1、食品污染及其预防措施内容 食品污染概述 定义、分类 对机体的危害 一般预防原则 生物性食品污染 细菌污染 腐败变质 霉菌及其毒素污染食品 概况 影响霉菌生长繁殖的因素 主要的霉菌毒素 黄曲霉毒素 发现历史 结构与特点 污染食品的情况 影响黄曲霉毒素产生的因素 黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素与人体健康 预防措施食品污染概述食品污染概述 定义定义：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的：在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的全过程中，对人体健康有害的生物性生物性、化学性化学性和和物理性物理性物质进入食品的现象，称为食品污染。物质进入食品的现象，称为食品污染。分类：生
2、物性污染：微生物、寄生虫和昆虫。化学性污染：农药、兽药、有害金属、致癌化合物、食品添加剂、食品容器和包装材料。物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。食品污染对人体健康的影响 传染病 寄生虫病 急性中毒 慢性中毒 三致作用 一般预防原则 加强食品卫生宣传教育工作，从思想上重视该项工作。严格执行国家和部队食品卫生标准、法规和制度。加强厨房和食堂卫生管理工作。加强食品卫生检验和监督工作。食品生物性污染食品生物性污染 细菌污染细菌污染 常见食品细菌常见食品细菌假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，嗜冷，PH 5.05.1下生长下生长，是典型的腐败细
3、，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜中微球菌属和葡萄球属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。有的能使食品变色。芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜见于肉和鱼。嗜 中温菌者为多，是罐头食品中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。中常见的腐败菌。肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，肠杆菌科各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌皆为常见的腐败菌 。革兰氏阴性
4、，需氧及兼。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。食品中。弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海主要来自海 水或淡水，在低温和水或淡水，在低温和5%5%食盐中均可食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。生长，故在鱼类等水产食品中多见。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在盐，在12%12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。多见于咸鱼。乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，
5、在乳乳杆菌属革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。品中多见。细菌污染途径细菌污染途径食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，食品加工过程中的污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。品的污染。食品贮存、运输、销售中的污染：食品从加工食品贮存、运输、销售中的污染：食品
6、从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。能造成细菌污染，尤其是包装封口破损的食品。细菌污染的检验及其卫生学意义细菌污染的检验及其卫生学意义细菌总数细菌总数：指单位质量（：指单位质量（g g）、体积或表面积）、体积或表面积的被检食品食品中所含的细菌数量。严格规的被检食品食品中所含的细菌数量。严格规定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值定条件下进行培养，称为菌落总数，测定值实际值。实际值。菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁菌落总数仅指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则殖的细菌，而对某些需
7、特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。不能在该指标中反映出来。涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值涂片染色镜检计数，称为细菌总数，测定值实际值。包括死亡细菌数目。实际值。包括死亡细菌数目。卫生学意义卫生学意义：食品清洁状态的指标；预测食品的储藏期。：食品清洁状态的指标；预测食品的储藏期。大肠菌群大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737发酵乳发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌
8、属。属。卫生学意义卫生学意义：粪便污染指示菌，：粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染非典型大肠杆菌表示陈旧污染 肠道致病菌污染的可能性。肠道致病菌污染的可能性。肠道致病菌肠道致病菌：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食：大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致肠道致病菌和致病性球菌病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四贺氏菌、黄金色葡萄
9、球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出种，致病菌不允许在食品中检出。腐败变质腐败变质 定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的定义：以微生物为主的各种因素综合作用下，所引起的食品成分与感官性质的一切变化。食品成分与感官性质的一切变化。发生原因：发生原因：食品本身的因素食品本身的因素：大分子营养物质蛋白质、：大分子营养物质蛋白质、脂肪、碳水化物；酶；水分；脂肪、碳水化物；酶；水分；pHpH值；渗透压等值；渗透压等 环境因环境因素素：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）：温度；湿度；阳光（紫外线）；空气（氧气）微微生物生物：细菌、霉菌和酵母。：细菌、霉菌和酵母。腐败变质化学
10、过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品腐败变质化学过程：食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。蛋白质蛋白质。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，。富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解解为肽，再分解为氨基酸
11、。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。的指标之一。脂肪脂肪。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，。脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质，称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由称为酸败。酸败是由于动
12、植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。因此，鉴定油脂的酸价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。碳水化合物碳水化合物。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬。碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，
13、含有较多的碳水化合物。这类食品腐菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量糖类的食有其它产物所特有的气味，因此测定酸度可作为含大量糖类的食品腐败变质的主要指标。品腐败变质的主要指标。腐败变质的卫生学意义
14、腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色
15、香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇哈喇”和碳水化和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。降低食品营养。降低食品营养。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失生变化，如上所述，蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物，再分解为羰基化台物、低分子脂
16、酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理为羰基化台物、低分子脂酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二作用和营养价值。碳水化合物腐败变质分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解，因而使营养价值严重降低。因而使营养价值严重降低。引起中毒或潜在性危害引起中毒或潜在性危害 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；出现，如呕吐、
17、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。给中毒者留下后遗症。二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品二是慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致中毒，但长期食用
18、，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。外，还具有极其严重的潜在危害。腐败变质的鉴定：腐败变质的鉴定：鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。感官鉴定感官鉴定：感官鉴定是以人们的感觉器官：感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食品对食品的感官性状的感官性状(色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一种
19、简便、灵敏、准确的，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出在一般仪器设备尚不能检出 时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。经实验室的进一步鉴定。实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的
20、多少与食品腐败变质程要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。的酸度，油脂中的过氧化值等。（1 1）TVBNTVBN：肉鱼类样品
21、浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起：肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮。(2)K(2)K值：鱼肉值：鱼肉ATPATP依依次分解为次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），（次黄嘌呤），其中低级分解产物其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其系列分解产物的比值及其系列分解产物的比值（百分数）称为（百分数）称为K K值，值，K K值值2020，绝对新鲜；，绝对新鲜；K K值值4040，腐败。腐败。(3)(3)二甲胺和三甲胺：用于鱼虾类鉴定；二甲胺
22、和三甲胺：用于鱼虾类鉴定；(4)(4)过氧化值：过氧化值：油脂鉴定。油脂鉴定。(5)(5)羰基价：油脂鉴定。羰基价：油脂鉴定。腐败变质的控制腐败变质的控制防止细菌污染防止细菌污染杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌杀菌控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。霉菌及其毒素污染食品霉菌及其毒素污染食品 概况概况 霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有二个方面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人方
23、面：即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性
24、中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有为多见，目前已知的霉菌素素约有200200余种，不同的霉余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。样作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、
25、桔青霉素、展霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。影响霉菌生长繁殖的条件影响霉菌生长繁殖的条件 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。水份水份 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份。食霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持
26、一定的水份。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(Water activity(Water activity，Aw)Aw)，AwAw越接近于越接近于1 1，微生物越易生长繁殖。，微生物越易生长繁殖。食品中的食品中的AwAw为为0.980.98时，微生物最易生长繁殖，当时，微生物最易生长繁殖，当AwAw降为降为0.930.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当AwAw在在0.70.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒
27、的霉菌繁殖。温度温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-25-3030，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是霉的最低繁殖温度范围是6-86-8，最高繁殖温度是，最高繁殖温度是44-4644-46，最，最适生长温度适生长温度3737左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为
28、温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-3228-32。食品基质食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。霉菌种类霉菌种类 不同种类的霉菌其
29、生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的，不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异的，霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素们是典曲霉毒素(B1(B1、G1G1、M1)M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。展青霉素。几种主要的霉菌毒素几种主要的霉菌毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉
30、属。岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于稻谷收割后，是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称黄色，故称“黄变米黄变米”。岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般谷物，对人体
31、危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。癌作用。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类、健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素
32、。单端孢霉素类单端孢霉素类 主要有主要有T-2T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X-X等。急性毒性等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 又称又称F-2F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦和毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。小麦为主，具有类雌性激素样作用。丁烯酸内脂丁烯酸内脂 是三线镰刀菌产生的一种水溶性
33、有毒代谢产物，是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较大，结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。尚不能排除致癌的可能性。黄曲霉毒素黄曲霉毒素 发现历史发现历史 上世纪上世纪6060年代，在英国发生的十万只火鸡突发年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终
34、使人们发现了黄曲毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（霉（Aspergillus flavusAspergillus flavus）产生的有毒代谢物质，）产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（A-fla-toxinsA-fla-toxins）。）。黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)aflatoxin,AF)的结构和性质的结构和性质 主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲霉也可产生少量主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。温特曲霉也可产生少量AFAF。基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。后者与致
35、癌作用有关。AFB1AFB2AFG1 目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出1212种，包括种，包括B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1、M M2 2、P P1 1、Q Q、H H1 1、GMGM、B B2a2a和毒醇。和毒醇。特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为光为B B族，绿色荧光为族，绿色荧光为G G族；呋喃环有双键者毒性族；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才
36、裂解破才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在pHpH值值9 91010的强碱性溶液中迅的强碱性溶液中迅速分解。速分解。AFAF污染食品的情况污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在我国，产生黄曲霉毒素的产
37、毒菌种主要为黄曲霉，在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，19801980年测定了从年测定了从1717个省粮食中分离的黄曲霉个省粮食中分离的黄曲霉16601660株，广西地区株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为的产毒黄曲霉最多，检出率为58%58%。总的分布情况为：华中、。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 产毒菌株产毒菌株 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度温度和湿度：最适生长温度在：
38、最适生长温度在3737左右，产毒温度略低于最适左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28283232，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。水分水分：产毒的适宜水分活度为：产毒的适宜水分活度为0.80.80.90.9。氧气和二氧化碳浓度氧气和二氧化碳浓度 pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3 光强度光强度：较低时有利于产毒：较低时有利于产毒 黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的1010倍，砒霜的倍，砒霜的6868倍。倍。表现：肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质表现：肝实质细胞坏死
39、；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肝出血。消失延迟，形成脂肪肝；肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组织学变化；食物利主要表现：肝功能变化；肝组织学变化；食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变三致作用：致癌、致畸、致突变19881988年，世界卫生组织年，世界卫生组织(WHO)(WHO)的国际肿瘤研究机构的国际肿瘤研究机构(International Agency for Research on Cancer(Internat
40、ional Agency for Research on Cancer，IARC)IARC)将黄曲霉毒素将黄曲霉毒素B1B1列为人类致癌物。列为人类致癌物。19931993年，年，IARCIARC将黄曲霉毒素划定为将黄曲霉毒素划定为1 1类致癌物。类致癌物。黄曲霉毒素与人类健康的关系黄曲霉毒素与人类健康的关系急性中毒：中毒性肝炎急性中毒：中毒性肝炎慢性中毒：类似于慢性中毒：类似于“雷耶氏综合征雷耶氏综合征”，急性脑水肿、内脏脂肪变性。急性脑水肿、内脏脂肪变性。黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。的发生关系较为密切，尤其是肝癌。预防措施
41、预防措施 预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。毒。制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准19951995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为高允许浓度为1
42、5ug/kg15ug/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量含量(指指B B1 1+B+B2 2+G+G1 1+G+G2 2的总量的总量)不能超过不能超过15ug/kg15ug/kg。人类消费的牛奶中的含量不能超过人类消费的牛奶中的含量不能超过0.5ug/kg,0.5ug/kg,其其他动物饲料中的含量不能他动物饲料中的含量不能300ug/kg300ug/kg。而欧盟国家。而欧盟国家规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉规定更加严格，要求人类生活消费品中的黄曲霉毒素毒素B B1 1的含量不能超过的含量不能超过0.05ug/kg0.05u
43、g/kg。我国的标准我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20 ug/kg 20 ug/kg大米、其他食用油大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油棉籽油)10 ug/kg)10 ug/kg其他粮食其他粮食(麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干)、发酵食品、发酵食品(酱油、酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品、淀粉类制品(糕点、糕点、饼干、面包、裱花蛋糕饼干、面包、裱花蛋糕)5 ug/kg)5
44、 ug/kg 牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉肝、肾、血、瘦肉)0.5 ug/kg)0.5 ug/kg AFAF的检测方法的检测方法 薄层层析法薄层层析法薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。薄层层析是在黄曲霉毒素研究方面应用最广的分离技术。液相色谱法液相色谱法液相色谱与薄层层析在许多方面具有相似性，二者互相补液相色谱与薄层层析在许多方面具有相似性，二者互相补充。充。免疫化学分析方法免疫化学分析方法利用具有高度专一性的单克隆抗体或多克隆抗体设计的黄利用具有高度专一性的单克隆抗体或多克隆抗体设计的黄曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黄曲霉毒素检测曲霉毒素的免疫分析方法，也是最常用的黄曲霉毒素检测方法。方法。
