1、目录一、从业人员健康管理制度二、从业人员食品安全知识培训制度三、从业人员个人卫生管理制度四、从业人员工作服管理制度五、食品采购索证索票管理制度六、食品米购验收登记制度七、库房管理制度八、食品添加剂使用管理制度九、粗加工管理制度十、烹饪管理制度十一、备餐管理制度十二、留样管理制度十三、餐用具清洗消毒管理制度十四、餐厨废弃物处置管理制度十五、有毒有害物管理制度十六、加工经营场所环境卫生管理制度 十七、设施设备维修保养制度十八、加工经营场所安全生产制度 十九、食品安全日常监督检查制度 二十、食物中毒应急预案从业人员健康管理制度 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上 岗前应取得健康证明。 每
2、年去医院进行一次健康检查，取得有效健康证，必 要时进行临时健康检查。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安 全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员每日应晨检。有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作 岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重 新上岗，晨检情况应记录。 食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行 登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期 到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身携 带或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员
3、食品安全知识培训制度 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。 食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有 关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）学习食品安 全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食 品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从 业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、 培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训 记录，以备查验。从业人员个人卫生管理制度 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露
4、，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手 部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的， 应洗手并消毒：1 .处理食物前；2. 使用卫生间后；3. 接触生食物后；4. 接触受到污染的工具、设备后；5. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6. 处理动物或废弃物后；7. 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;&从事任何可能会污染双手的活动后。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消 毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将私人物品带入食品处理区。
5、 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染 食品的行为。从业人员工作服管理制度 所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作 服。 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 操作人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于 2套工作服。食品采购索证索票管理制度 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法 第三
6、十三条规定不得销售的食用农产品。 要索取的证件包括：有效的并有供货方盖章（或签字） 的营业执照复印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复 印件、产品合格证明文件的复印件、动物产品检疫合格证明 复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购买日期等内容。 长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安 全内容的采购供应合同。 索证索票要有专人负责管理。应按产品类别或供应商、 进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证 明文件和购
7、物凭证，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2年。食品采购验收登记制度 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国 家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的食用农产品。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不 采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。 采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生 产日期、保存期（保质期）等内容。采购进口食品必须有中文 标识。 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当 查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证 核对是否一致，合格者入库储
8、存，不合格者退回。 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库验收时应 建立验收登记台账。台账应当如实记录进货日期、产品的名 称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方 式、验收人等内容。 食品出库时应做好出库记录。库房管理制度 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、工具等物品除外）库房应分开设置。洗洁用品、药品、 杀虫剂及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放。 除冷冻（藏）库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防 蟑螂、防潮、防霉、通风的设施及措施（如安装排气扇） 并运转正常。 库房内应设置足够数量的存放架， 食品应分类，分架， 隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上
9、。同一库房 内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。 食品进出库有专人验收登记，做到先进先出，定期清 仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不合 格食品。 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整 洁。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜 设外显式温度（指示）计。应定期进行冷库除霜，并保持地 面清洁。食品添加剂使用管理制度 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人 登记、专柜保存。 采购食品添加剂时应认明标签上 “食品添加剂”字样， 向供货商索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂 不
10、能购买。 食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库台账登记。 使用食品添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标 准和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大 使用量和使用范围。使用时应采用精确的计量工具称量，并 有详细记录。 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。 食品中禁止使用非食用添加剂。粗加工管理制度 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳
11、进行清洗，必要时进行消毒。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。在规定时间内使用。 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食 品受到污染. 生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁，并有明显区分标识，严格分类使用 加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必须洁净，不得 积污。做到刀不锈、板不霉、整齐有序。 保持室内清洁卫生，加工结束及时清洗地面、水池、 加工台、工用具和容器。烹饪管理制度 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 不得将回收后的
12、食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 C 加工后的成品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装。应与半成品、原料分开存放。未经清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在 清洁操作区进行，并标注加工时间等。成品、半成品与原料， 生食品与熟食品要分冰箱放置。 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即 加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质， 不得回收后再使用。 工具、用具用后及时洗刷干净，定位存放；灶上、灶 下地面清理冲刷干净，不留残渣、
13、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。备餐管理制度 备餐应在专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进 入备餐专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣 帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应 适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的 工作。 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得供应。 操作时应避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具应专用，使用前应进行消 毒。用后应洗净并保持清洁。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净
14、消毒，不得反复使 用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于 60 C或低于10 C的条件下存放。 备餐结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、 残渍，地面卫生清洁。留样管理制度 超过100人的食堂、集体用餐配送单位、中央厨房， 重大活动餐饮服务和超过 100人的一次性聚餐，每餐次的食 品成品应留样。 留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并在容器外面贴上标签，标明留样日期、时间、餐别、食品 名称。 留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品，不得缺 样。 留样食品
15、自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷 藏条件下（0-10 C）存放48小时以上。冷藏设备要贴有明 显的“食品留样专用”标识。 留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、 留样人员、审核人员等信息。餐用具清洗消毒管理制度 设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗 消毒保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。接 触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。餐用具宜用 热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 严格
16、按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的 顺序操作。使用化学消毒剂消毒的严格按照“除残渣、洗涤 剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并 注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 消毒后的餐饮具应符合 GB14934食（饮）具消毒卫生 标准规定。 消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持 洁净。保洁设施内不得存放其他物品。不得重复使用一次性 餐用具。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。使用的洗涤剂和消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应
17、当查验其经营资质，索取其营业执照及相关证照的复印件、消毒合格凭 证。餐厨废弃物处置管理制度 餐厨废弃物应分类放置，存放在有盖的容器中，做到 日产日清。 餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订处置合同， 并索取其相关证件或身份证复印件。 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的 种类、数量、处置时间、收购单位、用途、联系人、电话、 地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排 入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。有毒有害物管理制度 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定 的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保 管。 使
18、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用 方法进行。 各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，采购 应记录购买时间、品名、数量、供货商名称、验收人等信息， 使用时应记录使用时间、使用人、使用目的、使用区域、使 用量、配制浓度等信息。使用后应进行复核，并按规定进行 存放、保管。 保持厨房内外环境整洁。地面干净无积水，排水沟干净畅通，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢。排烟、 排气设施无油垢沉积、不滴油。炉台、水池必须经常擦洗， 保持干净。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁。 各类加工用具和容器用后及时洗净，定位存放，保持 清洁。 清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具 洗涤池和洗
19、菜池内清洗。 配备完善的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。定期进行 除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加 工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措 施。 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用 方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。设施设备维修保养制度 地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板定期检查， 确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑， 屋顶与天花板无霉变、脱落。 配备与就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消 毒设施，清洗设施，通风排烟设
20、施，废弃物存放设施，防蝇、 防鼠、防尘设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器、用具，定点定位存放使用，并有明显生熟分开标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关 员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。加工经营场所安全生产制度 加工经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范， 并配备足够的消防器材。 加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制 机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。 及时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方， 厨房和仓库内禁止吸烟。 加强对
21、有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电 气设备、机械设备的检查。 加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设 施的检查。 未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所食品安全日常监督检查制度 应设立食品安全管理组织机构或部门，单位的法定代 表人为食品安全的第一责任人员，设有食品安全专职管理人 员。 食品安全管理员应认真学习相关的法律法规，制定详 细的食品安全检查计划，明确日常检查项目及考核标准，制 作检查表格。 食品安全管理员应按食品安全检查计划，定期开展食 品安全检查，并做好检查记录。 食品安全管理员应指导从业人员做好食品安全相关 工作，对日常检查中发现的问题，督促相
22、关人员进行整改。食物中毒应急预案（一）办公室职责：负责抢救食物中毒人员的组织指挥、 通讯联络、值班等综合工作。（二）后勤保障组职责：负责抢救食物中毒人员的后勤 保障工作。（三）外围警戒组职责：设置事故现场警戒区域，禁止 所有人员（除救护人员外）入内。三、应急处置工作程序（一）报警：发生食物中毒事件，在场人员应立即向公安报警中心或指挥中心报警。并拨打相关人员电话。公安机关：110医院急救：120指挥中心办公室： 085122622307（二）接警1、一般食物中毒事故指挥部办公室接到报警后，负责启动应急处置预案，立 即组织、指挥相关人员奔赴事发现场救助食物中毒人员，并 及时向指挥部领导汇报事故应急
23、处理情况。2、重大食物中毒事故发生重大食物中毒事故，指挥部领导进岗工作，听取指挥部办公室关于事故性质、发生地点、时间及各项救援工作 安排情况汇报。立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场抢救食物中毒人员，同时向上级机关和当地政府领导汇报事故情况，请求支援。总指挥根据事故性质可亲自或委托分管领导奔赴事发现场指挥协调工作。（三）食物中毒的临床表现。 食物中毒通常会引起腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，一般餐后少则半小时、多则48小时就可发病。患者除有上述急性胃肠炎症状外，还有神经系统 症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞠孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或因衰竭而死亡。我国对食物
24、中毒制定了详细诊断标准，主要 是以病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。最明显的特征 有：中毒病人在相 近的时间内均食用过某种共同的中毒食 品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，发病很快停止：潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短：所有中毒病人 的临床表现基本相似：一般无人与人之间的直接传染。（四）发生食物中毒事件，在场人员报警后，要立即进 行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，尽快排 出毒物，同时制止在场所有人员就餐。（五）救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒事 件的应急处置措施。现场救援组人员应冷静分析中毒原因， 针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下 三点应急措施：
25、1 、催吐。如果进食的时间在 1至2小时前，可使用 催吐的方法。立即取食盐 20克，加开水200毫升，冷却后 一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用 鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下 去的是变质的食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。2、导泻。如果病人进食受污染的食物时间己超过2至3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物 尽快排出体外。一般用大黄 30克一次煎服，老年患者可选 用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。体质较好的老年 人，也可采用番泻叶 15克，一次煎服或用开水冲服，也能 达到导泻的目的。3、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物
26、 中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次 服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。 若是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜牛 奶或其他含蛋白质的饮料灌服。救援过程中要给病人以良好 的护理，尽量使其安静，避免精神紧张：注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。（六）后勤保障组负责根据现场实际情况，请求、接待社会救援部门帮助，准备好急救药品等物资。拨打120急救电话，应讲清楚单位街道、门牌号等详细地址；事故性质（最好能讲清引起食物中毒原因）；涉及范围；伤亡人数；前救援情况；拨打电话人姓名、所在单位和电话号码；然后 派专人在路口等候急救车的到来，指引急救车到
27、现场的道路， 以便迅速、准确到达事发现场。（七）外围工作组负责：1、立即划定警戒区，疏散现场人员，封闭所有就餐场 所和食堂操作间，禁止所有人员（除工作人员和120救护人员外）入内。2、派专人把守，保护好现场，封存所有中毒食品或疑 似中毒食品及其原料，对已带出现场的应及时追回。3、米取病人标本，以备送检。4、待事故处理完毕后，对食品、餐具及食品用工具进 行无害化处理或销毁。根据不同的中毒食品，对中毒场所采 取相应的消毒处理，以免扩大中毒范围。（八）在场人员应积极配合 120急救机构工作。（九）食物中毒事件的处理要坚持“四不放过”原则， 并通过事件加强员工职业健康安全思想教育。（十）食物中毒事件的
28、预防。1、从符合国家卫生防疫等相关规定的正规厂家购买原料。购买和食用定型包装食品时， 请注意查看有无生产日期、 保质期和生产单位，不要食用超过保质期的食品。2、保持操作间和餐厅环境整洁，妥善保管有毒有害物 品，农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不得存放在食品加工 场所，避免被误食、误用。3、加工、贮存食物时要做到生、熟分开：隔夜食品在 食用前必须加热煮透后方可食用。4、操作间设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触 有毒物、不洁物：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器， 使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清 洁。5、使用的洗涤剂、消
29、毒剂应当对人体安全、无害。6、食堂工作人员每年必须进行健康检查并办理健康证：新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康 检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有病疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。7、 食堂工作人员应当经常保持个人卫生，加工食品时， 必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。&健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼 职食品卫生管理人员，加强对食品及食堂环境卫生的检验工 作。9、加强食品工作人员安全知识培训和专业技能培训， 宣传食品卫生、营养知识，监督食品生产经营人员的健康检 查。10、非食堂工作人员禁止进入操作间。
