、东周（东周又分为春秋、战国）w夏商周的农业夏商周的农业
5、统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。进而使畜牧统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。进而使畜牧业也得到了高度发展。业也得到了高度发展。2023-4-28谢绝拷贝9w夏商周的手工业夏商周的手工业青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点。有硬度高、经久耐用的特点。w夏商周的商业夏商周的商业以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。2023-4-28谢绝拷贝10w农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺，为人们提供了丰农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺，为人们提供了丰富的食物原料，手工业
6、和商业的日趋兴盛、繁荣，富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣，为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件，为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件，尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着中中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着中国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技术国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。2023-4-28谢绝拷贝11二、中国饮食初步形成时期的特点二、中国饮食初步形成时期
7、的特点w炊餐具种类多样炊餐具种类多样青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。w食物原料以种植、养殖为主并迅速增加食物原料以种植、养殖为主并迅速增加食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。w烹饪工艺形成初步格局烹饪工艺形成初步格局表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。2023-4-28谢绝拷贝12w饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征w饮食市场雏形出现饮食市场雏形出现w饮食著作开始问世饮食著作开始
8、问世涉及烹饪技术的著述：涉及烹饪技术的著述：吕氏春秋吕氏春秋的的本味篇本味篇。涉及饮食养生的著述：涉及饮食养生的著述：黄帝内经黄帝内经（提出（提出“五谷为养、五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构）的饮食结构）综合性的著述：儒家的十三经；综合性的著述：儒家的十三经；“三礼三礼”周礼周礼、仪礼仪礼、礼记礼记。2023-4-28谢绝拷贝13第三节第三节中国饮食的蓬勃发展时期中国饮食的蓬勃发展时期2023-4-28谢绝拷贝14一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景w秦汉至唐宋的建立与更替秦汉至唐宋的建立与更替秦始皇统一中国（进入封
9、建社会）秦始皇统一中国（进入封建社会）汉朝（繁荣）汉朝（繁荣）西西晋晋江南出现东晋，经历了宋、齐、梁、陈四个朝代，江南出现东晋，经历了宋、齐、梁、陈四个朝代，史称南朝；北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、北史称南朝；北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、北齐、北周等，史称北朝齐、北周等，史称北朝隋朝隋朝唐朝唐朝五代十国五代十国宋朝宋朝w秦汉至唐宋的农业秦汉至唐宋的农业铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；2023-4-28谢绝拷贝15w秦汉至唐宋的手工业秦汉至唐宋的手工业手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与
10、铸造、漆器和瓷器的制作、盐和酒生产。器和瓷器的制作、盐和酒生产。w秦汉至唐宋的商业秦汉至唐宋的商业对外贸易（丝绸之路、海上贸易）；农村出现定期集市；对外贸易（丝绸之路、海上贸易）；农村出现定期集市；城市贸易突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限，市城市贸易突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限，市场十分活跃。场十分活跃。2023-4-28谢绝拷贝16二、中国饮食蓬勃发展时期的特点二、中国饮食蓬勃发展时期的特点w能源与炊餐具出现新突破能源与炊餐具出现新突破能源：煤；合成炭（类似于蜂窝煤）能源：煤；合成炭（类似于蜂窝煤）炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。w食物原料
11、来源更加丰富食物原料来源更加丰富培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、张骞出使西域后引进的新食物原料。张骞出使西域后引进的新食物原料。2023-4-28谢绝拷贝17w烹饪工艺不断发展创新烹饪工艺不断发展创新炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新w特色菜点大量涌现特色菜点大量涌现食品雕刻、组合拼盘、象形菜点食品雕刻、组合拼盘、象形菜点w饮食市场逐渐兴盛饮食市场逐渐兴盛经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经营、服务周到、分工精细。营、
12、服务周到、分工精细。w饮食著作迅速增多饮食著作迅速增多北魏贾思勰的北魏贾思勰的齐民要术齐民要术2023-4-28谢绝拷贝18第四节第四节中国饮食的成熟定型时期中国饮食的成熟定型时期2023-4-28谢绝拷贝19一、中国饮食成熟定型时期的历史背景一、中国饮食成熟定型时期的历史背景w元明清的建立与更替元明清的建立与更替元朝蒙古帝国（当时世界上最强大最富庶的国家）元朝蒙古帝国（当时世界上最强大最富庶的国家）明明朝（出现资本主义萌芽）朝（出现资本主义萌芽）清朝（强大的封建帝国）清朝（强大的封建帝国）w元明清的农业元明清的农业各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。各朝都重视农业，开垦耕地，提
13、高产量，引进高产作物。2023-4-28谢绝拷贝20w元明清的手工业元明清的手工业出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和贵州的酒都举世公认。贵州的酒都举世公认。w元明清的商业元明清的商业全国的统一，农业和手工业的发展，海运和漕运的沟通，全国的统一，农业和手工业的发展，海运和漕运的沟通，纸币交钞的发行，促进了商业的繁荣，有米市、铁市、纸币交钞的发行，促进了商业的繁荣，有米市、铁市、马牛市、骆驼市、珠子市等等，商人很多，徽商最多、马牛市、骆驼市、
14、珠子市等等，商人很多，徽商最多、最为知名。最为知名。2023-4-28谢绝拷贝21二、中国饮食成熟定型时期的特点二、中国饮食成熟定型时期的特点w餐饮器具精美绝伦餐饮器具精美绝伦中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇瓷器最有名；金属餐中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇瓷器最有名；金属餐饮器具在数量和质量上有很大提高。饮器具在数量和质量上有很大提高。w食物原料十分广博食物原料十分广博表现在新原料的开发和引进，已有原料的巧妙利用。表现在新原料的开发和引进，已有原料的巧妙利用。w烹饪工艺拥有较完善的体系烹饪工艺拥有较完善的体系主要表现为烹饪方法：直接用火熟食、利用介质传热主要表现为烹饪方法：直接用火熟食、利用介质
15、传热（水、油、物）、通过化学反应制熟食物（水、油、物）、通过化学反应制熟食物2023-4-28谢绝拷贝22w地方风味流派形成稳定格局地方风味流派形成稳定格局主要体现在南、北地方风味流派，出现了川、鲁、粤、主要体现在南、北地方风味流派，出现了川、鲁、粤、苏四大菜系苏四大菜系w饮食市场持续兴盛饮食市场持续兴盛表现为：专业化饮食行的增多、综合性饮食店的完善表现为：专业化饮食行的增多、综合性饮食店的完善w饮食著述完整系统饮食著述完整系统元末忽思慧的元末忽思慧的饮膳正要饮膳正要、清朝袁枚的、清朝袁枚的随园食单随园食单、明朝李时珍的明朝李时珍的本草纲目本草纲目等。等。2023-4-28谢绝拷贝23第五节第
16、五节中国饮食的繁荣创新时期中国饮食的繁荣创新时期2023-4-28谢绝拷贝24一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景w鸦片战争鸦片战争西方文化涌入，半殖民地半封建社会。西方文化涌入，半殖民地半封建社会。w辛亥革命辛亥革命中华民国建立，学习和引进西方先进中华民国建立，学习和引进西方先进的科学技术及文化，但随后战争开始。的科学技术及文化，但随后战争开始。w新中国成立新中国成立1978年以后，改革开放，富国强民。年以后，改革开放，富国强民。2023-4-28谢绝拷贝25二、中国饮食繁荣创新时期的特点二、中国饮食繁荣创新时期的特点w烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化烹饪工具
17、与生产方式逐步趋于现代化能源：煤、煤气、天然气、液化石油气、电、汽油、柴能源：煤、煤气、天然气、液化石油气、电、汽油、柴油、太阳能、沼气等。油、太阳能、沼气等。烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、食品工业逐生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、食品工业逐渐兴起。渐兴起。2023-4-28谢绝拷贝26w优质食物原料快速增加优质食物原料快速增加表现在：新型优质原料的引进与开发、珍稀原料的种植表现在：新型优质原料的引进与开发、珍稀原料的种植与养殖、传统优质原料的品种增多与养殖、传统优质原料的品种增多w国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流w菜点更富有营养和个性菜点更富有营养和个性主要表现：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。主要表现：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。w饮食市场空前繁荣饮食市场空前繁荣w饮食著述全面深入饮食著述全面深入
