1、第一章 餐饮概述 餐饮餐饮是旅游饭店是旅游饭店中的一个重要部中的一个重要部门，它不仅满足门，它不仅满足宾客对食品，饮宾客对食品，饮料和良好服务的料和良好服务的需求，还可以为需求，还可以为饭店创造较好的饭店创造较好的经济效益。经济效益。第一节 餐饮部在饭店中的地位 餐食和饮料是人类生存和发展的基本条件之一。随着社会的发展和人类进化，人类的饮食也日渐丰富，尽管世界上存在不同的种族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食和习惯有所不同。1.11.1餐饮在饭店中的重要作用餐饮在饭店中的重要作用（1）餐饮服务直接影响饭店声誉 餐饮部是为宾客提供食品，饮料和良好服务
2、的部门，餐饮部有形产品（食品，饮料等）和无形产品（烹饪技术，餐厅服务等)的有机结合，餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的生理需求，还可以从其色，香，味，形，器，质，名上使宾客得到感观上的享受：当宾客在典雅舒适的就餐环境中受到热情款待和周到的服务的同时，又可在精神上得到享受和满足。餐饮部工作人员，特别是餐饮服务人员，他们与宾客直接接触，其一言一行，片言只字都会在宾客的心目中产生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品，饮料的种类，质量和数量，服务态度及方法等来判断一个饭店服务质量优,和管理水平和高低。所以餐饮部的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。（2）餐
3、饮部收入是饭店收入的重要组成部分。餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一.(3)餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重因地、因饭店状况而异，一般要占饭店总收入30%-40%。受到饭店本身主、客观条件的影响，就目前国内而言，餐饮部的营业收入约占饭店营业收入的三分之一左右。1.2 餐饮部产品的特点 （1）餐饮生产的特点 1，产品规格多，批量小。2，产品的生产时间很短。3，生产量难以预测。4，产品原材料容易变质。5，生产过程的管理难度较大。（2）餐饮销售的特点 1，销售受活动场所 的限制。2，销售受进餐时间 的限制。3，毛利率较高，资 金周转较快。4，固定成本高，营业费用开支比较重大。（3）餐饮服务的
4、特点 1，无形性 任何一种服务不可能量化，餐饮服务也不例外。无形的餐饮服务虽然是餐饮产品的重要组成部分，但它不同于一般有形的产品，能够初步的判断其质量的高低，而餐饮服务只能在就餐并购买享用餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣（众口难调）。2，一次性 餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再享用。所以，餐饮部要注意接待好每一位宾客，给他们留下良好的印象，并通过各种销售渠道推销餐饮产品，从而使宾客再次光顾，巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。3，同步性 餐饮产品的生产服务过程即宾客的消费过程，即现生产，现销售。同步性决定了餐饮服务不可能储存也不可能外运。所
5、以，餐饮部除了考虑到餐饮产品的生产环境外，还必须考虑其销售环境，并注意充分利用当场促销的机会，即为宾客提供热情周到的服务，又为餐饮部推销更多的产品。4，差异性 每位工作人员由于年龄，性别，性格，受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同场合，不同情绪，不同的时间，其服务的方式，服务态度等也会有一定差异，这就是餐饮服务的差异性。餐饮经营包含三大环节：一是进存环节，二是生产环节，三是销售服务环节，即供、产、销过程。1、加强食品、酒水原料的采购、贮藏、发放管理，保证生产活动的需要。2、提供能满足客人需要的优质餐饮产品 3、提供恰到好处的优良
6、服务。餐厅是销售餐饮产品的场所，产品销售的关键是要为客人提供优质的服务，优质的服务必须是恰到好处的服务，必须是及时地根据客人的需求来提供服务。所谓及时服务是要掌握好服务的时间，如客人到达后何时点菜。同时要根据不同的服务对象，提供针对性的服务，还要洞察客人的心理提供恰到好处的服务。4、广泛组织客源，扩大产品销售，增加营业收入，提高创利水平。增加餐饮收入与餐饮利润是饭店餐饮部的主要目标，餐饮部应依据饭店所在地的市场变化情况以及饭店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。5、为饭店树立高品质形象服务 餐饮部与客人的接触面广、量大、且又是直接接触，面对面服务时间长，从而给宾客留下的印象最深，并直
7、接影响客人对整个饭店的评价。餐饮组织结构图一 金世纪中餐厅 金世纪中餐厅位于饭店二、三层，营业面积1200平米，餐厅设就餐大厅、休息区和21间包房，其中VIP包厢营业面积220平米，中餐大厅可容纳180人同时就餐，总餐位396个，主要菜系以粤菜、徽菜为主，川、湘菜为辅，环境典雅，气度袭人，私密性与开放性完美融合，是您休闲、亲朋好友聚会的最佳之选。金世纪中餐厅可提供午餐、晚餐，营业时间为：午餐：11：00AM-14:00PM 晚餐：17：30PM-22:00PM地点：饭店2、3层 中餐包房中餐包房(共计共计21个个)可容纳6-18人，没有最低消费包厢名称营业名称平方米地点摆放桌面（直径）餐位数包
8、厢1金国36.8二楼2.2米 12包厢2金泰37.45二楼2.2米 12包厢3金铭37.45二楼2.2米 12包厢4金安60.79二楼2.8米 16包厢5金福38.49二楼2.2米 12包厢6金禄32.84二楼2.2米 12包厢7金寿32.41二楼2.2米 12包厢8金禧31.78二楼2.2米 12包厢9金龙21.3二楼1.6米 8包厢10金凤24.32二楼1.6米 8包厢11金辰40.66二楼2.2米 12包厢12金祥27.46二楼1.83米 10包厢13金辉23.81二楼1.4米 6中餐包房中餐包房(共计共计2121个个)可容纳6-18人，没有最低消费包厢名称营业名称平方米地点摆放桌面（直
9、径）餐位数包厢14金煌34.56二楼2.8米 16包厢1531.24二楼包厢16芜湖厅34.12三楼2.2米 12包厢17安庆厅35.08三楼2.2米 12包厢18巢湖厅56.98三楼2.8米 16包厢19蚌埠厅35.56三楼2.2米 12包厢20黄山厅35.56三楼2.2米 12包厢21合肥厅37.56三楼2.2米 12酒吧金源厅218二楼3.0米 18中餐大厅金世纪中餐厅432.64二楼零点：6张*6人/张，9张*10人/张、2张*8人/张包厢餐位数大厅零点餐位数大厅婚宴桌数中餐厅面积（平米）254142不要舞台18桌，要舞台16桌1200二 汇景阁自助餐厅营业面积营业面积720720平方
10、米（共计可容纳平方米（共计可容纳192192人）人）金金源自助餐厅位于饭店一层，环境舒适、源自助餐厅位于饭店一层，环境舒适、格调幽雅，餐厅推出品种多样，香味格调幽雅，餐厅推出品种多样，香味可口的中西结合的自助餐，同时提供可口的中西结合的自助餐，同时提供西餐零点服务西餐零点服务。用餐时间用餐时间 早餐早餐 6 6：30am-10:00am 30am-10:00am 中餐中餐11:30am-14:00pm11:30am-14:00pm 晚餐晚餐 17:30pm-21:30pm17:30pm-21:30pm地点：饭店一层零点及送餐服务（全天24小时）自助餐厅的收费标准 自助餐 早餐（元）午餐（元）晚
11、餐（元）（1.2米以下儿童半价）以上费用须加收15%服务费三 大堂酒廊御景庭大堂酒廊位于酒店大堂御景庭大堂酒廊位于酒店大堂左侧，提供各式酒水、咖啡、左侧，提供各式酒水、咖啡、精美茶点等服务，是您休闲、精美茶点等服务，是您休闲、会客的理想选择。会客的理想选择。餐位餐位124 124 个个 地点：饭店一层地点：饭店一层 营业面积营业面积 ：480480平方米平方米 营业时间：营业时间：8:00am-24:00am8:00am-24:00am 以上费用须加收以上费用须加收15%15%服务费服务费四 异国风情餐厅 异国风情餐厅位于饭店二层，营业面积异国风情餐厅位于饭店二层，营业面积220220平平米，
12、共有米，共有4 4个包厢，大厅可容纳个包厢，大厅可容纳5050人同时就餐，人同时就餐，总餐位总餐位8282个个 ，餐厅提供以日式美食、韩式铁，餐厅提供以日式美食、韩式铁板烧为主，以及让您面对面欣赏厨师现场制作板烧为主，以及让您面对面欣赏厨师现场制作的寿司吧，是您品尝日韩美食的最佳场所。的寿司吧，是您品尝日韩美食的最佳场所。用餐时间用餐时间 中餐：中餐：11:30am-14:00p11:30am-14:00p 晚餐：晚餐：17:30pm-21:30pm17:30pm-21:30pm 地点：饭店二层地点：饭店二层异国风情包房（共4个）可容纳6-8人包厢名称容纳人数包厢特点神户8人日料榻榻米东京8人
13、日料榻榻米北海道8人和室名古屋8人和室五 宴会厅名称名称营业营业名称名称长长（米）（米）宽宽（米）（米）高度高度面积面积（平（平米）米）圆桌圆桌式式课桌课桌式式剧院剧院式式回型回型鸡尾鸡尾酒会酒会董事董事会会第一第一会议会议室室 湖南湖南厅厅8.88.88.48.44.24.275754 448488080242450502424第二第二会议会议室室 重庆重庆厅厅8.88.86.36.34.24.255552020第三第三会议会议室室 云南云南1 1厅厅8.88.86.36.34.24.255553 324245050202030302020第四第四会议会议室室 云南云南2 2厅厅8.88.8
14、6.36.34.24.255553 324245050202030302020第五第五会议会议室室 贵州贵州厅厅14.814.88.88.84.24.21301307 77272130130545490903434第六第六会议会议室室 福建福建厅厅12.512.58 84.24.21001006 66060110110424270702626名称名称营业营业名称名称长长（米）（米）宽宽（米）（米）高度高度面积面积（平（平米）米）圆桌圆桌式式课桌课桌式式剧院剧院式式回型回型鸡尾鸡尾酒会酒会董事董事会会第七第七会议会议室室 安徽安徽厅厅15.515.57.67.64.24.21201208 865
15、65120120505080803030第八第八会议会议室室 北京北京厅厅15.515.57.67.64.24.21201203030第九第九会议会议室室 江苏江苏厅厅10.510.57 74.24.275752222第十第十会议会议室室上海上海厅厅7.77.77 74.24.255551818国际国际会议会议厅厅国际国际会议会议厅厅23.323.317.317.34.24.240540520202502504004002002004504505050首长首长接见接见厅厅首长首长接见接见厅厅16.816.811.511.54.24.22002004242大宴大宴厅厅大宴大宴厅厅56563232101020002000100100110011001700170080080018001800
