1、 食品卫生学 营养与食品卫生教研室营养与食品卫生教研室 孙晓红孙晓红 教授教授第九章第九章 各类食品的卫生及其管理各类食品的卫生及其管理 第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一一粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌霉和镰刀菌后果：后果：1.1.促粮豆呼吸、产热、生水；促粮豆呼吸、产热、生水；2.2.营养素分解营养素分解 3.3.感官性状改变；感官性状改变；4.4.为霉菌产毒菌株产毒创造条件。为霉菌产毒菌株产毒创造条件。管理
2、措施：管理措施：1.1.控制收获粮食的水分控制收获粮食的水分 2.2.做好粮库的卫生管理做好粮库的卫生管理 1 1）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀）粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2 2）保持粮库的清洁卫生）保持粮库的清洁卫生 3 3）控制粮库内的温湿度）控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻应经常通风、翻 仓、摊晾、冷却。仓、摊晾、冷却。4 4）应定期监测粮豆的温度和水分。）应定期监测粮豆的温度和水分。二）农药残留二）农药残留 指农药使用后残存在生物体、指农药使用后残存在生物体、内副产品和环境中的微量农药原体、有毒内副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。代谢产物
3、、降解物和杂质的总称。来源：来源：1 1 农田施用农药农田施用农药 2 2 作物对环境中农药的直接吸收作物对环境中农药的直接吸收 3 3 其他：其他：卫生管理：卫生管理：1 1 应根据不同品种使用不同农药和剂量；应根据不同品种使用不同农药和剂量；2 2 确定安全使用期确定安全使用期3 3 确定合适的施药方法确定合适的施药方法4 4 粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗；应彻底清洗；5 5 制定农药在粮豆中的允许残留量制定农药在粮豆中的允许残留量三）有害毒物的污染三）有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物
4、来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉卫生管理：卫生管理：1 1 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准灌溉用水应符合农田灌溉水质标准2 2 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平水平3 3 观察人群以至生物的反应观察人群以至生物的反应四）仓储害虫四）仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理卫生管理 1 1 改善粮豆加工、储存的卫生条件改善粮豆加工、储存的卫生条件;2 2 加强运输工具的消毒处理加强运输工具的消毒处理;3 3 用粮仓熏蒸剂用粮仓熏蒸剂 甲基溴、磷化物、氰化物、甲基溴、磷化物、氰化物、二硫
5、化碳二硫化碳五）其他五）其他有毒植物种籽有毒植物种籽 主要有毒麦、麦角、槐子、主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽麦仙翁籽、蔓陀罗籽管理：管理：1.1.应加强田间锄草，加工时注意筛选，应加强田间锄草，加工时注意筛选，2.2.制订粮豆中有毒种籽的限量标准：制订粮豆中有毒种籽的限量标准：3.3.金属及其他夹杂物金属及其他夹杂物二蔬菜、水果的卫生及管理二蔬菜、水果的卫生及管理 一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 卫生要求：卫生要求：1 1 人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理n2 2 生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵n3 3 水果和生吃的蔬菜食用前应清
6、洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净n4 4 蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分烂变质部分 二）农药污染二）农药污染 卫生要求：卫生要求：1 1 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2 2 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）3 3 限制农药的使用剂量限制农药的使用剂量4 4 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准准5 5 慎用生长刺激素慎用生长刺激素6 6 食用前一洗二泡三烫四炒食用前一洗二泡三烫四炒 三）工业废水中有害化学物的污染三）
7、工业废水中有害化学物的污染 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物铅、镉、铬、汞、酚和氰化物 卫生要求：卫生要求：1 1 工业废水应经无害化处理工业废水应经无害化处理 2 2 灌溉方式灌溉方式 用地下灌溉用地下灌溉 3 3 食用前清洗干净食用前清洗干净 四）腐烂变质与亚硝酸盐问题四）腐烂变质与亚硝酸盐问题 储存应在较低温度下，还可用盐腌、储存应在较低温度下，还可用盐腌、糖渍、晒干、辐照的方法保存。糖渍、晒干、辐照的方法保存。干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝干旱、盐腌及有溃烂的蔬菜易使亚硝酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量酸盐的含量升高，因而蔬菜、水果应尽量新鲜吃。新鲜吃。第二节第二节 畜、禽、鱼类及其制
8、品的卫生及管理畜、禽、鱼类及其制品的卫生及管理一畜肉的卫生及管理一畜肉的卫生及管理一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义一）宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。一）卫生问题一）卫生问题 1 1 易腐败变质易腐败变质 2 2 有毒、有害化学物残留有毒、有害化学物残留 农药、金属、兽药农药、金属、兽药 3 3 致人畜共患传染病及寄生虫病致人畜共患传染病及寄生虫病 4 4 易引起细菌性食物中毒易引起细菌性食物中毒 食物中兽药的残留食物中兽药的残留一一.概述概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：用于预防和治疗兽禽
9、疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。3.措施：措施：1）管理好兽药；）管理好兽药；2）进行常规检测；）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。法规。二二.食物中兽用抗菌药的残留食物中兽用抗菌药的残留1.种类：种类：-内酰胺类内酰胺类 磺胺类磺胺类 四环素类：四环素类：氨基
10、糖苷类氨基糖苷类 大环内酯类大环内酯类 氯霉素类氯霉素类2.中毒表现：中毒表现：过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。过敏反应，严重致过敏性休克、死亡。3.防治：防治：当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、当食用肉、蛋、奶出现不明原因的皮疹、瘙痒、咽喉肿瘙痒、咽喉肿 疼时，应停用剩余食物，可服疼时，应停用剩余食物，可服用扑尔敏、息斯敏等药用扑尔敏、息斯敏等药。三三.食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留食物中苯并咪唑类抗蠕虫药的残留在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱在牧区，每年定期给绵羊、牛给药，以驱除体内的寄生虫、促进动物生长。除体内的寄生虫、促进动物生长。1.种类：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、种类：
11、丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑甲苯咪唑和丁苯咪唑2.毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸毒性：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性性与致突变性3.防治：规定休药期和最高残留限量防治：规定休药期和最高残留限量四四.食物中兽用激素类药物的残留食物中兽用激素类药物的残留1.种类：种类：内源性性激素内源性性激素孕酮、睾酮、雌二孕酮、睾酮、雌二醇醇 非天然类固醇化合物非天然类固醇化合物丙酸睾酮、丙酸睾酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龙 非天然非类固醇化合物非天然非类固醇化合物玉米赤霉玉米赤霉烯醇烯醇2.作用：促进动物生长、提高饲料转化率作用：促进动物生长、提高饲料转
12、化率3.来源及接触机会：埋入性激素后不久急来源及接触机会：埋入性激素后不久急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物；非法将激素注入深部肌肉后急宰动物。宰动物。4.中毒表现：影响体内正常性激素功能中毒表现：影响体内正常性激素功能并有一定的致癌性。儿童可表现为性并有一定的致癌性。儿童可表现为性早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向。5.防治：合理使用性激素，只用于指定防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。合法部位。三）人畜共患传染病三）人畜共患传染病 1炭疽炭疽处理：处理：1）发现病畜后）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋；米
13、深坑加石灰掩埋；2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；n 3）饲养间、屠宰间用）饲养间、屠宰间用20%有效氯、有效氯、5%n 氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消毒甲醛消毒n 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物）接触者用青霉素预防注射，手、衣物n 用用2%来苏液消毒。来苏液消毒。2鼻疽鼻疽 烈性传染病烈性传染病 马、骡、驴多发，人马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同状大小的结节或边缘不齐的溃疡。处理同炭
14、疽。炭疽。3口蹄疫口蹄疫 口啼疫口啼疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。泡。处理：处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。肉和内脏经后熟处理可食用。2 场所、工具、衣物应消毒场所、
15、工具、衣物应消毒4猪水泡病猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：处理：1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理 2 场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食
16、物中毒。降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。处理：处理：1 肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；2 轻微病变，肉、内脏轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，小时高温处理后出厂，超过超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。可利用；脂肪炼制后可食用。6结核结核 人畜共患慢性传染病人畜共患慢性传染病 处理：处理：1 全身结核且消瘦的病畜全部销毁；全身结核且消瘦的病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余高温处未消瘦者，
17、切除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；理后可食用；n2 个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其个别淋巴结或脏器有病变，局部废弃，其他不受限。他不受限。7布氏杆菌病布氏杆菌病 慢性接触性传染病，绵羊、慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，山羊、牛、猪易感。布氏杆菌分为六型，其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病其中羊型、牛型、猪型是人类布氏杆菌病的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感的主要致病菌，主要经皮肤、粘膜接触感染。染。处理处理 1 病畜的生殖器和乳房必需废弃；病畜的生殖器和乳房必需废弃；n 2 肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；n8.8.疯牛病
18、疯牛病 全称全称“牛海绵状脑病牛海绵状脑病”，发病原因可能是给牛，发病原因可能是给牛喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。喂养了患瘙痒病的羊制成的肉骨粉而引起。引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质引起疯牛病、羊瘙痒病的病原因子的真正性质目前还不清楚。目前被认可的是一种叫目前还不清楚。目前被认可的是一种叫“prionprion”（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而（译为朊粒蛋白）的正常细胞蛋白发生结构变异而造成。暂时称之为造成。暂时称之为“疯牛病因子疯牛病因子”。发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、发生感染的病牛，病原体主要存在于脑组织、脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背
19、神脊髓和眼睛的视网膜，部分在小肠、骨髓和脊背神经节也可发现。到经节也可发现。到20002000年年7 7月英国已有月英国已有3400034000多个牧多个牧场的场的176000176000多头牛感染该病，多头牛感染该病，19931993年初是高峰，每年初是高峰，每月至少有月至少有10001000头牛发病。头牛发病。n 疯牛病属于疯牛病属于“可传播性海绵状脑病可传播性海绵状脑病”，主要在，主要在动物中出现，动物中出现，19211921年年Cretzfeldt&JakobCretzfeldt&Jakob发现人也发现人也可患可患“可传播性海绵状脑病可传播性海绵状脑病”，用他们的名字命名，用他们的名字
20、命名为为“克雅氏病克雅氏病”，发病年龄在，发病年龄在50-7050-70岁之间，发病非岁之间，发病非常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死常罕见，目前对该病无治疗方法，一旦发病最终死亡。亡。19951995年以后英国发现有人患有与传统可传播性年以后英国发现有人患有与传统可传播性海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到海绵状脑病有所不同的克雅氏病，发病为十几岁到三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行三十岁的人，患者首先出现忧郁症，然后是不能行走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为走，并呈现精神障碍等痴呆症状，最后死亡。称为“新变异型克雅氏病新变异型克雅氏病”。到。到1996
21、1996年年3 3月英国政府才承月英国政府才承认认“新变异型克雅氏病新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。与疯牛病有关。n我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、我国农业部和有关部门多次下发通知禁止违法进口、经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲经营和使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料料。四）人畜共患寄生虫病四）人畜共患寄生虫病1囊虫病囊虫病牛、羊、猪肉牛、羊、猪肉囊尾蚴囊尾蚴人肠道人肠道发育成虫发育成虫绦虫病绦虫病节片、卵节片、卵 节片、卵被牲畜进食节片、卵被牲畜进食胃胃 幼虫入血幼虫入血 全身肌肉全身肌肉（囊尾蚴病）（囊尾蚴病）逆行逆行 这种肉称这种肉称“米猪肉米猪肉”。处理：
22、处理：1 猪肉、牛肉小于猪肉、牛肉小于3个个/40cm2 用冷冻或用冷冻或 盐腌处理盐腌处理 2 4-5个个/40cm2 高温处理高温处理 6-10个个/40cm2 作工业用或销毁作工业用或销毁 2旋毛虫病旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛虫包囊的肉后人食用含旋毛虫包囊的肉后 肠道发育肠道发育为成虫为成虫 新幼虫新幼虫 全身全身 处理：低倍显微镜下，在处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊个检样中包囊或钙化囊小于或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；个时，肉尸高温处理可食用；超过超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油
23、。油。n五）肉品质量分级五）肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；肉；废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。严重腐败变质的肉，不得食用。一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要一）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求求 1 屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求 2 屠宰的卫生要求屠宰的卫生
24、要求 3 运输销售的卫生要求运输销售的卫生要求 二）肉类制品及其卫生二）肉类制品及其卫生n1 滥用食品添加剂滥用食品添加剂n2 多环芳烃及亚硝胺类的污染多环芳烃及亚硝胺类的污染n3 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类一禽类的卫生管理一禽类的卫生管理一）禽肉的卫生一）禽肉的卫生 1 食物中毒食物中毒 致病菌如沙门氏菌、致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等金黄色葡萄球菌等 2 腐败变质腐败变质 假单胞菌等引起假单胞菌等引起 管理：管理：1）合理宰杀）合理宰杀 2）加强卫生检验）加强卫生检验 3）宰后冷冻保存）宰后冷冻保存二）二）禽蛋的卫生禽蛋的卫生 卫生问题：卫生问
25、题：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡蛋变质表现鸡蛋变质表现:蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，蛋黄移位，散黄蛋，贴壳蛋，浑汤蛋浑汤蛋,有臭味。有臭味。卫生管理：卫生管理：1.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；2.鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-97%的的条件下。条件下。三鱼类的卫生及管理三鱼类的卫生及管理一）一）鱼类鲜度检查鱼类鲜度检查1 感官检查感官检查2 化学指标化学指标3 微生物指标微生物指标二）鱼体死后变化二）鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌 死后僵硬死后僵硬 自溶自溶 腐败腐败 三）鱼类的卫生问题
26、三）鱼类的卫生问题 1 易腐败变质易腐败变质 2 生物富集作用生物富集作用n3 本身含毒素本身含毒素 4 寄生虫污染寄生虫污染 四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求四）鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：捕捞：1 按操作规程合理冷冻按操作规程合理冷冻 2 保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁 3 及时卸鱼、避免损伤及时卸鱼、避免损伤 4 规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度 贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、贮存：挑选僵直期及自溶期鱼，按品种、大小装盘，大小装盘，0-5预冷，冷冻时以预冷，冷冻时以-25 速速冻，再以冻，再以-18 冷库中存放。鱼冷冻过程易冷库中存放。鱼冷冻过程易发生冰晶形成、鱼体干缩、脂
27、肪氧化，为发生冰晶形成、鱼体干缩、脂肪氧化，为此应做到：此应做到：1 冻结温度为冻结温度为-25-28，中心温度，中心温度-12-15，冻结时间小于，冻结时间小于18小时；小时；2 冻结后使鱼体挂冰冻结后使鱼体挂冰 防氧化防氧化3 控制冷库温度波动在控制冷库温度波动在3，相对湿度，相对湿度7595%，自然风速，自然风速0.040.08米米/秒；秒；4 限定冷藏期限定冷藏期 如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5 控制解冻条件。控制解冻条件。第三节第三节 奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理一一 奶的卫生及管理奶的卫生及管理n1 奶的腐败变质奶的腐败变质n2 致病菌对奶的污染（结核杆菌
28、、布氏杆致病菌对奶的污染（结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭菌、口蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；疽）；n3 其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，其他：饲料中残留的农药、霉菌及毒素，病牛用抗生素均可对奶污染。病牛用抗生素均可对奶污染。二二 奶生产、贮运的卫生奶生产、贮运的卫生 1 乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求 2 挤奶的卫生挤奶的卫生 3 奶的消毒奶的消毒 1）巴氏消毒）巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒低温长时间巴氏消毒 6265 30分分高温短时间巴氏消毒高温短时间巴氏消毒 71.7 15秒，秒，8085 1015秒秒 2）超高温瞬间灭菌法）超高温瞬间灭菌法
29、 137.8 2秒秒3）煮沸消毒法）煮沸消毒法 常在家庭用常在家庭用 对奶的理化、营养对奶的理化、营养素影响较大素影响较大4）蒸气消毒法）蒸气消毒法 蒸气上升蒸气上升10分钟后，奶温可达分钟后，奶温可达85三三 奶及奶制品的卫生要求奶及奶制品的卫生要求 1 消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量 1）感官性状）感官性状n2）理化指标理化指标n3）细菌指标细菌指标 2 奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求 1）全脂奶粉）全脂奶粉 2）甜炼乳甜炼乳 3）酸牛奶酸牛奶n第四节第四节 食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理一一 油脂的加工方法及卫生学评价油脂的加工方法及卫生学评价1 压榨法压榨法 包括热榨
30、与冷榨包括热榨与冷榨 2 浸出法浸出法3 精炼法精炼法4水化法水化法二二 食用油脂的主要卫生问题食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防一）油脂酸败及其预防 1 油脂酸败的原因油脂酸败的原因 2 反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价（酸价（acid value AV）：）：中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫毫克数称为油脂酸价。克数称为油脂酸价。过氧化值（过氧化值（peroxide value POV）：）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以的含量，
31、一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出被测油脂使碘化钾析出碘的碘的meq数表示（数表示（meq/kg）。）。羰基价（羰基价（carbonyl group value CGV）：）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以标。以meq/kg表示表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一 3 防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：确保油脂纯度：防止植物组织残渣混防止植物组织残渣混入，保证油纯度入，保证油纯度；控制水分含量控制水分含量 2）创造适宜贮存条件：创造适宜贮存条件：低温贮存低温贮存；避免避免与阳光、空气接触与阳光、空气接
32、触；避免接触金属离子避免接触金属离子 3）加抗氧化剂）加抗氧化剂 4）避免反复使用。）避免反复使用。二）二）油脂污染及天然存在的有害物质油脂污染及天然存在的有害物质n1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素n2 多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物n3 棉酚棉酚n4 芥子甙芥子甙n5 芥酸芥酸 第五节第五节 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理一一 罐头食品生产的卫生罐头食品生产的卫生 空罐选择空罐选择 清洗消毒清洗消毒 食品原料食品原料 初步处理初步处理 装罐装罐 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却 保温试验保温试验 包装入库包装入库一）空罐的卫生要求一）空罐的卫生要求1 金属罐金属罐 材料有镀锡薄钢板
33、、镀锌薄钢板、材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板铝金属薄板 卫生要求：卫生要求：1）镀锡纯度应为）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑，镀锡无空斑 2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。2 玻璃罐玻璃罐 化学性质稳定、无有害金属污染，但化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎透光、机械性能差、易破碎。3 塑料金属复合膜塑料金属复合膜 由三层不同材质的薄膜由三层不同材质的薄膜 组成，三层间用聚胺酯型粘合
34、剂，其中含甲组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲 苯二异氰酸酯，其水解产物苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具氨基甲苯具 有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检 测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥 干，回收罐需在干，回收罐需在4050、2%3%的碱水的碱水 中浸泡中浸泡510分钟，然后彻底冲洗分钟，然后彻底冲洗。二）原料的卫生及初步处理）原料的卫生及初步处理所有原料应新鲜清洁所有原料应新鲜清洁1.果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机果蔬原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械损伤，经分选、洗涤、修整、漂烫及抽械损伤，
35、经分选、洗涤、修整、漂烫及抽空处理。空处理。2.畜禽肉类应经检疫。畜禽肉类应经检疫。3.用水应符合国家饮用水质量标准，水中用水应符合国家饮用水质量标准，水中NO3-含量应在含量应在2mg/kg以下。以下。三）装罐、排气、密封三）装罐、排气、密封装罐：装罐：留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；留顶隙防灭菌时鼓盖、胀裂；排气：排气：可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封可用热力排气、真空封罐和喷蒸气封罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减罐，可有抑菌、防酸腐蚀、防食品氧化、减少维生素损失、减少色、香、味改变。少维生素损失、减少色、香、味改变。密封：防食品与微生物、空气接触。密封：防食品与微生物、空气接触。四）杀菌
36、、冷却四）杀菌、冷却 要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏要求杀灭腐败菌、产毒菌、致病菌并破坏酶，达到长期保存的目的。酶，达到长期保存的目的。T1T2T3 T杀菌所需温度杀菌所需温度 T T1加热至杀菌温度所需时间加热至杀菌温度所需时间 T2保持恒定温度所需时间保持恒定温度所需时间 T3降至常温所需时间降至常温所需时间五）成品检验五）成品检验 应做保温试验及试验室检查应做保温试验及试验室检查 二二.罐头食品的变质及卫生学评价罐头食品的变质及卫生学评价锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败锈听、胖听、变色、变味、平酸腐败胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音
37、称为胖听。可分为物理性胖听、化学性音称为胖听。可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。胖听和生物性胖听。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。平酸腐败：罐头内容物酸度增高，而外观正常。n第六节第六节 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理一一 蒸馏酒蒸馏酒 一）蒸馏酒的卫生问题一）蒸馏酒的卫生问题1原料的卫生原料的卫生 酿酒用的粮食应符合粮食酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准卫生标准2蒸馏酒中可能存在的有害物质蒸馏酒中可能存在的有害物质甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰 二）蒸馏酒的卫生管理二）蒸馏酒的卫生管理 1 原料新鲜、干燥和洁净，符合卫生标准，原料新鲜、干
38、燥和洁净，符合卫生标准，防有毒有害物污染及霉变；防有毒有害物污染及霉变；2 设备、容器应合格设备、容器应合格 3 固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采用采用中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。中馏份酒可有效降低甲醇和杂醇油的含量。液态法制酒可有效降低甲醇含量；液态法制酒可有效降低甲醇含量；以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂。清蒸排杂。二二 发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题 1 二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 2 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 3 二氧化硫二氧化硫 4 微生物污染微生物污染三三 配制酒配制酒 使用的原辅材料、添加剂必
39、须符合相使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准关的卫生标准n第七节第七节 冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理一一 冷饮食品原料的卫生要求冷饮食品原料的卫生要求1冷饮食品用水冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的应符合国家生活饮用水的 卫生标准卫生标准2原辅材料原辅材料 应符合国家规定的卫生标准应符合国家规定的卫生标准3食品添加剂食品添加剂 符合国家规定的食品添加符合国家规定的食品添加 剂使用的卫生标准剂使用的卫生标准二二 冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求 1 液体饮料液体饮料n1）水处理）水处理 2）包装容器）包装容器n3）杀菌）杀菌 4）灌装）灌装n5）灌装间的
40、环境卫生）灌装间的环境卫生 2 冷冻饮品冷冻饮品 3 固体饮料固体饮料三三 冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理n第第八八节节 调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理一一 酱油类调味品的卫生及管理酱油类调味品的卫生及管理 一）酱油类调味品的种类及生产一）酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。风味的半固态或液态调味品。1）酱油）酱油 分为发酵酱油和化学酱油分为发酵酱油
41、和化学酱油2）水产类调味品）水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱鱼露、虾油、虾酱3）酱类）酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱黄豆酱、豆瓣酱、面酱二）酱油的卫生及管理二）酱油的卫生及管理1）原料的卫生及管理）原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。生产用水应符合生活饮用水卫生标准。2）添加剂的卫生及管理）添加剂的卫生及管理焦糖色素的卫生管理：焦糖色素的卫生管理：严禁以加胺法生产焦糖色素严禁以加胺法生产焦糖色素化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品化学酱油的卫生问题：所用盐酸必须是食品工业用的盐酸；用化学
42、法生产酱油须经省工业用的盐酸；用化学法生产酱油须经省级卫生监督部门批准。级卫生监督部门批准。3）人工发酵酱油的曲霉菌种管理）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲发酵酱油所用的曲霉为专用不产毒的黄曲霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄霉，需定期对菌种筛选、纯化和鉴定，限定黄曲霉毒素曲霉毒素B1的含量的含量 5g/kg。4）酱油的防腐与消毒）酱油的防腐与消毒 5）酱油中的食盐浓度不得低于）酱油中的食盐浓度不得低于15%；6）酱油中的总酸）酱油中的总酸 总酸度应低于总酸度应低于2.5/100ml三）水产调味品卫生及管理三）水产调味品卫生及管理1）常见水产调味品）常见水
43、产调味品 鱼露、虾油、蚝油鱼露、虾油、蚝油2）水产调味品的卫生及管理）水产调味品的卫生及管理3）水产调味品的卫生标准）水产调味品的卫生标准 微生物指标：细菌总数应小于微生物指标：细菌总数应小于5103个个/每克，每克，大肠菌群大肠菌群MPN应小于应小于30个个/每克每克,致病菌不致病菌不得检出；得检出；第十二节第十二节 其他食品的卫生及管理其他食品的卫生及管理 一一 转基因食品转基因食品（Foods from genetically modified organismsFoods from genetically modified organisms，GMO foodGMO food）一一.定
44、义：指利用基因工程技术改变基因组构成定义：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。的动物、植物和微生物而生产的食品。一）分类一）分类植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。物。动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。等。微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高微
45、生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。酶产量和活性。二）国内外转基因食品的研究、发展概况二）国内外转基因食品的研究、发展概况1953年，年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现年第一株基因植物出现一种对抗生素产生抗体一种对抗生素产生抗体的烟草；的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的
46、西红柿被FDA批批准在美国上市；准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。程。目前美国有目前美国有43种转基因食品得到的认证。种转基因食品得到的认证。到到2000年有年有13个国家种植转基因植物，个国家种植转基因植物，种植面积位居前种植面积位居前4位的国家是美国（位的国家是美国（68%）、）、加拿大（加拿大（23%）、阿根廷（）、阿根廷（7%）、中国）、中国1%，剩下的剩下的1%种植在其他种植在其他9个国家。个国家。n 我国转基因食品的研究居中间水平，我国转基因食品的研究居中间水平，主要种植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、主要种
47、植品种有大豆、烟草、棉花、番茄、水稻和玉米。水稻和玉米。1993年第一例转基因作物抗年第一例转基因作物抗病毒烟草进入大田试验；病毒烟草进入大田试验；1998年年5月我国农月我国农业部批准业部批准6个准许商业化的产品，个准许商业化的产品，3个涉及个涉及食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的食品包括抗病番茄、抗病甜椒和耐贮藏的番茄。番茄。三）目的和意义：三）目的和意义：目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。的某些特定品质。意义：意义：1）基因技术使开发农作物的时间缩短；）基因技术使开发农作物的时间缩短；2）基因技术使产量增加（农作物抗病、
48、抗虫、）基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）；抗逆境）；3）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营）改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。养成分的增加是解决膳食营养缺乏的方法之一。4）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。）减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。四）转基因食品的安全性问题四）转基因食品的安全性问题 1.对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。（高粱、燕麦杂草化的
49、风险较大）。2.标记基因传递可引起抗生素耐性标记基因传递可引起抗生素耐性 3.转基因食品引起食物过敏的可能转基因食品引起食物过敏的可能 4.毒性毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。2001年国务院发布年国务院发布农业转基因生物安全管理条农业转基因生物安全管理条例例。转基因食品归属新资源食品管理。转基因食品归属新资源食品管理。五）转基因食品安全性评价和管理体系五）转基因食品安全性评价和管理体系 目前我国转基因食品安全性评价和管理体目前我国转基因食品安全性评价和管理体系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和系已经逐步建立，主要表现在作为食品卫生和安全的
50、监督主管部门卫生部已制定相应的管理安全的监督主管部门卫生部已制定相应的管理办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经办法；转基因食品作为一种新资源食品，需经卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建卫生部审查批准后方可生产或进口，卫生部建立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，立了转基因食品的安全性和营养质量评价制度，采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。采用危险性评价、实质等同、个案处理等原则。并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和并设立转基因食品专家委员会负责其安全性和营养质量的评价工作。营养质量的评价工作。二二 保健食品保健食品一）概念一）概念 表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特
