1、学校（单位）食堂食品安全管理制度 1.从业人员健康管理制度（健康证、晨检记录、五病调离记录） 2. 从业人员食品安全知识培训制度（培训方案、培训资料、签到表、试卷） 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 卫生检查奖惩制度 5. 食品安全领导责任制度 6. 食品安全信息公示制度 7. 食品安全中毒责任追究制度 8. 食品原料采购管理制度 9. 粗加工管理制度 10. 烹调加工管理制度 11. 餐厅卫生管理制度 12. 库房卫生管理制度 13. 餐具、用具清洗消毒制度 14. 食品添加剂使用管理制度 15. 食品留样制度 16. 废弃油脂管理制度 17. 食品快检制度 1.从业人员健康管理制度 为
2、规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、
3、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带或在信息公示牌上公示），以备检查。 2.从业人员食品安全知识培训制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理
4、制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织相关部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作 规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 3.从业人员个人卫生管理制度 为规范从业人员个人卫
5、生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其
6、他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非
7、加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 4卫生检查及奖惩制度 为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查及奖惩制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、分管食堂领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好检查记录。 三、检查内容： 1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无
8、不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 四、奖惩制度： 1、奖惩原则：坚持以精神奖励为主，物质奖励为辅；处罚以思想教育为主，行政经济处罚为辅的原则。 2、具体奖罚条款： a、员工应认真做好食堂卫生工作，若未能做好检查内容中规定的任何一项卫生工作，将责令整改，如再次违反则罚款100元。 b、
9、对工作认真负责且成绩显着者，将给与一定的物质和精神奖励。 5.食品安全领导责任制度 一、学校校长（单位法定代表人）为本单位食品安全第一责任人，对食品经营负全面责任，负责建立、健全质量管理体系，加强对从业人员的培训教育，保证本单位从业人员健康管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品进货查验和查验记录制度、不合格食品召回制度、食品贮存管理制度食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度等相应的管理制度落实和实施到 位。二、负责人或食品安全管理人员对食品安全管理工作负责；严禁采购法律法规禁止上市的食品；严禁从证照不全的企业（或个人）采购食品；进货时认真检查供货单位的食品生产许可
10、证，食品经营许可证，营业执照和检验合格证等，从业人员要确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观形状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员或负责人报告。 三、负责人或食品安全管理人员建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；从业人员负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染。 四、应履行质量承诺责任，主动向消费者提供销售凭证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退
11、货等义务，保证不欺诈消费者。食品经营者与消费者发生食品质量安全争议时，负责人应主动处理好争议，协助管理部门妥善处理好投诉与争议。 五、负责人应定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患. 6食品安全信息公示制度 一、学校（单位）食堂信息公开的制度和实施方案，学校（单位）工作机构及负责人，投诉电话和电子邮箱，学校（单位）膳食（食品安全）管理委员会名单； 二、学校（单位）食堂信息公开每周（天）食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量、金额、供货单位（个人）、采购人、验收人等； 三、学校（单位）食堂信息公开食堂饭菜价格、食谱； 四、学校（单位）食堂信息公开食品添
12、加剂釆购使用情况； 五、学校（单位）食堂信息公开食品快检结果；六、其他需要公开的信息。 学校（单位）食堂信息公开方式坚持形式多样、信息及时、注重程序的原则，学校（单位）可通过校务（事务）公开栏、宣传窗、黑板报、公示牌等形式设立学校（单位）食堂信息公开专栏，并通过书面通知（信函）、短信等方式及时回应家长和社会关注的问题，公示内容一式二份，一份公示（上墙公示的内容以电子照片的形式存档备查），另一份存档备查。 7.食品安全中毒责任追究制度 为进一步贯彻落实食品安全法，加强食堂卫生管理制度的执行，并实行责任制。如发生食物中毒、要追究责任。 一、食堂发生食物中毒事故，食堂先要向校长（单位法定代表人）汇报
13、，由校长（单位法定代表人）书面直接向上级汇报。病人要立即送医院抢救、治疗，并保护现场。 二、如发生食物中毒，除由上级追究学院校长（单位法定代表人）的责任之外，上级要追究总务主任（单位食品安全管理员）、食堂负责人、直接责任人的责任。 三、直接责任人责任是指： 1采购变质食品，要追究采购员、食堂食品检验员的责任。 2属食品加工的问题，要追究厨师的责任。烹饪不熟，也要追究厨师的责任。 3冰箱食物变质，要追究仓库保管员责任。 4餐具消毒不严，要追究消毒人员的责任。 四、根据事故发生的大小，要分别进行经济处罚、行政处罚、构成犯 罪的移送司法机关追究刑了责任。8.食品原料采购管理制度 为了加强学校食品安全
14、管理，落实采购食品原料来源， 提高学校食品安全，保障师生身体健康，特制定本制度。 一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。 二、学校（单位）食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。 二、进行采购进货验收的食品包括： 食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）； 食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）； 食品添加剂（如酵母、色素等）； 其他产品。 三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。 四、尽可能实行定点采购，
15、严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校（单位）食堂。 五、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭。 9.粗加工管理制度 为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池 清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理
16、。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
17、 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 10.烹调加工管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复 煎炸使用。
18、三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范 围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。小时）存放的食品，应当在高四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区60或低于10于 凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回 收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具 内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七
19、、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴 及时清理抽油烟机罩。按规定处理废弃油脂，在碟边的汤汁用消毒布擦净。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、 及时清除垃圾。灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角， 11.餐厅卫生管理制度餐厅是学生（就餐人员）进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生（就餐人员）正常进餐和学生（就餐人员）食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责
20、打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生（就餐人员）在进 餐时，餐厅干净卫生。 四、完善“三防”设施，做好灭四害工作。五、引导学生（就餐人员）文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周 领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。12.库房卫生管理制度 一、认真检查食品质量、数量，有无“两证”，食品标签是否符合有关要求
21、。 二、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 三、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放；食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。四、定型包装食品按类别、品种上架堆放，用标签注明食品名称、进货时间及数量、进出数量、生产日期、保质期及产地。 五、散装易霉食品要勤晒勤翻，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏贮存。 六、常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒、开窗通风换气，保持库房干燥。 七、发现过期食品、腐败变质、发霉、生虫等食品应及时清除。 八、做好防鼠、防虫、防苍蝇及防蟑螂工作。 餐具、用具清冼消毒制度13.1餐用具必须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五
22、保洁”的操作流程清洗餐具用具。 2确认餐具已洗净后，要定位存放，保持清洁。将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；将消毒后的餐具储存在专用保洁设施内待用。 3餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 4厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用。 5厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒。 6已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 7未经清洗消毒的容器用具不得使用。 8所有餐用具都要实行色标管理。洗涤剂、消毒剂应符合食品安全卫生标准并存放在专用的设施内；清洗消毒
23、设备用具应放置在专用场所妥善保管。 9盛放调味料的器皿应定期消毒。 10应定期检查消毒设备、设施；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。 14.食品添加剂使用管理制度 一、专店采购。采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专用
24、台账。建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应 年。2当账实相符。台账不得涂改、伪造，保存期限不得少于三、专柜存放。设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。 四、专人负责。由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。 五、配
25、备专用称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 六、食品安全管理员定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。 15.食品留样制度 为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、学校（单位）食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放
26、与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事
27、故的调查处理工作。 废弃油脂管理制度16.为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度： 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。 二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。 四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。 食品快
28、检制度 一、学校（单位）食堂确定专（兼）职人员从事食品安全快速检测工作，检测人员经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。 二、严格按照操作规程和操作流程，展开食品快速检测工作。 三、严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写食品安全快速检测登记表和可疑食品处置登记表，登记表保存期限不少于2年。 四、经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合如经快速检测认为不合格的食品格的食品报区食品药品监督管理局查处。数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。 五、检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。 六、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。 七、自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品 快速检测水平。
