1、食品工艺学 期末考点整理1 填空食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。防止微生物繁殖的临界温度是-12，大多数微生物在低于0的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12-8下活动，一些嗜冷细菌可在-80下生长繁殖。冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。肉在冻结时的变化：物理变
2、化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。均质的数据参数：温度5060，压力-一级：1520MPa,二级：25MPa.雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌和老化。（关键控制环节是针对产品安全要素确定。原料：微生物、添加
3、剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。）鲜切果蔬的主要问题：褐变，软化，失去风味，微生物生长。鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。经过预冷却的果蔬品温度一般在10以下，冷冻前果蔬的温度每降1，冻结时间缩短约1%。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。烫漂主要用于蔬菜，目的是灭酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行浸渍处理。速冻米面食品关键控制环节：原料处理、速冻和包装贮存。溶液的扩散和渗透是食品腌
4、渍的理论基础。扩散是溶质从高浓度到低浓度的移动，渗透是溶剂由低浓度到高浓度的扩散。盐腌食品腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法。干腌法的优点是：操作简便、营养成分流失少。缺点是：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。湿腌法的优点是：腌制均匀、盐水可重复利用；缺点是：风味、色泽不及干腌制品，蛋白质流失较大（腌肉），因含水分多不易保藏。混合腌制法优点：色泽好、营养成分流失少、咸度适中。缺点：较麻烦。注射腌渍法分为动脉注射腌制法和肌肉注射法。动脉注射腌制法只能用于腌制前后腿，优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏
5、。肌肉注射法：适用于分割肉。糖制品按加工方法和状态分为两大类,即果脯蜜饯类和果酱类。在食品酱渍中，利用酱油中的无机盐和糖降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为初酱和复酱两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生“花色”现象。泡酸菜中存在的主要致癌物是亚硝胺和黄曲霉毒素。常用烟熏的方法：冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、液熏法。液熏法是食品烟熏方法的发展趋势。发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三大类。霉菌如米
6、曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。制作酸奶通常使用最适生长温度为4045的嗜热型发酵剂。发酵乳加工工艺中发酵剂的种类：乳酸菌纯培养物（商业菌株）、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂（工作发酵剂）。发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：乳酸发酵、产生风味、蛋白质分解、产生抗菌素。啤酒是以优质大麦为主要原料，酒花为香料。食用醋按酿造方式分为固态发酵醋和液态发酵醋。固态发酵醋风味足，液态发酵醋发酵快。小麦制粉的过程：清理、水分调节、研磨、筛分等工序。小麦清理工艺流程常简称麦路。小
7、麦从毛麦仓到水分调节前的清理过程称毛麦清理，润麦以后的清理过程称光麦清理。制粉工艺流程常简称粉路，逐道研磨的小麦制粉方法已被普遍认可和广泛使用。通用麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按加工精度灰分、色泽等的不同来划分的。专用小麦粉按蛋白质数量和质量划分，分为强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。糙米在碾米机碾白室中的碾白是由碰撞、碾白压力、翻滚和轴向输送4个因素共同作用后完成的。碰撞运动是基本运动。稻谷经碾米加工以后的产品有整米、碎米、米糠（包括清糠和白糠）、稻壳。油料生坯的制备中，料坯的制备通常包括油料的破碎、软化和轧坯等工序。生坯变熟坯的方式：挤压膨化
8、。压榨法制油，根据压榨设备的种类分为土法榨油、水压榨油和螺旋榨油3类。淀粉的性质直接影响方便主食品的食用品质。淀粉糊化作用分为3个阶段：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，淀粉粒解体阶段。面团形成基本过程：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，面筋成熟阶段，搅拌过度阶段，面筋破坏阶段。面包色香产生原因：美拉德反应和焦糖化作用。这两个反应都必须在高温下进行。在碳酸饮料加工中，用于碳酸化的设备称为碳酸化器。糖果分类：熬煮糖果，焦香糖果，充气糖果，凝胶糖果，巧克力。硬糖加工工艺中最重要的环节是真空熬煮。糖果的主要质量变化问题是：发烊和返砂。2 选择老化过程可看做是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复
9、原到生淀粉（淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。面包原辅料：弹性和延伸性都好的面粉（高筋粉）；油脂：起酥油；蛋：蛋白良好的起泡性使面团具有更高的气体包含能力。面包烘焙的三个阶段：初期阶段：面包坯入炉初期，焙烤应在温度较低和相对湿度较高的条件下进行，面火120，底火为250260，时间为23min；中间阶段：需要提高温度使面包定型，底火和面火同时提高，约为270，时间为34min；最后阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气，此阶段应面火高于底火，面火为180200，下火为140160.面包烘烤中的温度变化：内部外部温差不断增长，在烘烤结束时达内外温差最高值。面包烘烤中的水分变化：烘烤过程
10、中，面包发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分从气态方式向炉内扩散，又以液态方式向面包中的转移；烘烤结束后，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包，面包瓤中的水分增加2%；刚出炉，外皮温度高，水分少，硬而脆。内部温度100以下，水分大，柔软。冷却后，内部水分向外移动，弹性增强，表皮冷却后水分增加而变软。碳酸饮料的加工工艺中饮料的灌装方法：一次灌装法：将调味糖浆和水预先按一定比例泵入气水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式又称前混合法、预调法或成品灌装法。二次罐装法：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至定量，密
11、封后混合均匀，这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称称现调式、预加糖浆法或混合法、三段装瓶法等。可可脂的晶型变化顺序是由最不稳定的晶型向最稳定的晶型平稳过渡。巧克力物料的调温就是对可可脂晶型进行正确选择，以最大限度地除去调温中出现的不稳定晶型，保存稳定的晶型。膨化食品加工工艺中挤压膨化、油炸膨化、气流膨化的主要区别：项目气流膨化油炸膨化挤压膨化原料主要为带皮的颗粒原料，对水分和脂肪含量要求不严格粒状、片状的经熟化及老化处理的高淀粉含量的物料或片状生物料，脂肪和水分含量影响产品膨化度粒状、粉状原料均可，脂肪与水分含量高时，影响产品膨化度，不适合高脂肪原料加工加工过程中的剪切力和摩擦力无无有压力的形成
12、气体膨化，水分汽化所致水分汽化所致主要有螺杆与套筒间空间结构变化所致产品的外形球形取决于料坯形状，多种各种形状产品的品质及安全膨化度小，不化渣；食用安全性高（重金属残留）膨化度高，口感酥脆滋润；但有油腻感，潜在安全问题（丙烯酰胺、苯并芘）膨化度高，口感酥脆；食用安全性高（安全性最高，使用最多）3 判断凝固型酸奶加工工艺工艺要求：原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。均质：温度5565，压力1015MPa。杀菌及冷却：杀菌温度：95，时间为5min，然后冷却至43以下。接种：一般接种量为3%，制作酸奶
13、常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1:1。接种必须实行无菌操作。发酵：发酵温度为43，发酵终点是PH低于4.6。冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。 老化概述：温度：05 时间：24h；实质：脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作用。作用：（1）使混合料中游离水分减少，可防止凝冻时形成大的冰结晶；（2）提高混合料的黏度与混合料在凝冻时的膨胀率；（3）缩短凝冻操作的延续时间，改善冰淇淋的组织。老化过程中发生的变化：（1）干物料的完全水合作用；（2）脂肪的结晶；（3）脂肪球表面蛋白质的解吸。
14、凝固型酸奶和搅拌型酸奶的发酵工艺比较：凝固型酸奶：原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成品为凝固状态。搅拌型酸奶：原料乳接菌种后先发酵，而后搅拌罐装，成品为流动状半固体态。即其最大差别就是：罐装时间。什么叫毛油？毛油为什么要精炼？毛油精炼的工艺：毛油：由压榨法、浸出法或水代法获得的油脂称为毛油。精炼原因：毛油中的成分比较复杂，除甘油三磷脂外，还含有磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化物、蜡质以及各种机械杂质。这些杂质的存在对油脂的贮藏、食用或加工都有不利的影响，因此有必要对杂质进行有效的去除。毛油去杂工艺流程：去除机械杂质脱胶脱酸脱色脱臭脱蜡工艺要点：（1）去除机械杂质：沉降法、过滤法、离心分离法；（2）
15、脱胶：水化法、加酸脱胶；（3）脱酸：碱炼法、蒸馏脱酸（物理精炼）；（4）脱色：常用吸附脱色法；（5）脱臭：真空提炼法；（6）脱蜡：可利用油脂与蜡质熔点差别大的特性，通过冷却、结晶，然后过滤或离心分离的方法。4 名解T.T.T.：Time时间-Temperature温度-Tolerance耐藏性，3T原则，是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品耐藏性。指出了冻结食品的品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。IQF：单体快速冻结。当物料从进料口到冻结器网带后，就会被自下往上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互不黏结地进行单体快速冻结。产品不会成堆，而是自动地向前移动，从装
16、置另一端的出口流出，完成连续化生产。冷冻肉：将肉置于低于-18的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04的范围内的鲜肉。凝冻：温度通常为-2-6，使混合料变厚而成半固体状态，在搅拌器的高速搅拌下，可防止混合原料结冰，并逐渐混入空气，体积膨胀，使冰淇淋质地柔软润滑。增容：因为在冷冻工序中由于强烈搅拌而使空气形成极小的气泡，分布于冰淇淋中，所以使其体积增加，这一现象称为增容，以百分比表示，也称膨胀率。去霜（脱模处
17、理）：冷冻过程一完成，雪糕的外层必须去霜，以使雪糕能从模子取出。在连续雪糕冷却机中，去霜是通过约25的盐水喷射模子的下侧来进行的。发酵剂：是指生产酸奶制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。中国白酒：以淀粉质或糖质为原料，中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度制成。酱油：是以蛋白质原料（豆粕）和淀粉质原料（麦皮）为主料经微生物酶作用酿制而成的具有一定色、香、味的调味品。砻谷（定义+原理）：剥去稻壳的工艺过程成为砻谷。砻谷根据稻谷内壳与外壳互相钩合、外表面粗糙、质地脆弱、两端空隙较大等构造特点，给稻谷籽粒施以一定的挤压、搓撕或撞击和摩擦等作用，使稻壳变形、破裂，
18、达到使稻谷脱壳的目的。选糙（原理）：稻谷混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相对密度、弹性、摩擦系数和悬浮速度等都有差别，在运动中会产生自动分级，使糙米处于物料的底层而与筛面或分离面充分接触，而稻谷浮在糙米的上面，不能与筛面或分离面接触，或者不能穿过筛孔，或者与糙米的运动方向相反，从而达到分离的目的。淀粉：生淀粉分子排列得很紧密，形成束装的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为淀粉。膨润现象：淀粉在水中经加热后，一部分胶束溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数10倍，生淀粉的胶束
19、即行消失。-淀粉：淀粉分子式链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为-淀粉。老化：经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，也称为淀粉的凝沉作用。面粉的弹性：湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。面粉的延伸性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态能力。软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。碳酸化作用：水或调配好的饮料吸收碳酸气，即CO2和水混合的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用。熬煮糖果：高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬
20、糖。焦香糖果：多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白经乳化后熬煮，高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味，也称乳脂糖。充气糖果：机械搅擦作用在糖体内充入无数细密泡，或定向机械拉伸形成气孔成为充气质构。凝胶糖果：以不同凝胶剂为基本成分的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。巧克力：以可可质、可可脂为基本组成的特殊含糖食品。发烊：若空气湿度不再变化，发粘的硬糖继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，呈熔化状态并失去其固有的外形的现象。返砂：发烊的硬糖，当周围相对湿度降低时，表面水分重新扩散到空气导致表面熔化的糖类分子重新排列成一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有透明性完全消失。可可脂：是从可可液块中提取
21、的油脂，液态为琥珀色，固态为浅黄色或乳黄色，有光泽，坚硬并有脆裂性，从液态到固态时产生明显的收缩特性。类可可脂（CBE）：是指那些结构与可可脂非常接近的天然油脂，其熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指数、硬度等与天然的可可脂比较接近，可以部分代替天然可可脂。代可可脂（CBS）：是指动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加工后制成的油脂，其熔点也与可可脂接近，但相溶性不太好。5 简答罐头食品保藏机理：食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。排气工序对罐头保藏的影响：1 对微生物的影响：罐头食
22、品只要求达到商业无菌。所以在杀菌后的罐头中仍会有活菌存在；2 对食品色、香、味及营养物质保存的影响：当食品与空气接触时，其表面很容易发生氧化；3：对罐头内壁腐蚀的影响：氧气的存在，会加速食品中的酸性物质对罐内壁的腐蚀作用。密封措施对罐头保藏的影响：使罐内食品与罐外环境完全隔绝，不再受到外界空气及微生物污染而引起腐败。罐头食品杀菌的意义：一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物；二是起到一定的调煮作用，改进食品的质地和风味，使其更符合食用要求；三是破坏酶的活性，保证罐内食品在保质期内不发生酶促腐败变质，即达到“商业无菌”状态。不同酸度（pH）的罐头食品中，腐败菌的耐热性不同：一般来说，
23、在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物可作为主要杀菌对象，它们比较容易控制和杀灭。而pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生芽孢的厌氧性细菌，这类细菌的芽孢抗热力很强。影响罐头食品杀菌效果的主要因素：1 微生物的种类和数量；2 食品的酸度和其他化学成分；3 传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。罐头加工的主要工艺流程是：原料挑选-预处理-装罐-排气、密封-杀菌、冷却-保温检验-包装。水果罐头的变色原因：1 物料自身化学成分引起变色，如：果品中单
24、宁物质引起变色；2 外加抗坏血酸由于使用不当发生氧化反应引起罐头食品的非酶褐变；3 加工操作不当，如碱液停留时间过长；4 成品贮藏温度过高、受热时间过长引起变色。水果罐头变色的防治措施：1 在原料选择上应注意控制原料的品种和成熟度；2 在整个加工及成品贮藏过程中严格遵守工艺操作规程；3 合理地使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象。罐头食品注意事项：1保证重量；2 严格控制杂物污染到罐内；3 保持罐口清洁；4 留有一定的顶缝隙（一般为68mm）以防止加热杀菌时热胀；5装罐的时间；注液（一般为85以上）。制作冰淇淋中，脂肪的作用：脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇
25、淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。冰淇淋所含的非脂乳固体的关键成分是蛋白质，它的作用是？1 蛋白质既能满足营养要求，也可影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性；2 酪蛋白是脂肪球周围界面层的重要成分，起到了乳化剂的作用。3 乳清蛋白只是在有限的程度上附着于脂肪球的表面。冰淇淋所含的非脂乳固体中乳糖的作用：1 非脂乳固形物的使用量受乳糖的限制；2 乳糖的溶解度相对较低，在一定条件下会形成较大晶体，冰淇淋会形成“砂”的质构，造成口感不佳。冰淇淋中加入稳定剂的作用：1 稳定剂具有形成氢键的能力，且能在水相中形成三维网状结构，这种结构可使水固定，这种水合作用提高了冰淇淋贮藏的稳定性；2 产生黏度-
26、奶油感；3 赋予抗融化性，防止融化时分离出乳清和砂糖结晶析出。冰淇淋的加工工艺流程：原料预处理配置混合原料杀菌均质冷却老化凝冻灌装成型硬化成品冷藏影响均质效果的因素: （1）温度（2）均质机的位置（3）均质阀的设计（4）均质压力（5）混合物料的成分雪糕加工工艺流程：原料预处理配制混合原料杀菌均质冷却老化凝冻注料插棍硬化出模内包装外包装成品冷藏冷冻饮品容易出现的质量安全问题： （1）感官质量缺陷，如冰结晶，组织粗糙，空头等；（2）蛋白质，脂肪，总糖含量不达标；（3）甜味剂超标；（4）微生物指标超标。鲜切果蔬的加工工艺：原料接收挑选清洗去皮清洗（消毒）切分（割）消毒、护色处理脱水包装预冷冷藏、运销
27、速冻果蔬的工艺流程：原料接收原料预处理烫漂或浸渍预冷却沥水布料速冻包装检查冻藏速冻米面食品容易出现的质量安全问题：（1）原材料质量不符合要求；（2）缓冻代替速冻；（3）微生物指标超标；（4）食品添加剂超标。速冻面米食品生产工艺：馅料+皮料成型醒发蒸饮冷却速冻包装入库腌渍过程的实质：食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间，借助溶剂的渗透过程和溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡。因此，腌渍过程实际上就是扩散和渗透相结合的过程。 四川榨菜工艺流程：原料（青菜头）脱水腌制发酵修剪淘洗拌料装坛密封后熟成品腊肉加工工艺流程：选料修整调制配料腌制风干、烘烤或熏烤成品包装果脯蜜饯类制品的工艺流程：装罐密封杀菌
28、湿态蜜饯原料选择原料预处理预煮糖制 干燥上糖衣整形包装干态蜜饯（果脯酱渍蔬菜的加工工艺流程：原料分级洗涤去皮、切分盐腌脱盐脱水酱制泡菜产生致癌物的途径有两条：一是腌制过程中的卫生条件差，腐败菌滋生，分解蛋白质，还原硝酸，产生亚硝胺；二是由于在腌制过程中，密封、隔氧不好。黄曲霉大量繁殖，产生黄曲霉毒素。发酵食品生产的基本原理：发酵食品生产的基本原理是原料中的蛋白质、淀粉等成分在微生物酶的催化下水解生成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的色香味。包括：（1）蛋白质的降解；（2）淀粉的糖化和酒化；（3）有机酸的生成；（4）酯的合成；（5）色素的形成。凝固型酸奶的工艺流程P226： 全制麦的
29、过程和目的是什么？ 过程：原料清洗分级，浸麦，发芽，干燥，除根，贮藏。 目的：使大麦发芽，产生各种水解酶，便于在糖化时酶进入大麦胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白质水解，绿麦芽经过烘焙产生必要的色、香和风味成分。麦芽汁的制备过程（包含环节）：包括原辅料粉碎、糖化、麦芽汁过滤、麦芽汁煮沸和添加酒花、麦芽汁冷却等几个环节。麦芽汁主要生产设备：（1）糊化锅：糊化和液化淀粉；（2)糖化锅：水解淀粉和蛋白质，并对糊化醪液进行糖化；（3)过滤槽(或压滤机）：分离糖化后的醪液；（4）煮沸锅：用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定的浓度。酒花在啤酒中的作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的特
30、性，使蛋白质沉淀；（3）有利于啤酒澄清；（4）具有抑菌作用（防腐能力）。通过小麦水分调节的目的（作用）：（1）调整小麦的水分；（2）降低胚乳的强度，使其易于磨碎；（3）增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；（4）使皮层与胚乳易于分离；（5）在一定程度上改善小麦粉的食用品质；（6）保证小麦粉的水分。小麦研磨的三个系统以及各自的任务：（1）皮磨系统：拨开麦粒，并将胚乳颗粒刮下，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。（2）心磨系统：将皮磨系统剥刮下来，经筛分分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉；尽可能轻地研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把他们与粉分离。（3）渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦
31、心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。稻谷碾米工艺流程：清理分离碾米抛光色选小麦制粉工艺中的碾米方式：包括擦离碾白和碾削碾白擦离碾白：又称压力碾白。主要依靠米粒与碾米机的辊筒、米筛等构件，以及米粒之间的强烈的摩擦而产生的擦离作用。碾削碾白：又称速度碾白。主要依靠碾米机内高速旋转金刚砂辊辊筒表面尖锐、坚韧的金刚砂粒对糙米皮层不断磨削和割削作用。制备方便食品的原理：防止老化，可将糊化的-淀粉，在80以上的高温迅速除去水分或者冷至0以下迅速脱水。面包加工工艺流程：原辅料预处理面团搅拌调制发酵整形醒发烘焙冷却和包装面包原辅料糖的作用:（1）焦糖化作用，改善烘焙食品的色香味形；
32、（2）抗氧化，延缓油脂氧化，提高贮藏寿命；（3）供酵母发酵的碳源；（4）作为面团改良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用，面团的面筋形成量随含糖量增加而下降。膨化食品加工工艺中的挤压膨化的基本原理：当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样，物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。挤压膨化食品加工工艺流程：原物料去皮粉碎混合（湿润）调理输送喂料挤压蒸煮、膨化整形、切割烘烤喷油、调味包装CO2在碳酸饮料中的作用：（1）清凉作用；（2）有舒服的刹口感；（3）阻碍微生物生长；（4）突出风味。果蔬汁饮料的一般加工工艺
33、流程（P334）：果蔬原料清洗、挑选、分级制汁分离杀菌冷却（1）浑浊果蔬汁：调和均质脱气杀菌灌装（2）澄清果蔬汁：离心分离酶法澄清过滤调和脱气杀菌灌装（3）浓缩果蔬汁：离心分离浓缩调和装罐熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因：当糖液达到较高浓度时，其黏度迅速提高，如采用一般的加热蒸发的方法，最后很难去除糖膏中的多余水分。（2）硬糖最终要产生一种玻璃状的无定形物态体系，而这种特殊的质构也要求糖液的蒸发和浓缩必须在一个持续的热过程中完成。即把熔化的糖液逐步变成黏稠的糖膏，必须通过一个温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成。巧克力生产工艺流程：砂糖粉碎糖粉 乳品 磷脂、香料可可液块混合精磨精炼调温可可
34、脂 可可脂（1）浇模振模硬化脱模挑选包装巧克力（2）涂衣硬化挑选包装夹心巧克力巧克力物料精炼的作用：（1）使巧克力质构更加细腻；（2）降低了物料的水分和黏度；（3）促进物料中呈味物质和色泽的变化。可可制品的生产工艺流程（主次关系）：可可豆清理焙炒簸筛豆肉研磨可可液块碱处理脱水压榨可可油冷却调温浇膜、硬化可可脂可可饼裂碎细磨冷却过筛包装可可粉6 论述低温与微生物的关系（又：生产速冻食品需杀菌的原因）：温度越低，微生物的活动能力也越低，当温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就停止生长。但冷冻不是杀菌处理，并不能完全杀死微生物，在冷冻食品中往往会有一些微生物生存下来，在长期贮藏中危害食品，尤其在
35、解冻过程中会大量恢复活动，因此，要保证冷冻食品的安全性，生产速冻食品时必须对原料进行杀菌处理（热烫或用消毒剂）。低温与酶的关系：1 大部分酶经过冷冻和解冻仍能保持较大的活性，很多酶在部分冻结状态下仍具有活性；2 从低温抑制酶反应的角度考虑，冷冻食品的保藏温度应低于-18；3 食品冻结前可以进行短时间热烫，预先钝化酶活性。低温与其他化学作用的关系：(1)低温与呼吸作用：呼吸是新鲜果蔬产品维持生命代谢特有的现象。在新鲜果蔬食品的冷冻冷藏加工中，控制其呼吸作用是保证果蔬产品质量的根本条件；(2)低温与物质氧化：低温可以抑制食品保藏过程中非微生物和酶的作用（氧化）所造成的食品变质（如：油脂的酸败-哈喇
36、味）造成的食品变质；(3)低温与非酶褐变：低温能够在一定程度上抑制非酶褐变的发生和发展。食品的鲜度对美拉德反应引起的褐变也有很大影响。缓冻与速冻比较：速冻缓冻1. 冰晶体小，数量多，对细胞不会造成机械损伤；2. 减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少1. 细胞间隙形成大冰晶体，刺伤细胞，细胞内水分外析，解冻时汁液流失多；2. 胞内水分外析，汁液浓度升高，对细胞造成伤害，如质壁分离、蛋白质变性等。液氮冻结的特点：（1）冻结速度比平板冻结器快56倍，比空气冻结装置提高2030倍；（2）冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生冰晶，细小并分布均匀，对细胞几无损伤，故冻品质量好，解冻时汁液
37、损失少，能恢复冻前新鲜状态；（3）冻结速度极快，水产食品表面与中心产生极大的瞬时温差，因而易造成产品龟裂，因此应控制冻品厚度在60mm以下。肉在冻藏过程中的变化： （1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。氧合肌红蛋白（鲜红色） （2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。 氧合作用（3）肉的颜色变化：还原型肌红蛋白（紫红色） 氧合肌红蛋白（鲜红色） 氧化作用 氧化作用 氧化肌红蛋白（褐色）（4）解冻时的液汁损失：液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结
38、过程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。冷却肉的优势：（1）与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却条件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生；（2）冷却肉从宰后冷却到零售消费大约需要2d的时间，经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美；（3）与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、营养价值高的优点。为什么冻结水产品的冻藏温度应更低？ 由于冻结水产品组织纤维细嫩，蛋白质多变，脂肪容易氧化，特别是多脂鱼在冻藏中氧
39、化变色更为显著，与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比，品质稳定性最差，贮藏期也最短。为保证冻结水产品的良好品质，延长贮藏期，OECD水产委员会推荐了冻鱼的冻藏温度应在-24以下，并尽可能地降低到-30，温度变动越小越好。腌渍剂中食盐的防腐作用体现于？（1）高渗透压作用：当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。（2）抗氧化作用：食盐溶液中氧的含量很低，同时通过渗透作用可排除组织的氧气，从而减少氧化作用抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。（3）降低水分活度作用：水化离子周围
40、的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应地溶液中自由水分就减少，其水分活度下降。（4）生理毒害作用：少量的Na+对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。酵母菌在200g/L的中性食盐溶液中才会受到抑制，但在酸性溶液中浓度达到140g/L时就会受到抑制，及加入酸后，其抑制作用被提高，只需少量食盐就可达到同一效果。（5）对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而
41、减少或防止氧化作用的发生。总之，食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强。腌渍剂中食糖的保藏作用？食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖液能促进微生物的生长发育，高浓度的糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用。其保藏作用体现在以下四个方面：高渗透压作用、降低水分活度作用、抗氧化作用、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。防止酸渍食品制作过程中产生亚硝胺和黄曲霉毒素的主要措施有？（1）选用新鲜的原料，减少腐败菌的带入；（2）在腌制时加入一定量的维生素C，可减少甚至完全阻止亚硝胺的产生；（3）在腌制前期加入苯甲酸钠，抑制腐败菌的活动；（4）腌制过程中容器内蔬菜装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌的活动；（5）在腌制
42、过程中注意卫生，防止腐败菌的污染；（6）要及时更换和补足坛沿水，防止氧气进入容器，减少腐败菌的滋生，同时要保证坛沿水的卫生，防止坛沿水的赃物带入坛内；（7）在腌制前期加入柠檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐败菌的生长；（8）在食用前利用阳光暴晒，因为亚硝酸对紫外线特别敏感，紫外线照射会被破坏失效。熏烟的主要成分及作用：主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类作用：酚主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。醇仅作为挥发性物质的载体。有机酸（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。羰基化合物具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制
43、品色泽有关。多环烃类已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。凝固型酸奶出现的质量问题（描述+解释）： 1 凝固性差：凝固性是凝固型酸奶质量的一个重要指标。酸奶有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。造成的原因较多，如原料乳的质量、发酵时间和温度、菌种的使用以及加糖量等。 2 乳清析出：（1）原料乳热处理不当 要保证酸奶吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75%-80%的乳清蛋白变性。UHT加热处理虽能达到灭菌的效果，但是不能导致75%的乳清蛋白质变性，所以酸奶生产不宜用UHT加热处理。原料乳的最佳热处理条件是95、5m
44、in。（2）发酵时间 酸性的增强，破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。（3）其他因素 原料乳中总干物质含量低、酸奶凝胶机械振动、乳中钙盐含量不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出。在乳中添加适量的氯化钙既可减少乳清析出，又可赋予酸奶一定的硬度。 3 风味：（1）无芳香味 主要是由于菌种选择及操作工艺不当引起的。正常的酸奶应保证两种以上的菌种混合使用并选择合适的比例，任何一方占优势会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵和固体含量不足也是造成风味不足的因素。原料乳中保证足够的柠檬酸含量。（2）酸奶的不洁味 污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影
45、响酸奶的组织状态，使酸奶产生气泡，在瓶装酸奶中可明显看见。（3）酸奶的酸甜度 应尽量避免发酵过度的现象，并应在0-5条件下冷藏，严格控制加糖量。此外，酸奶的酸度、甜度口感有地域特殊性。（4）原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸奶也是造成其风味不良的原因之一。 4 表面有霉菌生长。 5 口感差：这主要是由于生产酸奶时，采用了劣质的奶粉；或由于生产温度过高，蛋白质变性；或由于贮藏时吸湿潮解，有细小的颗粒存在，不能很好的复原等原因而致。应采用新鲜的牛奶或优质奶粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。面团发酵条件和作用：条件：温度2528，相对湿度7075%作用：面团发酵是面包加工过程的关键工序。它是在适宜条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和代谢作用，产生CO2气体和风味物质，使面团膨松，形成大量蜂窝，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。面团醒发的条件和作用（目的）：条件：温度38，相对湿度85%作用：（1）清除成型中产生的内部压力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；（2）酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所
